Pampuszki. Czosnkowe bułeczki.

Zrobiłam pampuszki do barszczu z kimchi z buraka. Chodziło to za mną od dawna. I tak przeglądając z okazji przeprowadzki moje książki kucharskie, a mam ich mnóstwo, znalazłam " Mamuszkę " Olii Hercules. Zaczęłam przeglądać książkę i znalazłam " ukraińskie bułki czosnkowe", nazwa ukraińska " pampuszky ", czyli pampuszki. Moje bułeczki są zrobione wg. tego przepisu.

Przypomniała mi się moja druga wizyta we Lwowie. Tam na pierwsze śniadanie w restauracji przy Operze podali nam barszczyk z takim pampuszkiem z zielonym czosnkiem na wierzchu. A może to było na kolację ? Bardzo podobała mi się tamta koncepcja ciepłych dań na śniadanie, obiad i kolację. Potem już nigdzie takich nie jadłam, chociaż szukałam w różnych miejscach.  Nawet podczas mojej kolejnej trzeciej wyprawy do Lwowa nie udało mi się nigdzie dostać. 

Ważnym dodatkiem, który właściwie tworzy to danie i nadaje mu główny smak jest ukraiński olej słonecznikowy nierafinowany. Przywiozłam taki z Ukrainy. Pachnie wspaniale słonecznikiem ! Nasze oleje słonecznikowe są jakby wyprane ze smaku. 

W przepisie był dodatek czosnku z pietruszką, ja jednak dałam czosnek niedźwiedzi. 

400 g mąki chlebowej
15 g świeżych lub 7 g suszonych drożdży
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
225 ml ciepłej wody
3 łyżki oleju słonecznikowego
1 jajo 
7-8 liści czosnku niedźwiedziego 
lub 20 g czosnku i pół pęczka natki pietruszki 

Zaczyn przygotowujemy z drożdży, cukru, ciepłej wody oraz połowy ilości drożdży. Mieszamy i po chwili odstawiamy w misce do lodówki. Najlepiej użyć większej miski i przykryć ją folią spożywczą. 

Nazajutrz należy do zaczynu dodać resztę przesianej mąki oraz sól i zagnieść ciasto. Powinno być jednolite i odchodzić od palców. Dodam że robot kuchenny jest jak najbardziej wskazany.  Dzielimy ciasto na 8 jednakowych części. Układamy najlepiej w okrągłej formie wcześniej lekko natłuszczonej. U mnie się przydał garnek żeliwny z Ikei. Trzeba odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Bułeczki powinny się połączyć i zwiększyć objętość.

W międzyczasie drobno kroimy czosnek niedźwiedzi, lekko solimy i dodajemy olej słonecznikowy. To można przygotować również wcześniej, by olej wchłonął aromaty. W przypadku gdy nie mamy czosnku niedźwiedziego dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę oraz drobno pokrojoną natkę pietruszki. 

Gdy ciasto jest gotowe wkładamy je do piekarnika, wcześniej smarując po wierzchu rozbełtanym jajkiem. Pieczemy około 25 minut w temperaturze 220 stopni C. Skórka powinna być złocista i lśniąca. Po wyjęciu z piekarnika smarujemy aromatyzowanym olejem. Podajemy natychmiast.  

Świetne do barszczyku czerwonego. Same równie pyszne !

Wspomnienia z dawnego Lwowa

Wracam z pracy linią numer 141  na Grochów. Na przystanku przy Legii wsiada pani koło pięćdziesiątki. Siada przy oknie. Niepozorna kobieta. W ręku coś trzyma. Patrzę, a to granat. Nie, nie taki bojowy. Granat jadalny. I ona ziarenko  po ziarenku go zjada. Przypomniałam sobie swój pierwszy wyjazd do Lwowa. Wycieczka z naszego liceum. Kilka osób z mojej klasy, reszta z  innych. Jak odjeżdżaliśmy z Radomia to akurat w radiu leciał przebój " My name is Luka ". Trochę czasu spędziliśmy na granicy, jeszcze z ZSRR.  To był listopad 1991 roku. Zapamiętałam, bo urządziliśmy sobie już na miejscu Andrzejki i było dość zimno. Wschód mnie zawsze zaskakuje pogodą, zazwyczaj jest zimniej niż w Polsce w dniu wyjazdu. Wtedy doświadczyłam tego po raz pierwszy.

Było już zimno, ale jak pięknie. Zakochałam się we Lwowie od pierwszego wejrzenia. Te ulice, kościoły i kamieniczki. Mimo,że zaniedbane i zniszczone. Najbardziej podobała mi się Katedra Ormiańska. Zniszczone kościoły katolickie. Katedra św. Jura. To był też czas zmian. Co chwila spadały z budynków albo flagi ukraińskie, albo czerwone. Ale nie czuło się zagrożenia. Jedyne czego nie dało się znieść to było jedzenie jakie nam serwowali. Różne rodzje dań z kapusty z ziemniakami. Raz nam dali coś w rodzaju potrawki z kurczaka. Nawet ładnie pachniało. Ale po jednym kęsie okazało się, że kuraki użyte do tego dania zostały porąbane razem z kostkami, jak popadnie. Koszmar. Ciągle chodziłam głodna, a w sklepach był niewiele. Zapamiętałam tylko jakieś butelki, chyba z octem i jakieś suchary. Aż zaprowadzono nas na  bazar z owocami i warzywami. Ja kupiłam granaty, a koleżanka owoce zwane tam bomba. Podobne do pomidorów, ale słodko - gorzkie. Teraz myślę, że to mogły być persymony. I tak to przez cały pobyt jadłam granaty. Stąd skojarzenie z panią jedzącą w autobusie granat. Piłam tam pyszną kawę po lwowsku, parzoną w tygielku w piasku, w kawiarence, chyba azerbejdżańskiej. Siedzieliśmy na chodniku przed tą kawiarenką. Jak wszyscy wokoło. Tam było bardzo dobre ciasto, warstwowe. Pamiętam, że to było śmiesznie tanio dla nas. Mieliśmy pieniądze, ale nie było gdzie ich wydać. A jako atrakcję pokazano nam wieczorem cyrk. Wspominam ten czas spędzony tam jak trochę nierzeczywisty, lekko bajkowy. I niedawno znów wróciłam do Lwowa. Po raz trzeci. Ale to już zupełnie inna historia. Podobnie jak pobyt drugi. 

A dla Was kilka zdjęć z ostatniej wizyty we Lwowie. Niestety nie miałam przy sobie lustrzanki. Robiłam zdjęcia komórką. 

A na koniec ciekawostka. Pomnik znanego "ukraińskiego" artysty Nikifora....

Banosz.

Tą potrawę spróbowałam po raz pierwszy w ukraińskiej restauracji w centrum Warszawy. Opisałam to miejsce  nawet na blogu, gdyż miała ciekawe i dobre dania. Banosz to danie kuchni Zakarpacia. Jednak jakiś czas temu miałam ochotę znów zjeść banosz, ale restauracji już w tym miejscu nie było. Trwa tam obecnie remont. Ponieważ banosz bardzo mi smakował, a nie znam miejsca gdzie by go podawali musiałam sama go zrobić. Jeszcze podczas jedzenia w tej restauracji podpytałam kelnerkę z czego i jak jest robiony. Potem na warsztacie kuchni besarabskiej  ( tam robią zarówno banosz, jak i mamałygę ) zapytałam jeszcze prowadzącą o to smakowite danie. Dała mi parę wskazówek. Szczególnie co do tłustości dania. Bo normalnie robi je się wyłącznie na dość tłustej śmietanie, takiej by się nie zważyła. Jednak można zrobić banosz mniej lub bardziej tłusty, zamieniając cześć śmietany wodą. Ja zastosowałam proporcję pół na pół. Do dania stosuje się zwykłą kaszę kukurydzianą, jaką można dostać w polskich sklepach. W zasadzie to dość proste danie. Wegetarianie mogą zjeść je z bryndzą i pieczarkami. 

Składniki

ok 400 gram tłustej śmietany 30 %

ok.400 wody

200 gram kaszy kukurydzianej żółtej

sól do smaku

szczypta cukru

dodatki

usmażone na chrupko podgardle lub boczek ( jak skwarki)

usmażone na maśle pieczarki

pokruszona bryndza

W średnim garnku zagotować wodę z odrobiną cukru, solą i śmietaną. Gdy zawartość garnka będzie wrząca należy wsypać strużką kaszkę kukurydzianą i cały czas dobrze mieszać zawartość łyżką. Gotujemy, aż masa będzie maślana, gładka i kremowa. Masa powinna odstawać na bokach od brzegów naczynia. Wtedy jest gotowa. Mnie to zajęło około 20 -25 minut. 

Podajemy ze wszystkimi dodatkami lub ulubionym. Do wyboru są pieczarki, boczek i bryndza.  

Restauracja ukraińska Craft Ukrainian Kitchen ( zamknięta )

Czasem ma się ochotę na spróbowanie czegoś nowego. U mnie to częste odczucie. To był czwartek. Po pracy miałam trochę czasu po załatwieniu kilku spraw w centrum. Mijałam różne miejsca serwujące jedzenie już dość głodna, ale nie na tyle by zjeść cokolwiek w pierwszym napotkanym miejscu. Pierwszy bar gruziński, potem wietnamski, potem jakaś kebabownia, druga, bar z sałatkami, restauracja hinduska i potem fusion z różnymi daniami. Odkryłam koreański ramen, ale pani za barem poinformowała mnie że zaraz zamykają, więc i tak mi nie poda. Już miałam się poddać pod kolejną gruzińską, ale coś mnie tknęło i poszłam dalej. A tam przed moją kawiarnią udającą lokal w Nowym Jorku otworzono nową restaurację. I to ukraińską. 

 CRAFT UKRAINIAN KITCHEN ( zamknięta )

Skusił mnie dość ciekawy wystrój lokalu - napisy na ciemnych ścianach lokalu. A szczególnie jeden. BANOSZ. Już wiedziałam, że kiedyś o tym gdzieś słyszałam. Opis potrawy zamieszczony na ścianie zupełnie mnie przekonał. Musiałam tego spróbować. To zupełna nowość. Z ciekawością zaczęłam przeglądać kartę. Znalazłam jeszcze dość ciekawą zupę, która skojarzyła mi się z moim dzieciństwem, kiedy ugotowałam moją pierwszą zupę. A była to zupa solferino, z fasolką szparagową. Ta zupa również była z fasolką szparagową. Musiałam jej spróbować. 

Zupa mi przypominała tą moją, co mnie wprawiło w stan lekkiej błogości. A potem dostałam danie na które czekałam. Banosz, czyli danie przygotowane z mąki kukurydzianej ze śmietaną i boczkiem , serwowane z kwaśnym twarogiem i duszonymi pieczarkami. Gęste, kremowe i pożywne danie. Szczególnego smaku dodaje mu pokruszony kwaśny ser. Pieczarki też. Oprócz tych dań można zamówić wareniki, deruny, naleśniki, barszcz ukraiński i kilka innych dań. 

Dziś chciałam podzielić się moim odkryciem kulinarnym z mężem i poszliśmy do tej restauracji na późne śniadanie. Oprócz banosza, który okazał się wspaniałym daniem na śniadanie zamówiliśmy też pierożki z wiśniami i z borówkami amerykańskimi, które polecała kelnerka.  Dwa różne rodzaje. Bardzo dobre. Jeszcze tam wrócimy. 

Craft Ukrainian KItchen ( zamknięta )
ul. Krucza 41/43
Warszawa

Czebureki z wieprzowiną.

Byłam na warsztacie kuchni ukraińskiej, gdzie były robione czebureki. To bardzo smaczny rodzaj pieroga z nadzieniem mięsnym lub z serem, smażony w głębokim oleju. To danie regionalne  Tatarów Krymskich. Tatarzy robili je z siekanej baraniny z cebulką i przyprawami. Danie to przejęli Ukraińcy, robią je z wieprzowiną i tartą cebulką albo z białym serem lub żółtym serem.  Czebureki są również robione w czasie postu z kiszoną kapustą. Podczas robienia tych smakowitych pierogów należy pamiętać, by rozwałkować bardzo cienko ciasto i nakładać na nim niewiele mięsnego farszu. Wtedy gdy wrzuca się je na gorący olej smażą się błyskawicznie ! Gdy zrobiłam pierwsze dwa czebureki nie rozwałkowałam za cienko ciasta i wyszły mi za grube. Pierwsze koty za ploty. Kolejne wychodziły coraz lepsze. Najlepsze wyszły mi te ostatnie. Kwestia praktyki. 

Ciasto

3,5 szklanki mąki pszennej

1 jajko

1/2 kostki masła

1 szklanka wrzątku

Ciasto trzeba zrobić wcześniej, bo powinno leżakować co najmniej godzinę w lodówce. Z mąki, jajka, roztopionego masła i szklanki wrzątku wyrabiamy plastyczne ciasto. Trzeba uważać by się nie poparzyć, bo dodaje się gorącej wody do ciasta. Po wyrobieniu wkładamy do lodówki. 

Farsz 

400 gr mięsa wieprzowego ( z łopatki)

1 średnia cebula

sól do smaku

świeżo zmielony czarny pieprz 

olej rzepakowy do smażenia

Mięso wieprzowe mielimy, mieszamy ze startą cebulą surową, solimy i pieprzymy.

Ciasto wyciągamy z lodówki, dzielimy na kawałki wielkości około dwóch orzechów włoskich. Wałkujemy, tak by ciasto było bardzo cienkie. Następnie odkrawamy odpowiedni krążek ciasta przy pomocy średniego lub dużego talerza. Cienką warstwę farszu układamy na połowie placka, nie przy brzegu. Przykrywamy drugą częścią. Sklejamy brzegi dokładnie. Rozgrzewamy na  patelni ( odpowiedniej wielkości, by zmieściły się pierogi - jeden lub dwa ) olej rzepakowy i wrzucamy na pierogi na wrzący olej. Smażymy do lekkiego zbrązowienia i przewracamy na drugą stronę, tak by osiągnąć ten sam efekt. Podajemy gorące. 

Warsztat kuchni ukraińskiej.

Jak wiecie zawsze jestem chętna na nowe smaki i doświadczenia. Na warsztacie kuchni ukraińskiej mieliśmy początkowo robić tylko czebureki. Kiedyś robiłam je z gospodynią Kasią, u której mieszkałam na wakacjach na Podlasiu Hajnówki. Możecie zerknąć - link tutaj. Na miejscu okazało się że Iwona z Czerniowców, oprócz czebureków będzie pokazywać jak zrobić tort "ptasie mleczko". Tort przepyszny, ale dość trudny do zrobienia dla mnie, bo ja rzadko robię ciasta. Oto kilka zdjęć z warsztatów. 

Gotowe czebureki ( powyżej ), czyli duże pierogi smaży się szybko w głębokim oleju. Robiliśmy też wersję z żółtym serem, a dzieci uczestniczące w warsztatach zrobiły wersję z czekoladą. Tam skąd pochodzi Iwona w czasie postu ( prawosławie ) robi się również czebureki , ale z postnym ciastem. Czyli bez masła i jaj. A farsz jest z kapusty kiszonej. Mogą być też z pieczarkami czy białym serem ze szczypiorkiem. 

To był jeden z najlepszych tortów, jakie jadłam. Na delikatnym biszkopcie z masą na bazie żółtek gotowanych z masą z białek, z owocami z puszki z gorzką czekoladą. 

Huculski barszcz z białych buraków ćwikłowych.

Czasem oglądając jakiś program rozrywkowy można dowiedzieć się czegoś ciekawego. Może to Was zdziwi, ale od czasu do czasu oglądam program " Damy i wieśniaczki ". Wersja polska jest średnio ciekawa, ale za to jej ukraiński odpowiednik jest interesujący. Występują tam osoby zarówno z Ukrainy, jak i z terenów Rosji. Nie bardzo rozumiem to założenie, ale można się dowiedzieć ciekawych rzeczy o zwyczajach ludzi z tamtych terenów. W tym o zwyczajach kulinarnych. Podczas ostatniego programu jedna z uczestniczek mieszkała u Hucułów. Bo wbrew temu co można było usłyszeć w filmie CK Dezerterzy Huculi to nie lud na wymarciu, na szczęście. Jedną z konkurencji było gotowanie barszczu z buraków. Ukrainka gotowała barszcz ukraiński, a Hucułka robiła barszcz z białych buraków ćwikłowych. Białe buraki  ćwikłowe ??? Od razu zaczęłam szukać w internecie. Znalazłam biały burak ćwikłowy " śnieżna kula". Rozpuściłam wici wśród znajomych, gdzie można takie kupić i już niebawem cieszyłam się białymi burakami. Mąż zakupił je w Forcie Kręglickich, dokupił jeszcze białą marchew ( uznał, że będzie pasować do barszczu ), cukinie rzymskie, mini-cukinie oraz młody czosnek, wyglądający jak mały por. 

składniki

4 białe buraki

2 białe marchewki

kawałek wędzonki

70 dag ziemniaków

1 cebula

listek laurowy

parę ziaren angielskich

parę ziarenek pieprzu czarnego

parę listków lubczyku

tłuszcz do smażenia

kwaśna śmietana

Gotujemy wywar na wędzonce, dodając listek laurowy, ziarenka ziela angielskiego, lubczyk oraz ziarenka pieprzu czarnego. Do wywaru dodajemy pokrojone w krążki marchewki, ziemniaki. Buraki obieramy i ścieramy na tarce na grubych oczkach. Cebulę kroimy w kostkę i przesmażamy na oleju rzepakowym lub ghee. Gdy ziemniaki są już miękkie dodajemy starte buraki oraz przesmażoną cebulę. Gotujemy kilka minut. Podajemy z kwaśną śmietaną. Gdy nie mamy takiej dobrze zwykłą śmietanę zakwasić np sokiem z cytryny jakiś czas wcześniej. Bo barszcz z białych buraków wychodzi dość słodki. 

Polesia smaki znane i poznane.

Polesie było mi do tej pory mało znane. Mój kierunek wschód to były zazwyczaj obszary Podlasia, Ziemi Suwalskiej albo  Bieszczady i Beskid Niski. Tym razem wybór padł na tereny niedaleko Włodawy. Byłam co prawda kiedyś w Sobiborze na plenerze fotograficznym. Ale wtedy nie skupiałam się na aspektach kulinarnych, choć sporo rozmawiałam z gospodynią tamtejszego gospodarstwa agroturystycznego, głównie o jedzeniu. Przed samym wyjazdem dostałam od Niej nawet kapustę kiszoną w główce. Ona sama nie miała na nią pomysłu. 

Ferie zimowe, to nie czas turystyczny na Polesiu. Czasem mieliśmy wrażenie, że tylko my tam jesteśmy turystami. Codziennie zatrzymywała nas straż graniczna, pewnie z uwagi na obcą rejestrację. Tym razem trzeba było zdać się na żywienie się w rożnych barach i restauracjach.  Udało się coś ciekawego znaleźć, mimo że pani z informacji turystycznej w jednym z miast na Polesiu powiedziała, że na Polesiu kuchni regionalnej nie ma. " Bo jaka to miałaby być ? " - zapytała i spojrzała na mnie oczekując odpowiedzi. Taka postawa osoby pracującej w takim miejscu mnie na tyle zdziwiła, że nie odpowiedziałam. Pani sama zaczęła sobie odpowiadać na pytanie wcześniej postawione. " Może jakaś ukraińsko- polska, a może latem coś tam by pani znalazła coś takiego ".  To mnie nie zraziło. 

Placek ziemniaczany ze schabowym w środku, czyli PLACEK KODEŃSKI. Połączenie całkiem niezłe, tylko niepotrzebnie dodano żółty ser. Pierwszy posiłek w Kodniu był bardzo udany. Oprócz placka były jeszcze pierogi z różnym nadzieniem, całkiem smaczne. Jedne były z nieznanym mi jeszcze farszem z brązową soczewicą. W Kodniu można kupić w  sklepie przy sanktuarium suszone zioła, nalewki i inne mikstury z ziołami. Ja kupiłam jeżówkę oraz hyzop. 

Prawdziwym odkryciem był POMIDORY  W GALARETCE  zakupione w sklepiku przy prawosławnym klasztorze w Jabłecznej. Przepyszne pomidory, nie za miękkie i nie za twarde. A galaretka bardzo dobra. Świetna przekąska do wędliny. Chętnie poznałabym na nie przepis, tak bardzo mi smakowały. Podobno potrawy serwowane w kuchni monatyru są znakomite, np. znane z kuchni mojej babci pierogi z jabłkami z cynamonem. Przyprawia się je tam miejscowym miodem, jaki można też kupić w sklepiku. Oprócz wymienionych były tam też różne dżemy, konfitury oraz ogórki w ketchupie. Zakupiłam jedną sztukę i powiem że całkiem niezłe. Choć nie jest to wyrób, na który receptura przetrwała wieki. 

Mieszkając na kwaterze w Sławatyczach dowiedziałam się o potrawach robionych przez mieszkających niedaleko, bo w Mościcach Dolnych Olędrach. Robili oni  wyśmienite sery oraz pierogi z  sera i startych suszonych owoców. 

W Sławatyczach, gdzie mieszkaliśmy nie było żadnego miejsca, gdzie można było zjeść. A zimowa pora nie pozwalała, by odpuścić sobie zjedzenie ciepłego posiłku. Tam organizm łaknął sycących, tłustych dań, które rozgrzeją i dadzą siłę na zwiedzanie w taką mroźną pogodę. W Hannie można było zjeść dobre kartacze, różne rodzaje pierogów, niezłe zupy w tym flaczki. 

W Chełmie, bardzo mroźnym tego dnia zjedliśmy po pączku. Ale za to na miejscowym targu udało mi się kupić PIELMIENICĘ u pani która przyjechała z Ukrainy. Teren przygraniczny ma swoje plusy. Warto było więc było odwiedzić Chełm.

W Terespolu trafiliśmy na dobrą solijankę, można ją w zasadzie zaliczyć do dań jakie bieżeńcy, a było ich sporo z tych terenów  mogli przywieźć z Rosji. A może po prostu inspiracja kuchnią rosyjską ? 

Zamówiłam to ciasto cynamonowe, myśląc że będzie przypominało szwedzkie bułeczki cynamonowe. Ale to było coś zupełnie innego i bardzo dobre. Mocno czekoladowe ciasto przełożone kremem o smaku cynamonowym. Udało mi się nawet uzyskać przepis na ten krem. 

FORSZMAK LUBELSKI odkryłam we Włodawie. Zupa w stylu solijanki z ogórkami kiszonym, ale bez oliwek i cytryny. Zamiast mięsa są skrawki różnych wędlin.  Choć wydaje mi się że jak kiedyś o niej czytałam jakieś mięso tam jednak było. Ale ta wersja była barowa, jak mniemam. We Włodawie też był duży wybór pierogów z różnymi nadzieniami. 

To bardzo stronniczy wybór i przegląd tego co moze nas czekać na Polesiu. Może rzeczywiście w okresie letnim wybór potraw jest większy. Wszak byliśmy nie w sezonie.