Pide z baraniną

To danie jadłam parę razy w tureckich restauracjach w Polsce. Zazwyczaj z wołowiną mieloną. Jest trochę podobne w wyglądzie do mojego ulubionego chaczapuri adżarskiego z sadzonym jajkiem. Ciasto robi się podobnie jak do ciasta na pizzę, ale są różnice. Ciasto jest pulchniejsze i bardziej miękkie. Pewnie za sprawą jogurtu dodanego do ciasta drożdżowego. A nadzienie może być różne, choć ja jadłam zazwyczaj mięsne. Kolega, który był w Turcji jadał pide z różnymi farszami, choć głównie wegetariańskimi. Kiedy dzień wcześniej zakupiłam mięso baranie w sklepie tureckim jeszcze nie wiedziałam co z nim zrobię. Ale natchnął mnie owy sklep turecki. Te kolory, zapachy. Przypomniało mi się danie, które zawsze chciałam zrobić sama w domu. I zrobiłam pide z baraniną. Możecie je zrobić z wołowiną lub jagnięciną, zamiast z baraniną. Choć moim zdaniem smak baraniny jest niesamowity i warto zrobić właśnie takie. Można też zrobić farsz warzywny np. ze szpinaku. 

Ciasto

1/2 kg mąki pszennej

1 łyżeczka cukru

30 -35 dag świeżych drożdży

200 gr jogurtu naturalnego

40 ml oliwy

1 duże jajko

ok 3/4 szklanki lekko ciepłej wody 

1/2 łyżeczki soli

Farsz 

40 -50 g mielonej baraniny

1 cebula

1 ząbek czosnku

2 małe papryczki

1 papryczka chilli

1 duży pomidor

oliwa do smażenia

sól do smaku

mozzarella ( opcja )

szczypiorek lub natka pietruszki

Drożdże rozkruszyć, posypać cukrem i dodać kilka łyżek lekko ciepłej wody. Odstawić na kilka minut do wyrośnięcia pod ściereczką bawełnianą lub lnianą, w ciepłe miejsce. Mąkę pszenną przesiewamy do dużej miski, dodajemy jajko, jogurt naturalny, wodę, oliwę gotowy już zaczyn. Dodajemy sól i wyrabiamy dobrze ciasto. Ja używam robota kuchennego do tego. Po wyrobieniu odstawiamy na około 30-40 minut w ciepłe miejsce, przykryte czystą ściereczką do wyrośnięcia.

Rozgrzewamy oliwę i przesmażamy na niej drobno pokrojoną cebulę oraz czosnek. Gdy będą już miękkie dodajemy zmielone mięso i paprykę drobno pokrojoną oraz przyprawy. Smażymy razem, aż mięso nie będzie surowe. Dodajemy drobno pokrojonego pomidora, bez skórki. Smażymy razem, aż smaki się połączą i masa będzie zwarta, ale nie lejąca. 

Ciasto dzielimy na 5 części i wyrabiamy każde na kształt wrzecionowatej łódki z podniesionymi brzegami. Środek wypełnić farszem. Można posypać serem lub nie. Pide układamy na blaszce do pieczenia, wyłożonej papierem do pieczenia, lekko posmarowanym oliwą. Pieczemy w temperaturze 200 stopni C przez około 12 minut. Brzegi ciasta winny się lekko zarumienić. 

Po upieczeniu serwujemy gorące, posypane zieleniną.

Warsztaty kuchni tureckiej

Na warsztaty trafiłam z przekonania, że kuchnia turecka ma sporo do zaoferowania. Najbardziej lubię ich sposób podawania dań z bakłażana, gdzie jest on cudownie soczysty i odpowiednio tłusty, a farsz idealnie do niego pasuje. A w programie warsztatów moje oko wyłapało zdjęcie bakłażana, a to było najważniejsze. Pojechałam specjalnie na dalekie Jelonki, by się dowiedzieć jak się robi najlepszego bakłażana pod słońcem i nie zawiodłam się. Wydarzenie było prowadzone w ramach projektu Warszawa Lokalnie. 

Warsztaty prowadziła miła dziewczyna Hazal, pochodząca z Aydin. Mieszka od ponad roku w Polsce i już ładnie mówi po polsku. Chciała przygotować z nami potrawy, które sama lubi, a mianowicie KARIYARIK, czyli bakłażan po turecku, MUCVER - placki z cukinii oraz CACIK, czyli cadzyki. 

Najpierw zaczęliśmy przygotowywać cadzyki z ogórków, czosnku i jogurtu naturalnego. Prowadząca chciała dodać, zgodnie z przepisem dużo czosnku ale dodano go o wiele mniej. Ten rodzaj przekąski jest znana również w Grecji. Świetnie smakuje ze świeżą bagietką, jak również z plackami z cukinii. To bardzo  orzeźwiająca potrawa, świetna szczególnie na lato, bo jogurt jest wychładzający. 

Ze startej cukinii  z koperkiem i jajkiem zrobiliśmy pyszne placki, smażone na oliwie. Do nich świetnie też pasują cadzyki. 

Ale najlepsze były oczywiście bakłażany, najpierw obrane w paski, obsmażone na patelni. Potem bakłażany nadziewa się farszem mięsnym z przesmażonej cebuli, mięsa z sosem pomidorowym. A potem piecze je się w piekarniku. Bakłażany są aksamitne i rozpływają się w ustach. To bakłażany o jakich smaku zawsze marzyłam. Czyniłam różne próby osiągnięcia takiego smaku, jaki spotykałam właśnie w tureckich barach i restauracjach. 

Baklawa w sam raz słodka.

Wizyta w tureckiej bądź arabskiej restauracji. Miło byłoby po głównym posiłku zjeść coś małego i słodkiego. Baklawa jest mała, owszem. Ale tak przeraźliwie słodka, że nikt z mojej rodziny nie chce jej jeść. Słodsze niż baklawa są chyba tylko wyłącznie pakistańskie mleczne cukierki z pistacjami, które zrobiłam - również ograniczając ilość cukru w stosunku do pierwotnego przepisu. Pomyślałam że mogłabym zrobić baklawę, która dla mnie i mojej rodziny byłaby zjadliwa, a nawet smakowita. Tym bardziej, że w lodówce leżało opakowanie ciasta filo, a w sklepach właśnie pojawiły się świeże figi. Te figi uśmiechały się do mnie z półki. Dodam, że miałam też pyszne, obrane orzechy z Nieczatowa. Takie mięsiste i pełne smaku. Tak to baklawa z orzechami włoskimi z podradomskiej wsi i miodem rzepakowym z polskiej pasieki zyskała nowy wymiar polskiej sielankowości wiejskiej. Ograniczyłam znacznie ilość cukru w syropie, dodałam trochę więcej miodu. Osiągnęłam efekt zamierzony, choć baklawa nadal była słodka, to nie powalała tą słodkością.  

300 gr ciasta filo

200 gr orzechów włoskich

2-3 świeże figi

50 gr miodu rzepakowego 

100 gr masła

kawałek laski cynamonu lub 1 łyżeczka mielonego cynamonu

syrop

80 ml wody

70 gr miodu rzepakowego

1 łyżka cukru

sok z 1/2 cytryny

Roztapiamy masło na patelni. Smarujemy dno naczynia do pieczenia. 

Pokrojone drobno orzechy włoskie mieszamy z miodem oraz startym cynamonem. Figi kroimy w cienkie plasterki. Ciasto przycinamy do wielkości naczynia i kładziemy 5-6 płatów ciasta. Pozostałą część ciasta trzymamy w wilgotnej ściereczce, bo ciasto to szybko wysycha i zaczyna się kruszyć. Płat wierzchni ciasta smarujemy masłem i kładziemy na tym mieszankę orzechów i na nich układamy plasterki fig. Czynności powtarzamy, ciasto filo smarując masłem za każdym razem.  Na wierzchu musi być warstwa ciasta filo złożona z 3 do 6 warstw. Smarujemy wierzch roztopionym masłem. Dzielimy ostrym nożem na porcje, po upieczeniu to już nie będzie takie łatwe.  Pieczemy 35 minut w temperaturze 180 stopni C. 

Miód, wodę i cukier gotujemy razem w rondelku i redukujemy, aż uzyskamy syrop. Do niego dodajemy sok z cytryny. Studzimy. 

Baklawę po wyjęciu z piekarnika polewamy syropem. 

Baklawę można jeść samą, jak również z dodatkiem naturalnego jogurtu greckiego. Smakuje znakomicie, bo jogurt łagodzi słodkość baklawy, gdyby jeszcze okazała się za duża. 

Letnia sałatka z melona. Kavun salatasi

Post będzie krótki, jak noc czerwcowa. Zaczęło się lato. Czasem jest upalnie i gorąco, a czasem mniej. Ale tak czy inaczej to świetny czas by zrobić letnią, bardzo orzeźwiającą sałatkę. Z melona, fety i oliwek, w  stylu tureckim. Nie jest trudna do zrobienia. A melonów teraz od groma w sklepach. I to rożnych. Płatki kwiatów tylko z domowych ogródków, nie pryskane. Biegnijcie po składniki.   

Składniki

1 średni melon

200 gr sera feta

kilka czarnych oliwek

garść listków mięty

garść listków bazylii purpurowej ( opcja )

kilka płatków róż ( opcja )

2-3 łyżki oliwy

sok z 1/2 cytryny

płatki chili ( opcja )

sól do smaku

Obrany melon, pozbawiony ziaren pokroić w kostki. Podobnie pokroić fetę również w kostkę. Dodać oliwki, zieleninę oraz płatki róży. Składniki lekko wymieszać. Zrobić sos z oliwy, cytryny oraz przypraw. Polać sosem. Podać najlepiej lekko schłodzone. 

Otomańska pokusa. Paczuszki z bakłażana.

Podobno film " Wspaniałe stulecie " cieszy się sporym zainteresowaniem. Jeden odcinek nawet obejrzałam, by zobaczyć o co w tym szale uwielbienia chodzi. Trochę zdziwiły mnie intrygi i knowania, bardziej wyrafinowane niż w niejednym kryminale. Przeraziły sceny morderstw, które co i rusz występują. Zniesmaczyły sceny niezgodne z prawdziwą historią. Ale jest za to na czym oko zawiesić. Stroje, klejnoty, obicia, wnętrza i ładne twarze. Reasumując, trochę za dużo dla mnie okrucieństwa w tym serialu. Ale podejrzewam, że kuchnia za to była wyborna. Jak choćby te roladki z bakłażana w środku z tajemniczym nadzieniem w środku. To danie ponoć z tamtych czasów. Mi bardzo smakowało, tym bardziej że lubię bakłażany. Świetne na przystawkę. 

Składniki

3 średnie bakłażany

2 małe piersi kurczaka

2 ząbki czosnku

5 ziarenek zmielonego ziela angielskiego

sok z 2 cytryn

olej słonecznikowy do smażenia

sól do posypania bakłażanów

spora garść płatków migdałów

1 cytryna do serwowania

Kurczaka pokrojonego w kostki wielkości około 1,5 cm x 1,5 cm wkładamy do marynaty sporządzonej z soku z cytryn, zmiażdżonego czosnku oraz zmielonego ziela angielskiego. Odstawić na około 2 godziny do lodówki. Na mandolinie tniemy bakłażana na dość cienkie płaty, ale nie takie prawie przezroczyste. Solimy je i odstawiamy na godzinę. Po tym czasie płuczemy z nadmiaru soli i osuszamy delikatnie. Płatki bakłażana smażymy na oleju i osączamy z nadmiaru tłuszczu. Układamy dwa płaty bakłażana na krzyż, na środku układamy kawałek mięsa i przykrywamy tymi płatkami bakłażana spod spodu, formując paczuszkę. Układamy do wyczerpania składników. Paczuszki układamy w żaroodpornym naczyniu, jeden obok drugiego. Pieczemy około 20-25  minut, w temperaturze 180 stopni C. Mięso w środku powinno się upiec. Podajemy posypane uprażonymi płatkami migdałów i obłożone ćwiartkami cytryny. 

Turecka zupa weselna düğün çorbası.

Gdy kupiłam na Saskiej Kępie ładny kawałek młodej baraniny to miałam ochotę zrobić jak zwykle jakąś zupę w stylu arabskim z soczewicą lub cieciorką.  Ale miałam ochotę na nowe smaki i doświadczenia. Jakiś czas temu dostałam książkę " Recipes from the turkish kitchen " autorstwa Ghillie Basan. Znajduje się tam mnóstwo bardzo ciekawych i oryginalnych przepisów na dania. Tam znalazłam przepis na zupę, która jest zwyczajowo jest podawana na weselach tureckich. To düğün çorbası. Trochę ten przepis zmieniłam, gdyż nie miałam ziemniaków oraz nie dodałam jajka. Dodałam za to dużo ostrej papryki. Zupa jest dość delikatna, ma słodki posmak marchewki i zapach cynamonu. Jogurt jest raczej wychładzający, więc dodatek ostrek papryki jest wskazany. Zupa wskazana bardziej w okresie ciepłym, gdyż nie rozgrzewa. 

Składniki

około 1/2 kg żeberek jagnięcych 

2 marchewki

2 ziemniaki ( opcja )

1 laska cynamonu

50 ml jogurtu naturalnego

3 łyżki mąki pszennej

sok z 1/2 cytryny

1 żółtko jaja ( opcja )

2 łyżeczki masła

1  łyżka słodkiej papryki w proszku

1 łyżeczka ostrej papryki w proszku ( opcja )

sól do smaku

Mięso gotujemy z marchewką ( i ziemniakami ) pokrojonymi w kostkę oraz kawałkiem cynamonu i szczyptą soli w 2 litrach wody, do momentu aż mięso będzie odchodzić od kości. W misce mieszamy jogurt, mąkę, sok z cytryny oraz żółtko jajka- przy użyciu trzepaczki. Wyjmujemy mięso z powstałego bulionu i rwiemy na kawałki. Odcedzamy bulion, odkładając marchew ( i ziemniaki ). Do gorącego bulionu dodajemy mieszankę jogurtu i mąki i gotujemy do zgęstnienia zupy. Dosalamy do smaku. Na małej patelni rozpuszczamy masło i dodajemy słodką paprykę w proszku ( i/lub ostrą paprykę w proszku ) aż się połączą. W talerzu układamy stosik z mięsa. Wlewamy zupę dookoła. Skrapiamy mniej lub bardziej aromatyzowanym papryką masłem.