Gobhi Bhurji. Wegańska " jajecznica " z kalafiora

Kiedyś byłam na spotkaniu na którym Inessa Kim i Tapi uczyli jak przygotowywać dania wegetariańskie. W zasadzie to wszyscy razem gotowaliśmy. Byłam zachwycona tym że robiliśmy DAL TADKA, które znam i bardzo lubię, ale jeszcze bardzie spodobało mi się danie z kalafiora, zupełnie mi nieznane. Taka niby jajecznica z kalafiora. Kolorem i wyglądem bardzo ją przypominała. A smak to eksplozja smaków kuchni hinduskiej. Od naszego spotkania minęło już trochę czasu, a ja zawsze jak widziałam kalafiora przypominałam sobie to danie. Aż do czasu, gdy znalazłam zapiski z tamtego spotkania. Muszę przyznać, że czasem rozczytanie moich własnych bazgrołów sprawia mi trudność. Ale udało się. Nie użyłam świeżego chilli ani zielonej kolendry bo ich nie miałam. Dałam sporo mielonego chilli oraz czosnek niedźwiedzi do posypania dania. Uczynił je może bardziej czosnkowym, ale to nic nie szkodzi w obecnych czasach, a może nawet pomaga. U mnie był to dodatek do soczystych schabowych, ale może stanowić samodzielne danie wegańskie.

1 mały kalafior lub 1/2 dużego kalafiora
2 pomidory lub 1/2 koncentratu pomidorowego
4 ząbki czosnku
4 czerwone chilli
chilli w proszku ( do smaku ) 
ok 5 cm imbiru
2 łyżeczki kminu rzymskiego
2 łyżeczki kurkumy
2 łyżeczki kolendry mielonej
sól do smaku
ghee lub olej rzepakowy z masłem do smażenia
zielona kolendra lub inna zielenina do posypania 

Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy kmin rzymski, chilli, czosnek i imbir pokrojony w drobną kostkę i pomidor pokrojony w drobną kostkę. Dodajemy kurkumę oraz mieloną kolendrę i mielone chilli do smaku. Po 5 minutach smażenia dodajemy kalafiora bardzo drobno pokrojonego, tak by przypominał ziarnistą masę. Można zetrzeć na tarce na grubych oczkach, Smażymy razem około 15 minut, często mieszając, tak by mieszanka warzyw i przypraw dokładnie pokryła kalafiora i by się on nie przypalił. Podajemy danie gorące posypane zieloną kolendrą lub inną zieleniną. 

Taco z dynią piżmową i boczkiem.

W ten jesienny czas zainspirowały mnie dynie i książka Niki Segnit " Leksykon smaków ". W zasadzie czytuję ją dla przyjemności wieczorem. Jak nie przymierzając kryminał czy powieść obyczajową. Otwieram jakiś temat, który mnie zainteresował i czytam. Czasem skaczę z tematu na temat, a czasem czytam ciurkiem. Co ciekawe najpierw kupiłam książkę " Sztuka gotowania", na targach książki kulinarnej Marty Gessler na Zamku Ujazdowskim. Książka zafascynowała mnie i postanowiłam kupić też tą, którą napisała wcześniej.Na targach było sporo fajnych książek, gdybym chciała kupić wszystkie to bym nie mogła ich unieść. Bardzo lubię targi książki kulinarnej, byłam na prawie każdej edycji. Samo miejsce, gdzie się odbywają jest bardzo klimatyczne. Wydarzeniu towarzyszy mnóstwo ciekawych prezentacji autorów, pogadanek, spotkań  i warsztatów. Poniżej wrzucam dwa zdjęcia z tegorocznych targów.

Ale powróćmy do inspiracji z książki. Dotyczyła ona kotlecików z dyni i boczku, ale ja miałam pomysł, by tą mieszankę podać inaczej. Już przeczuwałam, że będzie bardzo smakowita. Kilka dni wcześniej wpadło mi w ręce opakowanie taco kukurydzianych, z dobrym składem. Teraz dopasowałam te składniki. Stąd pomysł na taco z nadzieniem dyniowym. Cudownie jesienne. Słodki smak dyni warto przełamać kwaśną lub zakwaszoną śmietaną. Albo choćby paroma kroplami limonki czy cytryny. Taki farsz może być również świetnym farszem do naleśników.Jeszcze jedna uwaga. Warto pokroić dynię w mniejsze kawałki. Bardziej się " rozpadnie" i farsz będzie szybciej gotowy i bardziej zwarty.

12 taco

1 dynia piżmowa

2 szalotki

200 g boczku wędzonego

2 małe papryki

15 -20 g sera gouda lub cheddar

chilli ( opcja )

olej rzepakowy

szczypiorek

wędzona papryka w proszku

kmin rzymski

kwaśna śmietana

Dynię obieramy i kroimy w dość drobną kostkę. Szalotkę oraz boczek również kroimy w kostkę. Na oleju smażymy szalotkę i jak się lekko zezłoci dodajemy boczek, a następnie dynię i jedną paprykę. Smażymy razem, aż dynia będzie miękka. Dodajemy kmin rzymski oraz paprykę wędzoną. Można dodać ostrą paprykę. Gdy masa jest gotowa nadziewamy tacosy i układamy na papierze do pieczenia na blaszce. Posypujemy serem. Kilka minut pieczemy w temperaturze 180 stopni C. Podajemy gorące,  polane do smaku z kwaśną śmietaną. Posypujemy szczypiorkiem i papryką pokrojoną w kostkę.

Portulaka z warzywami i kuskusem

Portulaka. Dopiero co poznane warzywo, zakupione u Majlertów.  Doskonale pasuje do warzyw lata w pełni. Do pomidorów, cebuli, czosnku i aromatycznej papryki. To prosta propozycja na wykorzystanie tego warzywa. Ma ciekawy, mało oczywisty smak. Kwaśny, podobny nieco do szczawiu, ale też lekko ziemisty. Uwaga, zawiera kwasy podobne jak szczaw, więc powinny na nie uważać osoby ze skłonnością do tworzenia kamieni nerkowych.  Ma działanie antyoksydacyjne, usuwa bowiem z organizmu nadmiar wolnych rodników. Dobrze wpływa na układ pokarmowy i układ krążenia.

3 garście portulaki

1-2 małe papryki

2-3 duże pomidory

1 czerwona cebula

2 ząbki czosnku

oliwa/ olej rzepakowy do smażenia

kmin rzymski

1/2 szklanki kuskus

sól do smaku

Na oliwie lub oleju smażymy pokrojoną w kostkę cebulę. Potem dorzucamy paprykę i czosnek drobno pokrojone. Portulakę kroimy na mniejsze części i dodajemy do reszty. Chwilę razem smażymy, potem dodajemy pomidory, pokrojone w ćwiartki. Najlepiej wcześniej obrane. Dodajemy lekko uprażony na suchej patelni kmin. Gdy z pomidorów wytworzy się sos, dodajemy wtedy kuskus. Gdy kuskus dojdzie w sosie, doprawiamy do smaku solą i podajemy.

Warsztat kuchni meksykańskiej.

Kiedy wybierałam się na warsztat kuchni meksykańskiej „ Wszystko o kukurydzy „ w ramach radomskich spotkań z kulturą „ Fosa pełna kultury „ byłam bardzo ciekawa, co  będziemy tam robić. Na miejscu czekał stół bogato zastawiony różnymi składnikami oraz dwoma kolorowymi naczyniami z materiału. Okazało się że są to pojemniki na gotowe już tortille, by zbytnio nie wystygły i wyschły przed podaniem. 

Zobaczyłam też uśmiechnięte Meksykanki, które krążyły między stanowiskami przygotowanymi dla uczestników na warsztat. 

Na stołach były przygotowane miseczki z trzema rodzajami mąki. Jedna była tradycyjna, polska żółta mąka kukurydziana, druga biała mąka kukurydziana meksykańska oraz znana mi już mąka kukurydziana niebieska, również pochodzenia meksykańskiego. Z mąki niebieskiej kukurydzianej nie raz robiłam różne potrawy meksykańskie, tortille oraz tamales. Kupowałam niebieską, właśnie z uwagi na jej kolor, bo ileż mamy składników w kuchni o takim kolorze.

Zarówno biała mąka jak i niebieska kukurydziana podlegały procesowi nixtamalizacji. Polega on na gotowaniu ziaren kukurydzy w roztworze wody z wapniem. Dzięki temu skórka łatwiej odchodzi od miąższu, a zrobiona mąka jest również bogatsza o wapń w składzie. Tak wytwarzane są mąki kukurydziane w Meksyku. Proces ten powoduje również zwiększenie przyswajalności witaminy B3 i innych składników mąki. 

Mąka kukurydziana, która jest wytwarzana w Polsce nie podlega temu procesowi. Ma to wpływ zarówno na jej obróbkę kulinarną, jak również smak. Z żółtej mąki kukurydzianej trudniej zrobić tortille oraz empanadas z uwagi na małą plastyczność masy z mąki i wody. Założeniem warsztatu było m.in. zwrócenie uwagi na różnice między poszczególnymi mąkami. 

Pierwsze nadzienie do empanadas było proste choć zaskakujące. Z fasoli czerwonej z cebulą i czosnkiem. Samo w sobie stanowi fajną pastę do jedzenia. 

Na początku zrobiliśmy mięsne nadzienie do empanadas, czyli meksykańskich pierożków smażonych zazwyczaj w głębokim tłuszczu. Było to TINGA DE POLLO – kurczak w sosie chipotle. Niezwykle aromatyczne nadzienie do pierożków, które może być samodzielnym daniem. Przypomina nieco polski bigos, tylko ze słodkiej kapusty, bo głównym składnikiem jest tu właśnie kapusta. 

Nie powiem, żeby mnie to nie zdziwiło. Szef kuchni, prowadząca warsztat Delia Arriga zwróciła uwagę, że kapusta nie jest składnikiem egzotycznym w kuchni meksykańskiej i są rejony w Meksyku, gdzie używa się jej całkiem sporo. 

Na koniec pracy z mąką robiliśmy z żółtej polskiej mąki tortille. Do ich robienia w Meksyku używa się specjalnych maszynek. Na miejscu można było zobaczyć jedną z nich. 

Ale jeśli robienie tortilli nie jest naszym częstym zajęciem, wystarczy nam foliowy woreczek przekrojony na pół. Taką też metodę poznałam na warsztacie kuchni meksykańskiej, na jakim byłam w Warszawie. 

Z warzyw czekających na tacce trzeba było zrobić sałatkę, zwaną w Meksyku salsą.

 W skład weszły pomidory, zielona papryka, cebula oraz kolendra. Część salsy wylądowała razem z rozgniecionym awokado. Powstała pasta typu guacamole. 

Usmażone w głębokim tłuszczu empanadas miały być następnie przecięte wzdłuż, podane z dodatkami jak: kwaśna śmietana, sałata lodowa, rożne sosy meksykańskie, salsa, guacamole 

Wiecie co najbardziej lubię w kuchni meksykańskiej ? To że jest bajecznie kolorowa, a nic tak nie pobudza mojego apetytu jak kolorowe jedzenie. 

Na warsztacie sporo się nauczyłam. Przepisy jakie dostałam na kurczaka z chipotle oraz na masę z fasoli będą niebawem wykorzystane. 

Spotkanie to było możliwe dzięki współpracy z Ambasadą Meksyku oraz Fundacją Kultury Meksykańskiej w Krakowie. 

Aromatyczny gulasz warzywny vel duszone warzywa

Tak wiem, że nazwa gulasz w zasadzie jest zastrzeżona dla węgierskiej potrawy z mięsa, papryki i cebuli. Ale nazwa duszone warzywa brzmi jakoś mało ciekawie. Jak zwał tak zwał, ale powstała bardzo smaczna, aromatyczna warzywna potrawa i to jednogarnkowa.  A wszystko zaczęło się od batata, którego kupiłam w zasadzie bez zastanowienia, myśląc że zrobię z niego zupę. Ale potem okazało się, że zup było dość dużo w ostatnim czasie, a  miałam ochotę zrobić coś innego. Koleżanka w pracy podsunęła pomysł na bataty pieczone w piekarniku z przyprawami. Ja jednak wiem, że moje chłopaki raczej nie lubią na obiad słodkich dań, a to jednak słodkie ziemniaki i niezależnie od tego co nimi nie robić samodzielnie występując smakują za słodko. Miałam jeszcze w lodówce kilka pak choi, świeży imbir, paprykę, cebulę, czosnek i mnóstwo różnych przypraw. Pomysł ze pieczonymi batatami mnie zainspirował po drodze z pracy do domu. Przypomniał mi się gulasz afrykański mafe, jaki robiłam kiedyś na warsztatach. Dokupiłam jeszcze kilka warzyw po drodze i tak powstało to pyszne danie. Gdyby nie dodatek małej ilości masła do robienia, byłaby to potrawa wegańska. 

Będę na pewno jeszcze eksperymentować ze składem warzyw. W sezonie letnim wskoczą tam inne warzywa. Spróbuję też zrobić je z bakłażanem. 

1 batat

1 kg ziemniaków

2 duże cebule

3 ząbki czosnku

1 cukinia 

1 papryka czerwona

6 pak choi

1,5 cm kawałka imbiru 

2-3 łyżki oleju rzepakowego

1/2 łyżki masła ( opcja )

1 czubata łyżka wędzonej papryki

1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego

1/2 łyżeczki chilli lub ostrej papryki 

po 1/4 łyżeczki mielonej gorczycy, kolendry i kozieradki

świeżo zmielony czarny pieprz

sól do smaku

kiełki chia lub inna zielenina do posypania. 

Obieramy bataty i ziemniaki. Kroimy na dość duże kawałki. Cebulę w krążki, czosnek rozgniatamy nożem i siekamy. Imbir obieramy i drobno siekamy. Paprykę kroimy w kostkę dość dużą. Z pak choi odkrawamy jasną część i kroimy w kostkę. Na patelni rozgrzewamy olej zmieszany z masłem i partiami krótko smażymy batata, ziemniaki, cebulę, czosnek, imbir i paprykę. Warzywa wkładamy do garnka i zalewamy wodą tak, by warzywa trochę wystawały. Dodajemy jasną część pak choi. Doprawiamy solą do smaku, pieprzem, wędzoną papryką, kminem rzymskim, kozieradką, gorczycą i kolendrą. Gotujemy do miękkości ziemniaków. Dodajemy wtedy zielone części pak choi oraz cukinię pokrojoną w kwadraty. Gotujmy chwilę i podajemy gorące posypane kiełkami lub inną zieleniną. 

Zimowa pasta z awokado.

Są dania tak proste, że zrobią je nawet dzieci i tak pyszne, że zjedzą je wszyscy. Wersja letnia to guacamole z soczystym, pełnym smaku pomidorem. Wersja zimowa zawiera li tylko awokado oraz cebulę, przyprawy i sok z limonki. Wystarczy wybrać dość dojrzałe awokado.  najlepiej kilka. Trzeba zwrócić uwagę na ogonek. Gdy się trzyma mocno awokado jest jeszcze niedojrzałe, a gdy już wypadł, to po ptokach. Mamy składniki i wtedy rzecz najważniejsza. Uczymy latorośl taką która już może nożem operować ( cebulę trzeba drobno pokroić ) jak zrobić taką pastę. Najlepiej by było by dziecię polubiło ten smak niemożebnie. Wtedy samo będzie nam tę pastę robić, a nawet sama poleci do sklepu po awokado. 

Awokado jest świetne dla mózgu i nie tylko, więc mój wpis dzisiejszy dedykuję studentom kującym obecnie do sesji. Warto się oderwać na chwilę od nauki o nienasyconych kwasach tłuszczowych i poszukać szybko ich źródła. Awokado jest ich świetnym źródłem. Zrobić pastę, zjeść i znów do nauki. Uczącym się innych ciekawych rzeczy też polecam. 

2-3 awokado

1 średnia czerwona cebula

sok z 1 limonki

1/2 łyżeczki świeżo utartego kminu rzymskiego

sól do smaku

ostra papryka ( opcja )

chipsy kukurydziane " tortilla"  do podania ( opcja )

Awokado kroimy na pół, miąższ za pomocą łyżeczki wyciągamy ze środka. Tymczasowo wkładamy pestkę do miseczki z miąższem, to nie będzie ciemniał. Dodajemy cebulę pokrojoną w bardzo drobną kostkę, sól do smaku, świeżo utarty kmin rzymski i sok z limonki. Amatorzy ostrych wrażeń mogą dodać pokrojone ostre papryczki. 

Można serwować z chipsami kukurydzianymi typu tortilla domowymi lub kupnymi. 

Warsztat kuchni meksykańskiej

Byłam na warsztacie kuchni południowej Ameryki w "Praskiej Światotece", na której okazało się że jestem jedyną uczestniczką. Oprócz dwóch Meksykanek, chłopaka z Puerto Rico, tłumaczki i pani organizującej warsztat byłam tylko ja. Prowadzący warsztat to członkowie chrześcijańskiego Kościoła Światła Świata, którzy obecnie przebywają w Polsce jako misjonarze. Przyznam że na takim warsztacie jeszcze nie byłam, gdzie wszyscy prowadzący byli tylko dla mnie. Mieliśmy robić trzy dania, ale wyrobiliśmy się tylko z dwoma. Szkoda, bo dwa pierwsze były bardzo smaczne, a czas spędzony tam bardzo miły i owocny. Mimo tego, że nie znam hiszpańskiego mogliśmy się porozumieć prawie bez słów. Wspólne gotowanie łączy. Pomogło mi też to, że kiedyś uczyłam się łaciny i włoskiego. Niektóre słowa brzmią podobnie. A życzliwość jest międzynarodowa.

Robiliśmy tacosy z dwoma rodzajami mięsa ( wołowina i kurczak ). Do tego zostały przygotowane dwa sosy. Jeden z pieczonych na suchej patelni warzyw. To daje niezwykły zapach i smak sosu przyrządzonego na takiej bazie. Dodatek chili spowodował, że sos był bardzo aromatyczny i ostry. 

Placki tacos były robione ze zwykłej żółtej mąki kukurydzianej zmieszanej z mąką pszenną, a metoda ich bardzo prosta. Po dobrym wyrobieniu ciasta, tak by się nie kleiło do rąk. Formujemy kulkę wielkości orzecha włoskiego. Taką kulkę wkładamy pomiędzy dwie folie i rozpłaszczamy dłonią. A następnie wałkujemy, by miały w miarę okrągły kształt. Smażymy na suchej patelni. 

Drugi sos był z warzyw, ale surowych bardzo drobno pokrojonych z dodatkiem soku z limonki. Ten dla odmiany był orzeźwiający, ale nie ostry. Pico de Gallo. Zazwyczaj ten sos również się robi z jalapeno, zatem jest ostry oraz z dużą ilością kolendry. 

Oprócz placków taco z dwoma rodzajami mięsa, była robiona bardzo orzeźwiająca lemoniada z ogórkiem z nasionami chia. To może się okazać dziwne, ale ogórek idealnie pasuje do napoju tego typu. 

Swoje taco z mielonym mięsem dostałam jako pierwsza. Podane ze dodatkiem świeżych warzyw, dwóch rodzajów sosów oraz z zmiksowanym awokado. Takie danie podane z rąk Meksykanki smakuje zupełnie inaczej. 

Marchew w stylu libijskim.

Jeśli lubicie arabskie smaki, dość mocno podkręcone aromatem kminu rzymskiego to coś akurat dla Was. To danie dla zdecydowanych wielbicieli KMINU RZYMSKIEGO, nie kminku. Jak wiadomo tą przyprawę można albo kochać albo nienawidzić. Ja się zakochałam od pierwszego niuchnięcia. Ten zapach kojarzył mi się bardzo orientalnie. Najpierw wyczułam ten smak w daniu, spytałam kelnera co to jest. On pokazał mi woreczek z pachnącą zawartością. Już wiedziałam że to coś co będę uwielbiać. Dostałam w prezencie mały woreczek z zawartością. Wtedy takie przyprawy były tylko w restauracjach arabskich. Pierwszy kmin w sklepie kupiłam parę lat później. Te marchewki są robione w stylu libijskim, bez słodkich nut jak np. marchewki po marokańsku. Dlaczego akurat kuchnia libijska ? Nie wiem czy kiedyś pisałam o tym, że mój tata był na kontrakcie w Libii. Po jego powrocie z Libii w naszej kuchni sporo się zmieniło. A mnie chyba wtedy zaczęły pasjonować różne kuchnie. 

Składniki

4-5 średnich marchewek

1/2 pęczka natki pietruszki

2 płaskie łyżki kminu rzymskiego

2- 3 małe ząbki czosnku

2 łyżki soku z cytryny

2 łyżki oliwy z oliwek 

sól do smaku

Marchewki gotujemy tak by zachowały lekką jędrność. Można też na parze. Nie powinny rozpadać się przy krojeniu w średnio grube plasterki. Natkę kroimy bardzo drobno. Kmin rzymski prażymy chwilę na suchej patelni i jak zacznie pachnieć, zdejmujemy z ognia. Można go lekko ugnieść w moździerzu, ale nie na proszek. Wyciskamy sok z cytryny i mieszamy razem z oliwą z oliwy oraz ze zgniecionymi ząbkami czosnku. Krążki marchewki delikatnie wymieszać z natką pietruszki oraz z kminem rzymskim. Solimy do smaku. Podajemy schłodzone. 

Kuchnia Bliskiego Wschodu. Syryjskie pyszności.

Niedawno uczestniczyłam w warsztatach kulinarnych dla rodzin, zorganizowanych przez Praską Światotekę. Prowadziła je pochodząca z Aleppo Karina Kanjo. Mieliśmy robić danie śniadaniowe ze smażonego chleba pita z cieciorką i jogurtem ( fatte), pierożki syryjskie ( sambusak ) z serem szelal ( shilal ) oraz deser z drobnej kaszki kukurydzianej ( mamunieh ). Wszystkie dania wyszły bardzo smaczne, mi najbardziej smakowało danie śniadaniowe z pity i jogurtu z przyprawami. Pierożki też chętnie bym zrobiło. Deser smaczny, ale jak dla mnie zbyt słodki. Ja zazwyczaj redukuję cukier o połowę w przepisach, albo więcej. Deser najbardziej smakował oczywiście dzieciom. 

Taki ser ( tylko z czarnuszką ) kupiłam parę lat temu i nie bardzo wiedziałam co z nim zrobić. Bardzo mi się podobał ser w postaci cienkich nitek z wplecionymi ziarnami czarnuszki. Dodawałam głównie do sałatek, co dawało niesamowity efekt. A podczas tego warsztatu poznałam aż dwa zastosowania tego sera. Wylądował zarówno w pierożkach, jak i w słodkim deserze z kaszki kukurydzianej. 

Fatte jest spożywane zazwyczaj na śniadanie. Do dania dodaje się słodkiej tahiny. Jest również gorzka, która nie pasuje do tego dania, bo zepsułaby jego smak. Jak jest z prażonych ziaren jest słodka, jak z nie prażonych gorzka. Pierwszy raz słyszałam o takim podziale. Parę razy zdarzyło mi się kupić gorzkawą tahinę, ale myślałam że taka ma być. 

Pierożki te smaży się w głębokim oleju. Są bardzo dobrą przekąską.

Deser z kaszki kukurydzianej, również podawany z serem szelal z pistacjami. Podczas nabierania porcji ciągnął się ser, który lekko się rozpuścił na gorącej masie z kaszki kukurydzianej.