Chinkali

Są takie duże pierogi gruzińskie w formie sakiewek, do których oczy same się śmieją. Chinkali. Na warsztatach robienia chinkali byłam nawet dwa razy. Pierwszy raz kilka lat temu w ramach  "Kuchennych historii " w Teatrze Baza w Warszawie. Na tym warsztacie oprócz chinkali robiliśmy chaczapuri oraz lobio. Wtedy nie zdecydowałam się ich zrobić w domu, choć zakochałam się w chinkali od pierwszego gryza. A kolejny warsztat był tylko poświęcony robieniu chinkali, tyle że dla dzieci. Byłam zdziwiona, że mój mały syn potrafił zawijać te fałdki. Potem w domu również mu się to udało odtworzyć. Jeśli chinkali potrafi zrobić pięciolatek, to i Wam się uda. A naprawdę warto je zrobić. Najważniejszy jest rosołek, jaki się tworzy w środku. Dlatego jest specjalny sposób ich jedzenia. Chwyta się go za czubek, odwraca, posypuje pieprzem ( lub nie ) i nadgryza. Najlepiej wyssać cenny rosołek, zanim wypłynie. A potem zabrać się za resztę. 

Ugotowane już chinkali

Składniki

Ciasto

3 szklanki mąki pszennej

około 2/3 szklanki wody

szczypta soli

mąka do podsypywania

Farsz

400 gr wieprzowiny ( karczek )

200 gr wołowiny

2 cebule

1 pęczek zielonej kolendry

1/2-  2/3 szklanki letniej wody

sól do smaku 

świeżo zmielony czarny pieprz 

Z mąki i wody z dodatkiem soli należy zagnieść dość twarde ciasto. 

Mięso mielimy ( najlepiej na grubych oczkach ), cebulę możemy zmielić z mięsem lub bardzo pokroić w drobną kosteczkę. Zieloną kolendrę kroimy bardzo drobno. Farsz dokładnie mieszamy, najlepiej rękoma. Solimy do smaku i dodajemy sporo czarnego świeżo zmielonego pieprzu. Do farszu powoli dodajemy wodę i mieszamy, tak by farsz wchłonął wodę. Ciasto rozwałkowujemy cienko i wykrawamy krążki około 15 cm średnicy. Na środku krążka układamy farsz, nie za dużo. 

I następnie tworząc fałdki robimy sakiewkę. Podobno powinna mieć co najmniej 19 fałdek ( tak powiadają niektórzy Gruzini ). Na czubku powinna powstać wypustka, która umożliwi uchwycenie chinkali po ugotowaniu. Gruzini  często robią specjalnie wypustkę dużą i urywają jej koniec. Tak jak na zdjęciu poniżej. Wrzucamy je do gorącej, lekko osolonej wody i gotujemy około 15 minut. Podajemy gorące. 

Warsztat robienia chinkali

Chinkali nigdy dość. Kiedyś już byłam na warsztacie robienia chinkali i lobio, ale po nim nie zdecydowałam się na samodzielne zrobienie tych gruzińskich pierożków w domu. Dlatego jak przeczytałam, że jest warsztat robienia chinkali w restauracji Chinkali na Kruczej w Warszawie postanowiłam się na nie zapisać. Ale okazało się, że tego dnia muszę akurat być w pracy, mimo że to była sobota. Jednak na drugi dzień ta sama restauracja organizowała taki warsztat dla dzieci. Pomyślałam, że jest w tym sens. Niech młodsze pokolenie liźnie wiedzy o robieniu chinkali. I miałam na myśli mojego młodszego syna, a nie starszego. Miałby to być jego pierwszy warsztat kulinarny. 

Tego dnia upał był niemiłosierny. I to od samego rana. Warszawa była dziwnie wyludniona. Miałam wrażenie, że większość osób siedzi w domowych pieleszach, nie ryzykując wyjścia na ten żar. Przyznam, że mnie przez chwilę to przemknęło przez głowę. A może by tak nie iść. Ale obiecałam synowi, że będzie robił specjalne gruzińskie pierożki. To było najważniejsze. Przybyliśmy na miejsce i okazało się, że jesteśmy tylko my jako uczestnicy. Czekaliśmy jeszcze kilka minut, ale nikt inny się nie zjawił. A od prowadzącego dowiedziałam się, że poprzedniego dnia na warsztacie dla dorosłych było tyle osób, że jeden stół to było za mało. Tłum kłębił się tam okrutnie. A u nas pustki. Prowadzący zaproponował bym ja także spróbowała. To był świetny, ekskluzywny warsztat tylko dla nas. Pan dokładnie pokazał i wytłumaczył jak się robi chinkali, tak że mój mały synek już potrafi robić te skomplikowane pierożki. Robiliście kiedyś chinkali ? To wcale nie jest proste. 

Kisimy się po gruzińsku. Warsztat fermentacji.

Gdy się dowiedziałam o warsztatach fermentacji gruzińskiej w ramach grupy Kooperatywy Południowej już nie było prawie nie nie miejsca, na szczęście załapałam się. I czekałam na nie z niecierpliwością. Spotkanie miało się odbyć w dobrze znanym mi już miejscu na Jazdowie. Domki fińskie. Urokliwe miejsce, bez względu na porę roku. Choć mi spodobało się chyba najbardziej zimą, gdy czapy śnieżne pokryły urocze domki fińskie i ich otoczenie. Gdy przybyłam na miejsce, była tam już para prowadząca spotkanie Anna i Artur, właściciele portalu Oblicza Gruzji. Mieszkali w tym państwie przez jakiś czas i mają sporo do powiedzenia na temat tego pięknego miejsca na ziemi, jego mieszkańców i ich zwyczajów kulinarnych. Zaraz zaczęli się schodzić kolejni uczestnicy, a raczej uczestniczki. Na początek była część teoretyczna. Na slajdach mogliśmy obejrzeć urocze obrazy z Gruzji. Sery gruzińskie to temat na oddzielny warsztat. Placki gruzińskie, takie jak chaczapuri, gdzie można wrzucić do środka sery domowe, pastę z fasoli, mięso, a wiosną najróżniejszą zieleninę, której w Gruzji jest pod dostatkiem. Zielenina jest w Gruzji bardzo popularna. A wydaje się, że to głównie kuchnia mięsna. Tam jest około 200 dni postu w roku, podczas których dieta jest można powiedzieć wegetariańska, a nawet wegańska. Nic tylko jeść zieleninę. Tym bardziej, że w Gruzji występuje kult spożywania dzikiej roślinności. Istnieje ponad 300 przepisów przyrządzania pchali ( mchali ), czyli pasty z roślin i m.in orzechów, czosnku i przypraw. Sposoby zawijania placków to też niezły temat. Ale to już robiłam kiedyś na warsztacie, choć potem w domu nie za bardzo mi wyszło. Warsztat kuchni gruzińskiej. Najbardziej zapamiętałam majestatyczne bawoły spacerujące po zielonych pagórkach i pływające w rzekach. Serce rośnie od takich widoków. 

Oglądając piliśmy herbatkę z fermentowanej nawłoci i jeżyn i pogryzaliśmy krakersami robionymi przez prowadzącą. 

Po części teoretycznej spróbowaliśmy pysznych kiszonek przywiezionych przez prowadzących. Fermentacja w Gruzji jest bardzo popularna. Na tradycyjnym targu można znaleźć kilkadziesiąt rodzajów kiszonek.  Prowadzący przynieśli też kilka ciekawych dodatków do kiszenia, jak np. oryginalny pieprz syczuański, który przyjechał z Łukaszem Łuczajem. 

Największą kontrowersję wzbudziły kiszone cebule. Dla mnie bomba, ale jak wiadomo, ja bardzo lubię cebulę pod rożnymi postaciami. A największe pochwały zebrały kiszone kalafiory. Kalafiory powinny być jak najbielsze, by w kiszonce wyglądały ładnie. Smakowały też uczestnikom kiszone fasolki szparagowe. Rzecz warta powtórzenia. 

A potem zaczęła się nasza walka ze słoikami. Uczestnicy pytali co do siebie pasuje, a co nie za bardzo. Jakie przyprawy i dodatki wrzucić do słoiczka. To była trochę wolna amerykanka. Zrobiłam na oko 6 słoiczków, ale już sama nie wiem co tam w nich dokładnie wylądowało. 

Prowadząca zdradziła również kilka zasad fermentacji w domowych warunkach. Mieszkając w bloku najlepiej zalewać kiszonki gorącą wodą ze względu na większe prawdopodobieństwo wyeliminowania drożdżaków. Nieznane mi były informacje dotyczące składników z garbnikami , które powinny się znaleźć w kiszonce na wierzchu lub na dnie, by fermentacja odbywała się prawidłowo. Oprócz liści dębowych i z drzew owocowych mogą to być szyszki olchowe lub kora dębowa. Przyniosłam na warsztaty świeże pokrzywy, ale okazało się że one nie za bardzo nadają się do kiszenia, podobnie jak surowe ziemniaki. Choć w zasadzie do kiszenia nadaje się prawie wszystko. Tylko niektóre warzywa powinny być wcześniej zblanszowane lub ugotowane, ale większość powinna być surowa. 

Były też ukiszone liście winogron i nasturcji. Mieliśmy z nich robić gołąbki gruzińskie TOŁMA, ale wegetariańskie. Ja rozbiłam kiedyś takie gołąbki, ale z mięsem. Tu przepis.

Te słoiki poniżej to tylko część tego co przyniosłam z warsztatów. I to ta najbardziej malownicza.  Mnie najbardziej interesował przepis na kiszonkę, jaką kiedyś jadłam w ormiańskiej restauracji. Była to kapusta w kolorze buraczka, która mi bardzo smakowała. Zrobiłam też kalafior na ostro i kalafior buraczkowy. 

Na koniec dla wytrwałych był podany przepis na Adżikę. Warsztaty bardzo owocne i pełne wrażeń minęły nam aż za szybko. Teraz pozostaje eksperymentować po gruzińsku i nie tylko. 

Klubokawiarnia Życie jest fajne !

O klubokawiarni Życie jest fajne słyszałam już sporo wcześniej, bo było sporo kłopotów z jej powstaniem. Najpierw trzeba było znaleźć odpowiedni lokal. Potem środki na lokal, remont, wyposażenie. Trochę to trwało. Problemy się piętrzyły. Cały czas była nadzieja, że wszystko pójdzie pomyślnie. Szło różnie, ale pewnego dnia dostałam zaproszenie na uroczyste otwarcie. Nareszcie. Powstał pierwszy lokal obsługiwany przez osoby z autyzmem i zespołem Aspergena.

Powyżej faszerowane pomidory, przepyszne w smaku. Poniżej tort z wątróbki, nie na słodko. Takiego cudu jeszcze nie widziałam. Polubią to nawet ci co za wątróbką nie przepadają.

Okazało się, że przeddzień jest potrzebna pomoc Pani Mai przy robieniu cateringu na otwarcie. Pomogłam ile się  dało. Po prostu dałam swój czas wolny, zapał i ręce do pracy. Powiem, że to była wielka przyjemność pomagać pani Mai przy przyrządzaniu potraw. Jest Ujgurką. Czy kiedykolwiek słyszeliście o tej grupie etnicznej ?

Ujgurzy nie mają obecnie swojego państwa, ich ziemie zostały zawłaszczone przez Chiny.  A mieszkający na obecnym terenie Chin, Ujgurzy powoli stają się mniejszością na swoim terenie, bo władze chińskie kolonizują ten obszar ludnością chińską.

Te kwiatuszki powyżej były wałkowane i sklejane, smakiem przypominają nieco polskie faworki.

Sałata morska, zupełnie nieznany mi wcześniej smak.

Pierożki z rodzynkami i ryżem na słodko.

Czyli marchewka po koreańsku. Danie zupełnie nieznane Koreańczykom w Korei. Za to bardzo popularne w Rosji i krajach byłego ZSRR. Bo jedli je Koreańczycy wysiedleni na tereny Azji Środkowej. Podobnie można robić inne warzywa. Były też buraki po koreańsku.

To cudowne danie powyżej na zdjęciu o chińskim rodowodzie  zachwyciło mnie teksturą dodatku- tych kwadratowych kluseczek, które w sosie zyskują nowy smak i zapach. Na początku myślałam, że to są kalmary.

Dania z farszem z natki rzodkiewki zachwycają świeżością smaków. A kanapki po gruzińsku rozpływały się w ustach. Podobnie jak te z farszem z tuńczyka.

Poniżej zdjęcie z otwarcia klubokawiarni. Były tłumy. Zainteresowanie było tak duże, że niektórzy czekali na zewnątrz, na to aż ktoś wyjdzie i zwolni trochę miejsca. Ja w opisie skupiłam się na kulinariach, oczywiście. Katering Pani Mai był niesamowicie mi nieznany. Zazwyczaj na kateringach jemy w kółko te same przystawki i zakąski. Tu było inaczej. Obecnie w  Klubokawiarni sporo się dzieje. Można wypić dobrą kawę i zjeść jakiś przysmak Pani Mai.

Gruzińskie przekąski. Bakłażany z orzechami.

Przekąskę tą spróbowałam po pierwszy raz w restauracji " Tbilisi ", zaraz po tym jak ta restauracja zaistniała w Warszawie.  Wybrałam się tam ochoczo, by spróbować wtedy nieznanej mi kuchni. Była to wtedy mała, urocza knajpka z domowym jedzeniem. Zostały zamówione chaczapuri i kilka innych dań. A na początek przystawki, sprzedawane na sztuki. Najbardziej zapamiętałam te bakłażany. Były przepyszne. Na długo zapadły mi w pamięć, dlatego poszperałam po internecie. Jest to efekt porównania kilku przepisów, głównie na rosyjskojęzycznych stronach, ale prowadzonych przez osoby o nazwiskach brzmiących z gruzińska. Przystawkę robiłam już kilkakrotnie. Teraz Wam polecam. 

ok 0,5 kg bakłażanów, 

1/2 szklanki orzechów włoskich uprzednio zmielonych 

3 ząbki czosnku,

mała łyżeczka nasion kolendry, 

1- 3 łyżki octu winnego ( zależy jak octowo się lubi ),

1 mały strączek chilli ( niekoniecznie jak ktoś nie lubi ostro )

garść ziarenek granatu ( ja nie miałam ale wskazane ) 

mały pęczek zielonej kolendry, 

olej do smażenia  ( najlepiej słonecznikowy ) 

Bakłażany umyć, pokroić wzdłuż na cienkie plastry, obsypać solą i odstawić na ok 1 godzinę.  Potem opłukać plastry pod bieżącą wodą i osuszyć. Smażyć z obu stron na oleju. Odsączyć z nadmiaru tłuszczu na papierowej chusteczce. W czasie leżakowania bakłażanów w soli sos. Zmielone orzechy ucieramy ze zmiażdżonym czosnkiem, nasiona kolendry utrzeć w moździerzu, dodać do masy, następnie dodać drobno pokrojone chilli, ocet winny i sól do smaku. Można dodać trochę listków kolendry. Tą masę rozprowadzić małą ilością letniej wody. Ma mieć konsystencję gęstej śmietany. Powstałą masą smarować plastry obsamażonych już bakłażanów. Każdy plaser posmarowany zwinąć w rulonik. Trochę masy powinno zostać do polania na wierzchu dania. Dekorujemy je natką kolendry i ziarenkami granatu. 

Zdrowo Podjeść. Spotkanie jesienne na Jazdowie.

Tak to jest jak rzeczywistość wirtualna zaczyna zmieniać swą postać. Spotkania w realu są o wiele przyjemniejsze. No i można spróbować zrobionych przez siebie przysmaków. Tym razem tematem przewodnim była jesień biegnąca przez park, las czy co tam jeszcze.  Idea jest szczytna - popróbować najlepszych rzeczy pod słońcem przygotowanych przez zebranych lub też nabytych dla pozostałych, by spróbowali. Minął już jakiś czas od tego spotkania, więc można powspominać miło.

Pyszne sery korycińskie i kumpiak, wędlina wyjątkowa.

Mrowisko przyjechało ze ściany wschodniej. Przysmak Ziemi Suwalskiej.

Tanchin, czyli ryż zapiekany po persku z kurczakiem. Szczypta egzotyki.

Pchali z buraka oraz moje danie pchali z fasolki szparagowej. Tym razem gruzińskie inspiracje.

Almałyk i spółka, czyli specjały tatarskie które przyjechały od Pani Marii z Supraśla.

Zupa selerowa, wykwintna i delikatna.  Jeszcze była solijanka pełna mięsnych smaków, ale załapała się do  zdjęcia niestety.

Kruche ciasteczka w postaci powabnych pieczarek. Hit internetu.

Pita idealna zarówno do hummusu, jak i do pchali.

Hummus z dynią, zachwycał smakami i jesiennym wyglądem.

Herbata nas rozgrzewała w ten zimny już dość dzień.

Papryka do pieczenia z bryndzą i boczkiem.

Ogólny widok na stół, na którym jeszcze oprócz wymienionych były kiszone pomidory, chleb żytni, śledzie na ostro, smalczyk domowy, adżika, ogórki kiszone, słodkie kulki, sękacz i cała masa różnych " śliwek " do popijania.

Tarta z porem i camembertem.

Kąski z wieprzowiny marynowanej wcześniej w cebuli.

I słodkie pyszności na koniec. Gdyby nie to, że było dość zimno na zewnątrz, to byśmy siedzieli do rana. Pyszne jedzenie to jedno, a świetne towarzystwo to dopiero jest szczęście prawdziwe. Do następnego spotkania :)