Kuchnia żydowska w Łodzi

16 lutego 2020 roku  byłam na wycieczce do Łodzi, tropami judaiców łódzkich. Odwiedziliśmy cmentarz żydowski oraz miejsce skąd odchodziły z getta transporty więźniów do obozów zagłady. Potem jeszcze rzut oka na Piotrkowską i pojechaliśmy na warsztaty kuchni żydowskiej . Oprowadzała nas cudowna przewodniczka Anna Maksymowicz, posiadająca mnóstwo wiedzy i potrafiąca to świetnie przekazać. Poprowadziła również warsztaty kulinarne. 
Zanim przystąpiliśmy do pracy dostaliśmy talerz gorącej Szlaj zupy. Zupa o kolorze szlamu, stąd nazwa. Żydzi w Stanach Zjednoczonych uważają ją za swój wynalazek, chociaż to polski krupnik. Ja kiedyś usłyszałam teorię, że tak kuchnia żydowska z Polski to tak naprawdę zamrożona kuchnia staropolska. Tylko polska kuchnia ewaluowała i zatraciła swój pierwotny charakter, a Żydzi kultywując tradycję utrzymali ją w stanie mało zmienionym. Ale jest to jedna z teorii. Szlajma miała delikatny słodki smak, który został uzyskany dzięki dodaniu pasternaku.

Na początku zrobiliśmy chałkę z już gotowego ciasta. Spośród wielu wzorów wybrałam ten na czasie. Winogrona. Niedawno było święto żydowskie drzew. I motyw winogron wpisuje się w nie znakomicie. Muszę przyznać, że moje dwie chałki wyszły znakomicie.

Regulach. Niedawno na grupie polonijnej, gdzie się rozmawia o polskim jedzeniu zobaczyłam podobno tradycyjne polskie danie o nazwie „ regulach „. Z wyglądu przypominało mi rogaliki, więc pomyślałam, że to taka zamerykanizowana nazwa rogalików. Moja mama robi takie z nadzeniem ze swoich powideł. I na tych warsztatach dowiedziałam się że to danie żydowskie. Nadzienie jest z mieszanki kakao, cynamonu, cukru i orzechów włoskich. Sekret jednak tkwi w cieście, które jest z dodatkiem białego sera, przez co jest bardzo delikatne.

Najdziwniejszym daniem był kugiel. Kiedyś jadłam w restauracji „ Tejsza” w Tykocinie danie o tej nazwie i była to babka ziemniaczana, ale uwaga z mięsem kurczaka.  Ze wszystkich znanych mi wersji babki ziemniaczanej , ta smakowała mi najmniej. I tak zapamiętałam kugiel. Tu dowiedziałam się że kugiel może być ziemniaczany lub makaronowy, ale musi mieć okrągły kształt. Według naszej przewodniczki jest to potrawa wspólna Żydów w XIX wieku. My robiliśmy wersję makaronową na słodko. Danie jak danie, dla mnie nic specjalnego. 

Zrobiliśmy też prostą wersję czulentu. Ten moment jest jeszcze przed dodaniem koncentratu pomidorowego oraz ugotowanej czerwonej fasoli. Mój pierwszy czulent jadłam podczas pobytu na Krakowskim Kazimierzu z moją koleżanką Agnieszką i jej mężem. 

Robiliśmy jeszcze żydowski tatar z wątróbki oczywiście. To potrawa znana mi od dawna. Tutaj była w wersji dość prostej, wątróbka, jajka, szczypiorek i olej rzepakowy. Moja wersja jest z dodatkiem gęsiego tłuszczu. Żydowski tatar. 

 A na koniec zdjęcie uroczych  regulachów, czyli rogaliki już upieczone. 

O wieczerzy paschalnej

Na warsztaty pesachowe namawiała mnie koleżanka z pracy. Namawiała, aż namówiła. Napisałam wcześniej do organizatorów, czy warsztat jest również dla osób spoza społeczności żydowskiej i zostałam poinformowana że jak najbardziej. Warsztaty miała prowadzić Malka Kafka, właścicielka sieci restauracji Tel Aviv Urban Food, pasjonatka smacznego jedzenia i wolności. Już kiedyś byłam na jej pokazie robienia hummusu i to był dodatkowy wabik. Gdyż mój przepis na hummus jest oparty na wskazówkach Malki. Warsztaty pod tytułem " Jedzenie, które nas wyzwala " miały się  odbyć w Wielką Środę  i miały dotyczyć świętowania Paschy ( Pesach ).  

A wszak Jezus, jako Żyd praktykujący obchodził Paschę. Polecam książkę Brata Efraima  " Jezus Żyd praktykujący ". Miałam ochotę zgłębić ten temat bardziej. I tak we dwie z koleżanką udałyśmy się w wieczór środowy na warsztaty w JCC Warszawa. 

Na warsztacie mieliśmy robić bulion, zielone knedelki macowe, gulasz z grzybów leśnych ze smażoną macą i charoset z winem musującym. Zupełnie nie wiedziałam co to jest charoset, pozostałe dania raczej mi były znane, przynajmniej ze słyszenia. 

Bulion był wegańskim odpowiednikiem złotego żydowskiego rosołu. Malka pokazała tajemnicę złotego koloru rosołu. Dla kogo, jak dla kogo, ale tajemnica dotycząca opiekania cebuli nad ogniem dla mnie nie była odkryciem. Robię tak  robiąc rosół ( i inne zupy też czasami ) od kiedy pamiętam. Prawidłowego i najbardziej dla mnie optymalnego smaku, zapachu i koloru rosołu bez tego zabiegu nie da się osiągnąć. 

Maca to podstawa kilku dań. Świetne knedelki do złotego rosołu czy smażone płaty macy. 

Do rosołu trzeba było przygotować kulki macowe. Rozkruszenie dobrej jakości macy to początek. Cierpliwe lepione, idealnie okrągłe knedle macowe. Miały wylądować w złotym rosole. 

Na przekąskę były smażone mace w panierce z..... mąki z macy. Jest to świetna przekąska. Mi najbardziej smakowały mace smażone z dodatkiem suszonego tymianku. 

Gęsty, zawiesisty gulasz z leśnych grzybów smaczny, choć dla mnie zbyt grzybowy. Dla mnie grzyby są raczej dodatkiem niż głównym składnikiem dania. No, ale jest to wegańska alternatywa dla gulaszu. 

Największym odkryciem był oczywiście charoset, który zamierzam w końcu zrobić. Z jabłek bakalii i białego wina musującego. Mam zamiar zrobić go podczas Świąt Wielkiej Nocy. 

Na bajgiel do "Bajgla" w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą.

Słowo "  bajgiel " kojarzy mi się z dwoma miastami. Radomiem i Nowym Jorkiem. To drugie można szybko obczaić, ale Radom ? Tak, pierwsze bajgle jadłam w Radomiu i wcale nie przypominają mi tych nowojorskich, ani też obwarzanków krakowskich. Coś w stylu małych obwarzanków nanizanych na sznurki, takie które sprzedają na targach, tylko duży  z ciemną skórką. Bez skręceń  i posypki.  Takich bajgli nie spotkałam nigdzie. W Radomiu ich już się chyba też nie kupi, bo były sprzedawane w jednym sklepie, który już nie istnieje, a budynek zieje pustką i zniszczeniem w samym centrum miasta. Ale, ale wróćmy do Nowego Jorku, tfu... znaczy do Kazimierza nad Wisłą. Przyjechać tutaj, to jak powrócić do czasów dzieciństwa, kiedy zazwyczaj przyjeżdżaliśmy tu z zespołem Pieśni i Tańca Ziemi radomskiej albo z grupą plastyczną ze świetlicy " Puchatek " na plener. Nie było to wtedy miasteczko lansu i super lansu.  Zaczynało być modne w latach moich studiów. Czasem tam się kończyło świętowanie zdanego egzaminu. Stare dzieje. Od kilku lat miasteczko przeżywa oblężenie w weekendy, szczególnie letnie i w długie weekendy majowe czy czerwcowe. Przyznam, że ja wtedy akurat je omijam dużym łukiem. Hałaśliwe towarzystwo w ogródkach i w restauracjach. Tłumy na rynku głównym i małym. Wiem, bo raz trafiłam tam w weekend majowy. Jedyne miejsce było przy bulwarach wiślanych, a tam królowało piwo. Widziałam z daleka kilka osób z pracy.  Czy to można nazwać wypoczynkiem ? Polecam Kazimierz, ale na tygodniu, a najlepiej w czasie gdy nie ma świąt, ferii, wakacji i długich weekendów. Zwłaszcza tych ostatnich. 

W restauracji byliśmy dwa razy, zawsze w okresie zimowym.  Trafiliśmy tam przypadkiem, bardzo zziębnięci po zwiedzaniu zamku z deczka już  odbudowanego. W menu dania jak opisano  z kuchni polskiej i żydowskiej. Za pierwszym razem zjedliśmy czulent,  kawior żydowski oraz danie zwane kawiorem wegetariańskim. Czulent całkiem niezły rozgrzał i pokrzepił. 

To danie mnie trochę zdziwiło i rozczarowało, bo smak był taki mało wyrazisty. Bardziej smakował mi dodatek do dania czyli cebularz. 

Kawior żydowski podany w formie sałatki z luźno podanymi składnikami, a nie w postaci pasty jak ja go serwuję.  Przepis na moją wersję jest tutaj. 

Za drugą " razą " jedliśmy bajgiel z kawałkami mięsa oraz przepyszna zalewajka kazimierska z kapustą kiszoną, zabielana na drobiowym bulionie. Z  pysznymi gęsimi skwarkami.  Przyznam że to jedna z lepszych zup jakie kiedykolwiek jadłam.  Bardzo podobna do zupy- dania sztandarowego mojej nieżyjącej już teściowej - barszczu z kapusty, który o dziwo wcale nie jest zupą na zakwasie. Na szczęście przepis na to cudo od niej dostałam. A tą zupę z restauracji też chcę  odtworzyć w domu, bo jest przepyszna. Zamówiłam ją, bo usłyszałam jak pani ze stolika obok zachwalała ją mężczyźnie siedzącemu naprzeciw niej. 

Bajgiel był bardzo smakowity z frykadelkami cielęcymi i indyczymi. Gdy powiedziałam że chcemy oboje spróbować  bajgla i zupy podała nam je podzielone. Chyba po raz pierwszy nam ktoś to sam zaproponował. Obsługa kelnerska bardzo miła i pomocna. 

W karcie jest kilka ciekawych deserów oraz całkiem niezłe kawy i czekolady pitne. Wybraliśmy paschę, bo lubię próbować ten deser w różnych miejscach i tutaj było całkiem niezłe. Na zdjęciu tylko połowa porcji, bo pani kelnerka spytała czy podzielić również deser. Wersja ze spodem  typu oreo.    

Restauracja mieści się w ładnym budynku niedaleko dużego rynku, obok małego rynku. Zaraz obok znajduje się budynek, gdzie kiedyś była synagoga. Teraz jest tam Muzeum Żydów Kazimierskich. Z okien restauracji widać ładnie mały rynek oraz Kościół Reformatów.

Ajercwibele. Żydowska sałatka z jajek.

Gdy po raz trafiłam do restauracji z potrawami żydowskimi w Warszawie na Próżnej byłam nastawiona na próbowanie różnych typowych potraw. Akurat trwał festiwal i kosztowaniu towarzyszył śpiew jakiejś pani : laj laj laj laj laj laj. Melodię pamiętam do dziś. Towarzyszyła nam ona w części wizyty w tej restauracji. Spróbowałam wtedy po raz pierwszy dwóch past - sałatek, bardzo znanego żydowskiego kawioru oraz ajercwibele. Z przyczyn oczywistych ta ostatnia pasta mnie zaintrygowała bardziej. Dodatek cebuli, tutaj przed pomieszaniem z resztą składników posolonej, by pozbawić cebulę ewentualnej goryczki. Bardzo ważnym dodatkiem jest oczywiście tłuszcz gęsi. To on  nadaje specyficzny smak tej potrawie. Owszem można zastąpić go np. masłem, ale to już nie jest ten smak. Bardziej przypomina wtedy klasyczną pastę robioną w moim domu rodzinnym od czasu do czasu w piątek.  

6 jajek

1 średnia cebula

2 łyżki smalcu z gęsi

sól do smaku

świeżo zmielony biały pieprz lub czarny 

natka pietruszki ( opcja )

Ugotować jajka na twardo, obrać i drobno posiekać. Cebulę drobno posiekać, posolić i odstawić na 20 minut. Jajka pomieszać dobrze z cebulą, dodać tłuszcz gęsi. Posolić do smaku. Dodać świeżo starty pieprz czarny. Można posypać pietruszką. Serwować z pieczywem. 

Lazania macowa z serem.

Swego czasu bywałam często w Kazimierzu nad Wisłą. Nie miałam daleko, bo z Radomia jest tam, jak mawiają rzut beretem. Jeździłam tam na plenery plastyczne z kółka plastycznego i z Zespołem Pieśni i Tańca Ziemi Radomskiej " Łucznik ". Małe urokliwe miasteczko, które najbardziej lubię, gdy można w ciszy, niespiesznie pochodzić po rynku, posnuć się po zamku i zaułkach miasta.  W weekendy, a przede wszystkim w długie weekendy są tam jednak nieprzebrane tłumy. Trudno znaleźć miejsce na parkingu, potem miejsce w kawiarni czy restauracji. Ulatnia się czar małego miasteczka, gdy nie można przejść z zamku na rynek nie mijając przy tym kilkudziesięciu osób. Warto pojechać tam na tygodniu, nie w okresie wakacyjnym. Ale tak czy inaczej warto, jeśli jeszcze nie byliście. 

Teraz od czasu do czasu wybieramy się tam całą rodziną. Zazwyczaj podczas tych parogodzinnych wypadów odwiedzaliśmy restaurację " U Fryzjera". Niekiedy, by dostać się do środka trzeba było poczekać kilka minut na wolne miejsce. Swego czasu było to modna miejscówka w Kazimierzu nad Wisłą. Zamawialiśmy tam najczęściej dania kuchni Żydów Aszkenazyjskich, jak holiszki, żydowski kawior, ajercwibele, kreplach czy gęsi pipek. Raz zdecydowałam się na przystawkę w postaci macy serowej z sosem pomidorowo-paprykowym. Dostałam coś w rodzaju lazanii z płatów macy, przełożonej masą serową. Oddzielnie był podany sos, w rodzaju pikantnej salsy pomidorowej. Przystawka ta bardzo mi zasmakowała. Na oko zrobiłam ją w domu, pamiętając smaki i opis z karty dań. Pierwsza lazania wyszła dobra w smaku, choć maca trochę się rozpływa w dolnych warstwach. Kolejna wyszła ładniejsza, ale nie miałam aparatu, by to uwiecznić. 

Składniki

1 opakowanie tradycyjnej macy

1 opakowanie sera solankowego miękkiego - półtłustego ( około 300 gr )

250 gr sera żółtego 

1 szklanka gorącej wody lub  gorącego wywaru warzywnego 

olej rzepakowy aromatyzowany chilli do formy

Ser żółty zetrzeć na małych oczkach. Ser solankowy rozkruszyć w rękach. Utrzeć oba sery dokładnie, by się połączyły. Nie trzeba tej masy solić, bo ser solankowy jest dość słony. Mace nasączyć gorącą wodą lub gorącym wywarem warzywnym. Osączamy szybko i przekładamy masą serową, układając je w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem roślinnym. Każdą warstwę smarujemy lekko olejem aromatyzowanym chili. Na końcu powinna być warstwa macowa. Lazanię zapiekamy 20-30 minut w temperaturze 180 stopni C. 

"Żydowski kawior".

Dziś podam Wam przepis na "Żydowski kawior", nie mający nic wspólnego z kawiorem i dobrze, bo takiego kawioru rybnego nie lubię. Ten żydowski jest całkiem inny.Pochodzi z kuchni Żydów Aszkenazyjskich. Pierwszy raz spróbowaliśmy go w restauracji na Próżnej. Bardzo nam zasmakował, choć mi wtedy bardziej smakowała pasta z jajek o wdzięcznej nazwie " ajercwibele ". Później w Kazimierzu nad Wisłą w restauracji " Fryzjer " jeszcze raz zjedliśmy. Za każdym razem smakuje inaczej. Mój mąż bardzo lubi wszelakie podroby i potrawy z nich, dlatego zrobiłam  to danie w domu. Nie od razu jednak, bo nie miałam bardzo ważnego składnika, bez którego kawior żydowski nie byłby tym czym jest. Mówię o gęsim smalcu. Owszem można zrobić to z masłem czy innym tłuszczem, ale wtedy czegoś brakuje w tym daniu. Jak znacie smak gęsiego smalcu, to wiecie o czym mówię.

Składniki

0,5 kg wątróbki kurzej

2-3  jaja ugotowane na twardo

2 cebule 

3 łyżki gęsiego smalcu

sól do smaku

świeżo zmielony czarny pieprz

Cebulę usmażyć na patelni, tak by była szklista i dodać wątróbkę pozbawioną żyłek i błonek. Smaży tak długo, by wątróbka nie była krwista. Przestudzone wątróbki bardzo drobno siekamy lub mielimy. Dodajemy drobno pokrojone jaja, lekko podgrzany gęsi tłuszcz, sól do smaku oraz świeżo zmielony czarny pieprz. Masę powinno się dobrze utrzeć, by smaki się połączyły, a składniki rozłożyły równomiernie. Tak przygotowaną masę należy schłodzić co najmniej 2 godziny w lodówce. Można wokół ułożyć pietruszkę i jaja na twardo do ozdoby.

Festiwal Kultury Polskiej i Żydowskiej w Lelowie. „XIV Święto Ciulimu – Czulentu” Dzień drugi i trzeci.

Pierwsza część festiwalu miała charakter kameralny i odbywała się  w miejscowym ośrodku kultury. Festiwal Kultury Polskiej i Żydowskiej w Lelowie. Konkurs na potrawę regionalną. Drugi i trzeci dzień odbywał się w plenerze na stadionie sportowym w Lelowie.  Oprócz możliwości zjedzenia świetnych potraw, można było zakupić inne produkty, jak miejscowe sery, wyroby wędliniarskie czy wyroby rękodzieła.

Na początek przypomnienie na stoisku Gminy Lelów co to jest ciulim lelowski, a co to jest czulent lelowski.  Bo czulent lelowski jest z kaszą gryczaną.

Na imprezę przyjechał też food truck prosto z Otwocka z kuchnią żydowską. Czulent z jego kotła był bardzo smaczny, na bazie kaszy pęczak, którą bardzo lubię.

Marchwiak, jedno z lepszych ciast jakie jadłam.  Ten dzień upłynął znów pod hasłem dobrego jedzenia. Raczyliśmy się oczywiście ciulimem i czulentem. Ja zostałam gorącą zwolenniczką ciulimu. Oprócz tego były gęsie pipki ( faszerowane szyje ), gęsie żołądki, żurek śląski na gęsinie, czulent na gęsim sadle oraz różne ciasta i inne smakołyki.

Można też było podziwiać twórczość artystów, w tym autora wycinanek o tematyce żydowskiej i nie tylko. Wycinanki Dudały.  A przybyłych gości zabawiały : Zespół folklorystyczny Ziemi Lelowskiej, zespoły dziecięce działające przy Gminnym Ośrodku Kultury w Lelowie oraz Dziecięca i młodzieżowa  Orkiestra Dęta. 

Wystawa zdjęć Stanisława Taraska ( autor na zdjęciu powyżej ) na ogrodzeniu dawnego cmentarza żydowskiego, obok ohelu  pt. " Pielgrzymka do grobu Dawida Bidermana". 

Można były zwiedzić ohel cadyka Dawida Bidermana, znajdujący się na dawnym cmentarzu żydowskim, obecnie nieistniejącym.  Zainteresowaniem cieszyła się możliwość zwiedzenia synagogi lelowskiej.

W ohelu lelowskim

W synagodze lelowskiej

Wieczór drugi zakończył się koncertem zespołu Enej, a wcześniej zespół Inoros.

Wieczorem bawił w Lelowie Enej

Nie ma to jak poranek niedzielny zacząć od gorącej porcji gulaszu z gęsich żołądków z leśnymi grzybami i solidną porcją ciulimu lelowskiego. Udało się nawet wypić dobrą kawę u pana z food trucka z kuchnią żydowską z Otwocka. Tego nam było trzeba. Szkoda tylko, że od rana siąpił deszcz. 

Na kilku stanowiskach można było dostać zarówno ciulim, jak i czulent, czasami tylko jedno danie. Panie z Zespołu Folklorystycznego Ziemi Lelowskiej, nie dość że śpiewały to jeszcze przygotowały dania regionalne.

Mogliśmy tez popróbować specjałów, które dziś rzadko goszczą na polskich stołach, a kiedyś były  bardziej znane. Takich raków nawet w Rakowie nie uświadczyło się. Ser zbycki całkiem niezły wyrób regionalny.

Na zakończenie naszego pobytu w Lelowie zostaliśmy jeszcze poczęstowani przez panie z Gminnego Ośrodka Kultury w Lelowie ciulimem, czulentem oraz chałkami drożdżowymi i innymi pysznymi ciastami. Jakie to wszystko było pyszne. Chciałabym kiedyś zrobić ciulim w domu, ale nie wiem czy wyjdzie mi w zwykłym piekarniku. 

Opuściliśmy gościnny Lelów przed południem, ale tych co zostali czekało jeszcze mnóstwo atrakcji, jak występ zespołów klezmerskich, czy warsztaty tańca żydowskiego. Warto było specjalnie przyjechać na te 3 dni, by w Lelowie razem z mieszkańcami i turystami spędzić kilka pełnych wrażeń kulinarnych i kulturalnych chwil.