Warkocz drożdżowy z Urzecza

Długo szukałam w różnych go w sklepach eko i nie tylko w takich sklepach, ale to nic nie dało. Słyszałam tylko, że był z Niemiec, ale już dawno nie było i się nie zanosi, że będzie. A teraz podczas pandemii to zupełnie niemożliwe. Syrop buraczany.

A już podczas letniego pikniku w Łukówcu wpadł mi do głowy pomysł, żeby ten warkocz koniecznie zrobić. Można na nim było spróbować przysmaków kuchni Urzecza. Oprócz wspomnianego warkocza można było spróbować zupy śliwkowej oraz barszczu buraczano-chrzanowego.

No cóż, klamka zapadła. Można było jeszcze zrobić to ciasto z miodem, ale jakoś miałam straszną ochotę na ten syrop z buraka cukrowego. Jak on smakuje ? Gdy utknęłam w domu z moim małym synem z uwagi na koronowirus pomysł by zrobić to ciasto . A jak mam ochotę coś zrobić, to czasem taka myśl mnie dręczy nawet przed snem. I to myślenie spowodowało, że przypomniało mi się już prawie śpiąc, że podczas odwiedzin w Olenderskim Parku Etnograficznym w Wielkiej Nieszawce koło Torunia kupiłam powidła olenderskie. A są one zrobione właśnie z buraków cukrowych z dodatkiem jabłek oraz dyni. Tu Olędrzy i tam Olędrzy mieszkali. Chyba można to jakoś pogodzić ?

Bardziej do tego specjału pasuje mi nazwa wieniec drożdżowy, ale teraz to jakoś źle się obecnie kojarzy. Swoją wersję przysmaku z Urzecza zrobiłam troszeczkę inaczej, bo z połowy składników. Wychodzi z tego jeden placek.  Podaję moje proporcje tutaj, a pod spodem przepis na warkocz z Urzecza w oryginalnym brzmieniu i z oryginalnym dodatkami ze strony Nadwiślańskie Urzecze. 

4 g drożdży suszonych drożdży
2,5 szklanki mąki pszennej
75 g masła
1 duże jajko
3 łyżki cukru
1 łyżka cukru waniliowego
szczypta soli

3 łyżki powideł olenderskich
2 garście orzechów włoskich

Mleko podgrzać w garnku i dodać cukier, cukier wanilinowy oraz jajko. Składniki dokładnie wymieszać. Masło roztopić i przestudzić. Do miski wsypać mąkę i sól, mieszaninę mleka z jajami i rozpuszczone masło. Ciasto wyrabiać by było miękkie i elastyczne.  Ciasto przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę. Następnie  ciasto przełożyć na stolnicę i krótko wyrobić. Stolnicę lekko oprószyć mąką, a ciasto rozwałkować na prostokątny placek. Posmarować powidłami i pokrojonymi  orzechami włoskimi. Zwinąć jak roladę. Ostrym nożem przeciąć ją wzdłuż, zostawiając jeden z końców nie przecięty. Dwa końce ciasta spleść jak warkocz, a następnie zawinąć do środka jak wieniec. 

Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić w ciepłe miejsce, na około 20-30 minut. Ja włożyłam do piekarnika na minimalną temperaturę. Piec w temperaturze 180ºC przez około 40 minut ( góra -dół).

Drożdżowy warkocz z syropem z buraka cukrowego i orzechami włoskimi - przysmak Urzecza ze strony Nadwiślańskie Urzecze..

Wśród słodkości, ciasto drożdżowe niepodzielnie królowało na urzeckich stołach. Wariantów było sporo - drożdżowe z kruszonką, z rodzynkami czy w formie strucli z powidłami. Najsmaczniejsze prosto z pieca, popijane szklanką mleka. 

Składniki na rozczyn:
1/2 szklanki letniego mleka
25 dag świeżych drożdży
1 łyżka cukru
2 łyżki mąki

W niedużym garnku podgrzać mleko (mleko musi być letnie, zbyt wysoka temperatura zabija drożdże), dodać rozkruszone drożdże i cukier. Wymieszać do rozpuszczenia się składników. Dodać mąkę, wymieszać, by nie było grudek. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 20 minut (rozczyn szybko rośnie, dlatego warto uważać, żeby nie zaczął uciekać nam z garnka)

Składniki na ciasto drożdżowe:
• 4,5 szklanki mąki pszennej
• 1 szklanki letniego mleka
• 125 g masła, roztopionego i lekko przestudzonego
• 1/3 szklanki cukru
• 1 opakowanie cukru wanilinowego
• 2 duże jajka
• 1 żółtko
• szczypta soli

Mleko podgrzać w garnku, do mleka dodać cukier i cukier wanilinowy oraz jajka i żółtko, wszystkie składniki dokładnie wymieszać przy użyciu trzepaczki. Masło roztopić i lekko przestudzić. Do miski wsypać mąkę, dodać mleko z jajkami, szczyptę soli i przestudzone masło. Wyrabiać aż ciasto będzie miękkie i elastyczne (jeśli ciasto jest za rzadkie, dodać mąki). Wyrobione ciasto przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 60 minut.

Składniki na nadzienie:

1,5 - 2 szklanki zmielonych orzechów włoskich

100 ml syropu z buraka cukrowego (można zastąpić miodem nawłociowym)

4 łyżki cukru

Wyrośnięte ciasto przełożyć na stolnicę i krótko wyrobić. Stolnicę dobrze oprószyć mąką, ciasto rozwałkować na duży placek. Posmarować syropem z buraka cukrowego, posypać cukrem i zmielonymi orzechami. Zwinąć na kształt rolady. Ostrym nożem przeciąć roladę wzdłuż, zostawiając jeden z końców nieprzecięty. Spleść ciasto ze sobą jak warkocz, a następnie zawinąć do środka jak na zdjęciu. Ułożyć na blaszce, wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić przykryte, w ciepłe miejsce, na około 20-30 minut. Piec w temperaturze 180ºC przez około 40-45 minut (funkcja góra -dół).

Ciasto można dodatkowo ozdobić lukrem (1/3 szklanki cukru pudru rozrobić z odrobiną mleka).

Barszcz z kiszoną kapustą

Gdy po raz pierwszy spróbowałam tej zupy to byłam zachwycona. To było sztandarowe danie mojej drugiej teściowej ze Starachowic. Na początku myślałam że to rodzaj białego barszczu z dodatkiem kiszonej kapusty, ale okazało się że to zupełnie inna zupa. Nigdy wcześniej nie jadłam takiej. Gdy ugotowałam ją po raz pierwszy zrobiłam jeden błąd, choć nie wynikał on z mojej winy. Nie przepłukałam kapusty i wyszła mi trochę mieszanka zupy teściowej z naszym kapuśniakiem czy zarzucajką. Zawiedziona była okrutnie. Błąd wynikał z tego, że w przepisie od teściowej nie było tej subtelnej wskazówki. Bez przepłukania kapusty to już nie będzie ta sama zupa ! Niedawno dowiedziałam się że teściowa gotowała tą niezwykłą zupę również z królika. Nie można powiedzieć, że czy to typowa kuchnia rejonu świętokrzyskiego, bo teściowa pochodziła w zasadzie z rejonu Iłży, zatem blisko pogranicza z ziemią świętokrzyską, ale Iłża to ziemia radomska.

4 kawałki żeberek wieprzowych lub kostki schabowe
garść borowików lub/i podgrzybków suszonych
1 mała cebula ( opcja )
3 liście laurowe
kilka ziarenek ziela angielskiego
kilka ziarenek czarnego pieprzu 
600-700 g kapusty kiszonej
sól do smaku
około 200 ml śmietany 12%

ziemniaki gotowane
omasta z podgardla lub/i słoniny lub/i boczku surowego

Na żeberkach lub kostkach schabowych gotujemy wywar, dodając do niego grzyby suszone, liście laurowe, ziele angielskie i czarny pieprz. Można dodać pokrojoną w ósemki cebulę. Gdy mięso jest miękkie dodajemy przepłukaną kapustę, posiekaną na kawałki. Gotujemy do miękkości kapusty. Wtedy dodajemy śmietanę i doprawiamy do smaku. 

Podajemy gorącą z tłuczonymi ziemniakami z omastą z tłuszczyku. 

Kuchnia Urzecza w Łukówcu

Przyznam, że przyjechałam na tą imprezę specjalnie do Łukówca, by spotkać z kuchnią Urzecza. Bardzo kibicuję temu mikroregionowi, który po mojej stronie Warszawy rozciągał się prawie do Grochowa. Podobają mi się stroje urzeckie i ciekawa kuchnia. Pisałam już o tym kilka razy na blogu i nie tylko. Uczestniczyłam w warsztatach kuchni Urzecza i gotowałam ich dania. Moją ulubioną jest sytocha.

Tym razem mogłam spróbować po raz pierwszy śliwianki, zupy ze śliwek. Byłam ciekawa, czy jest podobna do barszczu śliwkowego mojego taty. Ale to zupełnie inna zupa śliwkowa. Na słodko, podawana z kluskami, choć normalnie była serwowana z ziemniakami i omastą. Był serwowany też barszcz chrzanowo- buraczany, który był jadany na Urzeczu na Wielkanoc. Posłuchałam o różnych wersjach tej zupy. Chciałam też koniecznie spróbować warkocza drożdżowego z syropem buraczanym i orzechami włoskimi. Przepyszny smak. Będzie tylko problem ze zdobyciem syropu buraczanego. Od kiedy zlikwidowano u nas większość cukrowni, trudno znaleźć pole z burakami cukrowymi. Mam ochotę zrobić to ciasto w najbliższym czasie, po moim debiucie z ciastem drożdżowym. Teraz są zbierane przepisy regionu Urzecza do książki kulinarnej od jego mieszkańców. Został ogłoszony dzisiaj konkurs.

Warkocz drożdżowy

Barszcz buraczano-chrzanowy

śliwianka

Kurpiowskie specjały. Racuchy z kaszy gryczanej

Kurpie są w moim sercu od dawna. W Nowogrodzie byłam po raz pierwszy w skansenie. I zakochałam się od razu w tego typu miejscach i w Kurpiach. Potem pojawiałam się skansenie przy każdym dłuższym pobycie w Łomży lub jak przejeżdżaliśmy w pobliżu. Pierwszą potrawą kurpiowską jaką spróbowałam był rejbak - babka ziemniaczana oraz psiwo kozicowe. Bardzo mi smakowały. Raz w domu piekłam babkę ziemniaczaną i zrobiłam fafernuchy. Należy rozróżnić Kurpi Puszczy Zielonej oraz Kurpi Puszczy Białej.  Koło Łomży spotykamy tych pierwszych. Jakiś czas już nie byłam w tym przepięknie położonym na skarpie Narwi skansenie. Kiedyś tam była gospoda z przysmakami kurpiowskimi. 

W tym roku  w ramach Radomskiego Kalejdoskopu Kulturowego zorganizowano spotkanie z kulturą Kurpi w restauracji  " Gospoda Jaskółeczka ". Na początku był pokaz robienia racuchów z kaszy gryczanej. Dla mnie to raczej kotleciki. To świetny sposób na wykorzystanie kaszy gryczanej, która nam została w nadmiarze. Udostępniam przepis ze strony jaskoleczka.pl. 

– 2 szklanki kaszy gryczanej

– 150 dag twarogu, najlepiej półtłustego

–2 cebule, pokrojone w drobną kostkę

– 2 średniej wielkości jajka

– 3 łyżeczki soli

– 2-3 łyżki bułki tartej

– 1 łyżka koperku, drobno posiekanego

– 2 ząbki czosnku

– 1 łyżka majeranku

– sól, pieprz , olej do smażenia i bułka tarta do obtoczenia

Do garnka wlewamy 5 szklanek wody, solimy, zagotowujemy. Do wrzącej wody dodajemy kaszę, gotujemy na sypko (ok. 12 minut), studzimy. Cebulę smażymy, aż się zeszkli. Studzimy. Połowę ilości kaszy mielemy razem z twarogiem. Do zmielonej kaszy z twarogiem dodajemy kaszę nie zmieloną, ostudzoną cebulę, czosnek przeciśnięty przez praskę, jajka, bułkę tartą, posiekany koperek i przyprawy. Wyrabiamy na gładką masę. Jeśli masa będzie za mało gęsta, możemy dodać jeszcze bułki tartej lub łyżkę mąki ziemniaczanej. Z masy formujemy kotleciki, obtaczamy je w bułce tartej i smażymy na rozgrzanym oleju, aż będą rumiane. Podajemy gorące, najlepiej z surówką z kiszonej kapusty lub z sosem z pieczarek

A potem mogliśmy spróbować pysznego rejbaku, słodkiej zupy fasolowej z suszonymi, wędzonymi śliwkami oraz fafernuchów. Fafernuchy to słodkie ciasteczka na bazie marchewki. Ja uwielbiam wypieki na bazie marchewki. 

A potem czas na ucztę duchową i  folklor kurpiowski. 

Warsztat kuchni podlaskiej z Joanną Jakubiuk.

Kisiel owsiany z owocowym dodatkiem

Byłam na świetnych warsztatach kulinarnych i na dodatek w przepięknym miejscu. Już wcześniej miałam iść na warsztaty do Villi Intrata na terenie należącym do pałacu w Wilanowie. Byłam zachwycona tym miejscem. Chyba będę odwiedzać Wilanów częściej.

 

Z Joasią Jakubiuk znamy się od kilku lat, kiedy to w ramach akcji Slow Food oprowadzała nas po Hali Mirowskiej w ramach Sezonowej Akcji Zakupowej. tym razem Joasia była naszą przewodniczką po kuchni podlaskiej, której jest ambasadorką. Na spotkaniu dowiedziałam się, że podobnie jak ja jest dlatego że wrócili. To historia Bieżańców, czyli uchodźców z ziem polskich na tereny rosyjskie. Głównie to byli prawosławni, ale też część katolików. Moi pradziadkowie trafili na tereny Mińszczyzny, do Kojdanowa, obecnie Dzierżyńska. Ale wrócili, podobnie jak przodkowie Joasi.

Zapisując się na ten warsztat jeszcze nie wiedziałam jakie będzie menu. Jednak po cichu liczyłam,że będą to zaguby. Od kiedy zjadłam moje pierwsze pierogi z farszem surowych ziemniaków w Mostach Liwskich, jestem nimi oczarowana. Potem zjadłam odpowiednik podlaski tych pierogów w Drohiczynie. Ale trochę inaczej przygotowane, ugotowane, a potem podane opieczone.  I okazało się, że na warsztacie będziemy je robić od podstaw. I nie tylko. Zaczęliśmy od wstępu na temat ziemniaka, kuchni podlaskiej i kuchni Joasi. A potem zaczęliśmy gotowanie. Zaczęliśmy od zrobienia pasztetu śledziowego. Potem robiliśmy kisiel owsiany. Przyznam, że wyobrażałam go sobie zupełnie inaczej. To bardziej przypomina budyń niż kisiel, ale tylko z wyglądu. W smaku dominuje smak kwaśnawy, drożdżowy. Był kiedyś przygotowywany na Wigilię z cukrem lub gruszewnikiem ( kompotem z suszu, w którym przeważały gruszki )

Zakwas na kisiel owsiany

Potem robiliśmy sałatkę ziemniaczaną, bardzo prostą, z ziemniaków i cebuli z olejem oraz pieprzem ziołowym. Była robiona w domu Joasi na czas postu w Wielki Piątek. Wiernych  prawosławnych tego dnia obowiązuje ścisły post. Poleca się nawet całkowite powstrzymywanie od posiłków aż do wieczora, lub do zakończenia uroczystości z adoracją płaszczenicy ( całun z ikoną Chrystusa w grobie ).

Sałatka ziemniaczana z cebulą.

Brosaniki, czyli kluseczki z ziemniaków. Formowane małą łyżeczką. Nazwa wzięła się od rosyjskiego brosat  (бросать ) znaczy rzucać. Wrzucane po ugotowaniu do gorącej okrasy z cebulą i boczkiem. Przepyszne, choć kaloryczne.

Brosaniki wrzucane do okrasy. Nie odwrotnie.

Na patelni był przygotowywany farsz na najlepsze pierogi świata z ziemniakami tartymi z boczkiem i cebulą. Albo klasycznie są podawane w formie pierogów albo w formie ugotowanej rolady z ciasta pierogowego z farszem. To właśnie zaguby.

 

Podczas gotowania  zagubów pałaszowaliśmy już sałatkę ziemniaczaną i brosaniki. Zajrzałam jeszcze jak gotują się te zaguby. Podobnie jak czeskie knedliki pszenne. 

Brosaniki w okrasie

Pasztet po wyjściu z pieca

 

Warsztat nam  się trochę przedłużył, dzięki barwnym opowieściom Joasi. O ziemniaku, o Podlasiu, o jej historiach rodzinnych. Było przepysznie i bardzo inspirująco.