Pozole verde

Zamówiłam kiedyś zupę Pozole z szarpaną wieprzowiną w restauracji w Warszawie. Wcale nie tanią pozycję z karty, w cenie prawie drugiego dania. Dostałam zupę nawet bez jednej kukurydzy w środku. Zapytałam kelnerkę dlaczego nie ma w niej kukurydzy. Odpowiedziała "O, widocznie się kucharzowi nie wyłowiło ". Ale czy pani wiedziała, ze to jest kluczowy składnik tej zupy ? To jakby podać ogórkową bez ogórków, czy grochową bez grochu. Restauracji już nie ma.  Może przez tą nieszczęsną kukurydzę ?  O co tyle hałasu ? O specjalną kukurydzę odmiany cacahuazintle, gotowaną w wodzie z dodatkiem wapna. To gotowanie trwa kilka godzin, po to by z kukurydzy usunąć twardą łuskę. Kukurydza nabiera innego smaku i ma inną strukturę. Można ją kupić w Polsce na internecie i w niektórych sklepach stacjonarnych z etniczną żywnością. Nie jest może tania, co nieco wyjaśnia sprawę podania mi zupy pozole bez tej kukurydzy. Oczywiście żartuję. Ta wersja dania nazywa się " Pozole verde ", gdyż kolor tej zupy jest soczyście zielony, od dodanych do niej zmiksowanych zielonych warzyw, w tym miechunki zielonej , czyli tomatillos. To warzywo co jakiś czas pojawia się w zasięgu mojego dostępu. Pierwszy raz kupiłam je w jakiejś kooperatywie i wtedy zrobiłam sos.

Składniki

2 podudzia kurczaka

2 listki laurowe

szczypta oregano

1 puszka białej kukurydzy

2 papryki zielone

1 zielone jalapeno ( opcja )

10 -12 tomatillos

2 małe cebule

3 ząbki czosnku

3/4 pęczka kolendry

sól do smaku

dodatki

sok z limonki

rzodkiewki

szczypior

awokado

Na podudziach przygotowujemy wywar z dodatkiem 1 cebuli, 1 ząbka czosnku, liści laurowych oraz oregano.  Tomatillos obieramy z łupinek i dokładnie myjemy. Owoce są pokryte lepką mazią, której trzeba się pozbyć. Na pergaminie do pieczenia układamy miechunkę, papryki, 1 cebulę oraz 2 ząbki czosnku. Pieczemy, aż warzywa zaczną lekko brązowieć. Studzimy, a następnie miksujemy, dodając trochę wody w razie potrzeby. Do miksowania dodajemy pokrojoną z lekka zieloną kolendrę. Do ugotowanego wywaru, po wyjęciu z niego kawałków mięsa dodajemy kukurydzę w puszce, Mięso obrane z skór i pobawione kości rwiemy na kawałki. Kukurydzę gotujemy w wywarze. Następnie miksujemy wystudzone zielone warzywa, wyjęte wcześniej z piekarnika. Zupę mieszamy, parę minut razem gotujemy. Podajemy z kawałkami mięsa, udekorowaną rzodkiewką, awokado i szczypiorem. Z dodatkiem soku z limonki. 

Zupa z kwiatami juki karolińskiej

Będąc u rodziców przed wyjazdem na Białoruś w Radomiu, podziwiałam ładne kremowe kwiaty na długich badylach w ogrodzie. Spytałam nawet mamy co to jest. Okazało się że to juka. Ładna pomyślałam, ciekawe czy jadalna. A parę dni później widzę relację mojego mistrza od dzikich roślin, u którego pobierałam nauki w Rzepniku na warsztatch - Łukasza Łuczaja. I o czym jest ta relacja ? O jukce karolińskiej. To kwiat jak najbardziej jadalny. Że jako roślina jadalna jest bardzo lubiana w Meksyku. Skojarzyłam Meksyk i zupę meksykańską, jaką serwują w niektórych restauracjach. Poszukałam też trochę w necie na temat tych kwiatów. Meksykanie dodają je do rodzaju gęstej zupy, lub jak kto woli gulaszu na bazie wieprzowiny z warzywami. Mój przepis to wypadkowa tego co wyczytałam z opisów na temat juki oraz własnej inwencji. Przyznam danie wyszło bardzo dobre. Do zagęszczenia, zgodnie z sugestią opisu użyłam skrobi kukurydzianej. Można użyć zamiast niej skrobi ziemniaczanej, albo nie zagęszczać potrawy wcale. 

Co ciekawe jeżdżąc ostatnio przez Polskę w dużej ilości ogródków przydomowych zauważyłam tą roślinę. Nie dziwi mnie to, jest ładna i zdobi obejście domu. A może wejdzie do kuchni polskiej ? 

Uwaga ! Nie jemy tych kwiatów na surowo ! Przed wrzuceniem kwiatów do dania trzeba je odpowiednio przygotować, ale to nic trudnego. Trzeba je kilka minut gotować w wodzie z solą.  

ok 0,5 kg mięsa wieprzowego z łopatki

2 cebule

1 ząbek słoniowego czosnku ( opcja )

2 ząbki czosnku

3 pomidory

1 kolba kukurydzy

1/2 papryki pomarańczowej lub czerwonej 

1  łyżka skrobi kukurydzianej

2 małe papryczki habanero

1 łyżeczka papryki wędzonej

1  łyżka masła

sól 

3 garście kwiatów juki 

Kwiaty juki delikatnie pozbawiamy słupków i myjemy. Następnie gotujemy około 15 minut w wodzie z łyżeczką soli. Wodę wylewamy.  Mięso pokrojone w kostkę 1.5 cm gotujemy w wodzie. Cebulę, czosnek, czosnek słoniowy oraz pomidory kroimy w kostkę. Na maśle smażymy najpierw cebulę i czosnek słoniowy, a jak lekko się podsmażą dodajemy czosnek i pomidory. Warzywa powinny zmięknąć. Mieszankę tą dodajemy do zupy, razem z papryką pokrojoną w kostkę oraz ząbki kukurydzy. A także habanero, sól do smaku oraz paprykę wędzoną. Gotujemy razem, aż smaki przejdą się nawzajem. Skrobię ziemniaczaną rozrabiamy w 2 łyżkach zimnej wody. Rozrabiamy i dodajemy do dania. Chwilę razem gotujemy. Na koniec wrzucamy kwiaty juki. Serwujemy gorące. 

Calaveras. Warsztaty tworzenia czaszek cukrowych

Latem w ramach programu " Fosa pełna kultury " w Amfiteatrze w Radomiu mój młodszy syn uczestniczył w warsztacie robienia cukrowych czaszek. Razem z nim tworzyłam też swoją czaszkę. Na początku byłam nastawiona sceptycznie, gdyż nie wiem dlaczego skojarzyło mi się to z Halloween. Jednak symbolika czaszki pokazuje nam nasze życie doczesne i że to co nas czeka po nim nie jest straszne. Wszak czaszki są bajecznie kolorowe i wesołe. To kolejny etap życia i dlatego można z tego żartować. 

Calveras de Azucar to małe czaszki wykonane  z masy cukrowej ( cukier puder, jajka, woda i sok z cytryny ), które są używane do dekoracji grobów bliskich podczas meksykańskiego Dnia Zmarłych, czyli El Dia de Muertos.  

To rodzaj podarunku od osoby żyjącej dla zmarłej. Przypominają, że nasz czas przebywania na tym świecie jest ograniczony, a śmierć nie jest końcem tylko początkiem nowego życia. 

Ozdabianie już gotowych cukrowych czaszek jest bardzo twórcze. Można, a nawet trzeba używać kolorowych lukrów, cekinów. Gdyż przygotowane czaszki można również pałaszować jako słodycze. W Meksyku wykonuje się je również z innych jadalnych materiałów, np. czekolady. Są też calaveras w formie żelek. Można je zanurzać w miodzie, dekorować orzeszkami czy nasionami. 

Dekorowanie czaszek to świetna zabawa dla dzieci, nie tylko tych małych. To też okazja, by powiedzieć dziecku o zmarłych jakich ma odwiedzić z bliskimi na cmentarzu. 

Nasze czaszki, które stworzyliśmy wspólnie z młodszym synem zostały złożone na grobie bliskiej  nam osoby z rodziny. Jednak z uwagi na materiał z jakiego były zrobione zainteresowały się nimi ptaki. Jak syn to usłyszał, to powiedział, że przecież możemy zrobić nowe czaszki. 

Warsztat kuchni meksykańskiej.

Kiedy wybierałam się na warsztat kuchni meksykańskiej „ Wszystko o kukurydzy „ w ramach radomskich spotkań z kulturą „ Fosa pełna kultury „ byłam bardzo ciekawa, co  będziemy tam robić. Na miejscu czekał stół bogato zastawiony różnymi składnikami oraz dwoma kolorowymi naczyniami z materiału. Okazało się że są to pojemniki na gotowe już tortille, by zbytnio nie wystygły i wyschły przed podaniem. 

Zobaczyłam też uśmiechnięte Meksykanki, które krążyły między stanowiskami przygotowanymi dla uczestników na warsztat. 

Na stołach były przygotowane miseczki z trzema rodzajami mąki. Jedna była tradycyjna, polska żółta mąka kukurydziana, druga biała mąka kukurydziana meksykańska oraz znana mi już mąka kukurydziana niebieska, również pochodzenia meksykańskiego. Z mąki niebieskiej kukurydzianej nie raz robiłam różne potrawy meksykańskie, tortille oraz tamales. Kupowałam niebieską, właśnie z uwagi na jej kolor, bo ileż mamy składników w kuchni o takim kolorze.

Zarówno biała mąka jak i niebieska kukurydziana podlegały procesowi nixtamalizacji. Polega on na gotowaniu ziaren kukurydzy w roztworze wody z wapniem. Dzięki temu skórka łatwiej odchodzi od miąższu, a zrobiona mąka jest również bogatsza o wapń w składzie. Tak wytwarzane są mąki kukurydziane w Meksyku. Proces ten powoduje również zwiększenie przyswajalności witaminy B3 i innych składników mąki. 

Mąka kukurydziana, która jest wytwarzana w Polsce nie podlega temu procesowi. Ma to wpływ zarówno na jej obróbkę kulinarną, jak również smak. Z żółtej mąki kukurydzianej trudniej zrobić tortille oraz empanadas z uwagi na małą plastyczność masy z mąki i wody. Założeniem warsztatu było m.in. zwrócenie uwagi na różnice między poszczególnymi mąkami. 

Pierwsze nadzienie do empanadas było proste choć zaskakujące. Z fasoli czerwonej z cebulą i czosnkiem. Samo w sobie stanowi fajną pastę do jedzenia. 

Na początku zrobiliśmy mięsne nadzienie do empanadas, czyli meksykańskich pierożków smażonych zazwyczaj w głębokim tłuszczu. Było to TINGA DE POLLO – kurczak w sosie chipotle. Niezwykle aromatyczne nadzienie do pierożków, które może być samodzielnym daniem. Przypomina nieco polski bigos, tylko ze słodkiej kapusty, bo głównym składnikiem jest tu właśnie kapusta. 

Nie powiem, żeby mnie to nie zdziwiło. Szef kuchni, prowadząca warsztat Delia Arriga zwróciła uwagę, że kapusta nie jest składnikiem egzotycznym w kuchni meksykańskiej i są rejony w Meksyku, gdzie używa się jej całkiem sporo. 

Na koniec pracy z mąką robiliśmy z żółtej polskiej mąki tortille. Do ich robienia w Meksyku używa się specjalnych maszynek. Na miejscu można było zobaczyć jedną z nich. 

Ale jeśli robienie tortilli nie jest naszym częstym zajęciem, wystarczy nam foliowy woreczek przekrojony na pół. Taką też metodę poznałam na warsztacie kuchni meksykańskiej, na jakim byłam w Warszawie. 

Z warzyw czekających na tacce trzeba było zrobić sałatkę, zwaną w Meksyku salsą.

 W skład weszły pomidory, zielona papryka, cebula oraz kolendra. Część salsy wylądowała razem z rozgniecionym awokado. Powstała pasta typu guacamole. 

Usmażone w głębokim tłuszczu empanadas miały być następnie przecięte wzdłuż, podane z dodatkami jak: kwaśna śmietana, sałata lodowa, rożne sosy meksykańskie, salsa, guacamole 

Wiecie co najbardziej lubię w kuchni meksykańskiej ? To że jest bajecznie kolorowa, a nic tak nie pobudza mojego apetytu jak kolorowe jedzenie. 

Na warsztacie sporo się nauczyłam. Przepisy jakie dostałam na kurczaka z chipotle oraz na masę z fasoli będą niebawem wykorzystane. 

Spotkanie to było możliwe dzięki współpracy z Ambasadą Meksyku oraz Fundacją Kultury Meksykańskiej w Krakowie. 

Loco Mexicano, czyli jedzenie tex-mex na Grochowie

Jak po raz pierwszy usłyszałam o potrawie chimichanga, nie wiedzieć czemu pomyślałam o jakimś azjatyckim daniu, może dlatego że rzucający nimi w bajce "Shrek trzeci " osobnik wyglądał mi na Chińczyka. Takie azjatyckie skojarzenie miała też moja rodzina. Ale sprawdziłam zaraz co to za danie i wyszło że jednak jest meksykańskie.  Od tamtej pory bardzo chciałam je spróbować. Zastanawiałam się nawet czy by go nie zrobić, bo opis dania był bardzo ciekawy. I pewnego dnia mój starszy syn miał dużą ochotę na jakieś meksykańskie danie, po załatwieniu kilku spraw po naszej stronie Wisły. Nie miałam już ochoty jechać na drugą stronę do Centrum, tym bardziej że korki były okropne. Okazało się, że całkiem niedaleko znajduje się restauracja teksaska LOCO MEXICANO. Nie meksykańska, ale blisko. Przy Rondzie Wiatraczna.  Ku mojemu wielkiemu zaskoczeniu w menu była właśnie chimichanga ! A więc nareszcie spróbuję to bajkowe danie ! Podczas pierwszej wizyty zamówiliśmy oczywiście chimichangę, poza tym burgera, tacosy z kurczakiem oraz zupę pozole z białą kukurydzą.

Zupa pozole zaskoczyła mnie smakiem białej kukurydzy. To zupełnie nowe odkrycie ! Białą kukurydzę przygotowuje się podczas gotowania jej z dodatkiem wapnia. Ziarenka bieleją, pęcznieją i odpadają z nich skórki.  Zyskują też nowy smak. Niestety zdjęcie zupy oraz kilku dań gdzieś mi się zapodziało. Warto jednak spróbować tej zupy serwowanej z szarpaną wieprzowiną, awokado oraz wspomnianą białą kukurydzą.

Bardzo dobre są przeróżne placki pszenne -tacosy  z różnymi dodatkami. Tutaj z kurczakiem. Jedliśmy kiedyś z ozorkami, całkiem ciekawe, choć nieoczywiste. Są serwowane z sosami o różnych smakach. 

Chimichanga jest naszym ulubionym daniem, mimo  że próbowaliśmy już kilkunastu dań z menu. To chrupiąca, pszenna tortilla wypełniona mieszanką mielonego mięsa, kukurydzy oraz fasoli. Smażona w głębokim tłuszczu. Ja wiem, że to nie jest dietetyczne danie, ale rzadko je jemy, więc nie stanowi to dużego problemu.

Ciekawie smakował tatar tex mex - dobry, choć wolę jednak tatara w polskim wydaniu.

Gdy się lubi pikantne mięsiwo warto wybrać się do lokalu w środę, są tam wtedy serwowane żeberka w trzech odsłonach smakowych, z których jedno jest naprawdę zabójcze. W środę jest promocja na żeberka - jedno zamawiasz a drugie jest za złotówkę. Polecam szczególnie mięsożercom :)

Ostatnio również zasmakowało nam dość dymne chilli con carne, przygotowane z szarpanego mięsa z kukurydzą i czerwoną fasolą. Serwowane z kwaśną śmietaną oraz dodatkami.  

Warto sobie zostawić trochę miejsca na deser. Dobre churrosy serwowane z płynną czekoladą albo flan. 

Warsztat kuchni meksykańskiej

Byłam na warsztacie kuchni południowej Ameryki w "Praskiej Światotece", na której okazało się że jestem jedyną uczestniczką. Oprócz dwóch Meksykanek, chłopaka z Puerto Rico, tłumaczki i pani organizującej warsztat byłam tylko ja. Prowadzący warsztat to członkowie chrześcijańskiego Kościoła Światła Świata, którzy obecnie przebywają w Polsce jako misjonarze. Przyznam że na takim warsztacie jeszcze nie byłam, gdzie wszyscy prowadzący byli tylko dla mnie. Mieliśmy robić trzy dania, ale wyrobiliśmy się tylko z dwoma. Szkoda, bo dwa pierwsze były bardzo smaczne, a czas spędzony tam bardzo miły i owocny. Mimo tego, że nie znam hiszpańskiego mogliśmy się porozumieć prawie bez słów. Wspólne gotowanie łączy. Pomogło mi też to, że kiedyś uczyłam się łaciny i włoskiego. Niektóre słowa brzmią podobnie. A życzliwość jest międzynarodowa.

Robiliśmy tacosy z dwoma rodzajami mięsa ( wołowina i kurczak ). Do tego zostały przygotowane dwa sosy. Jeden z pieczonych na suchej patelni warzyw. To daje niezwykły zapach i smak sosu przyrządzonego na takiej bazie. Dodatek chili spowodował, że sos był bardzo aromatyczny i ostry. 

Placki tacos były robione ze zwykłej żółtej mąki kukurydzianej zmieszanej z mąką pszenną, a metoda ich bardzo prosta. Po dobrym wyrobieniu ciasta, tak by się nie kleiło do rąk. Formujemy kulkę wielkości orzecha włoskiego. Taką kulkę wkładamy pomiędzy dwie folie i rozpłaszczamy dłonią. A następnie wałkujemy, by miały w miarę okrągły kształt. Smażymy na suchej patelni. 

Drugi sos był z warzyw, ale surowych bardzo drobno pokrojonych z dodatkiem soku z limonki. Ten dla odmiany był orzeźwiający, ale nie ostry. Pico de Gallo. Zazwyczaj ten sos również się robi z jalapeno, zatem jest ostry oraz z dużą ilością kolendry. 

Oprócz placków taco z dwoma rodzajami mięsa, była robiona bardzo orzeźwiająca lemoniada z ogórkiem z nasionami chia. To może się okazać dziwne, ale ogórek idealnie pasuje do napoju tego typu. 

Swoje taco z mielonym mięsem dostałam jako pierwsza. Podane ze dodatkiem świeżych warzyw, dwóch rodzajów sosów oraz z zmiksowanym awokado. Takie danie podane z rąk Meksykanki smakuje zupełnie inaczej.