Barszcz z kiszoną kapustą

Gdy po raz pierwszy spróbowałam tej zupy to byłam zachwycona. To było sztandarowe danie mojej drugiej teściowej ze Starachowic. Na początku myślałam że to rodzaj białego barszczu z dodatkiem kiszonej kapusty, ale okazało się że to zupełnie inna zupa. Nigdy wcześniej nie jadłam takiej. Gdy ugotowałam ją po raz pierwszy zrobiłam jeden błąd, choć nie wynikał on z mojej winy. Nie przepłukałam kapusty i wyszła mi trochę mieszanka zupy teściowej z naszym kapuśniakiem czy zarzucajką. Zawiedziona była okrutnie. Błąd wynikał z tego, że w przepisie od teściowej nie było tej subtelnej wskazówki. Bez przepłukania kapusty to już nie będzie ta sama zupa ! Niedawno dowiedziałam się że teściowa gotowała tą niezwykłą zupę również z królika. Nie można powiedzieć, że czy to typowa kuchnia rejonu świętokrzyskiego, bo teściowa pochodziła w zasadzie z rejonu Iłży, zatem blisko pogranicza z ziemią świętokrzyską, ale Iłża to ziemia radomska.

4 kawałki żeberek wieprzowych lub kostki schabowe
garść borowików lub/i podgrzybków suszonych
1 mała cebula ( opcja )
3 liście laurowe
kilka ziarenek ziela angielskiego
kilka ziarenek czarnego pieprzu 
600-700 g kapusty kiszonej
sól do smaku
około 200 ml śmietany 12%

ziemniaki gotowane
omasta z podgardla lub/i słoniny lub/i boczku surowego

Na żeberkach lub kostkach schabowych gotujemy wywar, dodając do niego grzyby suszone, liście laurowe, ziele angielskie i czarny pieprz. Można dodać pokrojoną w ósemki cebulę. Gdy mięso jest miękkie dodajemy przepłukaną kapustę, posiekaną na kawałki. Gotujemy do miękkości kapusty. Wtedy dodajemy śmietanę i doprawiamy do smaku. 

Podajemy gorącą z tłuczonymi ziemniakami z omastą z tłuszczyku. 

Kuchnia żydowska w Łodzi

16 lutego 2020 roku  byłam na wycieczce do Łodzi, tropami judaiców łódzkich. Odwiedziliśmy cmentarz żydowski oraz miejsce skąd odchodziły z getta transporty więźniów do obozów zagłady. Potem jeszcze rzut oka na Piotrkowską i pojechaliśmy na warsztaty kuchni żydowskiej . Oprowadzała nas cudowna przewodniczka Anna Maksymowicz, posiadająca mnóstwo wiedzy i potrafiąca to świetnie przekazać. Poprowadziła również warsztaty kulinarne. 
Zanim przystąpiliśmy do pracy dostaliśmy talerz gorącej Szlaj zupy. Zupa o kolorze szlamu, stąd nazwa. Żydzi w Stanach Zjednoczonych uważają ją za swój wynalazek, chociaż to polski krupnik. Ja kiedyś usłyszałam teorię, że tak kuchnia żydowska z Polski to tak naprawdę zamrożona kuchnia staropolska. Tylko polska kuchnia ewaluowała i zatraciła swój pierwotny charakter, a Żydzi kultywując tradycję utrzymali ją w stanie mało zmienionym. Ale jest to jedna z teorii. Szlajma miała delikatny słodki smak, który został uzyskany dzięki dodaniu pasternaku.

Na początku zrobiliśmy chałkę z już gotowego ciasta. Spośród wielu wzorów wybrałam ten na czasie. Winogrona. Niedawno było święto żydowskie drzew. I motyw winogron wpisuje się w nie znakomicie. Muszę przyznać, że moje dwie chałki wyszły znakomicie.

Regulach. Niedawno na grupie polonijnej, gdzie się rozmawia o polskim jedzeniu zobaczyłam podobno tradycyjne polskie danie o nazwie „ regulach „. Z wyglądu przypominało mi rogaliki, więc pomyślałam, że to taka zamerykanizowana nazwa rogalików. Moja mama robi takie z nadzeniem ze swoich powideł. I na tych warsztatach dowiedziałam się że to danie żydowskie. Nadzienie jest z mieszanki kakao, cynamonu, cukru i orzechów włoskich. Sekret jednak tkwi w cieście, które jest z dodatkiem białego sera, przez co jest bardzo delikatne.

Najdziwniejszym daniem był kugiel. Kiedyś jadłam w restauracji „ Tejsza” w Tykocinie danie o tej nazwie i była to babka ziemniaczana, ale uwaga z mięsem kurczaka.  Ze wszystkich znanych mi wersji babki ziemniaczanej , ta smakowała mi najmniej. I tak zapamiętałam kugiel. Tu dowiedziałam się że kugiel może być ziemniaczany lub makaronowy, ale musi mieć okrągły kształt. Według naszej przewodniczki jest to potrawa wspólna Żydów w XIX wieku. My robiliśmy wersję makaronową na słodko. Danie jak danie, dla mnie nic specjalnego. 

Zrobiliśmy też prostą wersję czulentu. Ten moment jest jeszcze przed dodaniem koncentratu pomidorowego oraz ugotowanej czerwonej fasoli. Mój pierwszy czulent jadłam podczas pobytu na Krakowskim Kazimierzu z moją koleżanką Agnieszką i jej mężem. 

Robiliśmy jeszcze żydowski tatar z wątróbki oczywiście. To potrawa znana mi od dawna. Tutaj była w wersji dość prostej, wątróbka, jajka, szczypiorek i olej rzepakowy. Moja wersja jest z dodatkiem gęsiego tłuszczu. Żydowski tatar. 

 A na koniec zdjęcie uroczych  regulachów, czyli rogaliki już upieczone. 

Torcik ziemniaczany z szynką parmeńską. Tortino di patate con Prosciutto di Parma

Torcik ziemniaczany, a właściwie w dosłownym tłumaczeniu ciasto ziemniaczane. Włoskie danie, świetne na wykorzystanie już ugotowanych ziemniaków. Chociaż ja gotowałam je specjalnie. Można powiedzieć, że to taka zapiekanka ziemniaczana, tyle że w kształcie koła. Stąd przyszedł mi do głowy torcik. W oryginalnym przepisie był dodatek sera stracchino, jednak go nie miałam, dodałam za to trochę śmietany i 2-3 plastry sera wędzonego, który zalegał w lodówce. To danie w zasadzie stanowi doskonały sposób na wykorzystanie różnych produktów, które mamy w lodówce, sera żółtego czy wędlin. Widziałam przepisy na to danie z mozzarellą czy szynką gotowaną.

1 kg ziemniaków

2 jaja

ok. 100 g parmezanu

gałka muszkatołowa

sól do smaku ( opcja )

świeżo zmielony czarny pieprz

około 100-120  g szynki parmeńskiej

2 łyżki śmietany ( opcja )

2-3 plastry sera wędzonego lub mozzarelli ( opcja ) 

1 łyżka bułki tartej

1 łyżka masła 

Ziemniaki ugotowane przecisnąć przez praskę. Połączyć ze startym parmezanem oraz jajkiem. Dodać gałkę muszkatołową, czarny pieprz i ewentualnie sól do smaku. Szynkę kroimy na cieniutkie plasterki. Małą tortownicę smarujemy lekko masłem, wykorzystując połowę łyżki masła. Połowę masy ziemniaczanej wykładamy na wysmarowaną tortownicę lub na papier do pieczenia ciasta. Na tą warstwę kładziemy plastry szynki. Można dodać warstwę śmietany, mozzarelli lub innego sera. Na to wykładamy następną warstwę ziemniaków. Wierzch posypujemy tartą bułką i kładziemy kawałeczki masła. Pieczemy 40 minut w temperaturze 180 stopni C. 

Warsztat robienia nabiału wegańskiego

Mój umysł opanował już sam opis tego warsztatu, jak go po raz pierwszy zobaczyłam. Bogaty program pełen interesujących potraw. Najbardziej chciałam zobaczyć jak się robi tofu, cheddar z ziemniaka, pieczony camembert i różne mleka z orzechów i zbóż. Już na miejscu po dotarciu na miejsce warsztatów okazało się, że mam robić cheddar z ziemniaka, camembert na ciepło, mleko kokosowe, twarożek z rzodkiewką i twarożek na słodko. I to te dania przypadły mi najbardziej do gustu. Świetna była też słodka śmietanka, którą później wykorzystałam do placków zrobionych z reszty wiórków, jaka została z robienia na warsztacie mleka kokosowego. Druga grupa robiła tofu oraz różne rodzaje " mlek " roślinnych. Nie jestem wegetarianką, ani weganką, jednak ograniczam w diecie jedzenie mięsa i bardzo lubię urozmaicone dania. Warsztaty prowadziła Alicja Szepietowska. Poznałyśmy się bardzo dawno temu na jednym z warsztatów. Najbardziej w opisie warsztatu podobał mi się tekst " Jestem trenerką, co ułatwia mi budowanie kontaktu z grupą i jej zaangażowania, natomiast do dziś nie umiem wpłynąć na grupę żeby nie podjadała ". Rzeczywiście trochę podjadałam, szczególnie przy robieniu cheddaru z ziemniaków. Myślę że inni podobnie. 

 

Zabraliśmy się ochoczo do pracy, chociaż sprzęty na miejscu nam to czasem utrudniały. Wspólnie zrobiliśmy mnóstwo dań. A potem je razem zjadaliśmy. Sporo zostało i każdy trochę ze sobą wziął. Z tego co wzięłam zrobiłam potem ciekawe danie. Ale o tym następnym razem. 

 

Zupa cygańska

Nie bardzo wiedziałam co zrobić tego dnia na obiad. Na pewno czasem też tak macie. Niby tyle inspiracji, mnóstwo książek kucharskich i przepisy sprawdzone na własnym blogu, a czasem nie wiadomo co zrobić i to mając w domu mnóstwo składników. Pomyślałam o tym, by zrobić jakąś rozgrzewającą zupę. Dziś było wyjątkowo zimno rano. Trochę cieplej było po południu, ale aura już jesienna. Przypomniała mi się zupa, jaką robiłam w czasach jak mieszkałam jeszcze w Radomiu z rodzicami. Nie wiem ile ma wspólnego z cygańskością, ale nazywa się cygańska. Kojarzy mi się raczej z Węgrami, może przez obecność papryki w różnych postaciach ?

1/2 papryki żółtej

1 papryka zielona

1 papryka czerwona

1 mała papryka pomarańczowa

2 małe cebule

kilka kiełbasek 

olej do smażenia

8-10 ziemniaków

1 łyżeczka majeranku

2 łyżki papryki słodkiej w proszku

papryka ostra w proszku ( opcja )

sól do smaku

ok 100 ml śmietany 18 % ( opcja )

zielenina do posypania 

Obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki zalewamy wodą i stawiamy na ogniu. Na oleju smażymy cebulę drobno pokrojoną i paprykę pokrojoną w kostkę. Do smażących się warzyw dorzucamy papryki w proszku i razem mieszamy.  Gdy ziemniaki są już miękkie dodajemy przesmażone warzywa, kiełbaski pokrojone w kostkę i roztarty majeranek. Gotujemy, aż smaki się przegryzą. Ziemniaki się lekko zaczynają rozpadać. Dodajemy śmietanę i zupa jest gotowa do podania. Świetnie pasuje do niej pietruszka zielona.

Słoneczna zupa

Jak już pewnie pisałam, że uwielbiam jesień i jesienne kolory. Jednak nie w ubiorach dla siebie. Jestem zimą i dobrze wyglądam w zimnych, konkretnych kolorach. A szkoda, bo to są piękne kolory, jak kolor tej zupy. Nazwałam ją dlatego słoneczną. To zupa z batatów i ziemniaków. Jak robiłam zupę z samych batatów, to moje chłopaki narzekały, że jest za słodka. A już miałam w ręku pięknego batata. Dołożyłam kilka ziemniaczków i postanowiłam je połączyć. Taka zupa ziemniaczano-ziemniaczana ;) Sam batat daje piękny kolor. Oczywiście batat pomarańczowy. Są też bataty w innych kolorach, ale jeszcze nie udało mi się ich znaleźć. Jeśli macie ochotę na bardziej batatową wersję polecam przepis na zupę z batata na koniec świata.

1 duży batat

kilka ziemniaków

1 średnia biała cebula

kawałek świeżego imbiru

olej rzepakowy do smażenia

sól do smaku

chilli w płatkach ( opcja )

czarnuszka do posypania ( opcja )

szczypior lub kolendra

Cebulę pokrojoną w kostkę podsmażamy na oleju razem z pokrojonym imbirem, również w kostkę. I można na oleju przesmażyć również bataty i ziemniaki pokrojone w kostkę, ale nie trzeba. Jak zależy nam na czasie to szybciej się robi zupa z przesmażanymi na lekki beż ziemniakami. Ale zdrowszą wersję robimy z ziemniaków dorzuconych bez smażenia do wody. Do niej dokłada się zawartość patelni z cebulą i imbirem i gotuje do miękkości ziemniaków i batatów. Solimy do smaku. Można dodać chilli w płatkach, do zaostrzenia smaku. Miksujemy dokładnie. Podajemy posypane czarnuszką i zieleniną. Świetnie pasuje do niej zielona kolendra.

Kurpiowskie specjały. Racuchy z kaszy gryczanej

Kurpie są w moim sercu od dawna. W Nowogrodzie byłam po raz pierwszy w skansenie. I zakochałam się od razu w tego typu miejscach i w Kurpiach. Potem pojawiałam się skansenie przy każdym dłuższym pobycie w Łomży lub jak przejeżdżaliśmy w pobliżu. Pierwszą potrawą kurpiowską jaką spróbowałam był rejbak - babka ziemniaczana oraz psiwo kozicowe. Bardzo mi smakowały. Raz w domu piekłam babkę ziemniaczaną i zrobiłam fafernuchy. Należy rozróżnić Kurpi Puszczy Zielonej oraz Kurpi Puszczy Białej.  Koło Łomży spotykamy tych pierwszych. Jakiś czas już nie byłam w tym przepięknie położonym na skarpie Narwi skansenie. Kiedyś tam była gospoda z przysmakami kurpiowskimi. 

W tym roku  w ramach Radomskiego Kalejdoskopu Kulturowego zorganizowano spotkanie z kulturą Kurpi w restauracji  " Gospoda Jaskółeczka ". Na początku był pokaz robienia racuchów z kaszy gryczanej. Dla mnie to raczej kotleciki. To świetny sposób na wykorzystanie kaszy gryczanej, która nam została w nadmiarze. Udostępniam przepis ze strony jaskoleczka.pl. 

– 2 szklanki kaszy gryczanej

– 150 dag twarogu, najlepiej półtłustego

–2 cebule, pokrojone w drobną kostkę

– 2 średniej wielkości jajka

– 3 łyżeczki soli

– 2-3 łyżki bułki tartej

– 1 łyżka koperku, drobno posiekanego

– 2 ząbki czosnku

– 1 łyżka majeranku

– sól, pieprz , olej do smażenia i bułka tarta do obtoczenia

Do garnka wlewamy 5 szklanek wody, solimy, zagotowujemy. Do wrzącej wody dodajemy kaszę, gotujemy na sypko (ok. 12 minut), studzimy. Cebulę smażymy, aż się zeszkli. Studzimy. Połowę ilości kaszy mielemy razem z twarogiem. Do zmielonej kaszy z twarogiem dodajemy kaszę nie zmieloną, ostudzoną cebulę, czosnek przeciśnięty przez praskę, jajka, bułkę tartą, posiekany koperek i przyprawy. Wyrabiamy na gładką masę. Jeśli masa będzie za mało gęsta, możemy dodać jeszcze bułki tartej lub łyżkę mąki ziemniaczanej. Z masy formujemy kotleciki, obtaczamy je w bułce tartej i smażymy na rozgrzanym oleju, aż będą rumiane. Podajemy gorące, najlepiej z surówką z kiszonej kapusty lub z sosem z pieczarek

A potem mogliśmy spróbować pysznego rejbaku, słodkiej zupy fasolowej z suszonymi, wędzonymi śliwkami oraz fafernuchów. Fafernuchy to słodkie ciasteczka na bazie marchewki. Ja uwielbiam wypieki na bazie marchewki. 

A potem czas na ucztę duchową i  folklor kurpiowski. 

Warsztat kuchni podlaskiej z Joanną Jakubiuk.

Kisiel owsiany z owocowym dodatkiem

Byłam na świetnych warsztatach kulinarnych i na dodatek w przepięknym miejscu. Już wcześniej miałam iść na warsztaty do Villi Intrata na terenie należącym do pałacu w Wilanowie. Byłam zachwycona tym miejscem. Chyba będę odwiedzać Wilanów częściej.

 

Z Joasią Jakubiuk znamy się od kilku lat, kiedy to w ramach akcji Slow Food oprowadzała nas po Hali Mirowskiej w ramach Sezonowej Akcji Zakupowej. tym razem Joasia była naszą przewodniczką po kuchni podlaskiej, której jest ambasadorką. Na spotkaniu dowiedziałam się, że podobnie jak ja jest dlatego że wrócili. To historia Bieżańców, czyli uchodźców z ziem polskich na tereny rosyjskie. Głównie to byli prawosławni, ale też część katolików. Moi pradziadkowie trafili na tereny Mińszczyzny, do Kojdanowa, obecnie Dzierżyńska. Ale wrócili, podobnie jak przodkowie Joasi.

Zapisując się na ten warsztat jeszcze nie wiedziałam jakie będzie menu. Jednak po cichu liczyłam,że będą to zaguby. Od kiedy zjadłam moje pierwsze pierogi z farszem surowych ziemniaków w Mostach Liwskich, jestem nimi oczarowana. Potem zjadłam odpowiednik podlaski tych pierogów w Drohiczynie. Ale trochę inaczej przygotowane, ugotowane, a potem podane opieczone.  I okazało się, że na warsztacie będziemy je robić od podstaw. I nie tylko. Zaczęliśmy od wstępu na temat ziemniaka, kuchni podlaskiej i kuchni Joasi. A potem zaczęliśmy gotowanie. Zaczęliśmy od zrobienia pasztetu śledziowego. Potem robiliśmy kisiel owsiany. Przyznam, że wyobrażałam go sobie zupełnie inaczej. To bardziej przypomina budyń niż kisiel, ale tylko z wyglądu. W smaku dominuje smak kwaśnawy, drożdżowy. Był kiedyś przygotowywany na Wigilię z cukrem lub gruszewnikiem ( kompotem z suszu, w którym przeważały gruszki )

Zakwas na kisiel owsiany

Potem robiliśmy sałatkę ziemniaczaną, bardzo prostą, z ziemniaków i cebuli z olejem oraz pieprzem ziołowym. Była robiona w domu Joasi na czas postu w Wielki Piątek. Wiernych  prawosławnych tego dnia obowiązuje ścisły post. Poleca się nawet całkowite powstrzymywanie od posiłków aż do wieczora, lub do zakończenia uroczystości z adoracją płaszczenicy ( całun z ikoną Chrystusa w grobie ).

Sałatka ziemniaczana z cebulą.

Brosaniki, czyli kluseczki z ziemniaków. Formowane małą łyżeczką. Nazwa wzięła się od rosyjskiego brosat  (бросать ) znaczy rzucać. Wrzucane po ugotowaniu do gorącej okrasy z cebulą i boczkiem. Przepyszne, choć kaloryczne.

Brosaniki wrzucane do okrasy. Nie odwrotnie.

Na patelni był przygotowywany farsz na najlepsze pierogi świata z ziemniakami tartymi z boczkiem i cebulą. Albo klasycznie są podawane w formie pierogów albo w formie ugotowanej rolady z ciasta pierogowego z farszem. To właśnie zaguby.

 

Podczas gotowania  zagubów pałaszowaliśmy już sałatkę ziemniaczaną i brosaniki. Zajrzałam jeszcze jak gotują się te zaguby. Podobnie jak czeskie knedliki pszenne. 

Brosaniki w okrasie

Pasztet po wyjściu z pieca

 

Warsztat nam  się trochę przedłużył, dzięki barwnym opowieściom Joasi. O ziemniaku, o Podlasiu, o jej historiach rodzinnych. Było przepysznie i bardzo inspirująco.