19 marca 2014

Przednówek. Zupa zacierkowa



Przednówek to okres jaki nasi przodkowie przechodzili w większości ciężko. To był czas oczekiwania na pierwsze plony. Pora ta charakteryzowała się niedostatkiem żywności. Pustki w spiżarniach świeciły, bo zapasy zostały wyjedzone w czasie zimy. Im zima była cięższa i dłuższa tym sytuacja bardziej dramatyczna. Zależało to oczywiście od zamożności gospodarzy, a także od zapobiegliwości gospodyni i jej zorganizowania. Ratowały sytuację ziemniaki, buraki, brukiew, rzepa,  cebula,  kiszonki, kasze  i mąka. Czasem zostało też trochę słoniny dla omasty używanej czasem. Problem też stanowił opał, którego również niekiedy brakowało. Jedzono proste potrawy z ziemniaków, cienkie polewki, żury. Ważnym składnikiem była sól. Składniki też były znajdowane na polach, rośliny obecnie uważane za chwasty : perz, lebiodę, pokrzywy, łopian, krwawnik.  


Ciekawie opisany jest ten okres w książce " Obraz wsi sokólskiej połowy XIX wieku w rękopisie Adama Bućkiewicza ", wydanej w Sokółce w 2011 roku. 

" W jego domostwie jedynym skarbem jest krówka, jeśli ta się ocieli wcześniej, wówczas za cielaka weźmie tyle ile mu potrzeba na kupienie soli, a mlekiem zabieli strawę. Ale tę strawę z czegóż on przyrządza ? Oto chodzi po polach i zbiera młody chaberek, lebiodę i pokrzywkę przy płotach rosnącą- są to jego specyfika wiosenne przeciwko głodowi. Zielsko to gotuje się w rodzaju zupy, dodaje kaszy zwykle jęczmiennej, jako pożywniejszej, zabiela to  mlekiem i dorzuca kilka kartofel. Stara się tylko tę strawę mocno osolić". 

Wybrałam proste danie, gdzie wykorzystałam kilka składników, jakie mogły się znaleźć na przednówku w gospodarstwach wiejskich. Ziemniaki, mąka, cebula. Ekskluzywnym dodatkiem jest jajko oraz słonina. Jajka nie były często używane w prostej kuchni wiejskiej, bo były przeznaczane na sprzedaż. Zupa zacierkowa była gotowana w moim domu rodzinnym. Zawiesista i pyszna. Znana w  regionie radomskim.  Znalazłam podobne przepisy na taką zupę w innych regionach Polski. Na Lubelszczyźnie dodawano do tej zupy w końcowym etapie trochę śmietany lub mleka. 

 Składniki

Zupa

1 kg ziemniaków
2 cebule
mały kawałek słoniny
sól,
woda,

Zacierki

1 jajko
parę łyżek mąki pszennej, tyle ile wchłonie jajko. 





Ziemniaki kroimy w dość grube kawałki i gotujemy w wodzie. Na patelni przesmażamy słoninę drobno pokrojoną, aż się wytopi tłuszcz płynny. Na nim przesmażamy cebulę pokrojoną w kostkę. Dorzucamy całość do gotujących się ziemniaków. Solimy. Gotujemy. Przygotowujemy zacierki z jednego jajka, dodając tyle mąki by wchłonąć jajko. Ciasto powinno być dość twarde. Formujemy małe kluseczki albo rwiemy ciasto kawałkami i wrzucamy wprost do gotującej się zupy. Gdy ziemniaki są miękkie, a ciasto ugotowane możemy podawać. 


11 marca 2014

Smakuj Mołdawię. Mamałyga i spółka.



Sporo słyszałam ostatnio o mamałydze. To rodzaj gęstej  papki z mąki lub  z drobnej kaszki kukurydzianej na ciepło. Ta mołdawska potrawa jest podawana z bryndzą, skwarkami, śmietaną, ostrymi sosami z mięsem. Potrawa jest również popularna w Rumunii oraz w południowej Europie. We Włoszech zwana polentą. Prosta w przygotowaniu. Jadłam dania kuchni mołdawskiej, które były serwowane na moim przyjęciu weselnym. Zapamiętałam szczególnie przystawkę z grubych plastrów papryki wypełnioną pysznym słonawym serem. Smakowała mi najbardziej ze wszystkich dań.

Składniki 

Mamałyga 
250 gr kaszki kukurydzianej
1 litr wody, mleka lub bulionu
sól do smaku
2 łyżki masła ( opcjonalnie ) 

Szaszłyki 
0,5 kg łopatki lub karkówki wieprzowej
piwo jasne do marynaty, 
cebula, 
pieczarki,
cukinia zielona
papryka czerwona 
kozieradka mielona,
papryka słodka mielona,
czubryca,
pieprz,
sól, 

Kwiatki z papryki
1 papryka ramiro
  125 gr bryndzy 
pęczek koperku ( opcjonalnie ) 
ostra papryka w proszku 




Gotujemy wodę ( lub mleko ) i do gorącej cieczy dosypujemy kaszkę kukurydzianą. Gotujemy, często mieszając, aż zgęstnieje. Solimy do smaku.  Odstawiamy by lekko ostygło. Można dodać masło. 
Wieprzowinę pokrojoną w kostkę marynować od kilku minut do kilku godzin w jasnym piwie. Patyczki drewniane również moczymy w piwie. Warzywa i pieczarki kroimy tak by łatwo było je nadziać na patyczek. Wieprzowinę nadziewać na patyczki przetykając warzywami i pieczarkami.  Posypujemy przyprawami. Smażymy na patelni grillowej, aż wieprzowina dojdzie :)
Paprykę nadziewamy bryndzą ( można dodać koperek ) wymieszaną z ostrą papryką. Odstawiamy do lodówki, najlepiej na kilka godzin, by łatwiej było kroić. Kroimy potem w plasterki. Jest to ciekawy dodatek do dań z mamałygą. 


Można było zdobyć  książkę kucharską z romskimi specjałami z okolic Mołdawii. Pomoc w realizacji projektu, którego celem jest edukacja małych dzieci romskich w stolicy mołdawskich Romów - Soroki. Z części pieniędzy była wydana  książka kucharska oraz bajki ilustrowane przez dzieci romskie z Mołdawii. Wyjazd planowany  na kwiecień odbył się z powodzeniem. 



10 marca 2014

Sałatka chlebowa



Jeszcze zimowy wiaterek, ale wiosenne słoneczko przygrzewa. Podobno zima jeszcze może nam pokazać swoje zimne oblicze. Proponuję sałatkę chlebową mojego pomysłu. Zainspirowałam się  włoską sałatką chlebową Panzanella oraz żmudzińską sałatką chlebową. 

Składniki 

3 - 4 kromki chleba żytniego razowego
( użyłam przez siebie upieczonego ) 
3-5 plasterków boczku wędzonego
1/3 sałaty lodowej
8-12 pomidorków koktajlowych
parę łyżek oliwy aromatyzowanej bazylią 
sok z 1/2 cytryny
parę kropel miodu wielokwiatowego
mały kawałek  sera grana padano
sól morska 
pieprz 



Boczek kroimy w podłużne wąskie paski, a chleb w średnią kostkę. Podsmażamy boczek, a na wytopionym tłuszczu rumienimy chleb. Odsączamy nadmiar tłuszczu na papierowej chusteczce. Sałatę kroimy w większe kawałki, pomidorki na połówki. Z oliwy, soku z cytryny i miodu robimy sos. Polewamy sałatę i pomidorki w  misce. Rozkładamy chleb i boczek. Posypujemy startym serem grana padano. Posypujemy po wierzchu solą morską i pieprzem. 



07 marca 2014

Kulinarnia w soczewce wiedzy - sesja naukowa ( część II )



Oto druga część relacji z sesji naukowej o kulinariach. Przy okazji konferencji mogłam zwiedzić też piwnice Muzeum Historycznego Miasta Stołecznego Warszawy.

Kolejnym prelegentem była pracująca w Muzeum Barbara Moszczyńska. Opowiedziała o analizie książek i pamiętników kucharskich  z XVII-XIX w. pod kątem użycia warzyw i owoców w polskiej kuchni oczyma cudzoziemców. Niektórzy spośród nich uważali polskie dania mięsne za niejadalne, a inni że wprost przeciwnie - że polski sposób przyrządzenia mięsa jest lepszy niż francuski. Szeroko stosowany był gąszcz ( czyli gęsty sos na bazie wina z cebulą, jabłkami, czasem rodzynkami i bulwami i przyprawami korzennymi ) sos czarny ( na bazie soku owocowego lub marmolady ze śliwek lub wiśni ) oraz " serki " z marmolady. Owe serki owocowe były jeszcze robione w okresie międzywojennym.
W szerokim zastosowaniu był teraz zapomniany agrest, stosowany m.in do  sosu do kurczaków. Jako dodatek do bulionu z mięsem były podawane smażone placuszki z jabłkami lub gruszkami, tzw " jabłka trefowane".  Cytrusy w dużej ilości trafiały przez Gdańsk i były często stosowane, podobnie jak pomarańcze. Znane były zastosowania skórki pomarańczowej kandyzowanej. Można było nawet taką kupić gotową. Znane były potrawy nawet z kwiatów pomarańczy, czy pomarańcze faszerowane. Wyrabiano konfekty z mirabelek, brzoskwiń, cytryn, które można było dostać w aptekach. Uważano je za środki lecznicze.
Za smakołyk polski uważano kapustę duszoną ze słoną słoniną. Kapusta kiszona była stosowana do ryb. Danie " bigos hultajski ", czyli kapusta kiszona z mięsem, słoniną i kiełbasą. Podobne  było znane we Francji, ale z kapusty nie kiszonej.  Używano też kapusty czerwonej i kiszonych ogórków. Ogórki faszerowano masą z jaj, bułki, gałki muszkatołowej, a nawet mięsem. Również marchew faszerowano jajkami z bułką. Marchew często podawano z rzepą lub na zmianę do mięsa. Używano też kopru włoskiego, kalarepy, pasternaku i pietruszki. Z Włoch sprowadzano kalafiory i brokuły. Stosowany był również  dopiero  co przypominany topinambur. Smak typowy dla tamtych czasów to kwaśny, słodki i gorzki.
Tu nastąpiła pierwsza przerwa na kawkę i bardzo dobre rogaliki.



Ewelina Więcek, również z Muzeum bardzo ciekawie opowiedziała o oszustwach kulinarnych w źródłach XIX- wiecznych. Jednym zdaniem " Chemia podaje rękę kuchni w oszustwie". Owe domieszki były trudne do wykrycia i trujące.  Surogaty stosowano za wiedzą społeczeństwa, bo były okresy głodu i długie przednówki.
Oszustwa były tak szeroko stosowane, że walkę z nim regulowało Rozporządzenie Prezydenta RP  z 22.03.1928 r. " O nadzorze nad artykułami żywności i przedmiotami użytku". A jakie artykuły spożywcze były najczęściej fałszowane?

Kawa. 
Zastępowana przez cykorię, orzechy sasafrasowe, dzikie kasztany, żołędzie i figi. Była też powszechna kawa figowa- słodko-gorzkawa mieszanka z prawdziwą kawą. Prowadząca sama pokusiła się o wykonanie kawy z marchewki. Podobno jest całkiem niezła :)
Czekolada
Robiona z nadgniłych ziaren, z dodatkiem krochmalu, bo zapewnia gładkość. Ziarna kakaowca zastępowały m.in.  orzechy laskowe. Znany był przepis na czekoladę gospodarską z prażonej pszennej mąki z orzechami, mlekiem i przyprawami m.in cynamonem.
Herbata
Często fałszowana. U nas za herbatę robiły pączki brzozy, kwiaty i listki poziomki. Znany był proceder skupywania fusów z herbaty z restauracji, celem ich ponownego wykorzystania. By nadać odpowiedni wygląd dodawano do wysuszonych fusów karuk- klej rybi i formowano odpowiedni kształt.
Cukier
Surogaty to karuk stolarski mieszany z kwasem siarczanym. Za cukier puder " robiły " : kreda, wapno, rożne mączki. Także bryły cukru fałszowano krochmalem z gumą arabską.
Produkty mleczne
Do mleka powszechnie dolewano wodę i uzupełniano tą mieszankę krochmalem, gencjaną, gumą arabską.
Oliwki udawały niedojrzałe mirabelki, albo duże owoce jałowca. Kapary fałszowano pączkami nasturcji. Do mąki dodawano gips, mielony bób, wykę, miedź,  ałun, a nawet mielone kości. Jako jej surogaty występowały : groch, ziemniaki, kora brzozy, słoma, żołędzie, łodygi roślin.

Profesor Dumanowski z prowadzącym Pawłem Lorochem.

Kolejnym prelegentem był profesor Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.  Opowiedział o kulinarnej rewolucji francuskiej z 1651 r. Zawsze się zastanawiałam skąd się wzięła kuchnia francuska z jej maślano- śmietanowo- ziołowym smakiem. I dostałam odpowiedź.
Receptury kulinarne to realizacja pewnej idei. A historia kulinarna to nie historia jedzenia. Zawsze jest jakiś wybór. Ważne są również techniki kulinarne. Kiedyś w kanonie smaków starożytnych i średniowiecznych królowały smaki ostre, kwaśne, słodkie oraz egzotyczne przyprawy. Wpływ na tą kuchnię miały też wzorce persko-arabskie. Znany był verjus, czyli wyciśnięty sok z niedojrzałych winogron ( czerwonych, białych lub mieszanych ). Cukier był przyprawą uniwersalną. Obowiązywała dietetyka humoralna, czyli  przekonanie o istnieniu podziału  na cztery płyny ciała (krew, śluz, żółć oraz czarna żółć ), które przeważają w danym organizmie ludzkim i wpływają na jego temperament.
Nowa kuchnia postawiła na prostotę i czystość smaku np. cielęcina powinna smakować cielęciną. Powinien dominować jeden smak i trzeba wykorzystywać miejscowe sezonowe jedzenie. Smak powinien być pierwotny, prawdziwy, a nie słodki czy kwaśny. Odrzucono egzotykę, przyprawy korzenne staniały, a niektórych zaprzestanow używać np. długiego pieprzu. Zastąpił je bouquet garni, czyli mieszanka świeżych ziół złożona m.in z tymianku, pietruszki  i liścia laurowego. Wzrosła kaloryczność potraw, za sprawą stosowania zasmażek i masła. 
Duży wpływ na dietę miała również  religia i związany z tym post. W czasie postu w Polsce nie jedzono jajek, śmietany czy masła. 
Wtedy zaczęło się zapotrzebowanie na książki kucharskie. Dużo kucharzy stało się bezrobotnymi i zaczęły powstawać pierwsze restauracje. Nowa kuchnia zaczęła rozpowszechniać się wśród mieszczaństwa. 


Reminiscencje tych zmian w kuchni francuskiej odbiły się na kuchni staropolskiej. Szafranna, pieprzna kuchnia polska zaczęła zanikać. Podobnie jak sosy zagęszczane chlebem, dodawanie owoców, rodzynek i wina do potraw. Jan III Sobieski był wielkim orędownikiem nowej kuchni francuskiej.  Francuski model zaczął być łączony z ideą kuchni sarmackiej. Na skutek odrzucenia przypraw korzennych zaczęły zanikać przepisy kuchni staropolskiej,  najpierw na wielkich dworach, dopiero później zaczęło to przenikać do innych stanów. Żydzi w Rzeczypospolitej jako grupa izolowana zachowali dużo przepisów kuchni staropolskiej.

Następny panel dotyczył obrazu kuchni staropolskiej w niemieckiej literaturze kulinarnej XVI i XVII wieku. Co ciekawe byliśmy postrzegani jako spożywający dużo cebuli i czosnku, oraz przypraw korzennych. Za typowo polską polską potrawę uważano szczupaka po polsku, albo mięsa  w gęstych cebulowych sosach. Ozory, dziczyzna i kapłony po polsku. Przewaga smaku słodko-kwaśnego, sosów z użyciem owoców. 
W kolejnej części został omówiony temat smaków polskich na przykładzie rękopiśmiennej książki kucharskiej z dworu w Dębowej Górze. Po przerwie zagościł temat nalewek w apteczce i spiżarni.

Mnie zainteresował temat przedstawiony przez dr hab. Judytę Rodzińską - Nowak,  o tym co jadali mieszkańcy " barbarzyńskiej Europy ". Barbaroi z języka greckiego  to ci którzy bełkoczą. Potem termin ten został przejęty przez Rzymian. Z badań archeologicznych wynika, że były to plemiona celtyckie, germańskie i sarmackie. Została opisana osada Germanów Nadbrzeżnych z epoki żelaza. Prowadzili osiadły tryb życia w osadach otwartych. Domy były długie, przeznaczone dla ludzi i zwierząt. Naziemne spichlerze były na słupach. Teren Holandii, Niemiec i wysp Brytyjskich. Charakterystyczne dla tej kultury były pola celtyckie, czyli prostokątne części terenu oddzielone od siebie murkiem z  kamieni zbieranych z pola podczas uprawy. 
Panuje przeświadczenie, że barbarzyńcy objadali się mięsem, np. dzika. Widzimy scenki z filmu  o Asterixie i Obelixie.  Prawda jest okrutna. Oni raczej nie dojadali. Przeważało pożywienie roślinne. Znaleziono na stanowiskach archeologicznych makroskopowe szczątki roślinne, ziarna uprawianych zbóż oraz zbieranych ze stanu dzikiego. W formie mąk i kasz. Robili z nich breje, zupy i nalewki. Dodawano różne ziela : rdest, perz, pokrzywę. Najważniejsze były wtedy trzy rośliny : jęczmień, proso i len. Najpowszechniejszy był jęczmień. Na obecnych ziemiach polskich bardziej popularne było żyto, proso i pszenica. Na zachód od Odry popularny był też owies. Germanie często jedli bryję z owsa właśnie. Proso łatwo przerabiano na kaszę jaglaną. W okresie przedrzymskim len był uprawiany głównie na spożycie ( siemię lniane oraz olej ).  Siemieniucha, to polewka z siemienia. 

Stępa. 

Kasza była obłuskiwana z ziaren i kruszona w stępie. Składało się z wysokiego drewnianego lub wydrążonego w kamieniu naczynia oraz z tłuczka. Natomiast do przygotowania mąki były żarna. 
W zmumifikowanych zwłokach człowieka z Tollund znaleziono około 30 zbóż rosnących dziko i uprawianych. W muzeum w Kopenhadze została ugotowana zupa na podstawie tego składu. 
Za to człowiek z Lindow przed śmiercią jadł przaśny placek z mąki jęczmiennej i pszennej, upieczony na płaskiej powierzchni, lekko zwęglony. Ciasto było na zakwasie. Znana była roślina strączkowa- bobik celtycki. Były też używane : mąka z żołędzi, kora brzozy i sok brzozowy. Na terenach Polski zbierano żołędzie dla zwierząt, ale jeśli zima była długa, to robiono z nich mąkę. Pito sfermentowany napój z jęczmienia lub pszenicy. Mięso jadano rzadko, bardzo rozdrobnione, długo gotowane lub duszone. Dania były warzywno-mięsne, również gotowano rosoły i wywary, ale nie pieczenie. Hodowano bydło, ale głównie na mleko, bo znaleziono osobniki żeńskie. Znane były również przetwory mleczne.
Akumulacja pierwiastka strontu w szkieletach wskazuje na to, że Barbarzyńcy byli w większości roslinożercami i jedli roślinożerne zwierzęta. Człowiek barbarzyński nie dojadał i miał braki żelaza. 
Kolejny wykład dotyczył najstarszych zapisków o kuchni kujawskiej, a następny książki autorstwa Ćwierczakiewicz. Nastąpiła już ostatnia przerwa. Przekąski były naprawdę pyszne. Zostałam zaproszona przez profesora Jarosława Dumanowskiego na II Toruński Festiwal Smaków, gdzie tematem przewodnim będzie Kuchnia Kopernikańska. Chyba się wybiorę. Połknęłam bakcyla smaków staropolskich. 





Kimchijeon- placki z kimchi.

Pogoda zrobiła się już bardzo późnojesienna, tylko patrzeć jak spadnie śnieg. Placki z kimchi to świetny pomysł na obiad w taka pogodę, alb...

Wasze ulubione