Tarta ze szparagami

Niezbyt kocham szparagi. Ale w sezonie kupuję je w celu urozmaicenia jadłospisu.  Są takie wiosenne. Kojarzą mi się jednak głównie z Niemcami i chyba dobrze. Podobno jest tam teraz kryzys, w związku z brakiem pracowników z Polski, którzy niegdyś licznie zasilali szeregi pracujących na polach szparagowych. Kto to wszystko zbierze ? U nas szparagi z roku na rok są coraz bardziej popularne. Można je już dostać nawet w dyskontach. Ja swoje kupiłam u Majlertów. Wybrałam się tam w poniedziałek i kupiłam piękne, fioletowe szparagi, szczypior czosnkowy i rukolę. Wybór dania padł jednak na kuchnię francuską, a nie niemiecką. Ale żeby nie było tak zupełnie po francusku postanowiłam do ciasta kruchego dodać trochę matcha dla koloru. Matcha to sproszkowana zielona herbata. Kiedyś zrobiłam pyszne lody z tą herbatą, idealne na gorące dni. Zatem trzeba poczekać na takie dni. na razie proponuję coś na ciepło. Można oczywiście zrobić ciasto bez tego dodatku. Można również zrobić wersję wegetariańską, bez boczku. Szparagi pasują też zielone. Nie trzeba ich wtedy obierać. 

Zielone ciasto

200 g mąki pszennej

150 g masła

1 łyżeczka matcha ( opcja)

2 łyżki lodowatej wody

Sól do smaku

1 pęczek szparagów fioletowych 

6 plasterków boczku wędzonego surowego ( opcja )

½ pęczka szczypioru czosnkowego ( lub zwykłego )

200 ml śmietany 12 % lub 18 % 

2 jaja

sól do smaku

kawałek pecoriono Romano ( opcja ) 

Mąkę zmieszaną z matcha przesiewamy. Solimy lekko. Dodajemy pokrojone w kostkę masło i siekamy masło mieszając je przy tym z mąką na mokry proszek, dodając również wodę. Ja kupiłam do tego specjalny siekacz masła, jeszcze latem na wypadzie do Wielkopolski. Wczoraj się przydał. Gdy ciasto przypomina mokry piasek, szybko je zagniatamy. Kulkę owijamy folią spożywczą i władamy do lodówki na około pół godziny. 

W międzyczasie lekko ubijamy jajka i mieszamy ze śmietaną dokładnie. Lekko solimy do smaku. Można dodać trochę świeżo startego sera np. pecorino. Szparagi obieramy ze skórki, odcinając zdrewniałą część. Na tych odrzuconych częściach można ugotować np. wywar do sosu czy zupy. 

Formę do tarty wyklejamy ciastem. Nakłuwamy ciasto kilkukrotnie widelcem. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C, na około 20 minut. Po wyjęciu studzimy.

Na ostudzone ciasto wylewamy masę. Na niej układamy malowniczo, bądź nie szparagi  oraz boczek i posypujemy szczypiorem. 

Pieczemy około 25 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C. Wierzch powinien się lekko przypiec. Serwujemy gorące np z zieloną sałatą. 

Po prostu szarlotka. Z papierówek.

Dodaj napis

Szarlotka, to ciasto dla niektórych ukochane. Mój starszy syn zazwyczaj zamawia szarlotkę gorącą z gałką lodów śmietankowych. To już rozpusta prawie. Ja też lubię jeszcze ciepłe, często jeszcze gorące ciasta. A szarlotka tu może królować. Taka na kruchym cieście, najlepiej z papierówkami lub smalcówkami, wcale nie tak drobno krojonymi. Przesmażonymi na maśle. Tak jak się niedawno dowiedziałam robiła je babcia Marianna. 

Starszy syn z moim tatą nazbierał jabłek. Mama zagniotła ciasto, a ja zrobiłam masę jabłkową. Najwięcej  zjadł młodszy syn :)

Ciasto

3 szklanki mąki pszennej

2 duże jaja

1 - 2 łyżki cukru waniliowego

1/2 szklanki cukru lub mniej 

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

200 gr masła

trochę śmietany ( opcja )

Masa jabłkowa

około 20 małych jabłek

1 płaska łyżka cynamonu lub więcej

2 łyżki cukru

1 łyżka masła

Na stolnicy siekamy masło razem z mąką,cukrem i proszkiem do pieczenia. Dodajemy jaja i zagniatamy szybko ciasto. Gdy jest zbyt twarde można dodać trochę śmietany. Owijamy je w czystą ściereczkę i odkładamy do lodówki.

Przygotowujemy masę jabłkową. Jabłka obieramy i kroimy na średnie kawałki. Wrzucamy je na rozpuszczone na patelni masło i smażymy razem z cynamonem mielonym i cukrem. Gdy jabłka są bardzo słodkie możemy nie dodawać cukru. Można je bardziej lub mniej podsmażyć. Zależy jak się lubi. Gdy są bardziej podsmażone wytwarza się sos, który bardziej zwiąże  całość.

Ciasto dzielimy. 2/3 ciasta na spód, a reszta na wierzch. Ciasto na dno rozwałkowujemy i układamy  na papierze do pieczenia. Na to wykładamy przestudzoną masę jabłkową. Na wierzch ścieramy ciasto. Pieczemy około 30-40 minut w temp. 180 stopni C.

Boeuf Strogonow mojej Mamy

To danie pojawiło się pewnego dnia w naszej rodzinie i pozostało jednym z ulubionych. Mama chciała nas zaskoczyć na przyjęciu z okazji urodzin starszego syna. Trafiła w dziesiątkę, bo to jest teraz jego ulubione danie, jak jedziemy do Radomia. I najlepsze robi moja Mama. Do tego czasu strogonowa jadałam w różnych miejscach ( barach, restauracjach), najczęściej było tam więcej pieczarek lub groszku niż mięsa. A danie mojej mamy jest bez pieczarek, jak ktoś lubi to może je dodać. My wolimy to danie w czystej postaci. Świetnie smakuje z kluskami śląskimi lub kopytkami. Z klasycznymi ziemniakami z wody też smakuje świetnie. 

0, 5 kg mięsa wołowego ( ligawa, polędwica,  mostek )

100 gr masła

2 łyżki oleju

100 ml gorącej wody

1 cebula

1 łyżka mąki

1 łyżka pasty pomidorowej

100 ml śmietany 18 %

1 łyżeczka słodkiej mielonej papryki

szczypta ostrej papryki mielonej

sól do smaku

świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotować mięso poprzez usunięcie błon. Pokroić w podłużne kawałki długości 3-4 cm. Obsypać mąką i pieprzem. Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na maśle z pastą pomidorową. Na patelni rozgrzać olej z masłem i smażyć mięso około 5 minut, a potem zalać gorącą wodą. Dodać mieszankę cebuli z pastą pomidorową. Dusić na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Pod koniec duszenia dodać mieloną paprykę, doprawić do smaku. Dodać śmietanę.   Podawać z kluseczkami lub ziemniakami. 

Kolory jesieni. Piegowate magdalenki.

Na ostatnim warsztacie dzikiego gotowania odkryłam wytłoczyny, które zostają z produkcji oleju w domowych warunkach. Fajnie byłoby mieć taką maszynkę w domu, by móc samemu robić oleje, no ale nie można mieć wszystkiego. Chciałam wykorzystać te produkty które przyniosłam z warsztatu (  wytłoczyny z maku, lnu i dyni ). I tak granatowo-czarne płatki makowe, zgniecione w rękach wylądowały w cieście na magdalenki. Czyż nie są piękne ? Takie piegowate. I te kolory , które kojarzą mi się już z nadchodzącym listopadem. Gdy kolorowe liście leżą na ziemi. Listopad też ma swoje uroki. Czasem bywa zadziwiająco piękny i ciepły, a czasem jest już biały i mroźny. Ciekawe jaki ten będzie. 

 Składniki

4 jajka

 250 gr cukru pudru

300 gr mąki pszennej

300 gr stopionego masła 

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka likieru amaretto

3 łyżki wytłoczyn makowych lub czarnego maku 

szczypta soli

Ubić jajka z cukrem pudrem na jasnokremową masę. Dodawać porcjami stopione i wystudzone wcześniej masło i przesianą mąkę pomieszaną  z proszkiem do pieczenia. Należy

zostawić trochę  stopionego masła do wysmarowania formy do magdalenek. Dodać następnie zgniecione w rękach wytłoczki makowe lub czarny mak, likier amaretto oraz sól. Wymieszać do połączenia składników. Ciasto odstawić na 30 minut. Formy wysmarować stopionym masłem i napełnić ciastem. Do wysokości wgłębienia lub trochę poniżej. Piec 15 minut w temp 200 stopni C. 

Ziemniaki gratin z dzikim szczypiorem czosnkowym.

Pierwszy raz tą zapiekankę jadłam na warsztatach dzikiego gotowania u Łukasza Łuczaja. Robiliśmy ją z podbiałem. To była jak dla mnie najlepsza potrawa na  warsztacie. I bardzo chciałam ją powtórzyć. Rok temu zrobiłam, ale takie klasyczne. Tym razem miałam znaleziony przez starszego syna pęczek szczypiorku czosnkowego. Dzikiego oczywiście. To musiało się tak skończyć. Nie robiliście nigdy takiej zapiekanki ? Musicie spróbować. Ma mało składników i jest prosta w wykonaniu. To porcja rodzinna, nawet dla 6 głodnych osób. 

Składniki

2 kg ziemniaków

0, 5 litra śmietanki 30 %

pęczek szczypioru czosnkowego

200 gr żółtego sera dobrej jakości

2 garście szpinaku baby

2 łyżki masła

sól do smaku

Ziemniaki obieramy ze skórki  dość cienko kroimy na plasterki. Brytfankę smarujemy masłem, na to układamy plasterki ziemniaków, tak by na siebie nachodziły. Pierwszą warstwę  solimy i układamy następną. Między jedną, a drugą warstwą możemy ułożyć warstwę  szpinaku. Układamy kolejne warstwy, soląc każdą wedle upodobania. Szczypior czosnkowy drobno pokroić i wymieszać ze śmietaną. Polać wierzch tą mieszaniną. Przykryć przykrywką lub folią aluminiową i wstawić na około 50 minut do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Potem wyjąć i obsypać wierzch serem drobno startym. Zapiec jeszcze parę minut do lekkiego przyrumienienia skórki na wierzchu zapiekanki. 

Farçon. Kuchnia sabaudzkich górali

Pomysł by zrobić ta potrawę zrodził się w czasie oglądania i to całkiem przypadkowo programu " Jazda z Andrzejem Bachledą ". Trafiłam na moment gotowania jakiejś dziwnej potrawy gotowanej w formie do babki gotowanej. Nie było to jednak ciasto. Forma babki była wykładana plastrami boczku. Sam pomysł bardzo mi się spodobał. Przypominał mi nieco podlaską babkę ziemniaczaną. Ale gotowaną. Musiałam zrobić to danie sabaudzkich górali o nazwie farcement lub farçon. Było robione przez miejscowe gospodynie najczęściej w niedzielę. Nastawiały je przed wyjściem do kościoła. Jak rodzina wróciła z mszy danie było gotowe. Mój przepis jest wypadkową kilku przepisów, jakie przejrzałam w necie. Oprócz wykorzystanych przeze mnie składników można też dodać tarte jabłko, porzeczki, suszone gruszki lub morele czy masło zamiast oleju czy oliwy. Każda gospodyni ma swój przepis :) Ja też stworzyłam swój. 

SKŁADNIKI

1 - 1,2 kg ziemniaków,

2 średnie cebule

200- 250 gr boczku wędzonego 

10 plastrów bekonu wędzonego ( lub boczku )

 garść rodzynek

kilka śliwek wędzonych,

kilka pieczonych kasztanów jadalnych,

3 jajka

2 - 3 łyżki śmietany

olej lub oliwa do smażenia

szczypta  świeżo startej gałki muszkatołowej

sól,

świeżo zmielony czarny pieprz

Ziemniaki trzemy na tarce, by wyglądał jak nitki makaronu spaghetti. Na oleju szklimy cebulę z kawałkami boczku. Gdy wystygnie dodajemy do utartych ziemniaków, wrzucamy śliwki wędzone, rodzynki, pokrojone z grubsza kasztany jadalne. Wbijamy jajka i dodajemy śmietanę, dosalamy niewiele, bo boczek wędzony nada słoności. Trochę gałki muszkatołowej i sporo czarnego pieprzu.  Naczynie do gotowania w wodzie wykładamy na dnie papierem do pieczenia. Trzeba wykroić pierścień z papieru do pieczenia. Następnie na bokach formy układamy plastry bekonu. Na zewnątrz powinno zostać z 3 cm plastra. Farsz wkładamy do środka. Nie powinien wystawać ponad formę, bo naczynie jest zamykane. Gdy farsz jest nałożony, wystające plastry bekonu nakładamy na farsz i zamykamy formę do baby. Gotujemy w innym garnku, pod przykryciem. Woda powinna sięgać do brzegu przed zamknięciem pojemnika, około 7/8 wysokości. Nie powinna przykrywać zamknięcia. Gotujemy 2 godziny  45 minut do 3 godzin. Podajemy gorące. Świetnie smakuje odgrzewane na oleju na patelni. Nie wiem czy nie lepiej niż na świeżo. 

Socca z serem góralskim i pesto z suszonych pomidorów i pinii

Ten przepis wypatrzyłam na stronie internetowej KUKBUKA i od razu mi się spodobał z uwagi na wykorzystanie mąki z cieciorki. Może dlatego, że miałam kilogram tej mąki w domu i mało pomysłów na wykorzystanie owej. Po powrocie z Zakopanego pomysł obłożenia placka się wykrystalizował. Wszak miałam całą torbę serów wszelkiej maści. Krowio-owczo-kozich w różnych konfiguracjach i połączeniach oraz pyszną bryndzę. Bundzu nie kupowałam, bo zostało mi to odradzone przez jedną ze sprzedających sery. Panie dają do próbowania ser dobry w smaku, a turyście sprzedają z innego kawałka. Coś w tym jest, bo mój syn parę lat temu zimą przywiózł z Zakopanego śmierdzący ser, a specjalnie dzieci kupowały ostatniego dnia. Jak można 10-letniemu dziecku sprzedać taki ser ? I to nie był żaden bundz czy bryndza tylko zwykły " oscypek ". Reszta dzieci też kupiła wtedy ser u tej miłej gaździny. Byłam więc cięta na handlarki z tego miejsca od dawna. Ponieważ sama już nie wiem jaki to był konkretnie ser, uznałam że nazwa ser góralski będzie adekwatna. Ostatecznie można użyć dobrej jakości sera wędzonego. 

 Składniki

1 szklanka mąki z cieciorki

1- 1,5 szklanki letniej wody

2 łyżki oliwy lub oleju rzepakowego

szczypta soli

oliwa lub olej rzepakowy do smarowania

10 -12 suszonych pomidorów z oleju

garść orzeszków pinii

parę łyżek świeżo startego sera pecorino

2-3 łyżki oleju ( może być z zalewy z pomidorów suszonych )

sól morska

4 małe serki góralskie,

1/2 pęczka szczypiorku lub innej zieleniny

Mąkę z cieciorki przesiewamy i mieszamy z letnią wodą, oliwą lub olejem i solą, aż do uzyskania ciasta o konsystencji śmietany. Odstawiamy na 2 godziny. Potem dobrze smarujemy foremki, najlepiej żeliwne oliwą lub olejem i wlewamy ciasto na wysokość około 0,5 cm. Pieczemy 15-20 minut w dobrze nagrzanym piekarniku. Brzegi placków powinny odstawać i być lekko brązowe. W czasie pieczenia przyrządzamy pesto z suszonych pomidorów, uprażonych lekko orzeszków pinii, oleju i sera pecorino. Placki smarujemy po wyjęciu z piekarnika pesto i układamy ser góralski pokrojony w plastry i zapiekamy około 10 minut, aż ser będzie się rozpuszczał. Posypujemy ulubioną zieleniną, ja szczypiorkiem. 

Z tych składników wychodzi 4 placki jak zdjęciu. 

O la la. Warsztat francuskiego cukiernictwa. Pain au chocolat.

W ten szary wilgotny  dzień powitał mnie w drzwiach restauracji Batida zapach czekolady. Intensywny, kojący, przyjemny i co najważniejsze zapraszający do środka.  Pogoda sprzyjająca zaszyciu się w ciepłym miejscu z filiżanką gorącej czekolady. I oczywiście z pysznym wykwintnym ciasteczkiem.

Restauracja ma swój klimat. Po wybudowaniu osiedla MDM mieściła się tu restauracja Stylowa. Życie tętniło, szczególnie wieczorem.

Na początku zostałyśmy poczęstowane kawą i herbatą.  Zaraz po tym powitała nas właścicielka restauracji oraz mistrz cukierniczy. 

Nasz warsztat miał być podzielony na dwie części. Pierwsza służyła wykonaniu gotowych pain au chocolat, czyli bułeczek z ciasta półfrancuskiego z czekoladą. A podczas drugiego miałyśmy same zrobić ciasto półfrancuskie. 

Tak ładnie wyglądało miejsce warsztatów. Czekały na nas brązowe fartuchy i wysokie papierowe czapki, trochę takie dla ozdoby. 

Na początku dostałyśmy gotowe ciasto już z masłem w środku, by zrobić szybko bułeczki dla nas do skonsumowania. Potem miałyśmy robić ciasto półfrancuskie. 

Przy użyciu linijki gotowe ciasto półfrancuskie zostało podzielone na prostokątne kawałki. 

Na prostokąty zostały położone specjalne cukiernicze kawałki czekolady, które się szybko nie roztapiają. Zwykła czekolada gorzka tu się nie sprawdzi.

Tak wygląda prawidłowo zwinięty pain au chocolat. Wydaje się, że to prosta rzecz - tak jednak nie jest. 

Do każdej bułeczki dwa kawałki czekolady są zwijane do środka. A następnie przeniesione na blachę ruloniki powinny być ułożone w ciepłym  miejscu. 

Końcówka każdego rulonika powinna być posmarowana jajkiem, by dobrze scalić bułeczki żeby nie rozkleily się podczas pieczenia. 

Zwijanie ruloników z ciasta. Gotowe roladki zostały następnie odłożone w ciepłe miejsce. 

Ciasto czekające na masło, leżące po lewej stronie. Ciasto powinno być najpierw dokładnie rozwałkowane w kształt prostokąta. 

Dziewczyny sobie dobrze radziły z wałkowaniem na wymiar. To wcale nie jest łatwe. 

Kawałek masła na cieście ma być następnie tak wmasowany, by na upieczonym cieście nie widać było pręg i przebarwień. Równomierne. Najważniejsze jest właściwe złożenie ciasta, by masło nie wypływało bokami oraz by nie było widać grudek i górek na cieście.

Wskazówki mistrza zawsze są cenne. Prostokąty powinny być idealne :)

Smarowanie rozkłóconym jajkiem to jeden z etapów. Najlepiej dwa razy. Bułeczki powinny być błyszczące. Już nasmarowane powędrowały do pieca.  

Po wmasowaniu porcji masła ciasto należy ostawić do lodówki, a potem znów czeka etap wałkowania i składania. 

Składać ciasto po wałkowaniu należy trzy razy i po każdym wałkowaniu odkładać do lodówki.

Wzór na croisanta narysowany na blacie przez naszego mistrza. Ponieważ nie miałyśmy czekolady z ciasta mogłyśmy zrobić właśnie croisanty w domu z ciasta, które same robiłyśmy. 

Oczekując na gorące bułeczki z czekoladą popijałyśmy pyszną czekoladę. Czekolada w sam raz idealnie słodka i kojąca. 

I oto pyszne maślane bułeczki. Delikatne ciasto złożone z listków, uginające się pod zębami o lekko chrupiącej skórce i słodko- gorzkim smaku czekolady w środku. Gorące i przepyszne. 

Idealnie zrobione bułeczki nie powinny mieć popękanej wierzchniej skórki.

Zadowolone miny uczestniczek mówią o wszystkim. Fajne warsztaty oraz wspaniałe prezenty w postaci gotowego przygotowanego własnoręcznie ciasta, najnowszego numeru KUKBUKa i świecy zapachowej. To była świetna zabawa.

Jesienne kolory. O la la czyli francuskie smaczki. Parmentier

Ta zupa rodem z Francji często jesienią gości na moim stole. Pierwszy raz ugotowałam ją już mieszkając w Warszawie. Parmentier. Smakuje szczególnie dzieciom. Może dlatego że to zupa krem ?  Zakupiłam cały pęczek małego jędrnego pora u Pana Ziółki, ziemniaki oraz szczypior czosnkowy u Majlertów. A śmietana została mi ze zsiadłego mleka kupionego u kobiety na Szembeku. Zatem jemy sezonowo :) Zupa jest warta tego, by ją zrobić i zjeść. Ma niewiele składników i jest nieskomplikowana w przygotowaniu. Przyda się dobry blender lub mikser.

Składniki:

3-4 białe części pora,

1  łyżka masła,

600 gr ziemniaków,

1 litr bulionu warzywnego lub wody,

1/2 szklanki mleka lub śmietanki,

ew. żółtko, grzanki, 

smażony boczek w kostkach, 

ulubiona zielenina 

( ja dodałam szczypior czosnkowy )

Pory pokroić w krążki, poddusić na tłuszczu. Następnie dodać pokrojone w kostkę ziemniaki. Zalać bulionem lub wodą. Gotować do miękkości. Gdy warzywa są już miękkie zmiksować. Dodać mleko lub śmietankę. Można doprawić żółtkiem oraz dodać ulubione dodatki. Ja dodałam usmażone paseczki boczku i szczypior czosnkowy. 

Szczypior czosnkowy ma lekki posmak czosnku i jes twardszy niż tradycyjny. 

Magdalenki. Madeleines.

Pierwsze magdalenki zrobiłam 2 lata temu, w czerwcu. Były dobre, ale nie powalały na kolana. O magdalenkach marzyłam od dawna. Mogłam je zrobić jak udało mi się wreszcie kupić foremki do ich pieczenia. Nabyłam od razu dwie sztuki.

Koleżanka poprosiła o przepis. Zaczęłam szukać, ale niestety diabeł ogonem nakrył. Postanowiłam poszperać w innych miejscach niż moje notatki i zeszyty z przepisami. Jeden z przepisów postanowiłam dziś wykorzystać. Zmieniłam oczywiście proporcje cukru. Dodałam inne składniki. Zrobiłam od razu magdalenki z podwójnej ilości. Wyszły cudownie puszyste, miękkie i pyszne. W ilości 45 sztuk. 

 Składniki

4 jajka

200- 250 gr cukru pudru

300 gr mąki pszennej

300 gr stopionego masła 

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

1 łyżka likieru  o smaku kwiatów lotosu ( opcjonalnie )

Skórka z 2 cytryn ( niewoskowanych )

szczypta soli

Ubić jajka z cukrem pudrem na jasnokremową masę. Dodawać porcjami stopione masło i przesianą mąkę pomieszaną wcześniej z proszkiem do pieczenia. 

Zostawić trochę  stopionego masła do wysmarowania formy. 

Dodać następnie wanilię, skórkę z cytryn, likier oraz sól. Wymieszć do połączenia składników. Ciasto odstawić na 30 minut. 

Formy wysmarować stopionym masłem i napełnić ciastem. Do wysokości wgłębienia. 

Piec 15 minut w temp 200 stopni C.

Kulinarnia w soczewce wiedzy - sesja naukowa ( część II )

Oto druga część relacji z sesji naukowej o kulinariach. Przy okazji konferencji mogłam zwiedzić też piwnice Muzeum Historycznego Miasta Stołecznego Warszawy.

Kolejnym prelegentem była pracująca w Muzeum Barbara Moszczyńska. Opowiedziała o analizie książek i pamiętników kucharskich  z XVII-XIX w. pod kątem użycia warzyw i owoców w polskiej kuchni oczyma cudzoziemców. Niektórzy spośród nich uważali polskie dania mięsne za niejadalne, a inni że wprost przeciwnie - że polski sposób przyrządzenia mięsa jest lepszy niż francuski. Szeroko stosowany był gąszcz ( czyli gęsty sos na bazie wina z cebulą, jabłkami, czasem rodzynkami i bulwami i przyprawami korzennymi ) sos czarny ( na bazie soku owocowego lub marmolady ze śliwek lub wiśni ) oraz " serki " z marmolady. Owe serki owocowe były jeszcze robione w okresie międzywojennym.

W szerokim zastosowaniu był teraz zapomniany agrest, stosowany m.in do  sosu do kurczaków. Jako dodatek do bulionu z mięsem były podawane smażone placuszki z jabłkami lub gruszkami, tzw " jabłka trefowane".  Cytrusy w dużej ilości trafiały przez Gdańsk i były często stosowane, podobnie jak pomarańcze. Znane były zastosowania skórki pomarańczowej kandyzowanej. Można było nawet taką kupić gotową. Znane były potrawy nawet z kwiatów pomarańczy, czy pomarańcze faszerowane. Wyrabiano konfekty z mirabelek, brzoskwiń, cytryn, które można było dostać w aptekach. Uważano je za środki lecznicze.

Za smakołyk polski uważano kapustę duszoną ze słoną słoniną. Kapusta kiszona była stosowana do ryb. Danie " bigos hultajski ", czyli kapusta kiszona z mięsem, słoniną i kiełbasą. Podobne  było znane we Francji, ale z kapusty nie kiszonej.  Używano też kapusty czerwonej i kiszonych ogórków. Ogórki faszerowano masą z jaj, bułki, gałki muszkatołowej, a nawet mięsem. Również marchew faszerowano jajkami z bułką. Marchew często podawano z rzepą lub na zmianę do mięsa. Używano też kopru włoskiego, kalarepy, pasternaku i pietruszki. Z Włoch sprowadzano kalafiory i brokuły. Stosowany był również  dopiero  co przypominany topinambur. Smak typowy dla tamtych czasów to kwaśny, słodki i gorzki.

Tu nastąpiła pierwsza przerwa na kawkę i bardzo dobre rogaliki.

Ewelina Więcek, również z Muzeum bardzo ciekawie opowiedziała o oszustwach kulinarnych w źródłach XIX- wiecznych. Jednym zdaniem " Chemia podaje rękę kuchni w oszustwie". Owe domieszki były trudne do wykrycia i trujące.  Surogaty stosowano za wiedzą społeczeństwa, bo były okresy głodu i długie przednówki.

Oszustwa były tak szeroko stosowane, że walkę z nim regulowało Rozporządzenie Prezydenta RP  z 22.03.1928 r. " O nadzorze nad artykułami żywności i przedmiotami użytku". A jakie artykuły spożywcze były najczęściej fałszowane?

Kawa. 

Zastępowana przez cykorię, orzechy sasafrasowe, dzikie kasztany, żołędzie i figi. Była też powszechna kawa figowa- słodko-gorzkawa mieszanka z prawdziwą kawą. Prowadząca sama pokusiła się o wykonanie kawy z marchewki. Podobno jest całkiem niezła :)

Czekolada

Robiona z nadgniłych ziaren, z dodatkiem krochmalu, bo zapewnia gładkość. Ziarna kakaowca zastępowały m.in.  orzechy laskowe. Znany był przepis na czekoladę gospodarską z prażonej pszennej mąki z orzechami, mlekiem i przyprawami m.in cynamonem.

Herbata

Często fałszowana. U nas za herbatę robiły pączki brzozy, kwiaty i listki poziomki. Znany był proceder skupywania fusów z herbaty z restauracji, celem ich ponownego wykorzystania. By nadać odpowiedni wygląd dodawano do wysuszonych fusów karuk- klej rybi i formowano odpowiedni kształt.

Cukier

Surogaty to karuk stolarski mieszany z kwasem siarczanym. Za cukier puder " robiły " : kreda, wapno, rożne mączki. Także bryły cukru fałszowano krochmalem z gumą arabską.

Produkty mleczne

Do mleka powszechnie dolewano wodę i uzupełniano tą mieszankę krochmalem, gencjaną, gumą arabską.

Oliwki udawały niedojrzałe mirabelki, albo duże owoce jałowca. Kapary fałszowano pączkami nasturcji. Do mąki dodawano gips, mielony bób, wykę, miedź,  ałun, a nawet mielone kości. Jako jej surogaty występowały : groch, ziemniaki, kora brzozy, słoma, żołędzie, łodygi roślin.

Profesor Dumanowski z prowadzącym Pawłem Lorochem.

Kolejnym prelegentem był profesor Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.  Opowiedział o kulinarnej rewolucji francuskiej z 1651 r. Zawsze się zastanawiałam skąd się wzięła kuchnia francuska z jej maślano- śmietanowo- ziołowym smakiem. I dostałam odpowiedź.
Receptury kulinarne to realizacja pewnej idei. A historia kulinarna to nie historia jedzenia. Zawsze jest jakiś wybór. Ważne są również techniki kulinarne. Kiedyś w kanonie smaków starożytnych i średniowiecznych królowały smaki ostre, kwaśne, słodkie oraz egzotyczne przyprawy. Wpływ na tą kuchnię miały też wzorce persko-arabskie. Znany był verjus, czyli wyciśnięty sok z niedojrzałych winogron ( czerwonych, białych lub mieszanych ). Cukier był przyprawą uniwersalną. Obowiązywała dietetyka humoralna, czyli  przekonanie o istnieniu podziału  na cztery płyny ciała (krew, śluz, żółć oraz czarna żółć ), które przeważają w danym organizmie ludzkim i wpływają na jego temperament.

Nowa kuchnia postawiła na prostotę i czystość smaku np. cielęcina powinna smakować cielęciną. Powinien dominować jeden smak i trzeba wykorzystywać miejscowe sezonowe jedzenie. Smak powinien być pierwotny, prawdziwy, a nie słodki czy kwaśny. Odrzucono egzotykę, przyprawy korzenne staniały, a niektórych zaprzestanow używać np. długiego pieprzu. Zastąpił je bouquet garni, czyli mieszanka świeżych ziół złożona m.in z tymianku, pietruszki  i liścia laurowego. Wzrosła kaloryczność potraw, za sprawą stosowania zasmażek i masła. 

Duży wpływ na dietę miała również  religia i związany z tym post. W czasie postu w Polsce nie jedzono jajek, śmietany czy masła. 

Wtedy zaczęło się zapotrzebowanie na książki kucharskie. Dużo kucharzy stało się bezrobotnymi i zaczęły powstawać pierwsze restauracje. Nowa kuchnia zaczęła rozpowszechniać się wśród mieszczaństwa. 

Reminiscencje tych zmian w kuchni francuskiej odbiły się na kuchni staropolskiej. Szafranna, pieprzna kuchnia polska zaczęła zanikać. Podobnie jak sosy zagęszczane chlebem, dodawanie owoców, rodzynek i wina do potraw. Jan III Sobieski był wielkim orędownikiem nowej kuchni francuskiej.  Francuski model zaczął być łączony z ideą kuchni sarmackiej. Na skutek odrzucenia przypraw korzennych zaczęły zanikać przepisy kuchni staropolskiej,  najpierw na wielkich dworach, dopiero później zaczęło to przenikać do innych stanów. Żydzi w Rzeczypospolitej jako grupa izolowana zachowali dużo przepisów kuchni staropolskiej.

Następny panel dotyczył obrazu kuchni staropolskiej w niemieckiej literaturze kulinarnej XVI i XVII wieku. Co ciekawe byliśmy postrzegani jako spożywający dużo cebuli i czosnku, oraz przypraw korzennych. Za typowo polską polską potrawę uważano szczupaka po polsku, albo mięsa  w gęstych cebulowych sosach. Ozory, dziczyzna i kapłony po polsku. Przewaga smaku słodko-kwaśnego, sosów z użyciem owoców. 

W kolejnej części został omówiony temat smaków polskich na przykładzie rękopiśmiennej książki kucharskiej z dworu w Dębowej Górze. Po przerwie zagościł temat nalewek w apteczce i spiżarni.

Mnie zainteresował temat przedstawiony przez dr hab. Judytę Rodzińską - Nowak,  o tym co jadali mieszkańcy " barbarzyńskiej Europy ". Barbaroi z języka greckiego  to ci którzy bełkoczą. Potem termin ten został przejęty przez Rzymian. Z badań archeologicznych wynika, że były to plemiona celtyckie, germańskie i sarmackie. Została opisana osada Germanów Nadbrzeżnych z epoki żelaza. Prowadzili osiadły tryb życia w osadach otwartych. Domy były długie, przeznaczone dla ludzi i zwierząt. Naziemne spichlerze były na słupach. Teren Holandii, Niemiec i wysp Brytyjskich. Charakterystyczne dla tej kultury były pola celtyckie, czyli prostokątne części terenu oddzielone od siebie murkiem z  kamieni zbieranych z pola podczas uprawy. 

Panuje przeświadczenie, że barbarzyńcy objadali się mięsem, np. dzika. Widzimy scenki z filmu  o Asterixie i Obelixie.  Prawda jest okrutna. Oni raczej nie dojadali. Przeważało pożywienie roślinne. Znaleziono na stanowiskach archeologicznych makroskopowe szczątki roślinne, ziarna uprawianych zbóż oraz zbieranych ze stanu dzikiego. W formie mąk i kasz. Robili z nich breje, zupy i nalewki. Dodawano różne ziela : rdest, perz, pokrzywę. Najważniejsze były wtedy trzy rośliny : jęczmień, proso i len. Najpowszechniejszy był jęczmień. Na obecnych ziemiach polskich bardziej popularne było żyto, proso i pszenica. Na zachód od Odry popularny był też owies. Germanie często jedli bryję z owsa właśnie. Proso łatwo przerabiano na kaszę jaglaną. W okresie przedrzymskim len był uprawiany głównie na spożycie ( siemię lniane oraz olej ).  Siemieniucha, to polewka z siemienia. 

Stępa. 

Kasza była obłuskiwana z ziaren i kruszona w stępie. Składało się z wysokiego drewnianego lub wydrążonego w kamieniu naczynia oraz z tłuczka. Natomiast do przygotowania mąki były żarna. 

W zmumifikowanych zwłokach człowieka z Tollund znaleziono około 30 zbóż rosnących dziko i uprawianych. W muzeum w Kopenhadze została ugotowana zupa na podstawie tego składu. 

Za to człowiek z Lindow przed śmiercią jadł przaśny placek z mąki jęczmiennej i pszennej, upieczony na płaskiej powierzchni, lekko zwęglony. Ciasto było na zakwasie. Znana była roślina strączkowa- bobik celtycki. Były też używane : mąka z żołędzi, kora brzozy i sok brzozowy. Na terenach Polski zbierano żołędzie dla zwierząt, ale jeśli zima była długa, to robiono z nich mąkę. Pito sfermentowany napój z jęczmienia lub pszenicy. Mięso jadano rzadko, bardzo rozdrobnione, długo gotowane lub duszone. Dania były warzywno-mięsne, również gotowano rosoły i wywary, ale nie pieczenie. Hodowano bydło, ale głównie na mleko, bo znaleziono osobniki żeńskie. Znane były również przetwory mleczne.

Akumulacja pierwiastka strontu w szkieletach wskazuje na to, że Barbarzyńcy byli w większości roslinożercami i jedli roślinożerne zwierzęta. Człowiek barbarzyński nie dojadał i miał braki żelaza. 

Kolejny wykład dotyczył najstarszych zapisków o kuchni kujawskiej, a następny książki autorstwa Ćwierczakiewicz. Nastąpiła już ostatnia przerwa. Przekąski były naprawdę pyszne. Zostałam zaproszona przez profesora Jarosława Dumanowskiego na II Toruński Festiwal Smaków, gdzie tematem przewodnim będzie Kuchnia Kopernikańska. Chyba się wybiorę. Połknęłam bakcyla smaków staropolskich. 

Zimowo : Tarta z brukselką. Tarte aux choux de Bruxelles.

Tarta z brukselką była jedną z pierwszych dań jakie zrobiłam w nowo kupionym mieszkaniu na Grochowie. I kojarzy mi się ze świeżo wyremontowanym mieszkaniem, pachnącym jeszcze farbą. Ze Jest to danie dobre na zimne dni, bo jest dość kaloryczne i sycące. Jak znalazł na najbliższe dni :) 

Ciasto 

20 dag mąki pszennej

15 dag masła

2-3 łyżki lodowatej wody

sól

Nadzienie

około 0,5 kg brukselki

10 dag boczku wędzonego

2 jajka

200 gr śmietany 18 %

10 dag  parmezanu

1 mała cebula

ew. 2 ząbki czosnku ( opcjonalnie)

sól

gałka muszkatołowa

pieprz biały

1/4 pęczka natki,

olej do smażenia,

Mąkę przesiać i zagnieść z zimnym masłem, dodając zimną wodę oraz sól. Zagnieść trzeba szybko i uformowawszy kulę wsadzić do lodówki na około pół godziny.

W tym czasie ugotować na półmiękko brukselkę w lekko osolonej wodzie. A na patelni przesmażyć cebulę na złoty kolor oraz pokrojony w kostkę boczek wędzony.  

Przygotować masę z jajek uprzednio roztrzepanych, śmietany  i parmezanu startego na tarce. Dodać gałkę muszkatołową, biały pieprz oraz drobno pokrojoną natkę. Można dodać czosnek przeciśnięty przez praskę lub drobno pokrojony. 

Po wyjęciu ciasta z lodówki wyklejamy ciastem formę do tarty. Ponakłuwać ciasto widelcem. Wsadzić do nagrzanego piekarnika do 200 stopni C, na około 20 minut. 

Na lekko wystudzone ciasto układamy brukselki ( gdy duże, to pokrojone na pół ), pomiędzy brukselkami układać przesmażoną cebulkę z boczkiem i zalać to masą jajeczno- śmietanową. 

Piec w piekarniku 200 stopni C do zrumienienia na wierzchu.

Można podać z ostrym sosem.