19 lutego 2014

Kulinaria w soczewce wiedzy- sesja naukowa ( część I )





W piwnicach na Starym Mieście w Warszawie, odbyła się sesja naukowa na temat kulinarny "Kulinaria w soczewce wiedzy". By uczestniczyć w sesji trzeba było się zarejestrować internetowo. Miejsca " rozeszły " się jak świeże bułeczki. Warto było wziąć wolny dzień i przybyć rankiem na Stare Miasto. Idąc mogłam podziwiać zamgloną Warszawę, prawie bezludną przy Zamku Królewskim. 


Sesja była podzielona na kilka około 45 - minutowych prezentacji. Tematyka była bardzo różnorodna. 

Po oficjalnym powitaniu dr Agnieszka Białek opowiedziała o jadłospisie Słowian Zachodnich w świetle obecnej wiedzy żywieniowej. Oparła się m.in. na badaniach z grodziska w Żmijowisku, w tym na wiedzy z Warsztatów Archeologii Doświadczanej. Największe spożycie było produktów zbożowych- jako będących najważniejszym źródłem białka, w tym mąki owsianej i otrębów żytnich.   Gotowano żur na zakwasie z mąki żytniej, polewkę z łobody oraz tłókno. Sprawdziłam potem że tłókno często gościło na stołach Słowian, a przygotowywano je z uprzednio uprażonego i rozkruszonego zboża, rzucanego potem na wrzątek. Jadano je z miodem lub olejem. Słowianie  spożywali też dużo warzyw i owoców. Powszechnie znane im było ich suszenie i kiszenie. Kiszono liście barszczu, mniszka, chrzan, pietruszkę. Przygotowywano bryje, barszcze i polewki z tych składników. Spożywano też ryby, szczególnie słodkowodne ( okoń, jazgarz ). Mięso gościło rzadko w jadłospisie, ale już wtedy znano metody jego konserwacji. Tłuszcz zwierzęcy łatwo jełczeje.  Znana była suszona szynka wieprzowa.  Słowianie tłoczyli też oleje,  z lnu, konopi i maku. Sól była towarem cennym, służącym do konserwowania żywności. Stosowany był miód. Jeżeli nałoży się sposób żywienia Słowian na obecną piramidę żywnościową, to można stwierdzić że jest bliższy ideałowi niż współczesny sposób odżywiania. 

Magdalena Tomaszewska -Bolałek, autorka książek : " Tradycje kulinarne Japonii"   " Japońskie słodycze "  opowiedziała pasjonującą historię o ryżu w kulturze i kuchni Azji. Przyznam, że to jeden z moich ulubionych tematów. Ryż siewny ( oryza sativa ) dominuje w krajach azjatyckich. Inną nazwę Azjaci mają na sadzonki ryżu ( LUA po wietnamsku ), inną na ziarno ( COM po wietnamsku ) oraz na ryż gotowany ( GAO po wietnamsku ). Zapisałam nazwy wietnamskie, bo akurat ta kuchnia mnie absorbuje najbardziej. W krajach azjatyckich ( Chiny, Wietnam, Indie, Japonia, Korea i inne ) w miejscowych religiach istniały bóstwa poświęcone kultowi ryżu. Bardzo ciekawa jest wietnamska historia powstania ryżu w obecnej postaci.  Kiedyś ryż był wielkości głowy ludzkiej, gdy już dojrzał toczył się do domostw i sam wskakiwał do garnka. Raz się zdarzyło, że nieporządna gospodyni zaczęła uderzać go łopatką, aż się nieszczęsny rozpadł na mnóstwo kawałków, wielkości obecnego ryżu. Prowadząca opowiedziała też o najpopularniejszych potrawach z ryżu : CHAO FAN, BIRYANI, MOCHI, BIBIMBAP oraz moje ulubione PHO. Odkryciem dla mnie była potrawa rodem z Korei Bibimbap. 



Dowiedziałam się, że jest kilka teorii na temat powstania mojej ulubionej wietnamskiej potrawy PHO. Co prawda nie jest to potrawa z samego ziarna ryżu, ale  liczy się jej popularność, jako potrawy " ryżowej". Ten szalenie aromatyczny bulion gotowany wolno i długo na kościach wołowych, jest podawany zazwyczaj z kawałkami wołowiny z łaty oraz makaronem ryżowym.  Chińczycy podają pho z wieprzowiną. Podobno pho  powstało stosunkowo niedawno w Hanoi.

Monika Ślizowska opowiedziała o afrobrazylijskiej kulturze kulinarnej, czyli o formowaniu się tradycji i smaków kuchni brazylijskiej.  Był to wpływ rodzimej kultury indiańskiej, kolonizatorów oraz niewolników z Afryki. Oprócz czynnika ludzkiego spory udział  miała uprawa trzciny cukrowej. Trzcina cukrowa została sprowadzona do Brazylii w 1532 roku. Kultura cukru pozwoliła niewolnikom zachować swoją tożsamość. Wtedy też powstały wielkie majątki. Często niewolnice prowadziły kuchnie swoich panów i miały duży wpływ na ich sposób odżywiania. Co ciekawe w domach właścicieli majątków nie było jadalni. Jadano gdziekolwiek, często na podłodze i rękoma.


Duży wpływ na powstanie kultury kulinarnej mieli uliczni sprzedawcy słodyczy w większości kobiety. Na liściach bananowca podawano ciasteczka z mąki kukurydzianej lub maniokowej, jako dodatek do kawy. Wokół tych osób, stanowiących wartość samą w sobie tworzyła się specyficzna atmosfera zabawy. Mieszały się rasy i kultury. Metysaż kulturowy. Powstał kolorowy naród i kuchnia. Typowymi  składnikami dla kuchni brazylijskiej były cachaca ( wódka z trzciny cukrowej, która tam powstała ), olej palmowy, jaszczurki, kapibary, pancerniki, banany, mleko kokosowe, czarna fasola, serca palmowe, okra ( quiabo ), pieprz malaqueta. Maniok zastąpił używany przez Indian pochrzyn. Jako naczynia do gotowania i do podawania służyły liście bananowca. 
Powstały liczne dania narodowe m.in. acaraje, feijoada. W samej  Brazylii jest 9 kuchni regionalnych.
Opowiadająca o kuchni brazylijskiej spowodowała to, że zapragnęłam pogłębić moją wiedzę na ten temat. I w najbliższym czasie ugotuję coś brazylijskiego :) Zupę z serc palmowych już robiłam.

O kolejnych tematach sesji i rozmowach  "pomiędzy " napiszę niebawem.
Zapraszam do lektury.



12 lutego 2014

Wietnam na pałeczkach: Nom Xoai Xanh. Sałatka z zielonego mango.


Zapadła decyzja. Kupiłam zielone mango. Dwie sztuki. Kupowałam je  z myślą o zrobieniu tajskiej sałatki z zielonego mango, takiej jaką robiłam na warsztatach kuchni tajskiej. Ale już w domu wpadła mi w oko książka, którą jakiś czas temu kupiłam na jakimś targu jedzeniowym. Czytałam ją jako lekturę, a przecież jest w niej wiele fajnych przepisów. Ta książka to " Koto a culinary journey through Vietnam " Tracey Lister i Anderasa Pohl. W książce znalazłam przepis na Green mango salad, czyli Nom Xoai Xanh. W przepisie oryginalnym są jeszcze orzeszki ziemne, ale ja nie miałam ;)



Składniki 

2 zielone mango
150 gr kiełków fasoli mung ( można więcej )
30-40 dag wołowiny np z udźca
4 szalotki azjatyckie ( ew. można zastąpić  1 cebulą )
2 ząbki czosnku
1 czerwone chilli tajskie
3 łyżki niesolonych obranych orzeszków ziemnych ( ja nie dodałam ) 
pęczek kolendry ( najlepiej z wietnamskiego sklepu ) 
olej do smażenia

Posypka 
2 łyżki smażonej cebulki  ( olej do smażenia oraz 4 szalotki  lub 2 cebule )

Sos
ok 100 gr cukru 
ok 100 ml soku z limonki
3-4 łyżki sosu rybnego ( najlepiej wietnamskiego )



Wołowinę najlepiej kupić w długim i cienkim kawałku. Smaży się ją  na oleju roślinnym ( ja miałam rzepakowy ) w całości od 3 minut, aż do stopnia średniego lub bardzo wysmażonego. To zależy jaki kto lubi stopień wysmażenia wołowiny.  Ja zrobiłam dwie wersje, bardzo krwistą dla mnie i bardziej wysmażoną dla chłopaków. Odstawiłam na kilka minut mięso, by odpoczęło. Potem pokroiłam w cienkie plasterki. 

Posypkę ze smażonej ( prażonej ) cebulki zrobiłam sama, smażąc na oleju cebulkę pokrojoną w krążki, aż się zezłoci porządnie. Następnie odsączając nadmiar tłuszczu na papierowym ręczniku. 

Mango obrałam  ze skóry i pokroiłam w cienkie zapałki, a szalotki, chilli i  czosnek w cienkie plasterki. Liście kolendry porwałam w rękach.

Sos przygotowuje się z cukru, soku z limonki i sosu rybnego. Cukier powinien się rozpuścić.

W dużej misce mieszamy składniki : mango, szalotki, czosnek chilli, kiełki mung oraz pokrojoną w plasterki wołowinę. 

Dodajemy sos, posypujemy kolendrą, orzeszkami i prażonymi krążkami cebulki.

Dla bardzo głodnych można podać  dodatkowo cienki makaron ryżowy.

Uwaga ! Wersja bez wołowiny jest bardzo smaczna. 
Można zamiast wołowiny dodać krewetki. To sugestia mojej znajomej Wietnamki :)


09 lutego 2014

Warsztat kuchni drzewnej. Aspekty praktyczne i historyczne.

Suche igliwie sosny przygotowane do zmielenia

Warsztat ten odbył się przed samymi świętami Bożego Narodzenia 2013 roku. Święta mają to do siebie, że ogrom jedzenia ląduje na stołach, a potem nizjedzone zostaje wyrzucone. A przecież w wielu rejonach świata ludzie nadal głodują. Czasem wspomina się o głodzie w Afryce, rzadko jest mowa o głodzie w Korei Północnej czy innych regionach świata.
Na warsztacie omawialiśmy kuchnię dotyczącą czasów raczej  historycznych. Choć nie jest to do końca wiadome, może jeszcze dziś ludzie muszą wykorzystywać drzewa, by się odżywiać ?

Warsztat " Jak zjeść choinkę ? Przedświąteczny warsztat poświęcony kuchni regionów dotkniętych głodem " prowadzony przez Karolinę Brzuzan oraz Jerzego Nogala był częścią projektu Karoliny Brzuzan  " Głodowa książka kucharska ". W małej grupie mogliśmy nie tylko wysłuchać prowadzących, ale też porozmawiać o problemie głodu na świecie dziś i w czasach przeszłych. To kolejny warsztat z serii " Historii Kuchennych " w Teatrze Baza w Warszawie.
Podkorze



Drzewa posiadają pod  twardą korą miękkie podkorze, które po oddzieleniu od drzewa może być jedzone zarówno na surowo, jak i po przetworzeniu. Miękkie można jeść na zimno i ciepło w postaci czipsów, z różnymi dodatkami. Ususzone, zmielone można dodawać do mąki do chleba.   Dodawanie " trocin " było powszechnym procederem w Europie podczas II wojny światowej. Niemcy w Generalnej Guberni zachowali jednak polskie przedwojenne normy dla chleba i nie można było dodawać do niego " trocin ", akceptowane było dodawanie jedynie otrąb. Polski chleb cieszył się w tym czasie wielkim powodzeniem wśród Niemców. 



Czipsy z podkorza sosny. Wyśmienite z miodem gryczanym.




Mąkę z podkorza oraz mąkę z igieł sosny zrobiliśmy sami, mieląc składniki w ręcznym młynku do kawy lub elektrycznym. W tym drugim poszło zdecydowanie szybciej. Mąka o kolorze beżowym powstała z przemielenia podkorza sosny, natomiast mąka zielona została zrobiona z igieł sosny. Z nich oraz z wody były zagniecione ciasta na placki. Placki z dodatkiem samej mąki z podkorza smakowały Nam o wiele bardziej niż te z dodatkiem mielonych igieł sosny. Te miały dość dużą goryczkę. Natomiast napój z igieł sosnowych smakował znakomicie. Picie go nie jest jednak wskazane w ciąży oraz podczas karmienia piersią. 


Placki z dodatkiem podkorza sosny

Placki z dodatkiem podkorza sosny i igliwia sosny
Przygotowując ten post przeczytałam książkę " Ochotnik " Stanisława Bohdanowicza, wydaną przez Ośrodek Karta, Warszawa 2006 w ramach serii " Świadectwa". Opisane są tam przeżycia młodego chłopaka, który zaciągnął się do Wojska Polskiego formowanego na Syberii w latach 1918-1920. To nie tylko opis wydarzeń historycznych z kraju pogrążonego w chaosie rewolucji rosyjskiej. Ale kalejdoskop wydarzeń, w którym bohater pragnie przybliżyć zwyczajne życie tych, którzy mimo woli bądź z braku innych perspektyw zostali wciągnięci w ciąg nieodwracalnych przemian niegdyś uporządkowanego i bogatego świata.



Przytaczam fragment książki Stanisława Bogdanowicza, dotyczący kulinariów.



" Ratując się od głodu, wymienialiśmy u miejscowych chłopów nowe siekiery i piły na stare i zużyte, z dopłatą w postaci mąki, kartofli, chleba. Poza tym szukaliśmy tej sławnej czeremszy, która już zaczynała się pokazywać. Rosła w miejscach wilgotnych i bagnistych,  z wyglądu przypominała pory, miała smak zielonej cebuli, a zapach czosnku i to tak silny, że wnet wszyscy byliśmy nim przesiąknięci. Co prawda, jedliśmy tej czeremszy moc. Ja krajałem ją i wrzucałem do zupy, aż wstawała się gęsta, żeby nie potrzebować do obiadu chleba. Obok chleba czeremsza wkrótce stała się naszym głównym pożywieniem ".
Z tej bardzo interesującej książki dowiedziałam się również że żołnierze jedli orzechy cedrowe. Wcześniej się z tym nigdzie nie spotkałam. Orzechy cedrowe to nasiona sosny (limby) syberyjskiej. 


Wywar ze świeżych  igieł sosny.
Przygotowujac tekst " skorzystałam " też z wiedzy mojego męża w kwestiach wojskowych.


03 lutego 2014

Zimowo : LEBKUCHEN - niemieckie pierniczki



Są pyszne, mięciutkie i łatwe do zrobienia. Rodowód ich jest niemiecki. Niby w smaku przypominają smak piernika, ale lebkuchen  jest łagodniejszy w smaku i mięciutki. Bardzo odpowiada dzieciom, które często za tradycyjnymi piernikami nie przepadają. Tak też było w przypadku moich chłopaków, którym ten niemiecki wynalazek bardzo przypadł do gustu. Zmieniłam też nieco pierwotny przepis, pozbawiając go części cukru i dodając przyprawę do grzańca ( ! ) zamiast przyprawy do piernika na zasadzie eksperymentu :). Ciasteczka te tradycyjnie oblewa się obficie lukrem i posypuje skórką pomarańczową. Moje są w wersji bezlukrowej na zdjęciu. Na święta Bożego Narodzenia były one pomazane bardzo zielonym lukrem :)

Składniki 

350 gr mąki pszennej chlebowej ( można zastąpić częściowo mąkę pszenną  chlebową np. mąką pszenną  graham, jednak mąka pszenna chlebowa  powinna przeważać  w 2/3 części )
100 gr miodu wielokwiatowego 
50 gr drobno zmielonych orzechów włoskich ( ten składnik można sobie darować np. gdy jest alergia na orzechy )
50 gr ciemnego cukru ( w pierwotnej wersji było 100 gr, ale ja zazwyczaj ograniczam ilość cukru )
125 gr masła
1 duże jajko
1/4 szklanki mleka
1/2- 1  łyżeczka zmielonego cynamonu
2-4 łyżeczki przyprawy do piernika ( ja zastąpiłam przyprawą do grzańca )
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1 łyżeczka proszku do pieczenia 
szczypta soli do smaku




Masło rozpuścić z mlekiem, miodem i cukrem, by się  połączyły. Nie dopowadzać jednak do zagotowania składników. Do tego trzeba dodać cynamon ( najlepiej świeżo starty ) oraz przyprawę do piernika. Do masy schłodzonej dodać jajko i wymieszać. 
W drugim naczyniu należy  połączyć składniki sypkie : mąkę, proszek do pieczenia oraz sodę. 
Następnie połączyć sypkie i płynne składniki, dodając zmielone  orzechy. Mieszać łyżką drewnianą. Ciasto wychodzi dość gęste i lepkie. 
Formuje się kulki wielkości orzecha włoskiego, najlepiej ręcznie. Układa na pergaminie, ale nie jeden obok drugiego, bo rosną. W piekarniku nagrzanym do około 160-180 stopni pieczemy je około 10-15 minut. 
Można je polukrować, jednak bez tej czynności są pyszne. 

Smacznego !

Dedykuję mojej koleżance z pracy Monice, która mnie prosiła o przepis :)


Kimchijeon- placki z kimchi.

Pogoda zrobiła się już bardzo późnojesienna, tylko patrzeć jak spadnie śnieg. Placki z kimchi to świetny pomysł na obiad w taka pogodę, alb...

Wasze ulubione