Zupa w stylu koreańskim z udonem

Wrzesień powitał nas upalnie. Jeszcze nie czas na zawiesiste, gęste zupy. Ale można już powoli przygotowywać się na jesień, może w kolorze grzybowym. W zeszłym tygodniu byliśmy na spacerze i miałam wrażenie, że ta jesień mimo panującej aury już powoli następuje. Moja ulubiona pora roku. Polska złota jesień, babie lato czy po amerykańsku indian summer. Tym razem chciałam zaproponować coś w azjatyckim klimacie, jaki lubię. Już od kilku dni nic takiego nie jadłam. W czasie szkolenia w Krakowie chciałam spróbować tamtejszego ramenu, ale nie było mi to dane. Zatęskniłam za tymi smakami. Czytanie w hotelu o kuchni koreańskiej mi nie pomogło. Tylko zaostrzyło apetyt. Takim sposobem na blogu ląduje przepis na lekką zupę w stylu koreańskim z grzybami shitake, grubym pszennym makaronem udon i zieleniną. Powiedzmy, że prawie jesienną... jedzoną metalowymi pałeczkami. Są takie koreańskie.

Wywar

szponder wołowy

kości wołowe

5 cm imbiru

1 cebula

2- 3 ząbki czosnku

2-3 grzyby shitake

3-4 łyżki sosu sojowego ( do smaku )

Dodatki

4 porcje makaronu udon

szczypiorek

sezam prażony

olej sezamowy

pak choi lub szpinak

Na kościach i mięsie gotujemy wywar co najmniej 2-3 godziny. Dodajemy 1 cebulę pokrojoną w kawałki i uprażoną na suchej patelni oraz imbir pokrojony w kawałki, również uprażony na suchej patelni. Do tego dorzucamy czosnek oraz grzyby shitake. Gdy wywar jest już gotowy dodajemy sos sojowy. Podajemy z ugotowanym makaronem udon i dodatkami jak: szczypior, szpinak lub pak choi, sezam prażony. Miękkie mięso możemy dodać również. Polewamy do smaku olejem sezamowym.

Zdrowa konkurencja

Raz w miesiącu mam spotkanie w pobliżu placu Bankowego. Gdy byłam tam po raz pierwszy po prostu chciałam szybko coś zjeść. Wybór padł na bistro " Zdrowa Konkurencja". Pierwszym daniem jakie tam zjadłam była zupa azjatycka z makaronem udon i wołowiną. Bardzo mi smakowała. Zapytałam o zupę, z pochodzenia Zamówiłam też ostrą nepalską sałatkę z ziemniaków i chrupiącymi  warzywami. Świetna była. Przejrzałam dania z menu, dania azjatyckie lub stylizowane na azjatyckie. 

Rosół z żeberkami i kukurydzą wzbudził moje zainteresowanie swoim dość dziwnym składam, ale okazał się całkiem smaczny i pożywny. Tym bardziej że pogoda za oknem nie rozpieszczała. 

Ta zupa na wywarze wołowym z wołowiną, makaronem udon i pak czoi ujęła mnie za pierwszym razem. Odtworzyłam ją potem w domu, podpytując nieco Inessę, gdyż wg. kucharza była to zupa koreańska. 

Takie pierożki dim sum to takie danie na mały głód. Taki akurat wtedy miałam. Na dodatek tego dnia za połowę ceny. Muszę dodać, że codziennie jest jakaś promocja  typu pierożki za połowę ceny, albo dwa rameny w cenie jednego. 

Zazwyczaj wybieram dania które mi wpadają w oko, a nie te które akurat są w promocji. Ale tym razem skusiłam się na pikantne żeberka z ryżem i ogórkiem gochugaru. Jadłam jeszcze curry z cieciorką i jackfruitem, ale chyba nie zrobiłam zdjęcia, bo nie mogłam go znaleźć. Jadłam wtedy też edamame z kryształkami soli.

I oto wpis z ostatniej chwili, czyli z wizyty w zeszłym tygodniu. Lunch dnia w postaci łososia teryaki z ryżem i edamame. Warto wpaść na lunch zjeść coś azjatyckiego.

Old Friends Kimchi

Na promocji nowej polskiej marki OLD FRIENDS KIMCHI w Food Lab Studio było pysznie i ciekawie. O wspaniałych właściwościach kimchi chyba nie muszę wam pisać. Produkt występuje w czterech wersjach. Dwie są wegańskie, bez sosu rybnego, a dwie klasyczne. Występują one w wersji łagodnej i pikantnej. Próbowałam wszystkich czterech wersji. Najbardziej smakowała mi wersja pikantna wegańska. W skład wchodzi kapusta pekińska, marchew, biała rzodkiew, czosnek, imbir oraz oczywiście gochugaru, czyli koreańskie płatki chilli. W wersji wegańskiej nie występuje sos rybny. 

Na imprezie było serwowane kilka fajnych potraw. Kapuśniak z kimchi, bao i ziemniaki z kimchi. Najbardziej mi smakowały te bułeczki bao serwowane z boczkiem. Każde danie było w wersji wegetariańskiej i mięsnej. Było też kilka nowych wersji kimchi do spróbowania. 

Gwiazdą imprezy Kimchi Lunch Party był oczywiście Grzegorz Łapanowski, którego poznałam już dawno temu w związku z działalnością w ruchu Slow Food. 

Kimchi jest mi znane od dawna, robię je  zazwyczaj sama w różnych wersjach. Pobierałam nauki również u naszej królowej kimchi, czyli Innesy Kim. Ona również była na imprezie inaugurującej nową markę, pokazując jak się robi domowe kimchi. Parę słów o kimchi opowiedziała Magdalena Tomaszewska - Bolałek, autorka kilku publikacji na temat kultury kulinarnej. 

Kimchi jakie dostałam wykorzystałam do zrobienia zupy kimchi według przepisu Inessy. Takie kimchi można jeść same, jako dodatek do różnych potraw. Ja dodaję do placków koreańskich czy ryżu z kimchi. Świetna też jest nasza zarzucajka z dodatkiem kimchi. U mnie na blogu odnośnie kimchi jest dużo inspiracji. Teraz możecie sobie kupić kimchi gotowe i przyrządzić coś smacznego. 

Duszone kłącze lotosu z sezamem.

Gdy zatrzymaliśmy się po drodze od Rodziców w Wólce Kosowskiej chciałam kupić daktyle chińskie w sklepie wietnamskim. Tam jednak nie było żadnych suszonych owoców, co mnie trochę zdziwiło. Wtedy przypomniało mi się że kilka lat temu byłam w Wólce ale w sklepie chińskim. Trzeba było tylko znaleźć ten sklep. Przecież nie wiadomo czy nadal jest w tym samym miejscu. Co ciekawe sklep był dokładnie w tym samym miejscu. W zasadzie niewiele się zmieniło. Obsługa sklepu nadal nie władała językiem polskim, choć na półkach opisy były w języku polskim- jednak tłumaczenie było zupełnie nieadekwatne do tego co przedstawiło. W sklepie oprócz nas nie było żadnego Polaka, a kupujący Chińczycy przyglądali się nam z ciekawością. Głożynę pospolitą znalazł mój mąż. Nawet kilka rozmiarów. Zainteresował się również kłączem lotosu. Wybrał jedną torebkę zawierającą 3 segmenty. Jednak za chwilę zauważyłam, że inny kupujący dokładnie ogląda te lotosy. Podeszłam do niego i pokazałam tę torebkę, którą na chybi trafił wziął mój mąż. On ruszył głową i  pokazał, jak prawidłowo wybrać lotos. Powinny one być jasnobeżowe, a nie sczerniałe. Kupując je jeszcze nie wiedziałam co z nich zrobić. Dopiero po powrocie do domu mogłam poszukać w internecie różnych przepisów. Pierwszy wpadł mi przepis na lotos nadziewany mięsem mielonym. A potem na duszony na sposób koreański. Zrobiłam oba dania. Tym razem przedstawiam Wam przepis na ten duszony. 

2 fragmenty kłącza lotosu

4 ząbki czosnku

1 łyżka sezamu białego

1 łyżka octu ryżowego

4 łyżki oleju rzepakowego

1/3-1/2 szklanki sosu sojowego

1 szklanka syropu ryżowego lub złotego syropu ( ew. 3/4 szklanki cukru )

2 łyżki oleju sezamowego

Kłącza lotosu myjemy i obieramy. Kroimy w krążki, ale niezbyt cienkie, by podczas obróbki cieplnej nie połamały się. Moczymy w zimnej wodzie około pół godziny. Następnie trzeba wyjąć krążki z zimnej wody i przenieść do miski z ciepłą wodą z octem ryżowym. Blanszować 5 minut. Odcedzamy i płuczemy krążki. Na patelni trzeba rozgrzać olej rzepakowy i smażyć na nim krążki, aż będą półprzezroczyste. Następnie dolewamy wodę ( około 3 szklanki ), sos sojowy oraz przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku. Gotujemy około 40 minut i w razie potrzeby uzupełniamy wodę. Dodajemy syrop ryżowy lub syrop złoty albo cukier i gotujemy jeszcze około 20 minut. Następnie zwiększamy gaz i gotujemy aż płyn odparuje. Zdejmujemy z ognia i dodajemy olej sezamowy. Na suchej patelni prażymy sezam. Serwujemy posypane prażonym sezamem i ryżem np. kleistym na parze.

Kłącze lotosu

Ryż smażony z kimchi.

Ryż smażony z kimchi to danie proste do zrobienia i składa się z mało skomplikowanych składników. Trzeba mieć tylko kimchi oczywiście. Ryż najlepiej ugotować trochę wcześniej. Nie byłabym sobą, gdybym czegoś nie zmieniła w oryginalnym przepisie, jaki poznałam jakiś czas temu na warsztatach kimchi z Inessą. Nie wiem czy można powiedzieć że to bokkeumbab, czyli koreański ryż z kimchi, gdyż nie mam w moim daniu pasty gochujang, a dałam dodatkowo cebulkę do smażenia. Pasty gochujang nie dodałam celowo, bo chciałam by danie miało ten fioletowy kolorek. Jednak w oryginalnym przepisie Inessy jest zarówno pasta gochujang, jak i dymka. Jednak nie ma smażonej cebulki. Ot taka moja wariacja. 

ok 300 gr kimchi ( u mnie fioletowe kimchi )

ok 450 gr ugotowanego ryżu krótko ziarnistego ( jak do sushi )

1/2 szklanki soku z kimchi

1 cebula ( opcja )

2 łyżki gochujang ( opcja )

olej rzepakowy do smażenia

1 łyżka oleju sezamowego

1 łyżeczka sezamu czarnego

1 łyżeczka sezamu białego

2-3 płatki nori

zielona kolendra lub dymka

Na patelni smażymy cebulę drobno pokrojoną, gdy się zeszkli dodajemy kimchi drobno posiekane. Smażymy chwilę i dodajemy ryż. Dokładnie mieszamy kimchi i cebulę z ryżem i dolewamy wodę z kimchi. Mieszamy, by składniki dobrze się połączyły. Następnie dodajemy olej sezamowy.  Mieszamy i zdejmujemy z ognia. Na innej patelni prażymy sezam. Dekorujemy porcje uprażonym sezamem, kolendrą i porwanymi płatkami nori.

Fioletowe kimchi z kapusty pekińskiej i pora

Gdy zobaczyłam fioletową kapustę pekińską pomyślałam, że muszę ją koniecznie kupić, choć ten fioletowy kolor wzbudził we mnie wątpliwości. Taki wykwit natury czy efekt kombinacji genetycznej? Okazuje się że kapustka jest bardziej znana jako czerwona kapusta pekińska, a nasiona pochodzą z firmy holenderskiej. Kupiłam ją z myślą o tym, by zrobić z niej coś wyjątkowego. Ale chciałam by w potencjalnym daniu był widoczny kolor tego warzywa. Wpadłam na pomysł by zrobić klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej, ale brakowało mi kilku składników. Nie miałam mąki ryżowej oraz marchewki, dlatego nie ma ich w moim kimchi. Postanowiłam też dodać więcej pora, bo akurat miałam taki duży, dorodny w domu. Nie chciałam też by płatki chili gochugaru zdominowały kolorem kiszonkę, dlatego dołożyłam ich zdecydowanie mniej niż zwykle. To był taki eksperyment i udał się nad wyraz. Wyszło pyszne. Wykorzystałam kiszonkę do smażonego makaronu kimchi. Część zostało pożarte, mimo że nie dojrzało dostatecznie. Ale taki jest los kimchi. 

1 średnia fioletowa kapusta pekińska

ok 1/2 szklanki soli morskiej

1 por ( biała część)

2-3 cm imbiru

2 ząbki czosnku

1/3 szklanki płatków chili ( gochugaru )

1/2 szklanki sosu rybnego

1/2 łyżeczki cukru

Kroimy kapustę na pół, a następnie na kawałki wielkości 2 cm i poszczególne warstwy przesypujemy solą. W wyparzonym słoiku układamy dobrze ubijając poszczególne warstwy. Zakręcamy słoik lub zamykamy wek i odstawiamy na kilka godzin. Następnie na sitku przelewamy wodą kapustę, pozbawiając jej nadmiaru soli. Pora kroimy w cienkie słupki, imbir ścieramy na tarce. A czosnek przeciskamy przez praskę. W dużej misce mieszamy warzywa ( w tym kapustę pekińską ) z płatkami chilli, cukrem oraz sosem rybnym, najlepiej rękoma ( w rękawiczkach ). Wkładamy do wyparzonego słoika i odstawiamy na co najmniej 2-3 dni w temperaturze pokojowej. Potem można jeszcze potrzymać w tej temperaturze, lub schować do lodówki, by przerwać proces kiszenia. Ważne by podczas kiszenia zawartość była przyciśnięta i nie wystawała ponad płyn z kiszonki. 

Kimchijeon- placki z kimchi.

Pogoda zrobiła się już bardzo późnojesienna, tylko patrzeć jak spadnie śnieg. Placki z kimchi to świetny pomysł na obiad w taka pogodę, albo wczesną kolację. Przepis na te placki poznałam już dawno temu, ale dopiero po warsztacie z Inessą na temat kimchi przypomniałam sobie jak te placki są smakowite i szybkie do zrobienia. Szybkie, pod warunkiem oczywiście, że ma się gotowe kimchi. Inaczej trzeba poczekać na kimchi kilka dni.  Albo na szybko kupić gdzieś w sklepie z żywnością orientalną. Jednak nigdy takiego nie kupowałam, więc trudno powiedzieć czy są one dobre czy nie. Jak mówiła Inessa, niektóre spełniają kryteria. Ja jednak radzę by spróbować zrobić swoje własne kimchi. 

Placki

1 szklanka mąki pszennej

2 jaja

1/2 szklanki wody

1 czerwona papryka

1 zielona ( lub żółta ) papryka

ok 100 gr kimchi ( można więcej )

olej rzepakowy do smażenia

Papryki pokroić w cienkie paski. Kimchi pokroić na mniejsze kawałki. Jaja ubić z letnią wodą w głębokim naczyniu. Ubijając dodawać stopniowo mąkę. Ciasto powinno być gęstsze od ciasta naleśnikowego. Do ciasta dołożyć papryki i kimchi, dokładnie wymieszać. Porcje wielkości 2-3 łyżek formować na patelni, na rozgrzany tłuszcz. Smażyć z obu stron na rumiano. Podawać na ciepło lub na zimno z sosem. 

sos

ok 1/2 szklanki sosu sojowego jasnego

1 ząbek czosnku

1 czubata łyżka koperku lub szczypiorku

świeżo zmielony czarny pieprz

Ząbek czosnku miażdżymy i drobno kroimy lub przeciskamy przez praskę. Zieleninę drobno kroimy. Składniki mieszamy.  

Warsztat z Inessą Kim " Kimchi w roli głównej "

W zeszłą sobotę rankiem przemierzałam jeszcze senną Warszawę, by dotrzeć na warsztaty, które miały się odbyć  na Burakowskiej. Już na ulicy, niestety pełnej dziur powitał mnie kuszący zapach wypieków. Warsztat miała poprowadzić znana Wam już z moich opowieści Koreanka z Kazachstanu Inessa Kim.

Poznałyśmy się już dość dano temu na warsztatach z kuchni Koreańczyków Azji Środkowej, które prowadziła w ramach Historii Kuchennych w Teatrze Baza. Wtedy prowadziła też małe bistro w okolicach Alei Jana Pawła II w Warszawie. Obecnie można ją spotkać ze swoimi wyrobami na Slow Market nad Wisłą lub prowadzącą warsztaty kulinarne kuchni koreańskiej i nie tylko.

Tym razem mieliśmy wziąć na tapetę różne rodzaje  KIMCHI i dania robione z ich udziałem. 

Większości kimchi kojarzy się wyłącznie z potrawą z kapusty pekińskiej tj koreańską kiszoną na ostro kapustą pekińską. Tymczasem jest to nazwa ogólną pod którą może się mieścić nawet kilkadziesiąt warzyw kiszonych na sposób koreański. Mieliśmy zrobić kimchi z kapusty pekińskiej, z rzodkwi białej oraz z ogórka gruntowego.

Inessa przedstawiła nam swój sposób robienia kimchi. Tam gdzie się wychowała, a więc w Kazachstanie mniejszość koreańska robiła kimchi bez dodatku sosu rybnego oraz suszonych krewetek, gdyż tam ich po prostu nie można było dostać. Przez co wariant jej jest wegetariański. Wg receptury jej rodziny do kimchi nie dodaje się również mąki ryżowej oraz cukru.

Gdy już zrobiliśmy wszystkie zamierzone na warsztat rodzaje kimchi można było zabrać się za potrawy z użyciem kimchi. Na początek trochę już wygłodniali rzuciliśmy się za robienie placków z kimchi, które są dość prostym daniem. Do tej pory chrupaliśmy same kimchi, a to wzmaga apetyt. 

Potem Innesa pokazała naczynie w jakim przygotowuje się zupę kimchi. Ja przepis Inessy znam już od ponad roku i przyznam, że jest to zupa- hit naszej rodziny. Je ją ze smakiem nawet najmłodszy syn, łowiąc " kapustki " z zupy, bo lubi je najbardziej. 

Główne składniki oprócz kimchi to boczek, cebula, czosnek, pasta gochujang i tofu. Choć część osób robiła wegańską wersję tej zupy i też była świetna. 

Zupa w całej swej okazałości jest podawana zazwyczaj z ryżem w oddzielnej misce. Tym razem z uwagi na warunki na warsztatach ryż był podany razem. 

Na koniec zrobiliśmy jeszcze kimchi bokkeumbab, czyli ryż smażony z kimchi.  Smaczne, sycące danie, które jednak było przepełnieniem czary najedzenia. Bo ile można jeść ?

Warsztaty prowadzone przez Inessę jak zwykle smakowicie i rzeczowo. Kimchi to wszak jedna z najzdrowszych potraw świata. Warto je jeść często, szczególnie w okresie jesienno- zimowym, gdy nasza odporność może szwankować. Bo lepiej przeciwdziałać niż leczyć.

Gotowanie wegetariańskie z Inessą i Tapi.

Zawsze miło się spotkać i razem gotować z Inessą. Poznałyśmy się już dawno temu na Historiach Kuchennych, gdzie przybliżyła nam kuchnię Koreańczyków w Azji Środkowej. Byłam już u niej też na warsztatach  kuchni koreańskiej. Potem widywałyśmy się często w związku z ruchem Slow Food Youth oraz na Slow Market, gdzie można dostać smakołyki przez Nią przygotowywane.  Tym razem Inessa robiła z nami przekąski z cukinii z sezamem, zupę z wakame, sałatkę z bakłażanami, smażone tofu i sałatkę z kalafiora. 

Tym razem zaprosiła również do gotowania swojego kolegę, właściciela restauracji Ganesh Resturant.  Tapi Sharma ku mojemu wielkiemu zadowoleniu pokazał jak się robi DAL TADKA oraz jajecznicę z kalafiora. Jednak tematem przewodnim był ryż. Zupełnie inaczej i z innego ryżu przygotowuje się ryż do dań koreańskich czy japońskich, a inaczej do dań indyjskich. W daniach indyjskich króluje oczywiście zgrabny i cienki ryż basmati, gotowany na sypko. Ryż do dań typu sushi czy do zup azjatyckich powinien dać się po ugotowaniu łatwo chwycić pałeczkami. 

Gotowaliśmy wspólnie w " Kuchni spotkań IKEA " w Warszawie przy Alejach Jerozolimskich. Wszystkie dania Inessy  były wegańskie, co było jej zamierzeniem . 

Inessa pokazywała tajniki przygotowywania zupy na bazie glonów wakame, cebuli i czosnku. Serwowana najlepiej ze smażonym, marynowanym wcześniej tofu oraz ryżem ugotowanym jak do sushi. 

Bardzo dobry drink na bazie jogurtu methi ( suszona zielona kozieradka ) do zrobienia w krótkim czasie. 

Marynowane tofu czekało na późniejszą obróbkę poprzez smażenie.

Dobre starcie kalafiora gwarantuje, że baurjii, czyli jajecznica z kalafiora wyjdzie taka jak trzeba.

Zupa z wakame już prawie gotowa. Kilka składników, a efekt znakomity

Dal Tadka już gotowy do podania. W wersji Tapiego bardziej przypomina zupę niż sos. A właśnie bardziej z wersją sosu i to dość gęstego spotkałam się w restauracjach w Polsce. Jednak Tapi stwierdził, że jego wersja jest prawdziwa. 

Sałatka z bakłażana z papryką, cebulą i papryką z przyprawami cieszyła oczy feerią barw.  

Sałatka z kalafiora - prościej już się nie da :)

Baurji, czyli niby-jajecznica z kalafiora, zrobione na ostro było przepyszne i niebawem je zrobię domownikom, którzy uwielbiają takie smaki. 

Usmażone, wcześniej marynowane kilka minut tofu łudząco przypominało w smaku smażony boczek. Wrażenie było niesamowite. Szczególnie smakowało też dzieciom. 

Zupa z wakame Inessy była przepyszna. Niebawem po spotkaniu zrobiłam ją w domu,  lekko modyfikując. Szybka i prosta w wykonaniu. Podawana z ryżem gotowanym jak na sushi. 

Ja byłam odpowiedzialna za deser, a był on zrobiony z tapioki, nasion chia, mango  mleka kokosowego. Pyszny i zdrowy. 

Czas na wspólnym gotowaniu płynie bardzo szybko. Najpierw gotowanie, dużo pytań, odpowiedzi, śmiechu, pracy i radości. A potem wspólne jedzenie przygotowanych wcześniej dań. To bardzo miłe chwile w moim życiu.