Wybierając się na ten warsztat nie znałam zbytnio kuchni japońskiej. Moja znajomość ograniczała się wyłącznie do sushi, teryaki i sosu sojowego.
Tajniki kuchni japońskiej zaczęliśmy poznawać od przedstawienia nam sosów i przypraw japońskich. Jasuhiro, nasz przewodnik po japońskim jedzeniu na początku powiedział o sosie MIRIN. Trudno tak w dwu słowach coś napisać, smakował jak wino. Japońskie wino do gotowania.
Podstawą w kuchni japońskiej jest :
gotowany ryż,
marynowana rzodkiew lub biała rzodkiew ( do zupy lub na słodko ),
żółta kiszona rzodkiew,
sos sojowy
pasta miso jasna i ciemna,
wasabi,
czerwona fasola do deserów na słodko
soba- makaron gryczany,
sezam i olej sezamowy,
makaron udon - na wpół ugotowany.
Oto nasz przewodnik po kuchni japońskiej.
Pasta miso jest robiona z fermentowanego ryżu, pszenicy albo soi z soli z drożdżami. Pasta miso jasna bardzo mi zasmakowała, jest używana do dań lekkich z warzyw czy ryb. To ciemna, dłużej fermentowana jest używana do zupy miso oraz sosów mięsnych.
Miseczka SURIBACHI służy do dokładnego rozcierania składników. W tym wypadku do rozcierania orzechów włoskich.
Zaczęliśmy od przygotowywania wieprzowiny zwanej Buta No Kakuni. W ruch poszły noże i siekaliśmy mięso, oraz czosnek i imbir. Każdy na swoim stanowisku.
Rzodkiew białą, tak często występującą w kuchni japońskiej najpierw kroimy w krążki, a potem obieramy ścinając zupełnie kanty.
Tu była przygotowywana jedna wersja białej rzodkwi w mieszance sosu sojowego, cukru i chili. To wersja Marcina. Wyszła ostatecznie bardzo ciemna i aromatyczna. Smakowała mi bardziej niż wersja przygotowana na sposób typowo japoński.
Kuleczki z mąki ryżowej kleistej przygotowane do gotowania.
W miseczce dokładnie rozciera się takie składniki jak orzechy czy ziarna, przez co że ma wyżłobione brzegi, podobne jak nasza makutra.
Dzień po warsztacie zrobiłam te kuleczki w domu. Tutaj jest dokładny przepis na te kuleczki. http://annapgk.blogspot.com/2015/01/japonskie-smaki-kuleczki-ryzowe-z-sosem.html
Powyżej wodorosty KOMBU. Zarówno wodorosty, jak i suszone grzyby namaczamy przez godzinę przed obróbką. Wodorosty są też sprzedawane w formie proszku. Typowe wodorosty to właśnie WAKAME.
Druga wersja rzodkwi była robiona na oryginalną nutę japońską z mirinem, bulionem dashi, sosem sojowym, cukrem i wodą. Ważnym dodatkiem są płaty wodorostu Kombu, wcześniej namoczone.
Gotowe kuleczki już do zjedzenia. W dwóch wersjach smakowych. Jedna z orzechami włoskimi, a druga z orzechami laskowymi. Mnie smakowała wersja z włoskimi. Ta z laskowymi wydawała mi się bardziej mdła.
Tu są przygotowywane składniki do zupy miso. Z suszonych ryb robi się bulion dashi i przygotowuje zupę miso. Pokrojone drobno wodorosty Kombu i wakame ( krojone na zdjęciu ) trafią do zupy. Można dodać też Hijiki, czyli rodzaj alg. Rzodkiew biała jest krojona w pałeczki.
To rzodkiew biała gotowana na japoński sposób.
Tofu jedwabiste to podstawa wielu dań z kuchni japońskiej. W części krajów azjatyckich tofu i inne produkty z soi zastępują wyroby mleczne.
A oto dodatki do wołowiny. Rzepa biała na trzy sposoby. Do wyboru do koloru.
Gotuje się cały gar zupy miso. Tofu jest wrzucane na ostatnim etapie gotowania, by się nie rozpadło. Do tej zupy lepsze jest ciemne miso.
Zupa miso z makaronem udon oraz z tofu. Smak dla mnie zupełnie nowy. Z czasem jednak coraz bardziej się do niej przekonuję. Dodaje się do niej kombu pokrojone w płaty. Można dodać też grzyby oraz inne rodzaje wodorostów.
Ryż może być jasminowy w ilości 1/2 szklanki na osobę. Ryż siewny japoński jest krótszy i szerszy niż indyjski. Jest też bardziej kleisty. Do ryżu dolewa się podwójną ilość wody. Gotowe danie Buta No Kakuni. Podane z gotowanym ryżem, trzema rodzajami białej rzodkwi. Posypane sezamem. Pycha.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz