28 września 2014

Sałatka z dyni Piena Lunga. Calabazamole.


Na warsztatach dyniowych prowadzonych przez Asię Pruską z Gospodarstwa Rolnego Ludwika Majlerta zakupiłam dynie. Dwa rodzaje: kawałek Piena Lunga, 3 Microware. Natomiast dynię  Delicata dostałam w prezencie :). Piena Lunga jest wyjątkowej wielkości. Ma delikatny smak i bardzo ładny kolor, nawet po obróbce termicznej. Piena lunga to z włoskiego tłumacząc znaczy pełnej długości. Na początku nazwałam tą sałatkę guacamole z dyni, ale ktoś słusznie mi zwrócił uwagę iż guacamole jest to pasta z awokado. A tą nazwę wymyśliła moja koleżanka z portalu społecznościowego. Siekana na drobno dynia z cebulą i chilli. 




Składniki

1 krążek ok 5 cm dyni Piena Lunga,
2 papryczki chilli,
1 średnia cebula ( najlepiej czerwona ),
2-3 łyżki oliwy z oliwek o delikatnym smaku, 
duża szczypta kminu rzymskiego,
sok z 1/2 cytryny,
pęczek kolendry,
sól, 



Dynię upiec w całości w piekarniku - około 30-40 minut w temp. 160 stopni C. Dynia nie powinna być zbyt miękka, ale nie może być surowa. W tym czasie siekamy drobno : cebulę i papryczki chilli, oraz kolendrę. Dodajemy sok z cytryny, oliwę z oliwek. Solimy do smaku. Kmin w całości wrzucić na suchą patelnię i chwilę prażyć, aż się zacznie wydobywać zapach. Utrzeć w moździerzu i dodać do reszty. Gdy dynia jest już przestudzona po pieczeniu obieramy ze skóry o kroimy w drobną kosteczkę. Mieszamy razem z pozostałymi składnikami. Najlepiej smakuje schłodzone. Jest to ciekawa propozycja na jesień, która obfituje w dynie :)

21 września 2014

Pożeganie lata. Domowe lody różane. Homemade ice cream rose.




Końcówka lata. Jeszcze można zrobić. Lody różane.  Z dodatkiem wody różanej. Ja miałam swoją domową wodę różaną. Ale w sklepach z żywnością  orientalną można kupić. Płatki róży powinny być najlepiej z własnego lub dobrze znanego nam ogródka. Nie skropione żadnym świństwem. Można ominąć ten składnik, jednak myślę że sporo się straci. 




Składniki 

50 ml wody różanej  ( ja miałam domową )
100 ml śmietanki 30 %
100 ml mleka skondensowanego niesłodzonego
1 łyżka cukru pudru ( można dodać więcej, ja niedosładzam  )


1 duża garść płatków róży ( najlepiej różowych lub bordowych )
1 łyżka cukru kryształu białego



Płatki róż rwiemy lub siekamy bardzo drobno. Ucieramy z cukrem kryształem, by je zmiękczyć i uzyskać smak i świeży aromat. Mnie zajęło to kilkanaście minut. Najlepsza jest makutra lub moździeż. Jeśli róże mają intensywny kolor oddadzą go lodom :) 

Śmietankę ubijamy mikserem z cukrem pudrem parę minut. Łączymy składniki mikserem. Wlewamy do zamykanego, szczelnego pojemnika. Masa powinna sięgać najwyżej do 2/3 wysokości pojemnika. Ważne, by ten pojemnik mieścił się nam w komorze zamrażarki. Podczas procesu zamrażania i miksowania masa zwiększa swą objętość. Wkładamy do zamrażarki. Po 30-45 minutach wyjmujemy. Po bokach naczynia i na dnie masa zaczyna zamarzać. Trzeba delikatnie odrywać od ścianek naczynia i szybko zmiksować całość, by nie było grudek. Masa powinna być kremowa. Proces ten powtarzamy co 30-45 minut. Ja miksowałam z 8-9 razy. 

Ostatnio zmieniłam nieco recepturę moich lodów różanych.  Po pierwsze płatki róż, które leżały w miseczce zasypane cukrem zblederowałam na jednolitą masę. Zmieniłam też proporcje śmietanki do mleka skondensowanego, na korzyść śmietanki, której dodałam około 200 ml więcej. Przez co lody stały się bardziej kremowe. I było ich więcej.



20 września 2014

Jesienne kolory. O la la czyli francuskie smaczki. Parmentier


Ta zupa rodem z Francji często jesienią gości na moim stole. Pierwszy raz ugotowałam ją już mieszkając w Warszawie. Parmentier. Smakuje szczególnie dzieciom. Może dlatego że to zupa krem ?  Zakupiłam cały pęczek małego jędrnego pora u Pana Ziółki, ziemniaki oraz szczypior czosnkowy u Majlertów. A śmietana została mi ze zsiadłego mleka kupionego u kobiety na Szembeku. Zatem jemy sezonowo :) Zupa jest warta tego, by ją zrobić i zjeść. Ma niewiele składników i jest nieskomplikowana w przygotowaniu. Przyda się dobry blender lub mikser.


Składniki:
3-4 białe części pora,
1  łyżka masła,
600 gr ziemniaków,
1 litr bulionu warzywnego lub wody,
1/2 szklanki mleka lub śmietanki,
ew. żółtko, grzanki, 
smażony boczek w kostkach, 
ulubiona zielenina 
( ja dodałam szczypior czosnkowy )




Pory pokroić w krążki, poddusić na tłuszczu. Następnie dodać pokrojone w kostkę ziemniaki. Zalać bulionem lub wodą. Gotować do miękkości. Gdy warzywa są już miękkie zmiksować. Dodać mleko lub śmietankę. Można doprawić żółtkiem oraz dodać ulubione dodatki. Ja dodałam usmażone paseczki boczku i szczypior czosnkowy. 

Szczypior czosnkowy ma lekki posmak czosnku i jes twardszy niż tradycyjny. 

14 września 2014

Jesienne kolory. Amerykański sernik dyniowy. American pumpkin cheesecake.


W zeszłym roku po raz pierwszy spróbowałam amerykańskiego sernika dyniowego. Był pyszny z nietypową białą polewą. Ze zdziwieniem odkryłam, że to polewa ze śmietany, a nie np. lukier czy polewa z białej czekolady. Ta polewa i smak sernika mnie zafascynował. Postanowiłam sama go upiec. 
We wszystkich przepisach jednak  spód sernika był z herbatników zmieszanych z masłem i cukrem. Kiedyś zrobiłam ciasto limonkowe na tych herbatnikach i ten spód psuł całkiem niezły smak tamtego ciasta. Nie  mówiąc o tym, że tak naprawdę jest to pójście na łatwiznę, czego nie lubię. Poza tym wiadomo ( a raczej nie wiadomo ) co jest w kupnych ciastkach i herbatnikach. Tona cukru, polepszaczy i dziwnych dodatków, np. syrop glukozowo- fruktozowy albo margaryna. Postanowiłam, że spód będzie kruchy, ale nie taki klasyczny. Dodatek mąki z żołędzi miał podkreślić kolory sernika i uwydatnić jego jesienny charakter. Trzeba pamiętać, że mąka z żołędzi może stanowić tylko mały dodatek do innej mąki, gdyż sama jest gorzkawa. 


Do sernika potrzebna jest pulpa z dyni. FUTSU BLACK, taką dynię zakupiłam na ostatniej Sezonowej Akcji Zakupowej. Upiekłam. Pulpa z połowy tej dyni wylądowała w serniku. Z całej dyni pulpa byłaby przydatna gdybym piekła sernik normalnej wielkości. Ja z uwagi na to, że mam piekarnik gazowy, który lubi palić spody wolałam upiec ciasto z połowy składników.

SPÓD

1, 5 szklanki mąki pszennej
1 czubata łyżka mąki z żołędzi,
1 małe jajko,
1 łyżeczka płaska proszku do pieczenia,
połowę kostki masła,
1/4 szklanki cukru,

MASA TWAROGOWO-DYNIOWA

250 gr dobrego twarogu,
1/2 łyżeczki cynamonu mielonego,
1/4 łyżeczki goździków mielonych,
2 małe jajka,
1/2 szklanki pulpy z dyni,
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii,
50-75 gr jasnego brązowego cukru

POLEWA

1/2 szklanki śmietany 18 %
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii,
20-25 gr cukru,


Zagniatamy ciasto ze składników. Wkładamy na 1/2 godz. do lodówki. 

Pulpę z dyni wymieszać z serem, dodać przyprawy oraz cukier. Jajka dodawać po jednym. 

Małą tortownicę wylepić dokładnie ciastem. Brzegi do wysokości około 2 cm. Na ciasto wyłożyć masę twarogowo-dyniową. Piec około 25 minut w temperaturze 180 stopni. Na dolnej półce powinniśmy umieścić pojemnik z gorącą wodą. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 160 stopni i piec 20 minut.

W tym czasie przygotować polewę  śmietanową, mieszając składniki.

Wyjąć ciasto i posmarować masą śmietanową i następnie zapiec kolejne 10-15 minut, tak by masa na wierzchu siię ścieła. 

Następnie studzimy, a potem schładzamy w lodówce.

Smacznego dyniowego !





03 września 2014

Podlasie od kuchni.


Tym razem na wakacje pojechaliśmy na Podlasie, obierając na cel okolice Hajnówki. Wybraliśmy się z Warszawy  dość wcześnie rano i dlatego na miejscu w Rutce koło Dubicz Cerkiewnych byliśmy jeszcze przed południem.

Restauracja regionalna ? Czy na pewno ?


Złaknieni nowych smaków udaliśmy się na poznawanie miejscowych potraw do restauracji regionalnej. Trochę zdziwiłam się, że za kuchnię regionalną Podlasia jest uważana soljanka i zupa szczi. Dla mnie to zupy typowo rosyjskie nie mające nic wspólnego z tym terenem. No chyba, że po okresie bieżaństwa zostały „ przywiezione „ z terenów ówczesnej Rosji i zaadoptowane do miejscowych warunków z zastosowaniem miejscowych produktów. Być może, bo w tej solance nie było ani oliwek, ani cytryny. Może została wzięta pod uwagę kuchnia mniejszości rosyjskich staroobrzędowców zamieszkujących okolicę Wodziłek, ale o taką znajomość tematu nie posądzałabym właścicieli. Choć oczywiście mogę się mylić. Syrniczki, o których zrobienie nie raz się pokusiłam i nawet opisałam je na swoim blogu nie smakowały tak jedwabiście jak moje. Przepis na Syrniczki  No cóż, dobrze że tą kuchnię reprezentowały cepeliny vel kartacze, pochodzące z rejonu Suwalszczyzny.



Słów kilka o kuchni Podlasia

Zatem rzec trzeba kilka słów o kuchni Podlasia. Należy rozróżnić teren Podlasia historycznego od terenu obecnego województwa podlaskiego. W skład obecnego województwa wchodzą m.in. Ziemia Suwalsko- Augustowska, Ruś Czarna, historyczne Mazowsze ( m.in. okolice  Łomży ). Część historycznego Podlasia wchodzi w skład obecnego województwa lubelskiego oraz mazowieckiego.  Obecnie mówiąc o kuchni podlaskiej bierze się pod uwagę teren obecnego województwa podlaskiego. Zatem spotykamy się tu z całążnorodnością kuchni mniejszości narodowych, grup etnicznych i etnograficznych zamieszkujących to województwo. Jest tu kuchnia litewska, rosyjskich staroobrzędowców, Kurpiów, białoruskiej i ukraińskiej mniejszości, Tatarów oraz oczywiście kuchnia Poleszuków i mieszkańców ziemi augustowsko –suwalskiej. Można jednak znaleźć w tej różnorodności wspólne smaki, a są one ziemniaczane! Ilość sposobów jego przygotowywania i przyrządzania jest niesamowita.

Zaczynamy od sera...


Kulinarne odkrywanie Podlasia z naszą gospodynią Panią Kasią zaczęłam od wieczornego robienia sera. Właścicielka kwatery prywatnej w Rutce na moje zapytanie o warsztaty kulinarne powiedziała, że już dziś mogę zobaczyć jak ona robi ser dla gości. Najważniejsze, to właściwa temperatura podgrzania mleka oraz odpowiednia proporcja mleka świeżego oraz zsiadłego. A to był dopiero pierwszy dzień pobytu.


Będę robić kiełbasę.

Ale na następny dzień szykowała się wyjątkowa gratka, bo mogłam się dołączyć do robienia kiełbasy. Mama pani Kasi już od rana tłumaczyła zainteresowanej grupie złożonej z dwóch panów ze Śląska i mnie, tajniki robienia kiełbasy. Jakie rodzaje mięsa kupić i jakie mięso powinno przeważać. Ważny jest również sposób rozdrobnienia poszczególnych rodzajów mięs, oraz czy lepiej je siekać czy przekręcić w maszynce do mielenia mięsa. Rodzaj sitek do mielenia, hmm w zestawie do mojej maszynki nie ma tylu sitek. Trzeba koniecznie dokupić przy najbliższej okazji. Ważne są przyprawy. Na Podlasiu często stosowany jest pieprz ziołowy. Zastępuje niejednokrotnie pieprz czarny. Mięso na kiełbasę zostało doprawione solą, pieprzem czarnym, gorczycą w ziarnkach oraz dużą ilością pieprzu ziołowego. Istotnym składnikiem był czosnek, świeżo przeciśnięty przez praskę. Mieszanie składników odbyło się ręcznie w wielkiej misie. Następna czynność wymaga umiejętności napychania do osłonek ( flaczków wieprzowych ) gotowej masy kiełbasianej. To już praca dla dwóch osób. Jedna trzyma nadstawkę z naciągniętym flakiem, a druga wrzuca dość szybko masę do maszynki. Ważne, by nie robić przerw między napychaniem, bo wówczas mogą zrobić się pęcherze z powietrzem w środku kiełbasy. Gotowe kiełbasy „poszły „ do wędzenia. Próbowaliśmy je jeszcze gorące.

Żur mało znany...

Specjalnie pod robioną kiełbasę nastawiłam zakwas na żur. Taka kiełbasa własnoręcznie robiona wymagała odpowiedniej oprawy. Na zakwas w ten gorący letni czas czekałam tylko 3 dni. Co ciekawe w tutejszych okolicach żur czy biały barszcz nie jest potrawą popularną jak np. na Mazowszu czy w Małopolsce.

Kiszka ziemniaczana


Po robieniu kiełbasy zaczęliśmy robić kiszkę ziemniaczaną. Miała być na obiad tego dnia. Mariaż naszego zwykłego szarego ziemniaka z podsmażonym podgardlem, boczkiem, ewentualnie kiełbasą i cebulką wrzucony do kiszki wieprzowej i zapieczony daje niezwykły efekt smakowy. Farsz w przeciwieństwie do tego w kiełbasie nie może szczelnie wypełniać osłonek. Osłonka  powinna być grubsza niż ta do kiełbasy.

Odkrycia mało regionalne, ale ciekawe 


Hajnówka. Targ w środy jest największy  i najciekawszy.





















Do moich najciekawszych odkryć tego lata należała zupa ze świeżych ogórków gruntowych, którą Pani Kasia robiła dla swoich gości. Orzeźwiająca i bardzo ciekawa w smaku. Pyszna. Po lekkich przeróbkach (nie mam termomiksu, w którym była robiona) będzie kolejną zupą jaka na stałe zagości na stole mojej rodziny, bo jest tego warta. Przepis na zupę ze świeżych ogórków.



Kolejnym odkryciem były placki zakupione w Białowieży do kawy. Placuszki z jabłka z marchewką, podawane z bitą śmietaną, musem z żurawiny oraz borówkami amerykańskimi. Smak niecodzienny i intrygujący.


Na targu w Hajnówce można było dostać wiele ciekawych produktów. W każdą środę odbywał się duży targ. Przypadkiem trafiliśmy tego dnia do tego miasta, a tu taka niespodzianka. Na jednym ze straganów mój mąż odkrył MASELNICĘ! Taką ze standardową nakrętką na słoik. Już na drugi dzień postanowiłam ją wypróbować. Masło wyszło znakomite, puszyste i pyszne. Nie ma to jak własnoręcznie zrobione masło, z mleka kupionego na miejscu w Rutce od pani, która wydoiła krowę z wieczora. 


Powiew Rosji...


Na targu była klęska urodzaju na pomidory. Istne zatrzęsienie. A ponieważ były bardzo tanie, zakupiłam mnóstwo na sos do makaronu i na zupę. Na targu stała też pani, chyba z Ukrainy. Mnóstwo słodyczy ze słonecznikiem, zarówno chałwa jaki i „sezamki„ ze słonecznikiem. Perfumy i maści rozmaite. Potem się okazało że zdiełano je w Rosiji. W świetle obecnej sytuacji geopolitycznej miałam opory by jeść te produkty ze słonecznika.

Egzotyka na Podlasiu. Jaja strusia afrykańskiego.


Jedną z atrakcji była wizyta na fermie strusi. Sporo radości  sprawił nam tańczący struś. Główną atrakcją wieczoru była jednak jajecznica ze strusiego jaja. By się do niego dobrać, trzeba użyć wiertarki udarowej, pilnując, by opiłki skorupki nie dostały się do masy jajecznej. Z jednego jaja można zrobić jajecznicę dla 8-10 osób. Najlepsza jest na boczku. 




Słonina najlepsza.

Jednak jajecznica ze strusich jaj to nie był smak który mnie zachwycił, pozostali biesiadnicy byli podobnego zdania. Największym hitem tej biesiady poświęconej raczej strusiom była zrobiona przez gospodynię słonina. Cudowna w smaku, rozpływająca się w ustach.

Na targu można dostać wszelkie pomoce by zrobić dobrą wędlinę

Ciekawostką jest to, że dużo mieszkańców Podlasia robi własne kiełbasy, sery. Można kupić u gospodarzy jaja, ale liczone na kg co jest chyba uczciwsze, bo płaci się za wagę, a nie za jajka, które każde może mieć inny kształt i wielkość. Można kupić warzywa prosto z pola, drób, baraninę, owoce, wyroby własnych rąk. Niestety, osoby takie nie reklamują się. Żeby coś kupić, dobrze czasem zatrzymać się we wsi i zapytać osoby starsze , które tam jeszcze siedzą na ławeczkach przed domami. W pozostałej części Polski już się tego nie doświadczy. My się zatrzymaliśmy wieczorkiem w jednej wsi,  widzieliśmy jak kobiety w wiaderkami idą na pole. Znaczy że czas na udój. Zapytaliśmy o mleko. Zapytana pani od razu przy okazji pokazała nam swoje kwatery i skierowała do swojej siostry, która ma krowy, a więc i mleko. I rzeczywiście zakupione zostało mleko, a także jaja sztuk 19 (na kg) i dorodne cebule z pola (żółte, czerwone i co ciekawe szalotki). 

Czebureki warte grzechu


Zaproponowałam Pani Kasi by zrobiła czebureki. Ona sama jadła je kiedyś na Krymie. Ja je jadłam kiedyś w restauracji i zauroczona smakiem postanowiłam, że muszę spróbować je sama zrobić. No może nie całkiem sama. W przepisie Pani Kasi występowało mięso wieprzowe mielone. Ja jadłam czebureki z mięsem baranim, na sposób tatarski. Jadłam też kiedyś w Trokach koło Wilna kibiny, również z nadzieniem baranim na sposób karaimski. Z tym specjałem jest trochę roboty, ale efekt jest warty zachodu. Pyszne smażone w głębokim tłuszczu pierożki potrafią zauroczyć od pierwszego kęsa.

Pierwotne gotowanie, czyli kociołek ?


Instytucja kociołka jest bardzo ciekawa. By go jednak mieć, trzeba by najpierw zakupić jakąś działkę, gdzie by można byłoby go wykorzystywać. Kociołek zostanie zatem w sferze marzeń, bo nie będę do kociołka nabywać działki, np. pod Warszawą z przyczyn oczywistych. Ale posiadaczom takowych bardzo je polecam. Smak potrawy przyrządzanej na ogniu, ma zupełnie inny smak niż na gazie czy płycie indukcyjnej. Nasza podlaska gospodyni zaproponowała, że zrobi „ Rudnicką wyżerkę „. Ochoczo zaproponowałam jej pomoc, by poznać choć podstawy przyrządzania tego typu potraw. Nie będę zdradzać niuansów, tylko kilka składników, które zadecydowały o cudownym smaku tego dania.


Boczek, ziemniaki, cebula, kapusta oraz buraki. Ten ostatni dodatek bardzo mnie zafrapował, gdyż wydawało mi się, że może nie pasować do reszty. Ale on znakomicie dopełniał to danie nadając mu lekkiej słodyczy. Oprócz tych składników, jeszcze przyprawy i smalec. Można pokombinować z warzywami korzeniowymi. Danie bardzo nam smakowało. Może namiastkę uzyskam przygotowując je w glinianym litewskim garnku, który przywiozłam z Puńska? Robiłam już w nim zapiekane potrawy litewskie ( czenaki ), ukraińskie ( żarkoje ) i bułgarskie ( ser po szopsku).

Tatar ? Nie, tylko tatarskie przysmaki :)


W poszukiwaniu znanych już nam trochę smaków pojechaliśmy do Supraśla. To miejsce jest nam już dobrze znane. Pierwszy raz byłam tam na plenerze fotograficznym i mieszkałam w miejscowym Monasterze. Potem byłam razem z rodziną i odkrywaliśmy smaki tatarskie najpierw w Kruszynianach u Pani Żanety. Potem ze zdziwieniem odkryliśmy, że mieszkając w Supraślu mieliśmy kuchnię tatarską obok naszej kwatery. Wiedziona zafascynowaniem tą kuchnią wzięłam udział w warsztacie prowadzonym przez panią Marię (właścicielkę Przysmaków Tatarskich) w Białymstoku. Opisałam to na blogu. Warsztat kuchni tatarskiej. Tym razem znów próbowaliśmy nowych smaków. To lubię najbardziej. Ale też jedliśmy Dżantyk , czyli pieróg z serem i rodzynkami, który jest naszym ulubionym.

Obiekt pożądany. Pielmienica.


Ostatniego dnia przed odjazdem Pani Kasia zrobiła z moim skromnym udziałem małpierożki z farszem z płucek i wieprzowiny. Co ciekawe były robione przy pomocy pielmienicy, czyli specjalnego wzornika do robienia pielmieni. Przy najbliższej okazji postaram się tą foremkę zamówić, może być przydatna do robienia uszek do barszczu wigilijnego i do innych pyszności. Przedostatniego dnia zajadaliśmy się również podlaską babką ziemniaczaną z podgardlem. To była najlepsza babka z wieprzowiną jaką jadłam. Pani Kasia dodaje do niej trochę kaszy gryczanej albo kaszy manny. 
Mam nadzieję, że moja opowieść  o kuchni podlaskiej Was zainteresowała. Chciałabym zasiać  choćby nutkę ciekawości, by przyjechać tutaj i na miejscu spróbować  tych wspaniałości :)


Kimchijeon- placki z kimchi.

Pogoda zrobiła się już bardzo późnojesienna, tylko patrzeć jak spadnie śnieg. Placki z kimchi to świetny pomysł na obiad w taka pogodę, alb...

Wasze ulubione