Facebook

Warsztat kuchni gruzińskiej, czyli jak dobrze zjeść chinkali.

Moją przygodę z innymi kuchniami świata rozpoczęłam nauką robienia chaczapuri, potem był kolejny warsztat też kuchni gruzińskiej w ramach " Historii Kuchennych "w Teatrze Baza. Prowadziła go INGA LOLADZE, współwłaścicielka restauracji " Tbilisi " na ul. Puławskiej w Warszawie. Po kolei wyjaśniła nam tajniki robienia najlepszych dań gruzińskiej, czyli zupy LOBIO, CHINKALI oraz CHACZAPURI.



Tu są różne przyprawy gruzińskie. Czasem można je dostać w Polsce. Np Utsho suneli, to zmielona kozieradka błękitna. Dostępna jest w Gruzji, u nas rzadko. Ciekawy jest też zmielony szafran imeretyjski. Stosowany jest też estragon, między innymi do napojów. Oranżada estragonowa nie ma sobie równych. Lepsza jest tylko ta o smaku śmietankowym. 


Zupa lobio, może być zrobiona na szybko z gotowej fasoli z puszki. Dodatkiem jest cebula oraz oczywiście orzechy włoskie. Orzechy włoskie są bardzo często składnikiem dań gruzińskich. Szczególnie przystawek. Przekąski PCHALI to pasty z warzyw, jak szpinaku, fasolki szparagowej czy fasoli czerwonej ze zmielonymi orzechami włoskimi formowane np w kuleczki. 


Ciasto w Polsce najlepsze  robi się z mąki Szymanowskiej i wody. Wyrabia się go około 20 minut i potem winno leżakować  w lodówce. Ciasto powinno być twarde. 


Placuszek każdy powinien być dokładnie rozwałkowany. Środek powinien być grubszy niż brzegi. A to dlatego by trzymał się od spodu, a brzegi dało się łatwo sfałdować. To nie są małe pierożki, bo średnica ma około 7-8 cm. 


Masa do środka składa się z mięsa, cebuli, kolendry zielonej oraz soli i pieprzu. Co ciekawe nadzienie powinno być dość płynne, jak gęsta zupa. W tym celu dodaje się do masy trochę wody. Ten zabieg służy temu, by podczas gotowania w środku pierożka wytworzył się pyszny rosołek. Cebula musi być posiekana, nie zmielona razem z mięso. Mięso też powinno być raczej posiekane lub zmielone na grubych oczkach. 


Tych zakładek powinno co najmniej 19. Może wydaje się to trudne, ale po jakimś czasie i kilku próbach wychodzi całkiem nieźle.


Po zrobieniu pierożek powinien chwilę leżakować przed wrzuceniem do gorącej wody. W garnku powinno być najwyżej 15 chinkali. 


Prawidłowo podany chinkali powinien być obficie posypany pieprzem. Jest też sposób jedzenia, w zasadzie cała filozofia jedzenia tego pysznego pierożka. Jak widzicie ma on kształt sakiewki. W dobrze zrobionym chinkali w środku, oprócz mięsa znajduje się rosołek. Trzeba chwycić chinkali za ogonek, odwrócić do góry brzuszkiem, wgryźć się w pierożek i wypić rosołek ze środka. Podstawowy błąd to krojenie chinkali nożem. Bezcenny płyn wylewa się na talerz, a patrzący na to Gruzini rwą włosy z głowy. No, może trochę przesadziłam. 


Chaczapuri to po prostu twaróg z chlebem. Takie okrągłe  placuszki z serem w środku, to wersja  imeretyjska. Choć mogą być inne kombinacje, np bardzo dobra wersja adżarska w kształcie wrzeciona z sadzonym jajkiem na wierzchu, albo ulubiona przez nas też Kubdari z nadzieniem z mięsa- przysmak z ze Swaneti. 


W domowej kuchni placuszki piecze się na natłuszczonej patelni z dwóch stron. Placek powinien być mięciutki. Nie sztywny. 


W domowym chaczapuri farszu z sera powinno być tyle ile ciasta, jednak w wersjach restauracyjnych sera jest o 1/3 mniej. 


I na koniec warto wspomnieć o wielkiej miłości Gruzinów do wina. A  oto jest ulubione wino Stalina. Nie powiem, całkiem dobre. Aż mi się dziwnie zrobiło, jak pomyślałam, że mogło mi smakować to samo wino co jemu.

Komentarze