31 października 2016

Kisimy się po gruzińsku. Warsztat fermentacji.


Gdy się dowiedziałam o warsztatach fermentacji gruzińskiej w ramach grupy Kooperatywy Południowej już nie było prawie nie nie miejsca, na szczęście załapałam się. I czekałam na nie z niecierpliwością. Spotkanie miało się odbyć w dobrze znanym mi już miejscu na Jazdowie. Domki fińskie. Urokliwe miejsce, bez względu na porę roku. Choć mi spodobało się chyba najbardziej zimą, gdy czapy śnieżne pokryły urocze domki fińskie i ich otoczenie. Gdy przybyłam na miejsce, była tam już para prowadząca spotkanie Anna i Artur, właściciele portalu Oblicza Gruzji. Mieszkali w tym państwie przez jakiś czas i mają sporo do powiedzenia na temat tego pięknego miejsca na ziemi, jego mieszkańców i ich zwyczajów kulinarnych. Zaraz zaczęli się schodzić kolejni uczestnicy, a raczej uczestniczki. Na początek była część teoretyczna. Na slajdach mogliśmy obejrzeć urocze obrazy z Gruzji. Sery gruzińskie to temat na oddzielny warsztat. Placki gruzińskie, takie jak chaczapuri, gdzie można wrzucić do środka sery domowe, pastę z fasoli, mięso, a wiosną najróżniejszą zieleninę, której w Gruzji jest pod dostatkiem. Zielenina jest w Gruzji bardzo popularna. A wydaje się, że to głównie kuchnia mięsna. Tam jest około 200 dni postu w roku, podczas których dieta jest można powiedzieć wegetariańska, a nawet wegańska. Nic tylko jeść zieleninę. Tym bardziej, że w Gruzji występuje kult spożywania dzikiej roślinności. Istnieje ponad 300 przepisów przyrządzania pchali ( mchali ), czyli pasty z roślin i m.in orzechów, czosnku i przypraw. Sposoby zawijania placków to też niezły temat. Ale to już robiłam kiedyś na warsztacie, choć potem w domu nie za bardzo mi wyszło. Warsztat kuchni gruzińskiej. Najbardziej zapamiętałam majestatyczne bawoły spacerujące po zielonych pagórkach i pływające w rzekach. Serce rośnie od takich widoków. 


Oglądając piliśmy herbatkę z fermentowanej nawłoci i jeżyn i pogryzaliśmy krakersami robionymi przez prowadzącą. 


Po części teoretycznej spróbowaliśmy pysznych kiszonek przywiezionych przez prowadzących. Fermentacja w Gruzji jest bardzo popularna. Na tradycyjnym targu można znaleźć kilkadziesiąt rodzajów kiszonek.  Prowadzący przynieśli też kilka ciekawych dodatków do kiszenia, jak np. oryginalny pieprz syczuański, który przyjechał z Łukaszem Łuczajem. 


Największą kontrowersję wzbudziły kiszone cebule. Dla mnie bomba, ale jak wiadomo, ja bardzo lubię cebulę pod rożnymi postaciami. A największe pochwały zebrały kiszone kalafiory. Kalafiory powinny być jak najbielsze, by w kiszonce wyglądały ładnie. Smakowały też uczestnikom kiszone fasolki szparagowe. Rzecz warta powtórzenia. 


A potem zaczęła się nasza walka ze słoikami. Uczestnicy pytali co do siebie pasuje, a co nie za bardzo. Jakie przyprawy i dodatki wrzucić do słoiczka. To była trochę wolna amerykanka. Zrobiłam na oko 6 słoiczków, ale już sama nie wiem co tam w nich dokładnie wylądowało. 


Prowadząca zdradziła również kilka zasad fermentacji w domowych warunkach. Mieszkając w bloku najlepiej zalewać kiszonki gorącą wodą ze względu na większe prawdopodobieństwo wyeliminowania drożdżaków. Nieznane mi były informacje dotyczące składników z garbnikami , które powinny się znaleźć w kiszonce na wierzchu lub na dnie, by fermentacja odbywała się prawidłowo. Oprócz liści dębowych i z drzew owocowych mogą to być szyszki olchowe lub kora dębowa. Przyniosłam na warsztaty świeże pokrzywy, ale okazało się że one nie za bardzo nadają się do kiszenia, podobnie jak surowe ziemniaki. Choć w zasadzie do kiszenia nadaje się prawie wszystko. Tylko niektóre warzywa powinny być wcześniej zblanszowane lub ugotowane, ale większość powinna być surowa. 



Były też ukiszone liście winogron i nasturcji. Mieliśmy z nich robić gołąbki gruzińskie TOŁMA, ale wegetariańskie. Ja rozbiłam kiedyś takie gołąbki, ale z mięsem. Tu przepis.

Te słoiki poniżej to tylko część tego co przyniosłam z warsztatów. I to ta najbardziej malownicza.  Mnie najbardziej interesował przepis na kiszonkę, jaką kiedyś jadłam w ormiańskiej restauracji. Była to kapusta w kolorze buraczka, która mi bardzo smakowała. Zrobiłam też kalafior na ostro i kalafior buraczkowy. 


Na koniec dla wytrwałych był podany przepis na Adżikę. Warsztaty bardzo owocne i pełne wrażeń minęły nam aż za szybko. Teraz pozostaje eksperymentować po gruzińsku i nie tylko. 

30 października 2016

Kolory jesieni. Piegowate magdalenki.

Na ostatnim warsztacie dzikiego gotowania odkryłam wytłoczyny, które zostają z produkcji oleju w domowych warunkach. Fajnie byłoby mieć taką maszynkę w domu, by móc samemu robić oleje, no ale nie można mieć wszystkiego. Chciałam wykorzystać te produkty które przyniosłam z warsztatu (  wytłoczyny z maku, lnu i dyni ). I tak granatowo-czarne płatki makowe, zgniecione w rękach wylądowały w cieście na magdalenki. Czyż nie są piękne ? Takie piegowate. I te kolory , które kojarzą mi się już z nadchodzącym listopadem. Gdy kolorowe liście leżą na ziemi. Listopad też ma swoje uroki. Czasem bywa zadziwiająco piękny i ciepły, a czasem jest już biały i mroźny. Ciekawe jaki ten będzie. 


 Składniki
4 jajka
 250 gr cukru pudru
300 gr mąki pszennej
300 gr stopionego masła 
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka likieru amaretto
3 łyżki wytłoczyn makowych lub czarnego maku 
szczypta soli

Ubić jajka z cukrem pudrem na jasnokremową masę. Dodawać porcjami stopione i wystudzone wcześniej masło i przesianą mąkę pomieszaną  z proszkiem do pieczenia. Należy
zostawić trochę  stopionego masła do wysmarowania formy do magdalenek. Dodać następnie zgniecione w rękach wytłoczki makowe lub czarny mak, likier amaretto oraz sól. Wymieszać do połączenia składników. Ciasto odstawić na 30 minut. Formy wysmarować stopionym masłem i napełnić ciastem. Do wysokości wgłębienia lub trochę poniżej. Piec 15 minut w temp 200 stopni C. 


29 października 2016

Salsa verde tomatillos. Sos meksykański z miechunki pomidorowej.


Kiedyś udało mi się kupić miechunkę pomidorową. Jak już się chyba zorientowaliście, kupuję najchętniej rzeczy nieznane mi zupełnie, albo takie o któryś już kiedyś słyszałam, ale trudno je było dostać. O tych ciekawych roślinkach już kiedyś czytałam, ale nie myślałam że będzie możliwe ich kupienie. I proszę udało się. A wszystko dlatego, że przeczytałam o potrawach jakie robi się w Meksyku na Święto Zmarłych. Tam mi wpadły w oko te warzywka, jakby pomidorki  w płaszczykach. Sos jest dość kwaśny i bardzo aromatyczny. Można dodać trochę cukru, by złagodzić kwaśność. Jednak do ostrych meksykańskich potraw pasuje znakomicie. Zapolujcie jeśli się da na miechunkę pomidorową. 


Składniki
0,5 kg miechunki pomidorowej
1 średnia cebula
1 pęczek zielonej kolendry
1-2 jalapeno ( lub chilli )
3-4 średnie ząbki czosnku
sok z 1/2 limonki
sól do smaku 
cukier do smaku ( opcja )


Miechunkę pomidorową obieramy z twardych łusek i dokładnie myjemy. Do garnka z małą ilością wody wrzucamy wszystkie składniki oprócz soku z limonki oraz zielonej kolendry i soli. Gotujemy na małym ogniu około 20 minut. Studzimy i miksujemy z kolendrą, sokiem z limonki. Solimy do smaku . Świetny do chilli con carne.


28 października 2016

Zdążyć przed wiewiórkami. Warsztaty dzikiego gotowania z Dziczejemy.



Jedliście kiedyś orzeszki bukowe ? Podobno są bardzo dobre. Jednak nie udało mi się  ich nigdy znaleźć. Wiem dlaczego. Trzeba zdążyć przed wiewiórkami. Bo może w życiu trzeba trochę powalczyć, by zjeść coś dobrego, a nie tylko iść do marketu i kupić ? Takie podane na tacy plastikowej, tylko wrzucić do koszyka i zapłacić. A te rośliny trzeba znaleźć samemu, rozpoznać, zerwać i przygotować coś dobrego. Czy to nie jest bardziej naturalne? Pierwotne wręcz ? A jeszcze Justyna, która miała poprowadzić warsztaty wierzy, że w takich roślinach jest moc. Moc przeżycia. To przecież są zazwyczaj chwasty ! Ludzie je plenią, niszczą, depczą i wyrywają. A one mają siłę rosnąć dalej. Wykorzystajmy to. Przecież ta lebioda, pokrzywa czy podagrycznik są dla nas zdrowsze niż pomidor z marketu. Blady, bez smaku i zapachu. Skąd przybył ? Czy nie był zmuszony do tego by dojrzał ? Co mu zabrało jego witalność, smak i cudowny zapach, jaką mają pomidory ? Jaki jest Wasz wybór ?
Niektóre płody przyrody są tak dobre , ze trzeba je liście babki  w cieście. Czyż nie wyglądają cudownie ? Tak jesiennie i ciepło. Takie robiliśmy na warsztatach dzikiego gotowania z Dziczejemy. Po poznaniu prowadzącej Justyny i wypiciu rozgrzewającej kawy z imbirem wyszliśmy na zewnątrz w poszukiwaniu roślin dzikich, które można ze smakiem zjeść. 


O tym, że liście funkii są jadalne dowiedziałam się dopiero teraz. Można je potraktować jako talerz, ale też przekąskę. Jestem bardzo ciekawa tego smaku. Tych liści nie spróbowaliśmy, bo rośliny są już za stare do jedzenia. 




Taki stół czekał na nas w restauracji Zieleniak na Pradze Południu. Jakie rośliny jesteście w stanie rozpoznać na pierwszy rzut oka ? Pokrzywę chyba znają wszyscy. A perz, barszcz czy rdest ptasi ? 






Chleb na zakwasie z olejem rzepakowym robionym przez Justynę. Znam taki olej. Kupuje się go na radomskim targu przed świętami. Kiedyś taki olej był składnikiem dań wigilijnych w regionie radomskim. Trudno sobie wyobrazić kolację wigilijną bez kaszy gryczanej nie palonej z zasmażką z cebuli smażonej na tym oleju. Z tym że cebula jest tylko dodatkiem, to olej gra tu główną rolę. 


Kolejne odkrycie tego dnia to wytłoczki z produkcji oleju. Brązowe z prawej na górze z nasion lnu, czarne z maku, zielone z pestek dyni, a jasnobrązowe z pestek słonecznika. Najbardziej smakował mi wytłoczki z lnu. Ręka co chwila sięgała do miseczki. 


Herbata Ivan Chai  jest robiona z wierzbówki kiprzycy. Kiedyś zanim zapanowała herbata chińska i indyjska taką herbatę pili Rosjanie. Jest bardzo smaczna i nie jest gorzka w smaku. Świetna na to by organizm oczyścić z nadmiaru śluzu. Teraz mało znana, a szkoda. Udało mi się jej trochę zdobyć. 




Ziemniaki z podagrycznikiem, chwastem dostępnym w wielu miejscach. Nazwa chwastu podagrycznik jest od podagry.  Danie pyszne i proste. Mogłabym jeść często i dużo. 


Prowadząca Justyna pokazała jak zrobić pyszne kąski z pokrzywą.


Ciasto jak naleśnikowe, ale z mąki z cieciorki. Robione podobnie jak ciasto na pakory. Liście babki w cieście. Bardzo dobra i zdrowa przekąska. A jaka malownicza. 




Surówka z sałaty, dzikich liści, pomidorów kwiatów stokrotki i aksamitki z vinegretem z oleju rzepakowego, octem z dzikiej róży i miodu. 



Zupa z różnych chwastów z kaszą jaglaną, cebulą i czosnkiem.




Gąszcz z różnych roślin zielonych z olejem rzepakowym i octem jeżynowym. Jest to dawna polska potrawa znana jeszcze z kuchni staropolskiej. Przypomina nieco pesto włoskie. Z kwiatami aksamitki. 


26 października 2016

Prosto po niemiecku, czyli bauernfrühstück.

Kolega mi napisał, że lubi czytać mój blog, choć potem jest głodny. Ale dla niego moje przepisy są skomplikowane i wolałby tu znaleźć coś równie smakowitego, a prostego w wykonaniu. To jest właśnie takie danie, można powiedzieć że dla faceta, który mało gotuje, a czasem musi. Niemieckie chłopskie danie, dobre na śniadanie przed ciężkim dniem, na kawalerski obiad lub ciepłą kolację. Wystarczy dzień wcześniej ugotować kilka ziemniaków więcej. Albo w mundurkach, albo w wodzie, ale tak by się nie rozpadły. Najlepsza byłaby odmiana sałatkowa. Ale niekoniecznie.  Jajka i wędlina też zazwyczaj są w lodówce. Można improwizować.  Np. dodać surowy lub wędzony boczek. Składniki są proste, łatwe do nabycia. 


Składniki
5-6 średnich ziemniaków
4 jaja 
100 gr szynki gotowanej lub surowej
2 łyżki mleka ( może być roślinne )
2 łyżki ghee lub oleju 
pęczek szczypiorku
sól do smaku 
świeżo zmielony czarny pieprz

Ugotowane ziemniaki kroimy w plastry. Nie za cienkie.  Na tłuszczu obsmażamy plastry ziemniaków na lekko brązowo razem z pokrojoną w drobną kostkę szynką. Gdy szynka jest surowa powinno się ją dobrze podsmażyć. W misce mieszamy jajka z mlekiem. Mieszaninę wylać na przesmażone ziemniaki i szynkę. Smażyć z jednej strony, aż się masa zetnie. Podawać gorące, posypane szczypiorem.  Można podać z sałatką szopską.

24 października 2016

Jesienne kolory. Foto- relacja z wizyty u Pana Ziółko.


To był ciepły i słoneczny koniec października. Nie w tym roku.  Jak tak patrzę na tegoroczny październik, to przypomina raczej koniec listopada. To była bardzo owocna i miła wyprawa Slow Food do gospodarstwa rolnego Pana Ziółko. Część mieszkańców Warszawy na pewno o nim słyszała, a część nawet kupuje ich płody rolne regularnie. Chciałam się z Wami podzielić tymi zdjęciami, choć już jakiś czas minął od tej wizyty. Atmosfera sielska, towarzystwo miłe, warzywa od Ziółek i sympatyczni gospodarze. Czego chcieć więcej ?


Szukaliśmy gospodarstwa Pana Ziółko aż pod wałem wiślanym.
Muffiny dyniowe

Placki z dynią

Hummus z dynią

sernik dyniowy





Pyszną zupę z dyni przygotowała nam gospodyni Pani Ziółko.







Czarna kapusta, tak poszukiwana kiedyś rosła sobie ładnie na polu. Tuz za tą czarną kapustą była kapusta używana przez Turków do różnych zapiekanek. Niemcy też jej używają. Ma kształt wielkich liści wielkości tradycyjnej formy do zapiekania. I na dodatek mają smak brukselki. 







Cime di rapa. Wtedy nie wiedziałam, że to ta roślinka, którą w niektórych rejonach Włoch uwielbiają. Teraz bym zerwała sporo :)


Topinambur w dwóch kolorach wykopywany z ziemi. Jedliście już frytki z topinamubura ? Ja robiłam też różne zupy.







Kimchijeon- placki z kimchi.

Pogoda zrobiła się już bardzo późnojesienna, tylko patrzeć jak spadnie śnieg. Placki z kimchi to świetny pomysł na obiad w taka pogodę, alb...

Wasze ulubione