28 stycznia 2014

Wietnam na pałeczkach : TET 2014 BANH CHUNG




Zbliża się wietnamski nowy rok TET.  Na tą okazję Wietnamczycy przygotowują mnóstwo pyszności. Kilka próbowałam, a jedno z nich zrobiłam sama w domu. Wybrałam chyba jedno z najtrudniejszych dań do zrobienia, na pewno należące do czasochłonnych.  Część składników kupiłam w sklepach na Marywilskiej lub w Wólce Kosowskiej. Nie było jedynie liści La dong. Zastąpiłam je liśćmi bananowca. To nie to samo, ale trudno. Byłam zdecydowana zrobić to danie. Pierwszy raz spróbowałam go na Family Party- Before Good Food Fest 2013 vol. 1 - " Crazy Asia". Wtedy ich smak mnie zachwycił.


Składniki
2 kg białego ryżu kleistego
paczka liści bananowca ( mogą być liście la dong )
2 łyżki sosu rybnego,
ok 100 gr fasoli mung
ok 0,5 kg mięsa wieprzowego ( boczek )
pieprz, sól

Ryż powinien się moczyć 2 -3 dni w wodzie, w temperaturze pokojowej.
Boczek pokroiłam w paski i w marynacie z sosu rybnego z pieprzem trzymałam 1 dzień w lodówce.


 Fasolę mung ugotowałam do uzyskania papki, ale zwartej, nie rozgotowanej.


Liście bananowca myjemy i docinamy tak by pasowały do kwadratowej formy. Wietnamczycy mają specjalne ramki drewniane, ja się posłużyłam naczyniem kwadratowym. Po wyłożeniu naczynia liśćmi bananowca, wsypałam parę łyżek ryżu, potem łyżkę kopiastą pasty z fasoli, a następnie parę kawałków boczku, otacza się go pastą z fasoli, a następnie ryżem. Składniki nie powinny się pomieszać, tylko po przekrojeniu stanowić w miarę oddzielne warstwy, jak to widać na zdjęciu, gdzie banh chung jest w przekroju. 


Gdy już uformowałam odpowiedni kształt, obwiązałam je sznurkiem bawełnianym, by zawartość podczas początkowego gotowania się nie wysypała. Wietnamczycy używają odpowiedniej bambusowej wstążki, choć spotkałam się również z innymi materiałami, np.wstążkami które można kupić w kwiaciarni. 

Pierwsza warstwa w garnku

Już gotowe układa w dużym garnku warstwami i zalewa wodą. Gotuje się je około 9 godzin. Po tym czasie wyciąga się  je z wody i osusza. Powinny poleżeć jeden dzień, by odpowiednio stężeć.


 Jednak nie mogłam się opanować i pierwsze zostało zjedzone na gorąco, jak nie przymierzając gołąbek, ale bez wierzchniej warstwy. Banh chung powinno się obrać z liści. Pokrojone można spożywać na zimno lub podsmażone. Moje pierwsze banh chung zjedliśmy na zimno. Dopiero niedawno znajoma Wietnamka powiedziała mi, że najlepsze są na ciepło. Ja je  podsmażam na suchej patelni. Można użyć oleju o delikatnym zapachu, by nie zabić zapachu i smaku tej pyszności. Podaje się z sosem zrobionego z sosu rybnego z wodą, sokiem z limonki i cukrem brązowym. Chilli i marynowane płatki czosnku też się nadają. 

Banh Chung w przekroju. 
Teraz Banh Chung oraz inne smakowitości można kupić gotowe w sklepach na Marywilskiej oraz w Wólce Kosowskiej. Warto spróbować. Bo kuchnia wietnamska to nie tylko tzw. sajgonki :). Można też kupić drzewka z różowymi kwiatuszkami oraz czerwone kopertki na pieniądze, które podarowuje się z tej okazji  dzieciom.

Chúc Mừng Năm Mới 2014


25 stycznia 2014

Zimowo : Tarta z brukselką. Tarte aux choux de Bruxelles.


Tarta z brukselką była jedną z pierwszych dań jakie zrobiłam w nowo kupionym mieszkaniu na Grochowie. I kojarzy mi się ze świeżo wyremontowanym mieszkaniem, pachnącym jeszcze farbą. Ze Jest to danie dobre na zimne dni, bo jest dość kaloryczne i sycące. Jak znalazł na najbliższe dni :) 





Ciasto 
20 dag mąki pszennej
15 dag masła
2-3 łyżki lodowatej wody
sól

Nadzienie
około 0,5 kg brukselki
10 dag boczku wędzonego
2 jajka
200 gr śmietany 18 %
10 dag  parmezanu
1 mała cebula
ew. 2 ząbki czosnku ( opcjonalnie)
sól
gałka muszkatołowa
pieprz biały
1/4 pęczka natki,
olej do smażenia,



Mąkę przesiać i zagnieść z zimnym masłem, dodając zimną wodę oraz sól. Zagnieść trzeba szybko i uformowawszy kulę wsadzić do lodówki na około pół godziny.
W tym czasie ugotować na półmiękko brukselkę w lekko osolonej wodzie. A na patelni przesmażyć cebulę na złoty kolor oraz pokrojony w kostkę boczek wędzony.  
Przygotować masę z jajek uprzednio roztrzepanych, śmietany  i parmezanu startego na tarce. Dodać gałkę muszkatołową, biały pieprz oraz drobno pokrojoną natkę. Można dodać czosnek przeciśnięty przez praskę lub drobno pokrojony. 
Po wyjęciu ciasta z lodówki wyklejamy ciastem formę do tarty. Ponakłuwać ciasto widelcem. Wsadzić do nagrzanego piekarnika do 200 stopni C, na około 20 minut. 
Na lekko wystudzone ciasto układamy brukselki ( gdy duże, to pokrojone na pół ), pomiędzy brukselkami układać przesmażoną cebulkę z boczkiem i zalać to masą jajeczno- śmietanową. 
Piec w piekarniku 200 stopni C do zrumienienia na wierzchu.

Można podać z ostrym sosem. 

11 stycznia 2014

Hummus, hummus, hummus




Bakcyla hummusu złapałam kilka lat temu, kiedy w Warszawie zaczęły się pojawiać pierwsze knajpki arabskie. Tam spróbowałam hummusu i zapragnęłam go sama zrobić. Wtedy trudno było kupić cieciorkę, tahinę, a nawet kmin rzymski ( kumin ). Tahina to pasta z sezamu. Na szczęście w knajpkach arabskich zaczęły pojawiać się  obok gotowych smakołyków, również produkty i składniki  żywnościowe i co najważniejsze przyprawy. Kebab jeszcze wtedy nie królował  w tych miejscach, można było zjeść pyszne potrawy z baraniny, okry, bakłażana oraz różnorakie przekąski. Bogactwo smaków i zapachów. Pierwszy raz spróbowałam hummusu, falafela, przekąsek i past z bakłażana. W końcu kupiłam moją pierwszą paczkę cieciorki, słoik tahiny. Kmin dostałam niegdyś w prezencie od arabskiego studenta AGH pochądzącego z Jerozolimy, który pracował w restauracji w Zakopanem. Zrobiłam swój pierwszy humusik :)



Podczas pierwszej edycji Warszawy Singera w 2011 uczestniczyłam w warsztacie- spotkaniu na plaży La Playa na prawym brzegu Wisły. Malka Kafka z restauracji Tel Aviv  przy Poznańskiej opowiadała o kuchni izraelskiej. Świetnie opowiadała o codziennym życiu w Tel Avivie -stolicy Izraela, gdzie dzień toczy się leniwie, a najlepsza przekąska, będąca często śniadaniem, a czasem obiadem to hummus. Toczy się dyskusja- który hummus jest lepszy izraelski czy libański. Oba są równie smakowite. Malka zdradziła parę patentów na udany hummus. Jeden z nich to dodawanie lodu, albo lodowatej wody do hummusu. Ja też słyszałam, by cieciorkę po ugotowaniu, osuszyć i  na parę godzin wrzucić do zamrażarki. Zimno powoduje, że hummus jest jaśniejszy. Powiedziała też, że nie powinno się moczyć zbyt długo cieciorki przed gotowaniem, najwyżej do 12 godzin. Można hummus przygotować jako zupełnie aksamitną masę albo grudkowatą, jak kto woli. Malka pokazała jak ze składników przygotowanych na stole przygotować świetną przekąskę : pita, falafel, hummus, papryka, cebula, oliwki, ogórki, kapusta.  Pitę smarujemy po rozdziawieniu placka hummusem, wrzucamy ulubione warzywa i  falafel. Taka przekąska smakuje niesamowicie pysznie. 

Bardzo popularne w krajach arabskich jest dodawanie do gotowania cieciorki sody. Ma ona przyspieszać gotowanie cieciorki, jednak ja nie stosuję tej techniki. 

Zawsze mam w domu dużą paczkę cieciorki tzn taką 1 kilogramową, słoik tahiny i dobrą oliwę. Moja Rodzina bardzo lubi hummus. Często gości na naszym stole.




Wersja podstawowa
400-500 gr ugotowanej cieciorki
3-4  łyżki tahini
sok z 1 dużej cytryny
1/2 - 1 łyżeczki kuminu w całości 
zimna woda  ( z gotowania cieciorki )
parę łyżek oliwy z oliwek najlepszej jakości, 
czosnek ( jak ktoś lubi )
sól, 



Cieciorkę namaczamy w zimnej przegotowanej wodzie. Powinno się ją moczyć do 12 godzin, a co najmniej 8 godzin. Uwaga, cieciorka rośnie :) Wody powinno być odpowiednio dużo. Gotujemy do miękkości około 1,5- 2 godziny. Odsączamy zachowując wodę. Wodę wstawiamy do lodówki, by się schłodziła. Są dwie szkoły. Można cieciorkę obierać z osłonek, lub nie. Próbowałam obu wersji, nie widzę znacznej różnicy. To bez osłonek pasta wychodzi gładsza. Blenderujemy. Dodajemy pastę tahini, sól, kmin rzymski ( kumin ) utłuczony wcześniej w moździerzu, sok z wyciśniętej cytryny oraz trochę oliwy. Razem miksujemy. Zimnej wody dodajemy tyle, by uzyskać pożądaną  gęstość. Pastę układamy na miseczce i polewamy oliwą. 
Można posypać po wierzchu kminem, papryką ostrą lub wędzoną, sezamem uprażonym na suchej patelnii, jak również usmażoną wcześniej wołowiną, podduszonymi warzywami, usmażonymi pieczarkami, smażoną cebulką, oliwkami, ziarnakmi granatu, orzechami, czy suszonymi owocami. Co kto lubi. 
Hummus lubi towarzystwo pity. Powiadają, że hummusu nie powinno się jeść widelcem, tylko używając pity czy pokrojonych warzyw.
Hummus ma to do siebie, że można z nim eksperymentować. Pierwszy raz zaryzykowałam w tym roku i postanowiłam zrobić różne wersje tego przysmaku. Skorzystałam z tego, że miałam dynię, paprykę, pietruszkę i avokado. 


Wersja dyniowa
Hummus w wersji podstawowej
1 mała dynia upieczona w piecu
1 ząbek czosnku
ziarna konopii do ozdoby

Wersja pietruszkowa
hummus podstawowa wersja
1/2 pęczka pietruszki
kmin
prażone orzechy włoskie do posypania






Wersja paprykowa
hummus w wersji podstawowej
3 papryki ( najlepiej czerwone ) upieczone
kmin
nasiona goji do ozdoby

Wersja z avokado
hummus podstawowy (bez cytryny)
avokado
kmin
olej aromatyzowany chilli
limonka zamiast cytryny
cebulka do ozdoby



Kimchijeon- placki z kimchi.

Pogoda zrobiła się już bardzo późnojesienna, tylko patrzeć jak spadnie śnieg. Placki z kimchi to świetny pomysł na obiad w taka pogodę, alb...

Wasze ulubione