Barszcz z kiszoną kapustą

Gdy po raz pierwszy spróbowałam tej zupy to byłam zachwycona. To było sztandarowe danie mojej drugiej teściowej ze Starachowic. Na początku myślałam że to rodzaj białego barszczu z dodatkiem kiszonej kapusty, ale okazało się że to zupełnie inna zupa. Nigdy wcześniej nie jadłam takiej. Gdy ugotowałam ją po raz pierwszy zrobiłam jeden błąd, choć nie wynikał on z mojej winy. Nie przepłukałam kapusty i wyszła mi trochę mieszanka zupy teściowej z naszym kapuśniakiem czy zarzucajką. Zawiedziona była okrutnie. Błąd wynikał z tego, że w przepisie od teściowej nie było tej subtelnej wskazówki. Bez przepłukania kapusty to już nie będzie ta sama zupa ! Niedawno dowiedziałam się że teściowa gotowała tą niezwykłą zupę również z królika. Nie można powiedzieć, że czy to typowa kuchnia rejonu świętokrzyskiego, bo teściowa pochodziła w zasadzie z rejonu Iłży, zatem blisko pogranicza z ziemią świętokrzyską, ale Iłża to ziemia radomska.

4 kawałki żeberek wieprzowych lub kostki schabowe
garść borowików lub/i podgrzybków suszonych
1 mała cebula ( opcja )
3 liście laurowe
kilka ziarenek ziela angielskiego
kilka ziarenek czarnego pieprzu 
600-700 g kapusty kiszonej
sól do smaku
około 200 ml śmietany 12%

ziemniaki gotowane
omasta z podgardla lub/i słoniny lub/i boczku surowego

Na żeberkach lub kostkach schabowych gotujemy wywar, dodając do niego grzyby suszone, liście laurowe, ziele angielskie i czarny pieprz. Można dodać pokrojoną w ósemki cebulę. Gdy mięso jest miękkie dodajemy przepłukaną kapustę, posiekaną na kawałki. Gotujemy do miękkości kapusty. Wtedy dodajemy śmietanę i doprawiamy do smaku. 

Podajemy gorącą z tłuczonymi ziemniakami z omastą z tłuszczyku. 

Kuchnia żydowska w Łodzi

16 lutego 2020 roku  byłam na wycieczce do Łodzi, tropami judaiców łódzkich. Odwiedziliśmy cmentarz żydowski oraz miejsce skąd odchodziły z getta transporty więźniów do obozów zagłady. Potem jeszcze rzut oka na Piotrkowską i pojechaliśmy na warsztaty kuchni żydowskiej . Oprowadzała nas cudowna przewodniczka Anna Maksymowicz, posiadająca mnóstwo wiedzy i potrafiąca to świetnie przekazać. Poprowadziła również warsztaty kulinarne. 
Zanim przystąpiliśmy do pracy dostaliśmy talerz gorącej Szlaj zupy. Zupa o kolorze szlamu, stąd nazwa. Żydzi w Stanach Zjednoczonych uważają ją za swój wynalazek, chociaż to polski krupnik. Ja kiedyś usłyszałam teorię, że tak kuchnia żydowska z Polski to tak naprawdę zamrożona kuchnia staropolska. Tylko polska kuchnia ewaluowała i zatraciła swój pierwotny charakter, a Żydzi kultywując tradycję utrzymali ją w stanie mało zmienionym. Ale jest to jedna z teorii. Szlajma miała delikatny słodki smak, który został uzyskany dzięki dodaniu pasternaku.

Na początku zrobiliśmy chałkę z już gotowego ciasta. Spośród wielu wzorów wybrałam ten na czasie. Winogrona. Niedawno było święto żydowskie drzew. I motyw winogron wpisuje się w nie znakomicie. Muszę przyznać, że moje dwie chałki wyszły znakomicie.

Regulach. Niedawno na grupie polonijnej, gdzie się rozmawia o polskim jedzeniu zobaczyłam podobno tradycyjne polskie danie o nazwie „ regulach „. Z wyglądu przypominało mi rogaliki, więc pomyślałam, że to taka zamerykanizowana nazwa rogalików. Moja mama robi takie z nadzeniem ze swoich powideł. I na tych warsztatach dowiedziałam się że to danie żydowskie. Nadzienie jest z mieszanki kakao, cynamonu, cukru i orzechów włoskich. Sekret jednak tkwi w cieście, które jest z dodatkiem białego sera, przez co jest bardzo delikatne.

Najdziwniejszym daniem był kugiel. Kiedyś jadłam w restauracji „ Tejsza” w Tykocinie danie o tej nazwie i była to babka ziemniaczana, ale uwaga z mięsem kurczaka.  Ze wszystkich znanych mi wersji babki ziemniaczanej , ta smakowała mi najmniej. I tak zapamiętałam kugiel. Tu dowiedziałam się że kugiel może być ziemniaczany lub makaronowy, ale musi mieć okrągły kształt. Według naszej przewodniczki jest to potrawa wspólna Żydów w XIX wieku. My robiliśmy wersję makaronową na słodko. Danie jak danie, dla mnie nic specjalnego. 

Zrobiliśmy też prostą wersję czulentu. Ten moment jest jeszcze przed dodaniem koncentratu pomidorowego oraz ugotowanej czerwonej fasoli. Mój pierwszy czulent jadłam podczas pobytu na Krakowskim Kazimierzu z moją koleżanką Agnieszką i jej mężem. 

Robiliśmy jeszcze żydowski tatar z wątróbki oczywiście. To potrawa znana mi od dawna. Tutaj była w wersji dość prostej, wątróbka, jajka, szczypiorek i olej rzepakowy. Moja wersja jest z dodatkiem gęsiego tłuszczu. Żydowski tatar. 

 A na koniec zdjęcie uroczych  regulachów, czyli rogaliki już upieczone. 

Soljanka Magdy

Przepis na tą przepyszną zupę rosyjską dostałam od Magdy, ona za to go dostała od kucharza z Kaliningradu, o przepraszam z Królewca. Przez kilka lat go dopracowała. Ilość składników jest na dość pokaźny gar zupy. Jednak jest to takie danie, które podobnie jak bigos i leczo zyskuje po odgrzewaniu go. Na drugi dzień zupa jest jeszcze lepsza, więc warto ugotować jej więcej. Jest to świetne danie jak odwiedzi nas dużo wygłodniałych ludzi. Kiedyś na soljankę jeździliśmy do Twierdzy Modlin, była tam fajna restauracja " Brama Ostrołęcka". Można było tam też zamówić dobre pielmienie i bliny gryczane. Niestety od kilku lat jej nie ma, a szkoda bo nadal lubimy tam jeździć na spacery wokół twierdzy, co zazwwyczaj robimy w porach zimowych i jesiennych. Taki nastrój. Nastrój twierdzy kojarzy mi się z okresem listopadowym i odzyskiwaniem przez Polskę niepodległości. Jest wtedy zimno i po takim spacerze przydałoby się zjeść coś pożywnego i gorącego. A restauracji nie ma, ale zupa jest.

Na 4 litry zupy 

4 kotlety wołowe ( miękkie mięso wołowe ) łata, rostbef,

4 kotlety karkowe 

1 pęto kiełbasy jałowcowej, myśliwskiej wędzonej

masło klarowane lub masło z olejem do smażenia

½ kg ogórków kiszonych ( słoik cały ) lub konserwowych

4 cebule

4-5 ząbków czosnku

200 g koncentratu pomidorowego

Sól i czarny pieprz do smaku

Dodatki na talerz

Śmietana kwaśna

Oliwki

Cytryna

Kapary

Mięsa i kiełbasę kroimy w małą kostkę,  im drobniej tym lepiej. Smażymy każde z mięs oddzielnie i wrzucamy do gara. Tam wlewamy wodę i gotujemy. Cebulę razem z czosnkiem przesmażamy i dodajemy do mięsa. Gdy mięso jest już miękkie to  ogórki bez skórki również w kostkę kroimy i przesmażamy.  Przesmażamy też koncentrat pomidorowy. To dodajemy do zupy. Powinna się trochę pogotować, by smaki się przegryzły. Jak już zupa jest na talerzu, to dodajemy swoje ulubione dodatki.

Pozole verde

Zamówiłam kiedyś zupę Pozole z szarpaną wieprzowiną w restauracji w Warszawie. Wcale nie tanią pozycję z karty, w cenie prawie drugiego dania. Dostałam zupę nawet bez jednej kukurydzy w środku. Zapytałam kelnerkę dlaczego nie ma w niej kukurydzy. Odpowiedziała "O, widocznie się kucharzowi nie wyłowiło ". Ale czy pani wiedziała, ze to jest kluczowy składnik tej zupy ? To jakby podać ogórkową bez ogórków, czy grochową bez grochu. Restauracji już nie ma.  Może przez tą nieszczęsną kukurydzę ?  O co tyle hałasu ? O specjalną kukurydzę odmiany cacahuazintle, gotowaną w wodzie z dodatkiem wapna. To gotowanie trwa kilka godzin, po to by z kukurydzy usunąć twardą łuskę. Kukurydza nabiera innego smaku i ma inną strukturę. Można ją kupić w Polsce na internecie i w niektórych sklepach stacjonarnych z etniczną żywnością. Nie jest może tania, co nieco wyjaśnia sprawę podania mi zupy pozole bez tej kukurydzy. Oczywiście żartuję. Ta wersja dania nazywa się " Pozole verde ", gdyż kolor tej zupy jest soczyście zielony, od dodanych do niej zmiksowanych zielonych warzyw, w tym miechunki zielonej , czyli tomatillos. To warzywo co jakiś czas pojawia się w zasięgu mojego dostępu. Pierwszy raz kupiłam je w jakiejś kooperatywie i wtedy zrobiłam sos.

Składniki

2 podudzia kurczaka

2 listki laurowe

szczypta oregano

1 puszka białej kukurydzy

2 papryki zielone

1 zielone jalapeno ( opcja )

10 -12 tomatillos

2 małe cebule

3 ząbki czosnku

3/4 pęczka kolendry

sól do smaku

dodatki

sok z limonki

rzodkiewki

szczypior

awokado

Na podudziach przygotowujemy wywar z dodatkiem 1 cebuli, 1 ząbka czosnku, liści laurowych oraz oregano.  Tomatillos obieramy z łupinek i dokładnie myjemy. Owoce są pokryte lepką mazią, której trzeba się pozbyć. Na pergaminie do pieczenia układamy miechunkę, papryki, 1 cebulę oraz 2 ząbki czosnku. Pieczemy, aż warzywa zaczną lekko brązowieć. Studzimy, a następnie miksujemy, dodając trochę wody w razie potrzeby. Do miksowania dodajemy pokrojoną z lekka zieloną kolendrę. Do ugotowanego wywaru, po wyjęciu z niego kawałków mięsa dodajemy kukurydzę w puszce, Mięso obrane z skór i pobawione kości rwiemy na kawałki. Kukurydzę gotujemy w wywarze. Następnie miksujemy wystudzone zielone warzywa, wyjęte wcześniej z piekarnika. Zupę mieszamy, parę minut razem gotujemy. Podajemy z kawałkami mięsa, udekorowaną rzodkiewką, awokado i szczypiorem. Z dodatkiem soku z limonki.