Warsztat Kuchni Koreańczyków z Azji Centralnej

W listopadowe popołudnie  udałam się na warsztat kulinarny do Teatru Baza. To już kolejny warsztat w ramach projektu " Historie Kuchenne", współfinansowanego ze środków M.St. Warszawy. Skusiła mnie"  azjatyckość " tematu. No i ciekawość jak miejsce zamieszkania może zmienić zwyczaje kulinarne całej społeczności. 

Warsztaty prowadziła Inessa Kim, szefowa " Bistro Kim T & V". Opowiedziała nam po krótce historię swojej Rodziny. Jej dziadkowiew 1937 r. zostali przesiedleni z dalekich wschodnich krańców ZSRR na tereny Środkowej Azji, To i wcześniejszy eksodus z Korei sprawił, że kuchnia zmieniała się wraz z przemieszczaniem się ludności. Kuchnia ludów zamieszkujących środkową Azję wpłynęła na sposób odżywiania nowych przybyszów. 

Smażenie placków po koreańsku.

Myślę że na te zmiany ma tu przede wszystkim wpływ dobór składników i ingrediencji. Jedne składniki trzeba zastapić innymi, gdyż są trudno dostepne lub wręcz niemożliwością jest dostanie ich w tej częsci świata. Drugi czynnik to wpływ innych grup etnicznych czy narodowych. Tworzy się zupełnie nowa jakość. Jak choćby przykład  marchewki po koreańsku, potrawy  znanej w całej Rosji i krajach postkomunistycznych, a nieznanej w Korei.

W istocie kuchnia Koreańczyków obecnie mieszkających na terenie Kazachstanu i Uzbekistanu niewiele ma wspólnego ze zwyczajami kulinarnymi Koreańczyków mieszkających w swoich państwach. A może należy pisać o Korei Południowej tylko? Bo nawet nie można za wiele dowiedzieć się o obecnej kuchni Korei Północnej, bo panuje tam podobno głód. 

Baza do placków po koreańsku.

Inessa podzieliła nas na 3 grupy. Ja znalazłam się w wegetariańskiej, choć nie jestem wegetarianką. Kroiłyśmy ( same babeczki w grupie ) składniki do placków, które w bistro Inessy cieszą się największą popularnością. Do gęstego ciasta przypominającego te na naleśniki dodaje się paprykę, ogórki kiszone oraz pieczarki.  Co ciekawe  kiszony ogórek zastępuje KIM CHI. Jedliście już  kiedyś Kim chi ? To przeżycie samo w sobie. Te placki po koreańsku podaje się z sosem sojowym, dlatego ciasta nie powinno się solić. 


W grupie pierwszej siekali i tarli warzywa na KUKSI, czyli makaron po koreańsku. Inessa pokazała nam swoją  tarkę do marchewki, skonstruowaną tak by wychodziły ładne słupeczki o określonej wielkości i grubości. Specjalnie do dania MORKOW-CZA, czyli do marchewki po koreańsku. Jest ona jednym ze składników makaronu po koreańsku.

Inessa Kim

Pozostałe składniki to ogórki oraz kapusta przygotowywane i przyprawiane  oddzielnie. A także przesmażone mięso wieprzowe, ugotowany makaron  pszeniczny oraz specjalny sos na bazie sosu sojowego jasnego z octem, cukrem z pomidorami.

Sos do kuksi.

Makaron po koreańsku gotowy.

Trzecia grupa robiła pierożki koreańskie z farszem z  kapusty białej, kiszonej  oraz wieprzowiny, czosnku i cebuli. Zostało trochę farszu, a nawet całkiem sporo. Nazwaliśmy ją bigosikiem koreańskim. Na koniec jeszcze zjedliśmy po pierożku koreańskim.

Pierożki drożdżowe

Pierożki drożdżowe gotowane w mantownicy. A potem nastąpiła uczta dla ucha. Inessa zagrała na gitarze i zaśpiewała po rosyjsku. Trochę na smutno, trochę na wesoło. Zrobiło się bardzo klimatycznie. Oryginalne jedzenie, fajni ludzie i atmosfera oraz muzyka zrobiły swoje...Aż żal było wychodzić :)

Indyjskie smaki: Paneer i Palak Paneer

Kuchnia indyjska to jedna z moich ulubionych. Bakcyla złapałam podczas wakacji w Jastrzębiej Górze, chyba w 1994 roku.  Mieszkałam wtedy u prawdziwych Kaszubów w miejscowości Tupadły. Ale o szczegółach tego zamieszkania napiszę niebawem przy okazji wspominek o kuchni regionalnej... Podczas tego upalnego lata w Jastrzębiej Górze była impreza Hare-Kryszna. Spróbowałam wtedy hinduskich dań przygotowanych przez organizatorów. Paradowałam w powiewnej sukience z wymalowanymi pięknymi, subtelnymi kwiatuszkami na twarzy... Młodość ma swoje prawa :)
Mój ówczesny chłopak bardzo tanio kupił od dziewczyn w sari książkę Adiraja Dasa  " Kuchnia Kryszny- indyjskie potrawy wegetariańskie". To była jedna z moich pierwszych poważnych książek kucharskich. Brzmi to może abstrakcyjnie, ale ja ją podczas tych wakacji przeczytałam całą, ..a tam oprócz wprowadzenia  są głównie przepisy... ale jakie ! Wtedy większość składników wydawała się abstrakcyjna i niemożliwa do zdobycia. Jak asafetida, mango w proszku, tamarynda, woda różana czy mąka z grochu włoskiego.
Najbardziej zaintrygowała mnie ASAFETIDA. To żywica  drzewa Ferula asafoetida,  gdy sproszkowana jest w kolorze żółtawym. O aromacie cebuli. Kuchnia Kryszny nie używa cebuli i czosnku, jako "potęgujące cechy cechy pasji i ignorancji", zatem asafetida może zastępować cebulę. Tam też przeczytałam o serze domowej roboty PANIR. Mój pierwszy zrobiłam według przepisu z tej książki. 

PANIR ( PANEER )

2 litry mleka krowiego

około 5 łyżek soku z cytryny

szczypta soli

Mleko gotujemy w dużym garnku na małym ogniu. Gdy mleko się zagotuje dodajemy sok z cytryny. Mieszamy delikatnie. Zaczynają pojawiać się kłaczki, a nawet całe grudy tworzącego się sera. A zostaje żółtawa serwatka. Powinna być przezroczysta. Gdy ser się zupełnie oddzieli wylewamy ostrożnie ser na sitko,  wcześniej wyłożone takim materiałem jak pielucha tetrowa. Serwatkę możemy wykorzystać na wiele sposobów, więc warto ją zachować :). By ser był jędrniejszy można przepłukać go zimną wodą. Wypłucze to resztki serwatki z sera. Robimy to nad zlewem najlepiej. Odciskamy wodę. 

Wychodzi około 200- 250 gr  sera twardego. 

By był twardy, nadający się do sosów powinno się go  zawiniętego w tetrę zostawić na jakiś czas,  przyciśniętego w ten sposób, by odciekająca ciecz nie wsiąkała z powrotem w materiał. Ja mu daję całą noc albo dwie. Ser ten może udawać mięso, bo nie rozpuszcza się na miazgę, zachowując swą konsystencję i kolor. 

Nie jest trudno go zrobić w domu, trzeba mieć dobre mleko, najlepiej wiejskie. Na pewno nie UHT. Cytrynka. Trochę trudu i paneer gotowy :). A potem można zrobić pyszne danie indyjskie.

PALAK PANEER

0,5 kg szpinaku,

ok 200-250 gr paneeru,

200 gr pomidorów ( mogą być z puszki) lub 

ewentualnie ok. 200 gr soku pomidorowego,

1 cebula ( najlepiej czerwona ),

5 ząbków czosnku,

1 łyżeczka garam masali,

1/2 łyżeczki mielonego kuminu,

1/2 łyżeczki nasion kozieradki,

1/2 łyżeczki zmielonej kolendry,

ok 1- 2 cm świeżego imbiru,

olej lub ghee do smażenia,

Umyte liście szpinaku porwać na kawałki. Na patelni suchej podprażyć kumin, następnie kozieradkę i kolendrę. Każde oddzielnie. Na patelni rozgrzać olej lub ghee i dać pokrojoną cebulę i czosnek oraz kumin, kolendrę i kozieradkę. Przesmażyć, aż cebulka będzie złotawa. Dodać pomidory lub sok pomidorowy, garam masalę oraz drobno pokrojony imbir. Doprowadzić do wrzenia i dodać szpinak. Dodać pokrojony w kostkę paneer. Ostrożnie wymieszać. Dosolić do smaku. Podawać z ryżem basmati lub papadamami.

Smacznego !

Warsztaty dzikiego gotowania z Łukaszem Łuczajem ( III część )

Warsztaty  z Łukaszem Łuczajem ( cz. III )

Niedziela. Drugi dzień warsztatów. Ranek obudził nas deszczowo. Pomyślałam, no to klapa. Jak chodzić po dworze jak pada? Na szczęście to była lekka mżawka. Bez problemu w gumowcach i kurtce przeciwdeszczowej dało się wytrzymać. 

Podpłomyki na śniadanie.

Na śniadanie podpłomyki z krwawnikiem na słodko z rodzynkami oraz takie normalne ;) i jajecznica z krwawnikiem. Używa się liści, najlepiej młodych. Zanim pojechałam na warsztaty dodawałam liście krwawnika właśnie do jajecznicy.  Krwawnik ma działanie antyseptyczne i pomaga goić się ranom. To ziółko kobiece.  

Po bardzo pożywnym śniadaniu ruszyliśmy w las, a potem na łąki. 

Obrazy malowane przez naturę.

Kotewki orzecha  wodnego, nader malownicze.

Po jakimś czasie wszyscy wyglądaliśmy jak zmokłe kury. Mokre włosy i ciuchy. Ale to nam nie przeszkadzało w poszukiwaniach nowych wrażeń i składników.

W lesie było dużo grzybów, pierwszy raz widziałam rydze. Zatrzęsienie rydzów. W naszych okolicach niespotykane. Ale tutaj jest wszak teren rydzowy. Beskid Niski  z tego słynie. Oprócz grzybów zbieraliśmy też dziką różę, pałkę wodną, kłącza tataraku, żołędzie. 

Żeby poznać smak samej zieleniny, bez przypraw w osobnych garnuszkach gotowały się : gwiazdnica, gajowiec oraz barszcz. Gwiazdnica smakowała bardzo podobnie do smaku       botwiny, lekko kwaskowa. Gajowiec miał smak mało wyrazisty, a barszcz trochę jak szpinak.

Przygotowywaliśmy nadzienie do gołąbków  w liściach  podbiału z grzybów, ryżu i przypraw. Ale najbardziej smakował mi gratin z podbiałem. Gratin to taka potrawa, pochodzenia francuskiego, głównym składnikiem są tu ziemniaki. Dodaje się czosnek, śmietanę, gałkę muszkatołową. W naszej oprócz ziemniaków królował podbiał. Bardzo smaczne połączenie. 

Koniec naszego warsztatu zbliżał się niebłaganie. Chociaż chciałoby się dowiedzieć jeszcze więcej i więcej. Został cały gar ketchupu z owoców dzikiej róży, trochę mdły w smaku. Już w domu dodałam do niego tamaryndowca. I to było to !

Gratin z podbia łem smakował mi najbardziej.

Gołąbki w liściach podbiału.

Wyka jest znakomita

Więcej na temat uczestnictwa w przyszłych warsztatach u Łukasza  http://www.luczaj.com/warsztaty.htm