Afryka. Orzechowa zupa kongijska.

To danie szczególnie dla tych co lubią masło orzechowe. Jest sycąca, aromatyczna i w kolorach polskiej złotej jesieni. Jednak z polskimi smakami niewiele ma wspólnego. Przepis pochodzi z kuchni kongijskiej. Zawiera typowe jej składniki jak bataty czy masło orzechowe oraz  specjalny dodatek, a mianowicie FUFU. I tu niespodzianka. Fufu może być robione z manioku, kukurydzy,  a ostatnio nawet dostałam fufu z plantanów ! To taki dodatek w formie puree, dodawany do potrawy jak u nas są dodawane ziemniaki.  Tu jest akurat fufu z manioku. Prawidłowo podaje się fufu do gulaszu i potraw z sosami. Prawą ręką się go odrywa od reszty. Kształtuje kulkę i po zrobieniu w niej wgłębienia zgarnia sos i zjada. Na warsztatach kuchni kongijskiej prowadząca Rose zrobiła fufu z kaszy manny ! I było przepyszne.  Tutaj jest relacja z tych pasjonujących warsztatów . 

Składniki

1 duża pierś kurczaka 

1 cebula 

1 mała słodka papryka zielona ( opcja ) 

1 ząbek czosnku

1  mały batat 

2 pomidory

olej do smażenia 

1 szklanka masła orzechowego

pieprz kajeński

chilli mielone, 

świeżo zmielony czarny pieprz 

sól

dodatek 

fufu z manioku

Na mięsie gotujemy bulion- około 2-3 litry. Gdy mięso jest miękkie wyjmujemy je, by ostygło. Do bulionu dodajemy drobno pokrojone bataty i gotujemy do miękkości. Na  patelni na oleju smażymy pokrojoną drobno cebulę, dodajemy zmiażdżony czosnek i pokrojone pomidory i papryki. Smażymy dość długo , aż uzyska się jednolitą masę. Zamiast pomidorów zimą można dodać koncentrat pomidorowy.  Tą masę dodajemy do bulionu, w którym są już ugotowane bataty i  przecieramy zupę lub miksujemy. Dodajemy masło orzechowe i gotujemy jeszcze 30-40 minut. Po ugotowaniu doprawiamy do smaku. Zupa powinna być dość gęsta i gładka.  Prawie jak sos. Podajemy gorącą z porwanymi kawałkami kurczaka i z fufu obok na talerzyku. Ja podałam razem z zupą. 

Afryka. Warsztat kuchni kongijskiej. Sauce de feuilles manioc

Ten warsztat zapewnił mi jedne z najciekawszych kulinarnych doznań jakie dane mi było spróbować. Kuchnia zupełnie nieznana i przez to bardzo tajemnicza. Prowadziła je Rose pochodząca z Demokratycznej Republiki Konga. Już same składniki zgromadzone na warsztat na stole były ciekawe: czerwony olej palmowy, mrożone zielone liście manioku, bataty.

Byłam pierwsza na warsztacie, więc natychmiast zaoferowałam swoją pomoc przy przygotowywaniu gulaszu, kroiłam składniki : cebulę, pomidory. Potem jeszcze była dodawana wołowina, koncentrat pomidorowy i przyprawy.

Charakterystyczną cechą potraw było doszczętne rozgotowanie składników, a w szczególności warzyw. Sos z wołowiną był niemal gładki, bez stosowania blendera. Ale i czas jego gotowania był odpowiednio długi.

Zapytałam Rose o to rozgotowanie warzyw na papkę i potwierdziła, że moje spostrzeżenia są trafne. Taki sposób przygotowywania sosów jest normalnie praktykowany w okolicach z jakich pochodzi.

Sprawną komunikację między nami umożliwiała obecność tłumaczki. Języka francuskiego nie znam, a w tym języku mówiła Rose. 

Sauce de feuilles manioc

To maniok jest najczęściej stosowanym warzywem. Stosowane są zarówno bulwy manioku, jak i zielone liście tego warzywa. Ze zmielonych bulw manioku robi się również makę zwaną gari.  Z niej robi się papkę, stosowanej jako dodatek do dania głównego jak u nas np ziemniaki czy kasze. Zatem maniok ma mnóstwo zastosowań.
U nas jest możliwy zakup zielonych liści manioku jak na razie w stanie mrożonym. Na szczęście jest sklep z produktami pochodzenia afrykańskiego. Można tam dostać wspomniany już maniok w stanie liściastym, olej palmowy, olej kokosowy. Często stosowanym składnikiem w kuchni kongijskiej są suszone ryby, dodawane do sosów zarówno mięsnych, jak i warzywnych. Te ryby też można dostać we wspomnianym sklepie. Jest tam też duży wybór mrożonek. Można się po wizycie w sklepie pokusić się o przygotowanie jakiegoś dania afrykańskiego.
Sauce de feuilles manioc przygotowuje się z zielonego manioku, bakłażanów, czosnku, cebuli, zielonej papryki, oleju palmowego, można dodać rybę, lub rybę suszoną.

Bataty przed obraniem

Bataty stanowią ważny składnik diety. Obrane i pokrojone w półksiężyce wylądowały w zimnej wodzie, do której potem Rose dosypała vegety. Smaży się je w głębokim tłuszczu. Podaje gorące. Ponieważ są dość słodkie pasują do nich sosy ostro-kwaśne moim zdaniem.

Oprócz manioku często są stosowane bulwy yam, bulwy taro, plantany, okra, kukurydza, wszelkie orzechy, masło orzechowe, sos z  olejowca gwinejskiego ( moambe),  ryż,  suszone ryby, różne odmiany strączkowych.

Bardzo ciekawe wykorzystanie kaszy manny. Ugotowanie jej na gęsto, by dało się ją łatwo jeść rękoma dało dobry efekt. Bo tak jadają często dania w kraju Rosy. W krajach afrykańskich do mięsa stosuje gorące dodatki do gulaszów w postaci fufu, gari czy ugali. Masę formuje się w kulkę, łatwą do posługiwania się przy użyciu samych rąk. Usłyszałam historię o samej filozofii jedzenia rękoma. Trudno gorącym jedzeniem poparzyć przełyk, gdy najpierw jest możliwe chwycenie jedzenia rękoma. Wynikało to z tradycji, ale obecnie gdy można już korzystać ze sztućców nadal jest popularne. Sama Rose tak jadła przygotowaną potrawę. 

Kompletne danie jakie przygotowaliśmy razem składało się z kaszy manny ugotowanej na gęsto, gulaszu z wołowiną oraz sosu z manioku ( Sauce de feuilles manioc ) oraz pieczonych batatów. Wszystko to było bardzo smakowite.