Kociołek z kozieradką

Za oknem ktoś śpiewa " sto lat " komuś. Dwa dni temu mój starszy syn obchodził 18-tkę. Choć słowo obchodził jest raczej na wyrost. Bez imprezki i tortu, no bo kto by taki tort zjadł, skoro nikt by nie przyszedł na urodziny ! Nawet zamówiony prezent jeszcze nie doszedł. Takie czasy nam nastały. W domu gotuję z zapasów i z tego co akurat znalazłam w szafce. A było trochę mięsa wołowego na gulasz. Zaledwie pół kilo, na gulasz za mało. Ale wpadła mi w oko cherlawa mała kapustka. I moja ulubiona ostatnio zmielona kozieradka w kolorze bałtyckiego piasku, ze sklepu tureckiego na Okęciu. Ta potrawa bez tej kozieradki i tak byłaby dobra, ale z nią jest zupełnie inna. Kiedyś moja, nieżyjąca już ciocia Bożenka przywiozła z jednej ze swoich podróży taką przyprawę do mięs, w jasnym kolorze. Nie wiedziałam wówczas co to jest, ale mi bardzo odpowiadało. Lubię ten smak i zapach. Ale nie można przesadzić. Myślę, że zamiast wołowiny można użyć wieprzowiny, albo kombinacji obu mięs. Ale polecam wołowinę.

1/2 kg wołowiny na gulasz
1 mała biała kapusta
1 średnia cebula
oliwa lub olej rzepakowy do smażenia
1 łyżka płaska mielonej kozieradki
świeżo zmielony czarny pieprz
sól do smaku

Wołowinę kroimy w średnią kostkę i smażymy na rozgrzanej patelni. Po kilku minutach dodajemy cebulę pokrojoną w piórka oraz średnio poszatkowaną kapustę. Chwilę razem smażymy by cebula zdążyła się lekko zrumienić, a kapusta nieco zmiękła. Wtedy dodajemy około pół szklanki wody i dusimy.  Dodajemy przyprawy. W garnku o grubym dnie pod przykryciem można zostawić potrawę, by składniki zmiękły. Wołowina powinna być soczysta, ale nie wysuszona, a warzywa dość miękkie. Podajemy bardzo gorące np. ze świeżym chlebem.

Soljanka Magdy

Przepis na tą przepyszną zupę rosyjską dostałam od Magdy, ona za to go dostała od kucharza z Kaliningradu, o przepraszam z Królewca. Przez kilka lat go dopracowała. Ilość składników jest na dość pokaźny gar zupy. Jednak jest to takie danie, które podobnie jak bigos i leczo zyskuje po odgrzewaniu go. Na drugi dzień zupa jest jeszcze lepsza, więc warto ugotować jej więcej. Jest to świetne danie jak odwiedzi nas dużo wygłodniałych ludzi. Kiedyś na soljankę jeździliśmy do Twierdzy Modlin, była tam fajna restauracja " Brama Ostrołęcka". Można było tam też zamówić dobre pielmienie i bliny gryczane. Niestety od kilku lat jej nie ma, a szkoda bo nadal lubimy tam jeździć na spacery wokół twierdzy, co zazwwyczaj robimy w porach zimowych i jesiennych. Taki nastrój. Nastrój twierdzy kojarzy mi się z okresem listopadowym i odzyskiwaniem przez Polskę niepodległości. Jest wtedy zimno i po takim spacerze przydałoby się zjeść coś pożywnego i gorącego. A restauracji nie ma, ale zupa jest.

Na 4 litry zupy 

4 kotlety wołowe ( miękkie mięso wołowe ) łata, rostbef,

4 kotlety karkowe 

1 pęto kiełbasy jałowcowej, myśliwskiej wędzonej

masło klarowane lub masło z olejem do smażenia

½ kg ogórków kiszonych ( słoik cały ) lub konserwowych

4 cebule

4-5 ząbków czosnku

200 g koncentratu pomidorowego

Sól i czarny pieprz do smaku

Dodatki na talerz

Śmietana kwaśna

Oliwki

Cytryna

Kapary

Mięsa i kiełbasę kroimy w małą kostkę,  im drobniej tym lepiej. Smażymy każde z mięs oddzielnie i wrzucamy do gara. Tam wlewamy wodę i gotujemy. Cebulę razem z czosnkiem przesmażamy i dodajemy do mięsa. Gdy mięso jest już miękkie to  ogórki bez skórki również w kostkę kroimy i przesmażamy.  Przesmażamy też koncentrat pomidorowy. To dodajemy do zupy. Powinna się trochę pogotować, by smaki się przegryzły. Jak już zupa jest na talerzu, to dodajemy swoje ulubione dodatki.

Pierogi z ciasta ziemniaczanego

Bardzo lubię potrawy z ziemniaków. Najlepiej w postaci pierogów, pyz, klusek czy zapiekanek. Ziemniaki pieczone, smażone, gotowane, duszone czy starte surowe i dopiero przerabiane. W różnych konfiguracjach i połączeniach. Tym razem postanowiłam zrobić pierogi z ciasta ziemniaczanego, z ugotowanych wcześniej ziemniaków. Pomysł zaczerpnęłam z konkursu kulinarnego Toruńskiego Festiwalu Smaków " Kuchnia Kopernikańska", na jakim byłam w marcu 2014 roku. Zwyciężyły wtedy pierogi z mięsem kaczym w cieście ziemniaczanym, serwowane w czerninie, przygotowane przez panią Katarzynę Kamińską. Ponieważ nie tylko oglądałam, ale również degustowałam mogłam docenić delikatne ziemniaczane ciasto i pyszny farsz. Wtedy pomyślałam, że kiedyś zrobię takie ciasto do pierogów. Nie zrobiłam tylko farszu z surowej kaczki, za to wykorzystałam mięso i warzywa z rosołu. A ugotowane ziemniaki też pozostały z obiadu. Szybki pomysł, szybkie wykonanie. Jednak ciasto nie przypomina tradycyjnego ciasta pierogowego. Jest miękkie i przypomina bardziej plastelinę. Robienie tych pierogów przypomina raczej  robienie pyz, tylko kształt jest inny. Pierogi wychodzą bardzo delikatne w smaku.

Ciasto ziemniaczane

około 1 kg ugotowanych ziemniaków

300 gr mąki pszennej chlebowej 

2 małe jaja lub jedno duże

sól do smaku

Farsz 

Mięso z połowy ugotowanego kurczaka 

kawałek ugotowanego szpondra

2 ugotowane marchewki

1 średnia cebula

1/3 pęczka pietruszki

1/2 łyżeczki mielonej kozieradki

parę listków czosnku niedźwiedziego ( opcja )

 ząbek czosnku

świeżo zmielony czarny pieprz

olej do smażenia

Z ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę, mąki i jajek ugniatamy dość luźne ciasto. Można dodać trochę więcej mąki, wtedy ciasto będzie bardziej zwarte. 
Mięso z rosołu mielimy razem z marchewkami, pietruszką, czosnkiem, dodajemy cebulkę usmażoną na złocisto na oleju. Razem mielimy. Dodajemy przyprawy. 
Ciasto wałkujemy dość grubo na grubo posypaną mąką blacie. Wykrawamy kwadraty o wielkości około 5 - 6 cm 2. Na połówkę układamy farsz i przykrywamy pozostałą częścią. Dociskamy brzegi, jeszcze na blacie. Wkładamy je delikatnie do gorącej wody i gotujemy około 5 minut od wypłynięcia. Podajemy gorące np. polane masłem roztopionym lub okrasą.

Zupa w stylu koreańskim z udonem

Wrzesień powitał nas upalnie. Jeszcze nie czas na zawiesiste, gęste zupy. Ale można już powoli przygotowywać się na jesień, może w kolorze grzybowym. W zeszłym tygodniu byliśmy na spacerze i miałam wrażenie, że ta jesień mimo panującej aury już powoli następuje. Moja ulubiona pora roku. Polska złota jesień, babie lato czy po amerykańsku indian summer. Tym razem chciałam zaproponować coś w azjatyckim klimacie, jaki lubię. Już od kilku dni nic takiego nie jadłam. W czasie szkolenia w Krakowie chciałam spróbować tamtejszego ramenu, ale nie było mi to dane. Zatęskniłam za tymi smakami. Czytanie w hotelu o kuchni koreańskiej mi nie pomogło. Tylko zaostrzyło apetyt. Takim sposobem na blogu ląduje przepis na lekką zupę w stylu koreańskim z grzybami shitake, grubym pszennym makaronem udon i zieleniną. Powiedzmy, że prawie jesienną... jedzoną metalowymi pałeczkami. Są takie koreańskie.

Wywar

szponder wołowy

kości wołowe

5 cm imbiru

1 cebula

2- 3 ząbki czosnku

2-3 grzyby shitake

3-4 łyżki sosu sojowego ( do smaku )

Dodatki

4 porcje makaronu udon

szczypiorek

sezam prażony

olej sezamowy

pak choi lub szpinak

Na kościach i mięsie gotujemy wywar co najmniej 2-3 godziny. Dodajemy 1 cebulę pokrojoną w kawałki i uprażoną na suchej patelni oraz imbir pokrojony w kawałki, również uprażony na suchej patelni. Do tego dorzucamy czosnek oraz grzyby shitake. Gdy wywar jest już gotowy dodajemy sos sojowy. Podajemy z ugotowanym makaronem udon i dodatkami jak: szczypior, szpinak lub pak choi, sezam prażony. Miękkie mięso możemy dodać również. Polewamy do smaku olejem sezamowym.

Żurek

Co w duszy gra, a raczej co w garze ma ? Żurek czy barszcz biały ? Barszcz biały to specjalność z mojego regionu. Zupa z ukiszonej mąki pszennej z wędliną pieczoną lub wędzoną wiejską kiełbasą, zabielana śmietaną wiejską. Żurek był u nas nieznany. Jednak obecnie w ramach wędrówek po kuchniach regionalnych, jak najbardziej znany i lubiany. Co jest dodatkowym atutem ? Nie ma pszenicy. Jest ukiszona mąka żytnia. Zupa jest ciemniejsza i ostrzejsza w smaku. Wyraźniejsza. Żurek serwowany z białą kiełbasą. Może być zrobiony na dobrych kościach wołowych, albo np. na ogonie wołowym, gotowanym co najmniej trzy godziny.  Serwowany na Śniadanie Wielkanocne, albo na jakieś inne śniadanie lub obiad. Jak na obiad to np. z dodatkowymi ziemniakami tłuczonymi. 

Zakwas

7-8 czubatych łyżek mąki żytniej 2000 lub chlebowej żytniej

3-4 ząbki czosnku

1 liść laurowy

parę ziarenek pieprzu

2-3 kulki ziela angielskiego

Mąkę żytnią zalewamy letnią przegotowaną wodą. Najlepszy będzie kamionkowy garnek, ewentualnie słoik. Dorzucamy 3-4 ząbki czosnku, liść laurowy, parę ziarenek pieprzu, 2-3 kulki ziela angielskiego. Mieszamy dokładnie, by nie było grudek. Przykrywamy lnianą lub bawełnianą czystą tkaniną. Najlepiej obwiązać naczynie np. sznurkiem czy gumką, by do środka nie dostały się owady. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 3-4 dni. Zimą stawiam naczynie przy kaloryferze. Raz dziennie powinno się przemieszać drewnianą łyżką. Gotowy zakwas ma lekki kwaśny zapach, ale przyjemny. 

Żurek

zakwas

1 ogon wołowy lub kości wołowe( opcja ) 

3-4 ząbki czosnku 

sól do smaku

kilka liści laurowy

kilka kulek ziela angielskiego

ziarenka czarnego pieprzu

garść majeranku

pieprz ziołowy ( opcja )

Gotujemy wywar na ogonie wołowym lub kościach. Można też zrobić żurek na wodzie lub na wodzie z gotowania np. szynki czy kiełbasy. Do wywaru do gotowania dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i ziarenka pieprzu. Gdy jest gotowy wlewamy przecedzony zakwas oraz dodajemy sól do smaku pieprz, przeciśnięty czosnek przez praskę oraz sporo majeranku. Można dodać pieprzu ziołowego.  Świetny dodatek to biała kiełbasa. 

Warsztaty kuchni tureckiej

Na warsztaty trafiłam z przekonania, że kuchnia turecka ma sporo do zaoferowania. Najbardziej lubię ich sposób podawania dań z bakłażana, gdzie jest on cudownie soczysty i odpowiednio tłusty, a farsz idealnie do niego pasuje. A w programie warsztatów moje oko wyłapało zdjęcie bakłażana, a to było najważniejsze. Pojechałam specjalnie na dalekie Jelonki, by się dowiedzieć jak się robi najlepszego bakłażana pod słońcem i nie zawiodłam się. Wydarzenie było prowadzone w ramach projektu Warszawa Lokalnie. 

Warsztaty prowadziła miła dziewczyna Hazal, pochodząca z Aydin. Mieszka od ponad roku w Polsce i już ładnie mówi po polsku. Chciała przygotować z nami potrawy, które sama lubi, a mianowicie KARIYARIK, czyli bakłażan po turecku, MUCVER - placki z cukinii oraz CACIK, czyli cadzyki. 

Najpierw zaczęliśmy przygotowywać cadzyki z ogórków, czosnku i jogurtu naturalnego. Prowadząca chciała dodać, zgodnie z przepisem dużo czosnku ale dodano go o wiele mniej. Ten rodzaj przekąski jest znana również w Grecji. Świetnie smakuje ze świeżą bagietką, jak również z plackami z cukinii. To bardzo  orzeźwiająca potrawa, świetna szczególnie na lato, bo jogurt jest wychładzający. 

Ze startej cukinii  z koperkiem i jajkiem zrobiliśmy pyszne placki, smażone na oliwie. Do nich świetnie też pasują cadzyki. 

Ale najlepsze były oczywiście bakłażany, najpierw obrane w paski, obsmażone na patelni. Potem bakłażany nadziewa się farszem mięsnym z przesmażonej cebuli, mięsa z sosem pomidorowym. A potem piecze je się w piekarniku. Bakłażany są aksamitne i rozpływają się w ustach. To bakłażany o jakich smaku zawsze marzyłam. Czyniłam różne próby osiągnięcia takiego smaku, jaki spotykałam właśnie w tureckich barach i restauracjach. 

Chinkali

Są takie duże pierogi gruzińskie w formie sakiewek, do których oczy same się śmieją. Chinkali. Na warsztatach robienia chinkali byłam nawet dwa razy. Pierwszy raz kilka lat temu w ramach  "Kuchennych historii " w Teatrze Baza w Warszawie. Na tym warsztacie oprócz chinkali robiliśmy chaczapuri oraz lobio. Wtedy nie zdecydowałam się ich zrobić w domu, choć zakochałam się w chinkali od pierwszego gryza. A kolejny warsztat był tylko poświęcony robieniu chinkali, tyle że dla dzieci. Byłam zdziwiona, że mój mały syn potrafił zawijać te fałdki. Potem w domu również mu się to udało odtworzyć. Jeśli chinkali potrafi zrobić pięciolatek, to i Wam się uda. A naprawdę warto je zrobić. Najważniejszy jest rosołek, jaki się tworzy w środku. Dlatego jest specjalny sposób ich jedzenia. Chwyta się go za czubek, odwraca, posypuje pieprzem ( lub nie ) i nadgryza. Najlepiej wyssać cenny rosołek, zanim wypłynie. A potem zabrać się za resztę. 

Ugotowane już chinkali

Składniki

Ciasto

3 szklanki mąki pszennej

około 2/3 szklanki wody

szczypta soli

mąka do podsypywania

Farsz

400 gr wieprzowiny ( karczek )

200 gr wołowiny

2 cebule

1 pęczek zielonej kolendry

1/2-  2/3 szklanki letniej wody

sól do smaku 

świeżo zmielony czarny pieprz 

Z mąki i wody z dodatkiem soli należy zagnieść dość twarde ciasto. 

Mięso mielimy ( najlepiej na grubych oczkach ), cebulę możemy zmielić z mięsem lub bardzo pokroić w drobną kosteczkę. Zieloną kolendrę kroimy bardzo drobno. Farsz dokładnie mieszamy, najlepiej rękoma. Solimy do smaku i dodajemy sporo czarnego świeżo zmielonego pieprzu. Do farszu powoli dodajemy wodę i mieszamy, tak by farsz wchłonął wodę. Ciasto rozwałkowujemy cienko i wykrawamy krążki około 15 cm średnicy. Na środku krążka układamy farsz, nie za dużo. 

I następnie tworząc fałdki robimy sakiewkę. Podobno powinna mieć co najmniej 19 fałdek ( tak powiadają niektórzy Gruzini ). Na czubku powinna powstać wypustka, która umożliwi uchwycenie chinkali po ugotowaniu. Gruzini  często robią specjalnie wypustkę dużą i urywają jej koniec. Tak jak na zdjęciu poniżej. Wrzucamy je do gorącej, lekko osolonej wody i gotujemy około 15 minut. Podajemy gorące. 

Warsztat robienia chinkali

Chinkali nigdy dość. Kiedyś już byłam na warsztacie robienia chinkali i lobio, ale po nim nie zdecydowałam się na samodzielne zrobienie tych gruzińskich pierożków w domu. Dlatego jak przeczytałam, że jest warsztat robienia chinkali w restauracji Chinkali na Kruczej w Warszawie postanowiłam się na nie zapisać. Ale okazało się, że tego dnia muszę akurat być w pracy, mimo że to była sobota. Jednak na drugi dzień ta sama restauracja organizowała taki warsztat dla dzieci. Pomyślałam, że jest w tym sens. Niech młodsze pokolenie liźnie wiedzy o robieniu chinkali. I miałam na myśli mojego młodszego syna, a nie starszego. Miałby to być jego pierwszy warsztat kulinarny. 

Tego dnia upał był niemiłosierny. I to od samego rana. Warszawa była dziwnie wyludniona. Miałam wrażenie, że większość osób siedzi w domowych pieleszach, nie ryzykując wyjścia na ten żar. Przyznam, że mnie przez chwilę to przemknęło przez głowę. A może by tak nie iść. Ale obiecałam synowi, że będzie robił specjalne gruzińskie pierożki. To było najważniejsze. Przybyliśmy na miejsce i okazało się, że jesteśmy tylko my jako uczestnicy. Czekaliśmy jeszcze kilka minut, ale nikt inny się nie zjawił. A od prowadzącego dowiedziałam się, że poprzedniego dnia na warsztacie dla dorosłych było tyle osób, że jeden stół to było za mało. Tłum kłębił się tam okrutnie. A u nas pustki. Prowadzący zaproponował bym ja także spróbowała. To był świetny, ekskluzywny warsztat tylko dla nas. Pan dokładnie pokazał i wytłumaczył jak się robi chinkali, tak że mój mały synek już potrafi robić te skomplikowane pierożki. Robiliście kiedyś chinkali ? To wcale nie jest proste. 

Roladki greckie z pomarańczą

Przepis ten znalazłam w jakimś czasopiśmie o podróżach, kilka lat temu. Zrobiłam bo zaciekawiły mnie nietypowe składniki. Mięso i wino czerwone razem ze skórką od pomarańczy i cynamonem. Efekt wyszedł dość ciekawy i nietypowy. Przepis na nie pochodził z jednej z greckich wysp. Tego już nie zanotowałam. Dodam że dodatek świeżego tymianku robi różnicę. Ja zmodyfikowałam przepis dodając sok z pomarańczy świeżo wyciśniętej do smażonego mięsa. 

1 kg mięsa mielonego wołowo-wieprzowego 

1 kieliszek wytrawnego czerwonego wina

1 duża pomarańcza

sól do smaku

1 łyżeczka cynamonu

1 łyżeczka tymianku ( świeżego więcej )

oliwa z oliwek do smażenia

Z pomarańczy ocieramy skórkę. Trochę zostawiamy do dekoracji. Składniki mieszamy dokładnie ( oprócz soku z pomarańczy ), najlepiej rękoma. Formujemy podłużne kiełbaski. Smażymy na rozgrzanej oliwie, tak by nie były surowe w środku. Pod koniec dodajemy sok z pomarańczy. Krótko redukujemy i posypujemy świeżym tymiankiem  oraz otartą skórką z pomarańczy. 

Można serwować z bagietką, ryżem oraz tzaziki.