24 lutego 2015

Wietnam na pałeczkach. Przepękla Indochińska czyli gac. Xôi gấc

Zakupy w Wólce Kosowskiej lub na Marywilskiej kończą się zawsze zakupem czegoś ciekawego. Tym razem na Marywilskiej  zobaczyłam pomarańczowego jeżyka ! Zapytałam co to takiego i dowiedziałam się, że służy do barwienia ryżu. Spytałam o nazwę wietnamską. GAC. Pani powiedziała, by wpisać hasło XOI GAC i na pewno w googlach mi coś wyskoczy. Wyskoczyło, ale też dużo pomogli fejsbukowi wietnamscy i polscy znajomi. 


Już w domu zaczęłam szukać i znalazłam polską nazwę. Jest to PRZEPĘKLA INDOCHIŃSKA i należy do rodziny dyniowatych. Z uwagi na krótki okres owocowania na przełomie grudnia i stycznia jest wykorzystywana głównie do potraw świątecznych i weselnych. 


Wnętrze wygląda ciekawie i obiecująco. Czarne okrągłe i płaskie pestki są otoczone czerwonym miąższem. 



Czerwony kolor symbolizuje szczęście na nadchodzący księżycowy Nowy Rok. Zatem miąższ jest wprost stworzony  jako dodatek do świątecznych dań. Może być dodany do zabarwienia ryżu w banh chung i banh tet.


Korzystając ze wskazówek sprzedawczyni znalazłam przepis na potrawę serwowaną na święto wietnamskie księżycowego Nowego roku - xôi gấc - czyli słodki ryż z kokosem i dodatkiem miąższu przepękli. Zakupiłam nawet na tą okoliczność specjalną wietnamską foremkę z drewna do formowania ciastek księżycowych. 



Składniki 
1 owoc przepękli indochińskiej
1 kg kleistego ryżu
parę łyżek białego wina
200 ml mleka kokosowego
parę łyżek wiórek kokosowych ( opcjonalnie )
2-3 łyżki oleju kokosowego 
parę łyżek białego cukru ( do smaku )
sól do smaku



Ryż kleisty namoczyć przez kilka godzin. Najlepiej przez całą noc. Następnie przepłukać zimną wodą i odsączyć. Rozkroić owoc i wyjąć w rękawiczkach miąższ ze środka, oddzielając duże pestki. Można ich nie oddzielać, gdyż w trakcie gotowania się łatwo oddzielą. Rękawiczki do wyjmowania miąższu są niezbędne. Wymieszać miąższ z winem, solą oraz mleczkiem kokosowym. Można dodać wiórek kokosowych. Dodać ryż kleisty oraz olej kokosowy. W miarę potrzeby dodać trochę wody. Gotować, pilnując by się nie przypaliło. Gotową masę przełożyć do foremki i odstawić do ostygnięcia.
Nie jest to wierna adaptacja przepisów jakie znalazlam na internecie na xoi gac, gdyż ilość dodatków zmodyfikowałam według własnego smaku już podczas gotowania. 




23 lutego 2015

Slow Food Warszawa. Kipi kasza...


W sobotę  po raz kolejny warszawski ruch Slow Food zorganizował spotkanie którego przewodnim tematem były kasze. Nie oszukujmy się - kasze teraz dopiero po latach wracające do łask. Kasze nie doceniane, a bardzo zdrowe. Niektóre wprost zbawienne dla organizmu. Myślę to oczywiście o kaszy jaglanej. Oczywiście i ta kasza znalazła się wśród bohaterek tego miłego i smakowitego wieczoru.


Powitanie gości na początku. Renata gospodyni spotkania  i  Pani Lucyna szefowa warszawskiego Slow Food przedstawiły krótko jakie miały czekać nas atrakcje. 



Szef kuchni wilanowskiego Pałacu Maciej Nowicki przedstawił wizję swojego puddingu z kaszy manny.


Pani Agnieszka Kręglicka powiedziała o pierogach lubelskich z kaszą gryczaną i serem.


Dorota Minta opowiedziała o tradycji robienia w jej domu gołąbków z farszem z kaszy gryczanej niepalonej z grzybami.


Omawianie różnych metod przygotowania dobrego ciasta na pierogi.


Na stanowisku Macieja był przygotowywany pudding  z kaszy manny z aromatycznymi dodatkami, jak skórka z limonki i sok z limonki.


Dziewczynki dzielnie radziły sobie z wygniataniem masy na knedliki z kaszy jaglanej.


Ciasta na pierogi lubelskie.


Farsz do gołąbków.


Proces robienia pęczakotta :)


Dwie smakowite zielone masy z kaszy jaglanej, rozsmarowane na blachach miały zawędrować do piekarnika. 


Gołąbki z kaszą gryczaną niepaloną z pieczarkami i grzybami.


Znakomite knedliki z kaszy jaglanej ze śliwkami w środku.


W międzyczasie dzieciaki grały w planszową grę kulinarną " Królewski kucharz".


Pierogi lubelskie gotowe do gotowania. 


Pęczakotto w pełnej krasie, z chrupiącymi warzywami.


A tu się szykował serwis pierogów w trzech smakach do wydania.


Zanim mogliśmy się dorwać do deseru spotkała nas uczta duchowa. Aktorzy Julia Malinowska i Sebastian Świerszcz przeczytali fragmenty smakowite z pamiętników Jędrzeja Kitowicza, księdza, osiemnastowiecznego pamiętnikarza i historyka. 


A na deser pyszny deser z kaszy manny z dodatkiem skórki i soku z limonek, octu z bzu czarnego ze smakowitymi dodatkami, jak dżem z rabarbarem i ciasteczka owsiane. 
Po tak pysznych daniach i miłej atmosferze aż trudno było opuścić tak doborowe towarzystwo :)

21 lutego 2015

Tết Nguyên Đán 2015. Bánh chưng i bánh tét.


Zostałam zaproszona do  świątyni buddyjskiej  Chùa Thiên Phúc pod Warszawą. Po oprowadzeniu mnie po świątyniach mogłam poczuć atmosferę zbliżających się Świąt wietnamskiej społeczności w Polsce. Wietnamczycy zaczęli przybywać na wspólne przygotowywanie bánh chưng i bánh tết. Są to tradycyjne wietnamskie ciasta ryżowe, robione na święta Tết Nguyên Đán, zwane jako Tết. 
Sama robiłam bánh chưng i to już 2 razy, ale tu chodzi o pewien rytuał, a w zasadzie przeżycie. To co  zobaczyłam na miejscu zrobiło na mnie niesamowite wrażenie. To we wspólnocie jest ta siła ! Każdy jest za coś odpowiedzialny. Co jakiś czas przychodzi kolejna osoba. Dołącza się. Inna osoba, która ma być może zmęczyła się odchodzi. Skład się zmienia, ilość pracujących też. Mimo tego jest zachowana równowaga. Praca nie stoi, stale się posuwa o czym świadczy powiększający się ciągle stosik ciast ryżowych. Rozmowy, atmosfera pracy dla wspólnego dobra. Śmiech i radość, a czasem zupełna cisza, z programem po wietnamsku w telewizorze w sali w tle. Niesamowite przeżycie. Czuje się wspólnego ducha nadchodzących świąt. 
Jak piszę ten post trwa akurat  święto księżycowego nowego roku Tết Nguyên Đán.
To dziwne, ale jest tak jak bym czuła zapach kleistego ryżu moczonego przez 3 dni. Kto go czuł ten wie o czym piszę. 



W tym pomieszczeniu były myte liście LA DONG. Myte i płukane. Ogromne ilości tych liści. Tutaj też stały miski z ryżem kleistym i moczyła się fasola mung przed gotowaniem. 


To jest barwiony ryż liści  Lá Nếp. Są one najpierw blenderowane. Do ryżu jest dodawana sama woda w kolorze zielonym uzyskana z tych liści.



Lá Nếp to liście na powyższym obrazku. Nadają potrawie kolor, ale też aromat.



Ważne jest docinanie liści, tak by pasowały do ramki z drewna, która służy do robienia ciasta ryżowego, zarówno w formie kwadratowej , jak i podłużnej. 



Gdy nadzienie jest robione bez boczku marynowanego z sosem rybnym ważne by nadzienie składające się w tym wypadku z ryżu kleistego, fasoli mung było odpowiednio przyprawione. Dlatego do fasoli powinno być dodane dość dużo tłuczonego pieprzu czarnego. Do środka można dodać też szczypioru, ale takie ciasto ma wtedy krótki termin ważności, gdyż takie dodatki łatwo się psują. 


Bánh chưng jest kwadratowe, natomiast Bánh tét podłużne. Jedno jest popularne bardziej na północy, a drugie w centrum i na południu Wietnamu. Podobno są jeszcze okrągłe ciasta ryżowe i ich kolorowe wewnątrz wariacje. 


Liście La dong mają bardzo twarde łodygi, które powinno się ściąć podobnie jak w kapuście. Tylko to jest trudniejsze, bo liście la dong nie są wcześniej gotowane. Zatem trzeba to robić bardzo ostrym narzędziem, uważając na palce. 


To są gotowe ramki do robienia. Wietnamczycy robią je sami.


Bardzo ważne jest dokładne wytarcie liści la dong po umyciu. Nawet po umyciu na liściach mogą zostać jeszcze pewne nieczystości. 


Odpowiednio docięte liście la dong bardzo ułatwiają pracę.


Wspólna praca była na dole na matach rozłożonych na podłodze. Na górze były już bardzo ładnie i kwieciście udekorowane pomieszczenia świątyni.


Zostałam poczęstowana już ugotowanym  bánh chưng. W świątyni  nie można spożywać posiłków mięsnych. Dlatego jest to specjał z samą fasolą mung i dużą ilością pieprzu. Nawet nie można do tego dodać sosu na bazie sosu rybnego. Zaproponowano mi cukier, ale ja lubię sam smak tej pyszności. Jest najlepszy na ciepło, krótko podsmażany na suchej patelni. 



Ryż kleisty powinien po umyciu moczyć się w zimnej wodzie przez co najmniej 2 dni, najlepiej 3 dni w temperaturze pokojowej. Następnie dodaje się do takiego ryżu barwnik z liści la lep ( liście pandanu ) i soli go delikatnie. 


Tasiemki do wiązania powinny być w miarę możliwości naturalne.


Ugotowana w dużej ilości - fasola mung do miękkości.


Ugotowaną fasolę mung miesza się z dużą ilością utłuczonego wcześniej pieprzu.


Za miarkę do ryżu służy miseczka widoczna na zdjęciu. Fasola mung z pieprzem jest formowana w kulki dla sprawniejszego robienia placka ryżowego. Okrągłe kulki do bánh chưng,  a podłużne do bánh tết . Formuje się je, gdy fasola jest jeszcze ciepła. 


Pierwsza czynność przy formowaniu to podłożenie dwóch tasiemek pod drewnianą ramkę.


Następnie wkłada się 4 docięte odpowiednio liście. Dobrze dociska do dna i wysypuje się tam jedną miarkę ryżu. Na to wkłada się uformowaną wcześniej kulkę z fasoli z pieprzem i się ją rozdrabnia. Na to jest wsypywana kolejna miarka ryżu. 


Sztuką jest ładne i zgrabne uformowanie paczuszki, po jej wcześniejszym ubiciu. Wiązanie to końcowy etap robienia bánh chưng. 


Gotowy wprost idealny bánh chưng. Powinien być zwarty, zgrabny i tak zawiązany by się nie rozpadał przy dalszych czynnościach. 



Tu liście la dong są docięte do podłużnego ciasta ryżowego bánh tết Nguyên. Tak też uformowana jest fasola mung z pieprzem. 


Ludzie dochodzą w trakcie pracy, skład się zmienia. Ale każdy ma swój odcinek. Praca mimo braku kierownika idzie dalej. Czasami jest więcej osób, czasem mniej. 


Gotowe już podłużne bánh tết. Ich robienie jest bardziej pracochłonne. Ja w tym roku chciałam pokusić się by je tak zrobić, w końcu zrobiłam kwadratowe. Ale już wiem że ich robienie jest bardzo trudne. Tym bardziej z nadgarstkiem w złym stanie. 


Gotowe ciasto ryżowe jest wiązane po dwie sztuki.


Paczuszki z ciastem ryżowym trafiają potem do ogromnego garnka i gotuje się je od 8 do 12 godzin. Im dłużej tym lepiej. Tym razem może nawet 500 sztuk paczuszek zrobiono wspólnie ? W pewnym momencie zaproponowano bym też spróbowała zrobić kwadratowe ciasto. Mój nauczyciel jest na środku tego zdjęcia. Bardzo mu dziękuję za wskazówki :)


Na zbliżające się święto cała świątynia już była udekorowana. Ważne są gałązki kwitnących kwiatów. Kartki z życzeniami. Prezenty. Wspólna modlitwa i biesiadowanie. Ciasto ryżowe najlepiej smakuje spożywane wspólnie, tak jak było przygotowywane. 


Jestem bardzo wdzięczna za to, że mogłam uczestniczyć w przygotowaniach do tego Święta. Dziękuję za zaproszenie i  ugoszczenie. To  była niesamowita przygoda kulinarna i duchowa. 

Kimchijeon- placki z kimchi.

Pogoda zrobiła się już bardzo późnojesienna, tylko patrzeć jak spadnie śnieg. Placki z kimchi to świetny pomysł na obiad w taka pogodę, alb...

Wasze ulubione