Etiopska yndżera ( injera ) z doro łot i kyk alycza

Jakiś czas temu byłam na warsztacie kuchni etiopskiej. Uczyłam się tam przyrządzać typową potrawę etiopską - placek yndżera, który jest tym dla Etiopczyka czym chleb dla nas. Co prawda na warsztacie nie pokazano nam  jak od podstaw robi się ten chleb, ale zapamiętałam iż wystarczy trzydniowa fermentacja w ciepłym miejscu i można próbować. Udało mi się kupić w sklepie z superfoods, ogromnie teraz modnymi mąkę TEFF. Teff to endemiczne zboże etiopskie o polskiej nazwie miłka abisyńska. Byłam ciekawa efektu, bo na warsztacie nie były to placki z tej mąki, bo jak powiedział prowadzący kwaśny smak yndżery z miłki abisyńskiej nie odpowiada polskim gustom i receptura została zmieniona, podejrzewam że na mąkę z pszenicy. Jednak ja zdobyłam oryginalną mąkę teff, która na dodatek jest bezglutenowa. Placek powinno się serwować z różnymi sosami i dodatkami. Ja wybrałam dwa sosy. Jeden bardzo łagodny z grochu, a drugi z mięsem kurczaka. 

Składniki yndżery ( injera )

400 gr mąki teff

4 szklanki letniej wody 

sól do smaku

olej do smażenia

Mąkę przesiewamy i zalewamy letnią wodą , najlepiej w kamionkowym naczyniu. Naczynie powinno być większe, bo zawartość będzie fermentowała. Wierzch zakrywamy płócienną chustką i obwiązujemy gumką lub sznurkiem. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 dni. Po tym czasie ciasto jest gotowe do przygotowywania placków. Dosalamy do smaku. Można smażyć na oleju lub na dobrej patelni bez tłuszczu. Po wylaniu masy na patelnię grubszą warstwą niż na nasze naleśniki czekamy na pierwsze dziurki w cieście i nakrywamy naleśnik, by doszedł. To ciasto smaży się tylko z jednej strony. Po usmażeniu odkładamy placek do wystygnięcia. Nie należy kłaść jednej yndżery na drugą. Placek w smaku wychodzi rzeczywiście dość kwaśny. 

Sos z grochu - kyk alycza

1 szklanka grochu 

1 średnia cebula

2 ząbki czosnku

olej do smażenia

1/2 łyżeczki kurkumy

1 - 1,5 szklanki wody

sól do smaku

Groch namaczamy na noc. Dusimy na oleju cebulę, tak by zbrązowiała i tworzyła jedną masę. Do tej masy dodajemy czosnek, kurkumę, groch i dolewamy wodę. Gotujemy aż groch stanie się miękki, w razie potrzeby trzeba dolać wody. Potrawę dosalamy do smaku. 

Sos do kurczaka - doro łot

4 udka kurczaka 

sok z 1 limonki

olej do smażenia

4 ząbki czosnku

1 kłącze imbiru

2 łyżki przyprawy barberie ( ew. ostra papryka )

sól do smaku

Udka myjemy , układamy na dnie naczynia, wyciskamy sok z 1 limonki i zalewamy wodą, tak by przykryły mięso. Gotujemy do miękkości. W czasie gotowania przygotowujemy mieszankę typową dla kuchni etiopskiej. Dusimy na oleju cebulę, tak by zbrązowiała i tworzyła jedną masę. To podstawa. Do tego dodajemy drobno pokrojony imbir oraz wyciśnięty czosnek oraz berberie (  lub ostrą paprykę ). Udka wyjmujemy, dodajemy do masy z cebuli i przypraw i dodajemy trochę wody z gotowania. Dusimy razem z pół godziny, dosalając do smaku. 

Na placki układamy dodatki w postaci sosów oraz twarożek do złagodzenia smaku. 

Warsztat kuchni etiopskiej.

Kuchnia etiopska. Co o niej wiedziałam, gdy szłam na warsztat ? Niewiele. Jeden program kulinarny w telewizji. Dwa razy próbowałam też dań etiopskich. Kuchnia wydaje się bardzo aromatyczna i pełna smaków.  Opiera się na aromatycznych przyprawach i dodatkach takich jak cebula czy imbir.  Sosy są dość długo gotowane, aż warzywa zupełnie się rozpadną i stanowią jednolitą masę. Poznałam kilka przypraw dotąd znanych ze słyszenia - jak BERBERIE, lub takich jakich nie znałam jak BLACK SPICE czy MEKELESZ. 

Warsztaty  te odbyły się w ramach corocznej imprezy " Afrykamera " w miejscu gdzie miała się niebawem otworzyć restauracja " Abissynia-Kuchnia Etiopska " na Nowym Mieście w Warszawie. Już niedługo kolejna jej edycja, zatem czas najwyższy przybliżyć Wam to czego dowiedziałam się na tym warsztacie. 

Warsztat miał poprowadzić Yonas Bekele Fresenbet- kucharz gotujący dania etiopskie w restauracji. On pokazywał nam tajniki tej kuchni.

Ta masa  na zdjęciu to podstawa wielu dań. Długo smażona cebula. Lepiej mieć przygotowane sporo tej bazy. Nie muszę chyba dodawać, że to w tej kuchni bardzo mi się podoba :)

Sosy i dodatki  jakie są układane na wierzchy yndżery mogą być wegetariańskie, wegańskie, jak i  mięsne. Tutaj jest przygotowywane danie z kurczaka z limonką o nazwie DORO LOT. Jego podstawą też jest długo smażona masa cebulowa. 

Najbardziej mi smakował dodatek  w postaci  sosu- papki z żółtego grochu, o nazwie KYK ALYCZA.  Choć sos z soczewicy MYSYR LOT też był niezły, bo ostry. 

Ta masa płynna w wiaderku za chwilę zamieni się w pyszne, lekko kwaśne w smaku placki o nazwie YNDŻARA. Podlegała kilkudniowej fermentacji. Stąd taka struktura placka z bąbelkami. Placki są używane również jako naczynie i łyżka. Tego dania raczej nie je się sztućcami. 

Yndżera to jakby naleśnik robiony z mąki tiefu- czyli mąki z miłka abisyńskiego. Ma smak lekko kwaśny, podobny nieco do naszego chleba na zakwasie. A dlaczego ? Bo ciasto musi kilka dni fermentować, podobnie jak zakwas na chleb, czy też zakwas na barszcz. Oryginalna yndżera powinna być robiona z tiefu, jednak zazwyczaj spotkamy się z mieszanką różnych mąk, w tym mąki pszennej. Takie właśnie są zazwyczaj serwowane w Polsce. 

Serwowano nam kawę, która została wcześniej świeżo uprażona na patelni. Wtedy patrzyłam na to ze zdziwieniem. Ale dzięki temu doświadczeniu już wiedziałam co zrobię z zieloną kawą w ziarnach, którą kupiłam w przypływie fascynacji nowinkami. Kupiłam od razu pół kilko. Już w domu okazało się, że młynek nie może zmielić twardych zielonych ziaren. Kupiłam też trochę zmielonej zielonej kawy na szczęście. Napój okazał się koszmarny. Smak lekko kawowy, ale z posmakiem ziołowego rosołu. Zdecydowanie nie w moim stylu.

Nie wiem czy wiecie, że Etiopia  jest uważana za ojczyznę kawy. Została nam zaserwowana pyszna kawa w małych filiżankach - po etiopsku.

Specjalna patelnia do prażenia kawy na ogniu otwartym.

Oto jak wyglądał cały posiłek serwowany na yndżerze. Była tam pyszny sos z grochu żółtego, sos z kurczakiem, ostry sos z czerwonej soczewicy oraz pasta ziemniaczana. Do tego ser biały do złagodzenia smaku dodatków. Muszę przyznać kuchnia etiopska jest pyszna. Mam już zakupioną mąkę z miłka abisyńskiego. Zrobię oryginalny placek, bez dodatku innych mąk, by poznać prawdziwy smak tego placka. Nad wyborem dodatku się jeszcze zastanawiam. 

Afryka. Orzechowa zupa kongijska.

To danie szczególnie dla tych co lubią masło orzechowe. Jest sycąca, aromatyczna i w kolorach polskiej złotej jesieni. Jednak z polskimi smakami niewiele ma wspólnego. Przepis pochodzi z kuchni kongijskiej. Zawiera typowe jej składniki jak bataty czy masło orzechowe oraz  specjalny dodatek, a mianowicie FUFU. I tu niespodzianka. Fufu może być robione z manioku, kukurydzy,  a ostatnio nawet dostałam fufu z plantanów ! To taki dodatek w formie puree, dodawany do potrawy jak u nas są dodawane ziemniaki.  Tu jest akurat fufu z manioku. Prawidłowo podaje się fufu do gulaszu i potraw z sosami. Prawą ręką się go odrywa od reszty. Kształtuje kulkę i po zrobieniu w niej wgłębienia zgarnia sos i zjada. Na warsztatach kuchni kongijskiej prowadząca Rose zrobiła fufu z kaszy manny ! I było przepyszne.  Tutaj jest relacja z tych pasjonujących warsztatów . 

Składniki

1 duża pierś kurczaka 

1 cebula 

1 mała słodka papryka zielona ( opcja ) 

1 ząbek czosnku

1  mały batat 

2 pomidory

olej do smażenia 

1 szklanka masła orzechowego

pieprz kajeński

chilli mielone, 

świeżo zmielony czarny pieprz 

sól

dodatek 

fufu z manioku

Na mięsie gotujemy bulion- około 2-3 litry. Gdy mięso jest miękkie wyjmujemy je, by ostygło. Do bulionu dodajemy drobno pokrojone bataty i gotujemy do miękkości. Na  patelni na oleju smażymy pokrojoną drobno cebulę, dodajemy zmiażdżony czosnek i pokrojone pomidory i papryki. Smażymy dość długo , aż uzyska się jednolitą masę. Zamiast pomidorów zimą można dodać koncentrat pomidorowy.  Tą masę dodajemy do bulionu, w którym są już ugotowane bataty i  przecieramy zupę lub miksujemy. Dodajemy masło orzechowe i gotujemy jeszcze 30-40 minut. Po ugotowaniu doprawiamy do smaku. Zupa powinna być dość gęsta i gładka.  Prawie jak sos. Podajemy gorącą z porwanymi kawałkami kurczaka i z fufu obok na talerzyku. Ja podałam razem z zupą. 

Powitanie z Afryką. Muffinki o smaku rooibos z owocami baobabu.

Moja ulubioną herbatą jest ROOIBOS, nie będącą w istocie herbatą. Napój otrzymuje się z ususzonych listków czerwonego krzaku rosnącego na Afryce Południowej. Nazwa wzięła się z języka afikaans, gdzie rooi znaczy czerwony, a bos to krzew. Czyli czerwonokrzew. Napar ma smak lekko podobny do miodu, choć dla mnie znacznie lepszy, bo nie ma słodkiego posmaku. Nie ma w sobie również gorzkości, którą zawierają herbaty.  Zawiera przeciwutleniacze i żelazo. Dobrze wpływa na układ pokarmowy.  Może być spożywane przez dzieci bez ograniczeń. Moje dzieciaki poję wodą, rooibosem albo syropami robionymi przez moją mamę rozcieńczonymi wodą. 

Owoce baobabu również pochodzące z Afryki, tu w postaci proszku kupiłam kiedyś po warsztacie design food z czystej ciekawości. Zawsze lubię testować coś nowego. Okazało się że owoce te mają dużo cennych właściwości. Żelazo, wapń, witaminę C, przeciwutleniacze i dobrze wpływają na pracę jelit. 

W zasadzie to oba składniki mają podobne właściwości, połączenie ich daje być może podwójny efekt. W każdym bądź razie super smak. Muffinki te to efekt mojego eksperymentu. Chciałam uzyskać smak rooibos w ciasteczku, a proszek z owocu baobabu z Afryki wydawał mi się dobrym uzupełnieniem.  

Składniki

240 gr mąki pszennej

80-100 gr cukru 

2-3 łyżeczki proszku z owoców baobabu ( opcja )

3 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżka mąki ziemniaczanej

1 /2 łyżeczki soli

160 ml wystudzonego naparu z rooibos ( 2 saszetki )

50 ml oleju słonecznikowego

2 jaja

Zaparzamy 2 saszetki rooibos w 160 ml wody. Studzimy. Składniki suche łączymy w jednym naczyniu, a mokre w drugim pamiętając by jajka rozbełtać trzepaczką z pozostałymi składnikami. Następnie mieszamy, ale niezbyt dokładnie. Ciasto powinno mieć grudki. Napełniamy formy do muffinek. Pieczemy 20 minut w temperaturze 180 stopni  C bez termoobiegu. 

Afrykański smak. Warsztat kuchni senegalskiej.

Ostatnio byłam smakowo w kręgu kuchni afrykańskiej.  Zatem czas na relację z warsztatu kuchni senegalskiej, który odbył się w ramach afrykańskiego festiwalu filmowego. Kuchnia senegalska charakteryzuje się tym, że duży wpływ miała na nią kuchnia europejska i azjatycka, oprócz rodzimej afrykańskiej. To wymieszanie wpływów spowodowało, że jest to kuchnia bardzo smaczna. Przeważają w niej świeże ryby, ale także cenione jest czerwone mięso i drób. Dodatkiem do większości potraw jest kuskus lub ryż. Ale cenione są również bagietki, znane z kuchni francuskiej. Często używany jest jako dodatek sos pomidorowy i krem z orzechów arachidowych ( masło orzechowe ), jak również bataty. W ogródkach przydomowych rośnie sałata, pomidory, cebula i okra. Rozpowszechnione są też bulwy manioku i nie tylko bulwy. 

Naszym przewodnikiem po tej pasjonującej kuchni był kucharz z " Baobabu", uroczej restauracji z Saskiej Kępy, gdzie serwowane są dania z Senegalu i pyszna kawa. Najbardziej lubię tamtejsze ciasto z batatów. W kuchni Senegalu nie ma "miarkowania", potrawy robi się na oko. Nie odmierza się skrupulatnie gramów. Po prostu wrzuca do garnka to co trzeba.
Prowadzący opowiedział nam też o Senegalu, do którego tęskni i chce wrócić z żoną, pochodzącą z Czeczeni. Większość kraju stanowią Muzułmanie, prawie 90 % mieszkańców. Jednak trudno rozpoznać po wyglądzie jaką kto wiarę wyznaje. Z uwagi na przewagę wyznawców islamu w Senegalu nie można dostać wieprzowiny. Dodał, że co ciekawe najwięcej żon mają najbiedniejsi. Na ulicy wszyscy się znają, wystarczy spytać kogokolwiek o tą osobę. Dzieci z całej ulicy, lub kilku bawią się razem na ulicy. W zasadzie siedzą, piją, śpią na ulicach. Tam toczy się większość życia. Kobiety wychodzą z rana na bazar, kupują i wracają do domu przed 8.00. Wtedy zaczynają gotować, obiad jest na godzinę 13.00.

Bardzo popularna jest zupa ze wszystkiego jak powiedział, z dodatkiem suszonej ryby. To właśnie suszona ryba jest dodatkiem do wielu dań, czy to warzywnych, czy z mięsem.

Robiliśmy   razem  boulettes de poisson, czyli smażone kuleczki z pietruszką oraz mafe yap czyli sos arachidowy z wołowiną, podawany z kuskusem.

Zaczęliśmy od ugotowania ryby. Może to być delikatna ryba o jasnym mięsie, jak tilapia lub panga.  I wołowinę trzeba było pokroić jak na gulasz. 

Najlepszy będzie rostbef, antrykot lub udziec.

Do kuleczek z rybą trzeba zmiksować dobrze nać pietruszki z cebulą na gładką masę.

Dobrze wyrobić z pozostałymi składnikami i zrobić ładne kuleczki.

Do wołowiny dodaje się koncentrat pomidorowy, zmiksowaną cebulę i wodę. A potem warzywa. 

Kuleczki z ryby powinno się smażyć w głębokim tłuszczu, aż nabiorą złotego koloru. Wyjmuje się je delikatnie i odsącza z nadmiaru tłuszczu. 

Podaje się je  z aromatycznym sosem pomidorowym zrobionym przez siebie,na bazie cebuli i koncentratu pomidorowego. 

Zanim wołowina doszła do siebie ze smakiem zjedliśmy kuleczki rybne z sosem pomidorowym, w gronie uczestników warsztatu. 

Tuż po wyjęciu warzyw dodajemy masło orzechowe i jeszcze gotujemy z pół godziny.

Do sosu z wołowiną doskonale pasuje kuskus.

Przygoda z kuchnią Senegalu dobiegła końca. Zanim opisałam tą przygodę zrobiłam w domu te cudowne kuleczki z ryby. 

Warsztaty dyniowe SLOW FOOD YOUTH dla dzieci . Kuchnia Etiopii na Przetworach

Po raz kolejny zostały zorganizowane przez Slow Food Youth i Szkołę na Widelcu warsztaty dla dzieciaków. Tym razem w Soho Factory na Mińskiej podczas wydarzenia Przetwory 9. Warsztat dotyczył przetwórstwa dyni. dzieciaki zrobiły razem ogromny gar konfitury z dyni, pyszną zupę dyniową oraz kompocik dyniowy. Dzieciaki były zaanagażowane i pełne pasji. Była też gotowana zupa disco przez starszyznę :) 

Wydarzeniu towarzyszyły rózne inne inicjatywy oraz przenośnie restauracje. Mnie szczególnie w oko wpadła restauracja Abisynia. Kuchnia etiopska jak się okazało jest bardzo dobra. 

Chleb etiopski ze wszystkimi dodatkami. 

Afryka. Warsztat kuchni kongijskiej. Sauce de feuilles manioc

Ten warsztat zapewnił mi jedne z najciekawszych kulinarnych doznań jakie dane mi było spróbować. Kuchnia zupełnie nieznana i przez to bardzo tajemnicza. Prowadziła je Rose pochodząca z Demokratycznej Republiki Konga. Już same składniki zgromadzone na warsztat na stole były ciekawe: czerwony olej palmowy, mrożone zielone liście manioku, bataty.

Byłam pierwsza na warsztacie, więc natychmiast zaoferowałam swoją pomoc przy przygotowywaniu gulaszu, kroiłam składniki : cebulę, pomidory. Potem jeszcze była dodawana wołowina, koncentrat pomidorowy i przyprawy.

Charakterystyczną cechą potraw było doszczętne rozgotowanie składników, a w szczególności warzyw. Sos z wołowiną był niemal gładki, bez stosowania blendera. Ale i czas jego gotowania był odpowiednio długi.

Zapytałam Rose o to rozgotowanie warzyw na papkę i potwierdziła, że moje spostrzeżenia są trafne. Taki sposób przygotowywania sosów jest normalnie praktykowany w okolicach z jakich pochodzi.

Sprawną komunikację między nami umożliwiała obecność tłumaczki. Języka francuskiego nie znam, a w tym języku mówiła Rose. 

Sauce de feuilles manioc

To maniok jest najczęściej stosowanym warzywem. Stosowane są zarówno bulwy manioku, jak i zielone liście tego warzywa. Ze zmielonych bulw manioku robi się również makę zwaną gari.  Z niej robi się papkę, stosowanej jako dodatek do dania głównego jak u nas np ziemniaki czy kasze. Zatem maniok ma mnóstwo zastosowań.
U nas jest możliwy zakup zielonych liści manioku jak na razie w stanie mrożonym. Na szczęście jest sklep z produktami pochodzenia afrykańskiego. Można tam dostać wspomniany już maniok w stanie liściastym, olej palmowy, olej kokosowy. Często stosowanym składnikiem w kuchni kongijskiej są suszone ryby, dodawane do sosów zarówno mięsnych, jak i warzywnych. Te ryby też można dostać we wspomnianym sklepie. Jest tam też duży wybór mrożonek. Można się po wizycie w sklepie pokusić się o przygotowanie jakiegoś dania afrykańskiego.
Sauce de feuilles manioc przygotowuje się z zielonego manioku, bakłażanów, czosnku, cebuli, zielonej papryki, oleju palmowego, można dodać rybę, lub rybę suszoną.

Bataty przed obraniem

Bataty stanowią ważny składnik diety. Obrane i pokrojone w półksiężyce wylądowały w zimnej wodzie, do której potem Rose dosypała vegety. Smaży się je w głębokim tłuszczu. Podaje gorące. Ponieważ są dość słodkie pasują do nich sosy ostro-kwaśne moim zdaniem.

Oprócz manioku często są stosowane bulwy yam, bulwy taro, plantany, okra, kukurydza, wszelkie orzechy, masło orzechowe, sos z  olejowca gwinejskiego ( moambe),  ryż,  suszone ryby, różne odmiany strączkowych.

Bardzo ciekawe wykorzystanie kaszy manny. Ugotowanie jej na gęsto, by dało się ją łatwo jeść rękoma dało dobry efekt. Bo tak jadają często dania w kraju Rosy. W krajach afrykańskich do mięsa stosuje gorące dodatki do gulaszów w postaci fufu, gari czy ugali. Masę formuje się w kulkę, łatwą do posługiwania się przy użyciu samych rąk. Usłyszałam historię o samej filozofii jedzenia rękoma. Trudno gorącym jedzeniem poparzyć przełyk, gdy najpierw jest możliwe chwycenie jedzenia rękoma. Wynikało to z tradycji, ale obecnie gdy można już korzystać ze sztućców nadal jest popularne. Sama Rose tak jadła przygotowaną potrawę. 

Kompletne danie jakie przygotowaliśmy razem składało się z kaszy manny ugotowanej na gęsto, gulaszu z wołowiną oraz sosu z manioku ( Sauce de feuilles manioc ) oraz pieczonych batatów. Wszystko to było bardzo smakowite.