Miska pełna lata z kwiatami nasturcji. 3 Targi Książki Kulinarnej.

Kupiłam tym razem od Ziółek sporo bazylii, dużo rukoli, kilka ładnych szalotek, całe opakowanie kwiatów nasturcji i oczywiście kilka kwiatów cukinii. Po ostatnich wybrykach z kwiatami cukinii, kiedy to zniknęły za szybko i jeszcze było mało postanowiłam kupić więcej.
Przepis na pasjonującą sałatkę z kwiatami nasturcji jest na dole postu. 

Ale zacznę od początku. Wybierałam się na 3 już Targi Książki Kulinarnej, oczywiście celem zakupu jakiejś pasjonującej lektury kulinarnej. Na początku rzuciłam się  jednak na stoisko Ziółek i złapałam naręcz kwiatów cukinii, męskich dodam i paczkę kwiatów nasturcji. I wpadłam na Małgosię Mintę, szukającą ingrediencji na warsztat, który miała poprowadzić razem z Martą Gessler. 

Dwie pozycje na targach zdobyły moje serce. Pierwszą znalazł mój mąż " Vietnamese Street Food " Tracey Lister i Andreasa Pohl, bo kuchnia wietnamska to mój konik, a także " Kuchnia Słowian " Hanny i Pawła Lis. Wiadomo, miałam ochotę na parę innych pozycji. Ale niedługo nie będę miała gdzie układać tyle kolejnych książek kucharskich.  Na targach było mnóstwo atrakcji, każdy mógł znaleźć coś dla siebie. Warsztaty, panele dyskusyjne, spotkania z autorami książek. No i oczywiście spotkanie z samymi książkami. Nadal cieszą się powodzeniem, mimo dostępności przepisów w internecie. I niech to zainteresowanie nie mija. 

Sałatka ze zdjęcia na górze powstała  na szybko, na zasadzie spojrzenia w głąb lodówki. Miałam użyć oryginalnego sera bułgarskiego, ale w oko mi wpadło opakowanie serka mascarpone. Jest łatwy do nadziewania. I co ważne, kwiaty nasturcji, które kupiłam pierwszy raz miały być podane na surowo, zatem ser taki jest idealny. 

Składniki

około 10 kwiatów nasturcji

3 łyżki serka mascarpone 

2 garście rukoli

5 małych ugotowanych lub buraków

sok z 1/2 cytryny

parę łyżek oleju słonecznikowego

mały ząbek czosnku

szczypta soli

trochę czarnego pieprzu

Do miski wrzucamy umytą rukolę, potem układamy pokrojone buraki, a następnie nadziewamy kwiaty nasturcji serkiem mascarpone i układamy na wierzchu. Polewamy sosem przygotowanym z soku cytryny, oleju słonecznikowego, solą i pieprzem. Bardzo słodkie buraki sprawiają, że nie trzeba dodawać miodu do sosu. 

Smacznego !

Lato w pełni. Kwiaty cukinii nadziane na dwa sposoby.

Zakupy u Majlertów zawsze kończą się tym, że warzywa zajmują mi pół lodówki. Jadę po dwie trzy rzeczy, a wracam z całym naręczem warzyw i toreb. I z tysiącem pomysłów jak je zrobić. Po ostatniej wizycie wróciłam z kwiatami cukinii i szczypiorkiem czosnkowym. Żeńskie kwiaty cukinii  wyrastają z małej cukinii. Męskie rosną na delikatnej łodyżce. Zupełnie odwrotnie niż z ludźmi, a może nie ? Może to właśnie kobiety są silniejsze duchem ?  Ale wracając do kwiatów cukinii, to można jeść zarówno kwiaty męskie i żeńskie. Za komuny moja mama smażyła nam kwiaty, ale dyni. Cukinie nie były zbyt dostępne. Bardziej znane były kabaczki. Gdzie one zniknęły ? 

Przepis nie jest trudny i ma na celu przekonać tych, którzy jeszcze kwiatów nie jedli, by ich spróbowali, bo warto. Kwiaty powinny być jak najświeższe. Wtedy mają najwięcej walorów i napchać główki jest łatwo. Potem kwiaty się marszczą, wysuszają i trudno je nadziać. I farszu wchodzi o wiele mniej. Napychać można różnymi rodzajami sera białego. Może być klasyczna ricotta, ale też dobrze przyprawiony biały domowy twaróg czy ser bułgarski owczy. Niektórzy preferują ser kozi. U nas w domu najlepiej sprawdza się ricotta, albo sery bułgarskie krowie lub owcze. Dodatki mogą być różnorakie. Nawet zupełnie egzotyczne, jak krewetki z koperkiem w wietnamskim stylu czy labneh* z miodem i pistacjami, na sposób libański.  Tu proponuję dwa nadzienia. Dobrze końcówkę kwiatów żeńskich ( małą cukinię ) naciąć na końcu na krzyż. Kwiaty nadziewamy i kładziemy na rozgrzanej patelni pokrytej warstwą oleju rzepakowego. Lekko smażymy. Można smażyć w cieście naleśnikowym. Choć takie sauté *, bo są ładniejsze i zdrowsze :)

Labneh to ser popularny w kuchni Bliskiego Wschodu , robiony z jogurtu

Sauté-  to sposób przyrządzania potrawy na mocno rozgrzanym tłuszczu, bez panierowania.

Składniki

4 kwiaty cukinii

200 gr  serka miękkiego białego lekko słonego

kilka suszonych pomidorków drobno posiekanych

parę listków bazylii drobno posiekanych

sól

czarny pieprz

olej rzepakowy

Składniki

6 kwiatów cukinii

250 gr  serka ricotta

1/2 pęczka szczypioru czosnkowego drobno posiekanego

sól do smaku 

olej rzepakowy

płatki peperoni do posypania

Arabska przekąska z papryką pieczoną i kiszoną cytryną.

To pyszna przekąska w stylu arabskim.  Niezła sama w sobie, ale też świetna do dań typu kebab. Smak kiszonej cytryny jest niepowtarzalny. Kto nie próbował powinien jak najszybciej to zmienić. Być może niedługo sama spróbuję ukisić cytryny. Kiszone cytryny są używane w krajach północnej Afryki i w Indiach, ale chyba najczęściej w Maroku.   Zamiast fety można zamiennie  użyć sera bułgarskiego krowiego lub owczego, a nawet koziego. Nam najbardziej smakuje owczy ser bułgarski. Aromat pieczonej papryki i smak kiszonej cytryny w połączeniu z resztą składników tworzą niepowtarzalną i oryginalną jakość. 

Składniki

4 duże mięsiste czerwone papryki

1 - 2 cytryny kiszone

garść kaparów

200 gr sera feta lub sera bułgarskiego

3-4 łyżki oliwy lub oleju arganowego

sól

Papryki w strąkach układamy na blasze lub ceramicznym naczyniu i opiekamy przez około pół godziny w piekarniku . Skórka papryk powinna się przypiec na brązowo. Papryki trzeba przenieść do naczynia, przykryć folią lub włożyć do foliowego worka na 20 minut. Papryki należy obrać ze skóry i pokroić na wzdłuż na 6-8 kawałków. Wcześniej trzeba paprykę pozbawić pestek. Cytryny kroimy w ósemki. Układamy papryki na talerzu, na to układamy cząstki cytryn, kruszymy ser, posypujemy kaparami i polewamy oliwą lub olejem arganowym. Można posolić, ale niekoniecznie, bo ser jest dość słony. 

Zupa z papryki i pomidorów z serkiem mascarpone.

Ta zupa mnie zachwyciła już samym składem. Przepis zobaczyłam we włoskiej książce kucharskiej " Mamma Mia - domowa kuchnia włoska " Franka Bordoni. I postanowiłam zrobić ją od razu.  Nie myliłam się, jest przepyszna. Zrobiłam ją już kilka razy. Ważne, by pomidory były dojrzałe i soczyste. Najlepsze są  takie z pola, pachnące  i pełne słońca. Lato jest najlepszym momentem by zrobić tą zupę.

Składniki

6 strąków czerwonej papryki

3 duże dojrzałe pomidory

1 duża cebula

2-3 ząbki czosnku

2 łyżki oliwy

parę łyżek mascarpone

kilka listków bazylii

czarny pieprz

sól

Całe papryki w strąkach układamy na blasze i opiekamy przez pół godziny. Skórka powinna się przypiec na brązowo. Papryki należy przenieść do naczynia, przykryć folią lub włożyć do foliowego worka na 20 minut.  Na patelni na oliwie przesmażyć cebulę oraz czosnek- drobno pokrojone. Smażyć około 5 minut. Dodać obrane ze skóry i pokrojone w plasterki pomidory oraz wodę. Zagotować, a potem jeszcze gotować 10 minut. Obrane ze skóry i pestek strączki papryki  i mascarpone zmiksować, a potem dodać masę do zupy i jeszcze raz już razem trzeba wszystko zmiksować. Ważne by nie wylać sosu, który wydobył się z papryk podczas pieczenia. Jest w nim  mnóstwo smaku. Dodać soli, pieprzu do smaku. Podawać posypane listkami bazylii. 

Tołma, gołąbki w stylu gruzińskim.

Liście winogronowe są teraz idealne by zrobić w nich gołąbki. Gołąbki w tych liściach są znane w basenie Morza Śródziemnego. Ale nie tylko. Pierwszy raz jadłam je w Grecji. Były zupełnie jarskie, bo z nadzieniem z ryżu o cytrynowym smaku. W 2000 roku to była dla mnie nowość. Potem można już było kupić w Polsce liście winogron konserwowe w słoikach. Wtedy zaczęłam eksperymentować z różnymi nadzieniami do tych liści. Pierwsze nadzienie było typowo greckie, ale to nam średnio smakowało. Rozejrzałam się po innych kuchniach narodowych i w oko wpadły mi gołąbki z jednej z naszych ulubionych kuchni, gruzińskiej. nadzienie jest nieco podobne do tego polskiego w liściach kapusty. Na wakacjach w Radomiu u moich rodziców  w oko wpadły mi liście winogron. Po co używać w sezonie liści ze słoików, skoro można je zerwać z drzewa, przygotować, wrzucić farsz i gotowe. 

Składniki

ok 30 liści winogron

1/2 kg mięsa wołowego 

1/2 kg mięsa wieprzowego

1/2 szklanki suchego ryżu

pół pęczka pietruszki

1 duża cebula

czarny pieprz

sól

Zrywamy ładne, miękkie liście winogron. Odrywamy ogonki i dokładnie myjemy. Zrywając staramy się dobierać liście podobnej wielkości. Zalewamy  je wrzątkiem i pozostawiamy w nim około 30 minut.

Najlepiej jak byśmy mieli jagnięcinę lub baraninę. Jednak trzeba dodać że sami Gruzini już teraz sami często stosują farsz wieprzowo- wołowy, albo tylko z dodatkiem baraniny lub jagnięciny. Mój farsz  był tym razem wieprzowo- wołowy. Ryż gotujemy na półtwardo. Odstawiamy do ostudzenia. Cebulę drobno kroimy, podobnie pietruszkę. Wszystkie składniki razem mieszamy, najlepiej ręką, doprawiamy solą i pieprzem czarnym świeżo startym.

To  nie są liście kapusty, więc farszu w gołąbki wchodzi niewiele. Wielkość około dużego orzecha włoskiego.  Zawijamy ciasno i układamy w garnku w którym będą się gotowały. Zalewamy wodą i gotujemy około 30 minut na małym ogniu, pod przykryciem. 

Gołąbki podajemy w polskich warunkach z gęstym jogurtem. W Gruzji jest maconi, rodzaj fermentowanego napoju, podobnego do jogurtu. Do jogurtu można dodać trochę czosnku drobno posiekanego.

Domowe batony energetyczne.

Czasem trzeba dłużej zostać w pracy. Wtedy przydadzą się małe przekąski, dające kopa, a które nie odrywają od pracy. Czyli BATONY ENERGETYCZNE. Jakiś czas temu kupiłam paczkę takich batonów z żurawiną. Zachwalane jako super zdrowe i odżywcze bardzo mnie rozczarowały - głównie swoim składem. Owszem sporo było  w nich nasion, płatków i owej żurawiny. Ale dominował syrop glukozowo- fruktozowy i różne substancje o dziwnych nazwach. Słowem, nic dobrego.  To mnie zmobilizowało, by zrobić swoje batony. Kiedyś w programie " Wiem co jem " mignął mi przepis na takie batony, ale nie zapamiętałam proporcji. Moja wersja jest dostosowana do moich ulubionych smaków. Sporo w niej wiórek kokosowych, migdały oraz kupione w sklepie wietnamskim szalenie zdrowe nasiona goi. Dodałam też płatki ryżowe aromatyzowane liści pandanu, produkt wietnamski. Ale każdy może dodać swoje ulubione składniki, ważne żeby mleko pochłonęło składniki. Ma je scalić i sprawić by wszystko było pokryte mlekiem skondensowanym. 

Składniki

1 puszka mleka skondensowanego słodzonego

ok 120 gr pestek słonecznika

ok 50 gr nasion goi

ok. 75- 100 gr wiórek kokosowych

ok. 120 gr  nerkowca lub migdałów

ok. 10-20 gr płatków zielonego ryżu ( opcjonalnie )

Mleko skondensowane słodzone wlewamy do dużej miski. Wsypujemy składniki suche po kolei i dobrze mieszamy. Powinny być wymieszane tak by w jednym miejscu nie było np. samych płatków, bez orzechów. Tak utworzoną masę wylewamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, tak by warstwa miała około 1,5- 2 cm wysokości. Pieczemy do 40 minut do godziny w temperaturze 150 stopni C. Masa powinna lekko zbrązowieć. Najlepiej na batony pokroić, gdy chwilę przestygnie, a nie gdy jest zupełnie zimna. 

Warsztat CURRY. O daniach typu curry, przyprawie curry i nie tylko.

Gdy się okazało, że będę na warsztacie curry to bardzo się ucieszyłam. W zasadzie w pierwszej chwili skojarzyło mi się jednoznacznie z kuchnią hinduską. Ale zaraz, zaraz -  curry się rozpowszechniło również w innych kuchniach. A potem pomyślałam o przyprawie zwanej curry, którą można stworzyć samemu i liściach curry. Dowiedziałam się że będziemy robić tajską żółtą pastę curry. Już kiedyś na warsztacie kuchni tajskiej robiłam curry zielone, ale ono było z gotowej zielonej pasty curry. Już na miejscu okazało się, że będziemy robić kilka moich ulubionych smakołyków, czyli mango lassi, herbata chai masala czy palak paneer. 

Kuchnia indyjska to przede wszystkim przyprawy bajecznie kolorowe i aromatyczne. W zasadzie nic nie było dla mnie nowością oprócz mieszanki bengalskiej do mięs Panch Poron. Co ciekawe dowiedziałam się ( po krótkim opisie i porównianiu ), że mam w domu korę kasji, a nie cynamonu cejlońskiego. Oba gatunki wyglądają zupełnie inaczej, inny jest kolor po starciu na proszek, inna jakość i smak jaki nadaje potrawom. 

Warsztat poprowadzili Karolina i Maciej Szaciłło, prowadzący bloga medytujemy.pl. Ich kuchnia nawiązuje do ajurwedyjskiego sposobu odżywiania. Sporo publikują w prasie. Piszą książki i organizują warsztaty w Polsce i za granicą. 

Przyprawy powinny sie prażyć na suchej patelni, aż zaczną intensywnie pachnieć. Tak rozpoczyna się przygotowywanie domowej garam masali składającej się z liści laurowych, ziaren kolendry, kminu rzymskiego, czarnego pieprzu, goździków, cynamonu, suszonego imbiru ( ! ) oraz świeżo startej gałki muszkatołowej. 

Całkiem spora dawka gałki muszkatołowej do domowej garam masali nie zaszkodzi.

Do curry tajskiego żółtego składniki powinno się dobrze zmiksować. Widoczna na zdjęciu kolendra jest rośliną wychładzającą silnie. 

A powyżej gotowa mieszanka do herbaty chai masala. Przy przygotowywaniu herbaty chai masala trzeba bardzo uważać, bo po dodaniu do mleka herbaty z przyprawami szybko chce opuścić garnek. Co też się stało w jednej z grup przygotowujących ten cudowny napój. 

Proces robienia paneeru ( sera indyjskiego ) nie jest trudny. Można do mleka dodać kwasku cytrynowego zamiast soku cytrynowego, ale to wersja dla tych którym to nie będzie przeszkadzać. W końcu sok cytrynowy jest naturalny. 

Herbata chai masala jest tym co zamawiam w restauracjach hinduskich zaraz po wejściu.

Placki paratha zainteresowały mnie najbardziej. W ogóle temat rodzajów hinduskich placków- chlebków jest bardzo obszerny. Kiedyś zrobiłam w domu naan i na tym się skończyło. Przygotowanie ciasta nie jest trudne. Gorzej już ze sposobem takiego skręcenia placka, by znajdujący się w środku farsz groszkowy nie wyszedł na zewnątrz. 

Mango lassi zrobione przez uczestników warsztatów to już klasyka w moim domu. Nawet pokusiłam się zamknąć w formie lodów smak, który tak lubię. 

Do naszych dań była dodawana cebula oraz czosnek, ale w Indiach w wielu domach nie używa się cebuli ani czosnku, bo to przeszkadza w medytacji. Nie muszę przypominać, że moja kuchnia nie może się obyć bez cebuli. 

Z części ciasta zostały zrobione chapati, byśmy zobaczyli jak się je robi i opieka nad ogniem.

Palak paneer już prawie gotowy, teraz trzeba go delikatnie przemieszać by znajdujący się w nim ser paneer nie rozwalił się. Palak paneer bardzo lubimy w naszym domu. Sama robię paneer ( rodzaj sera indyjskiego ), więc przepis nie był dla mnie odkryciem, chociaż ja to danie robię trochę inaczej. 

Żółte tajskie curry z tofu w pełnej okazałości. Z batatami, papryką, cukinią z mlekiem kokosowym i pastą miso. Zamiast sosu rybnego ( nie wegetariański ) został dodany sos sojowy. Podane ze świeżą kolendrą i pokruszonymi orzechami. 

Palak paneer prezentował się świetnie i tak też smakował. Tutaj razem z plackiem paratha nadziewanym zielonym groszkiem. Nadzienia mogą być inne. Bez nadzienia można zrobić chapati. Placki można potem polewać rozpuszczonym ghee ( czyli sklarowanym masłem ). 

Warsztat był świetnym doświadczeniem. Prowadzący bardzo interesująco opowiadali o przyprawach, daniach, połączeniach smakowych. Dowiedziałam się wielu ciekawych rzeczy głównie o kuchni hinduskiej. W Polsce w restauracjach hinduskich jest bardzo drogo i nudno...Hindusi w Polsce nie gotują sezonowo. We wszystkich restauracjach serwują to samo.  Być może dlatego, że nie gotują tam zawodowi kucharze ? Dlatego taki warsztat jest tym bardziej cenny. 

Domowe lody o smaku zielonej herbaty ( matcha ) z owocami mangostanu.

Lody o smaku zielonej herbaty jadłam już w kilku odsłonach. Każde smakowały inaczej, choć przeważnie były przesłodzone sporo. Na początku nie wiedziałam w jaki sposób osiąga się wywar z zielonej herbaty, by dał taki kolor i smak. I dowiedziałam się o proszku matcha, który dopiero pojawiał się w Polsce. Zamówiłam proszek przez internet. Potem dodałam raz do ciastek, muffin i ciasta. Ale to nie zrobiło na mnie wrażenia. Widocznie  proszek czekał na swój spektakularny debiut. Lody. To było to. Co ciekawe, lekka goryczka tych lodów jest zaskakująco smaczna. Nawet mój syn nie lubiący gorzkich rzeczy docenił ich smak. Stwierdził, że one smakują coraz bardziej w miarę jedzenia i ta goryczka powoduje, że lody nie są mdłe.  

Składniki 

300 ml śmietanki 30 %

250 ml mleka skondensowanego niesłodzonego 

2 łyżki herbaty w proszku matcha 

2- 3 łyżki cukru pudru

3-4 owoce mangostanu ( lub inne owoce )

Ubijamy śmietankę z cukrem i herbatą matcha. Nie ubijamy na sztywno. Dodajemy mleko skondensowane niesłodzone. Ubijamy parę minut. Herbata powinna się dobrze rozpuścić, by nie było grudek. Wkładamy do lodówki w zamkniętym pojemniku. Wyciągamy co około 40- 60 minut z zamrażarki i ubijamy, by spulchnić masę. Lody wyszły przepyszne, lekko gorzkie. 

Zaserwowałam je z owocami mangostanu. Obiera się je z bordowej skórki. Miąższ bordowy nie jest zjadliwy. Gorzki. W środku kremowy miąższ przypominający nieco główkę czosnku. Smaczny owoc, o trudnym do zdefiniowania smaku i ciekawej konsystencji. Można kupić w sklepach z wietnamską żywnością w Wólce Kosowskiej lub na Marywilskiej.

Spacer po polu w gospodarstwie Majlertów.

Gdy przeczytałam o tym, że Majlertowie organizują spacer po swoim polu ucieszyłam się. Sporo słyszałam o historii tego gospodarstwa na Białołęce. Często kupuję warzywa sezonowe u nich w sklepiku. Zawsze z niecierpliwością czekam na groszek cukrowy, kwiaty cukinii czy okrągłe małe cukinie. Zawsze znajdę coś ciekawego. Jadę po wybrane warzywo, a wracam z całą torbą. Teraz jest np pak choi, idealne do dań azjatyckich które tak lubimy. 

Pan Ludwik na początku opowiedział o swoim gospodarstwie rolnym. Jest to firma rodzinna i to już czwarte pokolenie pracuje w tej firmie. A to tylko 10 % ziemi, jaką posiadali przed wojną. Kiedyś to było 100 hektarowe gospodarstwo ! Dzieciaki zostały " zaopiekowane " i dlatego mogliśmy skupić się na zwiedzaniu pola i słuchaniu opowieści o roślinach. 

To kukurydza, bardzo słodka odmiana.

Dowiedziałam się, że szparagi białe i zielone to ten sam gatunek. Tylko inaczej się je uprawia. Białe, by zachowały kolor, a w zasadzie brak koloru są schowane w kopczykach, by światło do nich nie docierało. A zielone to takie, które widziały słońce. Przypomniały mi się lekcje biologii w szkole.  A te zielone krzaczki to popularny dodatek ozdobny do kwiatów, znany w potocznej mowie jako asparagus. Takie krzaczki rosły ( i rosną ) u moich Rodziców w ogródku, a ja nie wiedziałam co w sobie kryją !

A to będzie kiedyś dynia w pięknym dymnym kolorze niebieskim. Dynie stanowią dużą część uprawianych warzyw u Majlertów.

Mangold to odmiana liściasta buraka. Samo zdrowie. Świetny do sałatek.

Cały zagon bazylii, która ma zupełnie inny smak niż taka uprawiana w tunelach i szklarniach. Bazylie pachniały obłędnie. Już je widziałam w pesto, jako sos do pizzy. 

A oto jest warzywo, które kojarzy mi się z dzieciństwem. Na wiosnę moja babcia gotowała zupę OGRÓDKOWĄ. Były w niej wszystkie młode warzywa zrywane prosto z grządki, chwilę przed gotowaniem. Młode warzywa zbierało się w łubiankę lub miskę. I największą radością było wyławianie z zupy tych zielonych pysznych kuleczek.  

Kwiaty cukinii sa znane mi od dawna. Mama robiła je w cieście. Ale zanim to robiła na topie były kwiaty, ale dyni. Cukinia nie była tak popularna za PRLu. Wtedy królowała dynia i kabaczki. Gdzie teraz można kupić kabaczki ? 

Endywia nie ma wielu zwolenników, bo jest rodzajem cykorii i ma pewną goryczkę. Ale jak dla mnie jest jej zdecydowanie mniej niż cykoria w kolbach. Wypróbowałam ją do zrobienia pysznego risotto. 

A tu właśnie jest cykoria jaką znamy prawie wszyscy. 

Tak się podlewa pole, gdy nie pada deszcz który by naturalnie podlał rośliny.

No i na koniec zakupy w sklepiku Majlertów. Dobrze, ze miałam odłożone kwiaty cukinii, bo po spacerze już ich nie było w sklepie. Na polu zobaczyłam jeszcze szczypior czosnkowy i też wylądował w koszyczku. Kupiłam jeszcze groszek cukrowy oraz botwinkę złotą. Zawsze warto wpaść do tego sklepiku.