Kuchnia Urzecza w Łukówcu

Przyznam, że przyjechałam na tą imprezę specjalnie do Łukówca, by spotkać z kuchnią Urzecza. Bardzo kibicuję temu mikroregionowi, który po mojej stronie Warszawy rozciągał się prawie do Grochowa. Podobają mi się stroje urzeckie i ciekawa kuchnia. Pisałam już o tym kilka razy na blogu i nie tylko. Uczestniczyłam w warsztatach kuchni Urzecza i gotowałam ich dania. Moją ulubioną jest sytocha.

Tym razem mogłam spróbować po raz pierwszy śliwianki, zupy ze śliwek. Byłam ciekawa, czy jest podobna do barszczu śliwkowego mojego taty. Ale to zupełnie inna zupa śliwkowa. Na słodko, podawana z kluskami, choć normalnie była serwowana z ziemniakami i omastą. Był serwowany też barszcz chrzanowo- buraczany, który był jadany na Urzeczu na Wielkanoc. Posłuchałam o różnych wersjach tej zupy. Chciałam też koniecznie spróbować warkocza drożdżowego z syropem buraczanym i orzechami włoskimi. Przepyszny smak. Będzie tylko problem ze zdobyciem syropu buraczanego. Od kiedy zlikwidowano u nas większość cukrowni, trudno znaleźć pole z burakami cukrowymi. Mam ochotę zrobić to ciasto w najbliższym czasie, po moim debiucie z ciastem drożdżowym. Teraz są zbierane przepisy regionu Urzecza do książki kulinarnej od jego mieszkańców. Został ogłoszony dzisiaj konkurs.

Warkocz drożdżowy

Barszcz buraczano-chrzanowy

śliwianka

Zupa buraczkowa

Jak podjęłam moją pierwszą pracę w zawodzie, to musiałam znaleźć mieszkanie w Warszawie w ekspresowym tempie, bo dostałam telefon od pracodawcy, że  mam zacząć od przyszłego tygodnia. Na szybko znalazłam lokum z dwoma współlokatorkami, które poszukiwały  Były to dwie siostry z Mazur. Przyznam nie pamiętam skąd dokładnie przyjechały. Różnie układało się nasze wspólne mieszkanie w trzypokojowym mieszkaniu na Bródnie. Dziewczyny próbowały mnie trochę przerobić na rachunku za telefon stacjonarny. Korzystałam z niego może z 2 razy podczas miesiąca - wykonując krótkie telefony, ale dziwnym trafem moja część rachunku  do zapłacenia była zawsze najwyższa. Na szczęście bilingi  z numerami telefonu sporo wyjaśniały. Oczywiście na moją korzyść. Ten czas wspominam średnio ciekawie.  Ale poznałam za to kilka potraw, które gotowały "Dziewczyny z Mazur". Jedną z nich była zupa buraczkowa. Wersja prosta tej zupy jest robiona wyłącznie z buraków, ziemniaków z dodatkiem śmietany. Moja ma spory dodatek różnych warzyw, które lubię.  Ale wersja podstawowa jest bardzo smaczna i prosta zarazem. 

Składniki

3-4 buraczki

1 średnia cebula

4-5 średnich ziemniaków

2 marchewki

3 łodygi selera naciowego

1/8 włoskiej kapusty 

1 pietruszka

2 liście laurowe

ziele angielskie

czarny pieprz

sól do smaku

śmietana ( opcja )

Wyszorowane dokładnie buraczki gotujemy w małej ilości wody do miękkości. Nie wylewamy wywaru. W drugim garnku gotujemy drobno pokrojone warzywa z dodatkiem przypraw oraz ziemniaki pokrojone w większą kostkę. Gdy warzywa są już miękkie, dodajemy starte buraczki na tarce oraz wywar z gotowanych buraczków. Gotujemy razem kilka minut. Można dodać śmietanę jako dodatek. 

Niby pierogi z płatków buraka z " ruskim" nadzieniem

Witam Nowy 2018 rok przepisem na smaczną i kolorową wegańską przekąskę z buraków. Danie może nawet pretendować na danie wigilijne. Uczestniczyłam w warsztacie kuchni wegańskiej, który był poświęcony zastosowaniu tofu do dań świątecznych i bardzo spodobały mi się bardzo malownicze, a zarazem smaczne niby pierogi z płatków buraka z wegańskim "ruskim" nadzieniem. To bardzo ciekawa przekąska. Jeśli nie jesteście weganami możecie tofu zastąpić białym serem półtłustym albo kozim serem. Warto wypróbować. 

Składniki

2 duże czerwone buraki

1-2 ząbki czosnku

kilka łyżek oleju rzepakowego z tłoczenia na zimno

sok z 1/2 cytryny lub 2 łyżki octu jabłkowego

Farsz 

1 kostka naturalnego tofu lub 3/4 kostki białego sera

2 średnie ugotowane ziemniaki

kilka listków świeżej bazylii

1/2 czerwonej cebuli

świeżo zmielony czarny pieprz

sól do smaku

pestki dyni do dekoracji

Buraki obieramy i kroimy na mandolinie na bardzo cienkie plasterki, tak by płatki były jak największe. Marynujemy płatki buraka w mieszaninie oleju, soku z cytryny lub octu jabłkowego i czosnku drobno pokrojonego lub przeciśniętego przez praskę. Dobrze żeby się marynowało co najmniej godzinę. 

Przygotowujemy farsz z rozgniecionego widelcem tofu oraz rozgniecionego ziemniaka. Dodajemy pokrojoną drobno cebulę. Można przesmażyć ją wcześniej. Dodajemy też drobno posiekane listki bazylii. Solimy i pieprzymy do smaku. Dobrze razem wszystko mieszamy. 

Płatki buraka wyławiamy z marynaty i delikatnie faszerujemy, tak by przypominały kształtem pierożki. 

Posypujemy potłuczonymi w moździerzu pestkami dyni. 

Warsztat kuchni z Urzecza.

Urzeczem jestem zafascynowana od kiedy przeczytałam książkę Łukasza Maurycego Stanaszka " Nadwiślańskie Urzecze i pojechałam na spotkanie z autorem w Czersku. Podwarszawski mikroregion etnograficzny". Czytając książkę, można się zagłębić w zupełnie innym świecie. Ludzi pracujących na polach przy Wiśle, liczących się z tym że Wisła wylewa co jakiś czas i można to wykorzystać by użyźnić glebę, która później będzie rodzić lepsze i większe plony. Świat domów na terpach, wiatraków, chałup i dworów rozsianych tu i tam. Ciekawej " mieszanki " antropologicznej tych terenów, oryli, pięknych ubiorów odświętnych w tym mojego ulubionego haftu naramiennego w kolorze czarnym oraz  kuchni Urzecza, pełnej niespotykanych wcześniej dla mnie smaków. Z radością przyjęłam zaproszenie wicestarosty piaseczyńskiego Arkadiusza Strzyżewskiego na warsztaty kulinarne, jakie miały się odbyć w Górze Kalwarii w Zespole Szkół Zawodowych. Dotyczyć miały właśnie kuchni Urzecza. Sytocha, barszcz buraczano-chrzanowy czy siuforek to tylko niektóre z propozycji, jakie ma do zaoferowania ta kuchnia. A w warsztacie miały uczestniczyć uczniowie, by tą wiedzę stosować później

Na początku pokrótce o Urzeczu opowiedział oczywiście Maurycy Stanaszek, jak zwykle ciekawie i z pasją. Kuchnia Urzecza bazowała na potrawach z ziemniaków, mąki, burakach, rybach oraz owocach z sadów. 

Sytocha oraz barszcz chrzanowo-buraczany otrzymały certyfikat " Kulinarnego Dziedzictwa Mazowsza". Certyfikat prezentuje pani Grażyna Leśniak.

Dwa zespoły uczniów w szkole w Górze Kalwarii były gotowe do pracy. W środku Pani dyrektor szkoły oraz Panie z zespołu "Łurzycanki". 

Pierwsza przygotowywana była sytocha. Do jej przygotowania są potrzebne ziemniaki ( najlepiej takie bardzo mączne, nie wodniste ), dobrze je zetrzeć na tradycyjnej tarce, na małych oczkach. To żmudna praca, ale się opłaca. 

Do zrobienia sytochy potrzebne jest gęste sito, może być takie tradycyjne jakie przyniosły ze sobą Panie z zespołu " Łurzycanki". Ważne by danie nieustannie mieszać, by się nie przypaliło. 

Sytocha to jedno, a do niej potrzebna okrasa z przesmażonego podgardla lub boczku z cebulką. Można posypać szczypiorkiem lub koperkiem. Wtedy danie jest pełne. 

Uczniom, a w zasadzie w większości uczennicom pomagał wicestarosta Piaseczna Arkadiusz Strzyżewski.

Barszcz chrzanowo-buraczany. Na zakwasie z buraków z dodatkiem chrzanu, najlepiej świeżo startego oraz zabielany śmietaną z żółtkami. Kiedyś już zrobiłam wariację na jego temat po programie telewizyjnym. 

W międzyczasie panie z zespołu Łurzycanki, pani Grażyna Leśniak i Maurycy Stanaszek zaśpiewali nam piosenki z terenu Urzyc. 

Na końcu była robiona zupa inspirowana siuforkiem. Oryginalna zupa była robiona z głów lub całych ryb rzecznych z warzywami. Tutaj zupę przygotowano na bazie ryb morskich. To danie przygotowywano głównie na Wigilię. 

To było bardzo inspirujące spotkanie, już na drugi dzień zrobiłam sytochę i bardzo nam wszystkim smakowała. Mam nadzieję, że zainspiruje jeszcze dużo osób i kuchnia Urzecza, dzięki temu stanie się bardziej znana. Tym bardziej, że kuchnia ta ma sporo do zaoferowania. 

Risotto z mangoldem ( burakiem liściastym )

Jeszcze latem w pewnym sklepie z meblami zza wody wpadł mi w oko stolik balkonowy. Taki prosty, składany i półokrągły, w kolorze szarego brązu. Na początku wyobrażałam sobie, że piję przy nim kawę na moim malutkim balkonie.  Ale zanim to nastąpiło wypróbowałam go do zdjęć. Mam małą kuchnię, raczej mało słoneczną, a dania powstają często po południu. Pozostawała lampa  i kolor potraw jaki do końca mi nie odpowiadał po jej użyciu. Wolałam robić zdjęcia bez lampy, w naturalnym oświetleniu. I tak stolik na kawę chyba tylko raz się z nią spotkał. Na nim też robiłam zdjęcia jesiennego risotta z buraków liściastych.  Burak liściasty ( mangold, boćwina ) to nie to samo co botwinka. Tutaj jada się wyłącznie ogonki i liście.  Takie risotto w kolorach bordo, ceglastym  i lukrecji  wieszczy  koniec kapryśnej jesieni. A zima już gdzieś tam się czai... 

Składniki

300 gr ryżu arborio 

1 pęczek mangoldu  ( buraka liściastego ) 

1 średni koper włoski

1 cebula 

1,5 l wywaru warzywnego

1/2 szklanki wina czerwonego 

1 łyżka masła

olej rzepakowy do smażenia 

sól,

świeżo zmielony czarny pieprz

kawałek parmezanu do posypania

Na patelni rozgrzewamy olej rzepakowy i smażymy na nim drobno pokrojoną cebulę oraz drobno pokrojony koper włoski. Jak zaczynają mięknąć dodajemy ryż. Na patelni powinno być odpowiednia ilość tłuszczu, w którym ryż by się zeszklił, do momentu aż stanie się przezroczysty. Wtedy zaczynamy dolewać po 1 łyżce wazowej wywaru warzywnego. Aż do wyczerpania wywaru, ale do momentu kiedy ryż będzie al dente. Dodajemy drobno pokrojone łodygi mangoldu . Liście dodajemy chwilę później. Wlewamy wino ( ja dodałam domowe )  i mieszamy, by odparowało. Solimy i pieprzymy do smaku. Zdejmujemy z ognia. Wtedy należy dodać masło i wymieszać. Podawać od razu. Posypać już na talerzu świeżo startym parmezanem. 

Placki z buraków.

Ile razy zostało Wam kilka buraczków ugotowanych, z których nie wiadomo co zrobić ? Owszem można robić sałatkę lub zasmażane buraczki. Ale ja chciałam te buraczki spożytkować na jakieś danie obiadowe. Kiedyś w konkursie o kuchni brytyjskiej wygrałam książkę Jamiego " Gotuj sprytnie jak Jamie". Jest tam kilka fajnych przepisów na wykorzystanie różnych produktów, które nam zostały z gotowania innych dań. Znalazłam tam inspirację na placki z buraczków, ale nie miałam wszystkich składników jakie sugerował Jamie. Tak nawiasem mówiąc jestem ciekawa jakim daniem się inspirował Jamie tworząc przepis buraczków i chrzanu ? Czy to nie wschodnioeuropejskie połączenie smaków ? Przepisy są po to by inspirować. Nie miałam jajek, ale miałam w lodówce ricottę oraz ser feta. Placki wyszły przepyszne. Danie będzie na pewno jeszcze robione. 

5 gotowanych buraczków

2 łyżki chrzanu

3 łyżki mąki ziemniaczanej

200 gr sera ricotta

100 gr sera feta

świeżo zmielony czarny pieprz

olej rzepakowy do smażenia

dodatki

kwaśna wiejska śmietana

świeży zielony groszek

szczypiorek

Buraczki obieramy ze skóry i trzemy na grubej tarce. Do tej masy dodajemy ricottę, chrzan oraz mąkę ziemniaczaną. Mieszamy. Do tego dodajemy fetę pokrojoną w małą kostkę i świeżo zmielony czarny pieprz. Delikatnie mieszamy. Formujemy placuszki i smażymy do lekkiego zbrązowienia na gorącym oleju. Serwujemy najlepiej z kwaśną śmietaną, posypujemy świeżym zielonym groszkiem oraz drobno pokrojonym szczypiorkiem lub inną ulubioną zielenina. 

Huculski barszcz z białych buraków ćwikłowych.

Czasem oglądając jakiś program rozrywkowy można dowiedzieć się czegoś ciekawego. Może to Was zdziwi, ale od czasu do czasu oglądam program " Damy i wieśniaczki ". Wersja polska jest średnio ciekawa, ale za to jej ukraiński odpowiednik jest interesujący. Występują tam osoby zarówno z Ukrainy, jak i z terenów Rosji. Nie bardzo rozumiem to założenie, ale można się dowiedzieć ciekawych rzeczy o zwyczajach ludzi z tamtych terenów. W tym o zwyczajach kulinarnych. Podczas ostatniego programu jedna z uczestniczek mieszkała u Hucułów. Bo wbrew temu co można było usłyszeć w filmie CK Dezerterzy Huculi to nie lud na wymarciu, na szczęście. Jedną z konkurencji było gotowanie barszczu z buraków. Ukrainka gotowała barszcz ukraiński, a Hucułka robiła barszcz z białych buraków ćwikłowych. Białe buraki  ćwikłowe ??? Od razu zaczęłam szukać w internecie. Znalazłam biały burak ćwikłowy " śnieżna kula". Rozpuściłam wici wśród znajomych, gdzie można takie kupić i już niebawem cieszyłam się białymi burakami. Mąż zakupił je w Forcie Kręglickich, dokupił jeszcze białą marchew ( uznał, że będzie pasować do barszczu ), cukinie rzymskie, mini-cukinie oraz młody czosnek, wyglądający jak mały por. 

składniki

4 białe buraki

2 białe marchewki

kawałek wędzonki

70 dag ziemniaków

1 cebula

listek laurowy

parę ziaren angielskich

parę ziarenek pieprzu czarnego

parę listków lubczyku

tłuszcz do smażenia

kwaśna śmietana

Gotujemy wywar na wędzonce, dodając listek laurowy, ziarenka ziela angielskiego, lubczyk oraz ziarenka pieprzu czarnego. Do wywaru dodajemy pokrojone w krążki marchewki, ziemniaki. Buraki obieramy i ścieramy na tarce na grubych oczkach. Cebulę kroimy w kostkę i przesmażamy na oleju rzepakowym lub ghee. Gdy ziemniaki są już miękkie dodajemy starte buraki oraz przesmażoną cebulę. Gotujemy kilka minut. Podajemy z kwaśną śmietaną. Gdy nie mamy takiej dobrze zwykłą śmietanę zakwasić np sokiem z cytryny jakiś czas wcześniej. Bo barszcz z białych buraków wychodzi dość słodki. 

Regionalnie. Zupa wiosenna z botwinką.

Mieszkając u babci Ani na wsi, a potem jeżdżąc do niej jadałam często zupę z botwinką, zwaną botwinkową. Wtedy szło się do ogrodu lub na pole wyrywało się  młode warzywa do zupy. W dużej misie niosło się wszystkie warzywa do oczyszczenia z ziemi i umycia wodą ze studni. Taka zupa miała niepowtarzalny smak. Młode marchewki jasno-pomarańczowe, pachnący koperek i dające piękny kolor malutkie buraczki i pęk liści od nich. Śmietana była domowa i lekko kwaśna. Często wiosną jadało się też zupę ogródkową, ale to już zupełnie inny przepis. 

Składniki

1 pęczek botwinki z małymi buraczkami

kilka ziemniaków

3-5 młodych małych marchewek

pół pęczka koperku

sól do smaku

śmietana lekko kwaśna

świeżo zmielony pieprz

jaja na twardo ( opcja )

Obrane ziemniaki i marchewki kroimy w kostkę i gotujemy do miękkości. Dodajemy drobno pokrojone liście botwinki i pokrojone buraczki. Gotujemy aż liście zmiękną, a buraczki nie będą twarde. Solimy do smaku. Dodajemy śmietanę. Podajemy gorącą, posypaną drobno pokrojonym  koperkiem. Dodajemy świeżo zmielony pieprz czarny. Można podać z jajkiem ugotowanym na twardo. 

Kokosowa zupa z botwinką

Lubię zupę botwinkową, przypomina mi dzieciństwo. W sezonie botwinki robię często, najczęściej wg. starego przepisu z głowy. Choć wydaje mi się, że ona wtedy miała inny smak. Ale wtedy była przygotowywana na wodzie ze studni. Warzywa były z ogródka Babci Ani. Młoda marchewka, trochę koperku i co najważniejsze wiejska śmietana. Robiona z wiejskiego mleka. Krówka była czarna w białe plamy z wielkimi czarnymi oczyma. Holenderka, choć ja wtedy myślałam, że to taka typowo polska krowa. Ale powróćmy do zupy, która miała przez to wszystko co wymieniłam i zapewne przez wiele innych czynników niepowtarzalny smak. Znów sezon na botwinkę nastąpił. Kupiłam pęczek botwinki w Rysinach. Ale tym razem nie miałam dobrej śmietany, za to została mi puszka mleka kokosowego z zakupów w wietnamskim sklepie. Stąd pomysł na taką zupę. W barwach i smakach Tajlandii.  Bo czasem trzeba odmienić zwykłe, znane od lat danie. Nie wiem czy w Tajlandii używają w kuchni botwinki.  To taka wolna interpretacja. Można dodać inną pastę curry. Uwaga - zupa jest dość ostra ! W wersji łagodniejszej lepiej ominąć jeden składnik - papryczkę chilli. 

Składniki

1 pęczek botwiny ( tylko zielona część )

1 młoda cebula

3 młode marchewki

kawałek imbiru

1 puszka mleka kokosowego

1-2 łyżeczki pasty zielonej curry

papryczka chilli

sól do smaku

olej do smażenia

Smażymy cebulę drobno pokrojoną na oleju z imbirem i chili. Gdy już robią się miękkie dodajemy drobno posiekane liście botwinki. Jeszcze chwilę  razem smażymy. To zalewamy około litrem wody. Gotujemy około 10 minut i dodajemy mleczko kokosowe oraz pastę curry zieloną. Dosalamy do smaku. Podajemy gorącą. 

Klubokawiarnia Życie jest fajne !

O klubokawiarni Życie jest fajne słyszałam już sporo wcześniej, bo było sporo kłopotów z jej powstaniem. Najpierw trzeba było znaleźć odpowiedni lokal. Potem środki na lokal, remont, wyposażenie. Trochę to trwało. Problemy się piętrzyły. Cały czas była nadzieja, że wszystko pójdzie pomyślnie. Szło różnie, ale pewnego dnia dostałam zaproszenie na uroczyste otwarcie. Nareszcie. Powstał pierwszy lokal obsługiwany przez osoby z autyzmem i zespołem Aspergena.

Powyżej faszerowane pomidory, przepyszne w smaku. Poniżej tort z wątróbki, nie na słodko. Takiego cudu jeszcze nie widziałam. Polubią to nawet ci co za wątróbką nie przepadają.

Okazało się, że przeddzień jest potrzebna pomoc Pani Mai przy robieniu cateringu na otwarcie. Pomogłam ile się  dało. Po prostu dałam swój czas wolny, zapał i ręce do pracy. Powiem, że to była wielka przyjemność pomagać pani Mai przy przyrządzaniu potraw. Jest Ujgurką. Czy kiedykolwiek słyszeliście o tej grupie etnicznej ?

Ujgurzy nie mają obecnie swojego państwa, ich ziemie zostały zawłaszczone przez Chiny.  A mieszkający na obecnym terenie Chin, Ujgurzy powoli stają się mniejszością na swoim terenie, bo władze chińskie kolonizują ten obszar ludnością chińską.

Te kwiatuszki powyżej były wałkowane i sklejane, smakiem przypominają nieco polskie faworki.

Sałata morska, zupełnie nieznany mi wcześniej smak.

Pierożki z rodzynkami i ryżem na słodko.

Czyli marchewka po koreańsku. Danie zupełnie nieznane Koreańczykom w Korei. Za to bardzo popularne w Rosji i krajach byłego ZSRR. Bo jedli je Koreańczycy wysiedleni na tereny Azji Środkowej. Podobnie można robić inne warzywa. Były też buraki po koreańsku.

To cudowne danie powyżej na zdjęciu o chińskim rodowodzie  zachwyciło mnie teksturą dodatku- tych kwadratowych kluseczek, które w sosie zyskują nowy smak i zapach. Na początku myślałam, że to są kalmary.

Dania z farszem z natki rzodkiewki zachwycają świeżością smaków. A kanapki po gruzińsku rozpływały się w ustach. Podobnie jak te z farszem z tuńczyka.

Poniżej zdjęcie z otwarcia klubokawiarni. Były tłumy. Zainteresowanie było tak duże, że niektórzy czekali na zewnątrz, na to aż ktoś wyjdzie i zwolni trochę miejsca. Ja w opisie skupiłam się na kulinariach, oczywiście. Katering Pani Mai był niesamowicie mi nieznany. Zazwyczaj na kateringach jemy w kółko te same przystawki i zakąski. Tu było inaczej. Obecnie w  Klubokawiarni sporo się dzieje. Można wypić dobrą kawę i zjeść jakiś przysmak Pani Mai.