Kiedy wybierałam się na warsztat kuchni meksykańskiej „ Wszystko o kukurydzy „ w ramach radomskich spotkań z kulturą „ Fosa pełna kultury „ byłam bardzo ciekawa, co będziemy tam robić. Na miejscu czekał stół bogato zastawiony różnymi składnikami oraz dwoma kolorowymi naczyniami z materiału. Okazało się że są to pojemniki na gotowe już tortille, by zbytnio nie wystygły i wyschły przed podaniem.
Zobaczyłam też uśmiechnięte Meksykanki, które krążyły między stanowiskami przygotowanymi dla uczestników na warsztat.
Na stołach były przygotowane miseczki z trzema rodzajami mąki. Jedna była tradycyjna, polska żółta mąka kukurydziana, druga biała mąka kukurydziana meksykańska oraz znana mi już mąka kukurydziana niebieska, również pochodzenia meksykańskiego. Z mąki niebieskiej kukurydzianej nie raz robiłam różne potrawy meksykańskie, tortille oraz tamales. Kupowałam niebieską, właśnie z uwagi na jej kolor, bo ileż mamy składników w kuchni o takim kolorze.
Zarówno biała mąka jak i niebieska kukurydziana podlegały procesowi nixtamalizacji. Polega on na gotowaniu ziaren kukurydzy w roztworze wody z wapniem. Dzięki temu skórka łatwiej odchodzi od miąższu, a zrobiona mąka jest również bogatsza o wapń w składzie. Tak wytwarzane są mąki kukurydziane w Meksyku. Proces ten powoduje również zwiększenie przyswajalności witaminy B3 i innych składników mąki.
Mąka kukurydziana, która jest wytwarzana w Polsce nie podlega temu procesowi. Ma to wpływ zarówno na jej obróbkę kulinarną, jak również smak. Z żółtej mąki kukurydzianej trudniej zrobić tortille oraz empanadas z uwagi na małą plastyczność masy z mąki i wody. Założeniem warsztatu było m.in. zwrócenie uwagi na różnice między poszczególnymi mąkami.
Pierwsze nadzienie do empanadas było proste choć zaskakujące. Z fasoli czerwonej z cebulą i czosnkiem. Samo w sobie stanowi fajną pastę do jedzenia.
Na początku zrobiliśmy mięsne nadzienie do empanadas, czyli meksykańskich pierożków smażonych zazwyczaj w głębokim tłuszczu. Było to TINGA DE POLLO – kurczak w sosie chipotle. Niezwykle aromatyczne nadzienie do pierożków, które może być samodzielnym daniem. Przypomina nieco polski bigos, tylko ze słodkiej kapusty, bo głównym składnikiem jest tu właśnie kapusta.
Nie powiem, żeby mnie to nie zdziwiło. Szef kuchni, prowadząca warsztat Delia Arriga zwróciła uwagę, że kapusta nie jest składnikiem egzotycznym w kuchni meksykańskiej i są rejony w Meksyku, gdzie używa się jej całkiem sporo.
Na koniec pracy z mąką robiliśmy z żółtej polskiej mąki tortille. Do ich robienia w Meksyku używa się specjalnych maszynek. Na miejscu można było zobaczyć jedną z nich.
Ale jeśli robienie tortilli nie jest naszym częstym zajęciem, wystarczy nam foliowy woreczek przekrojony na pół. Taką też metodę poznałam na warsztacie kuchni meksykańskiej, na jakim byłam w Warszawie.
Z warzyw czekających na tacce trzeba było zrobić sałatkę, zwaną w Meksyku salsą.
W skład weszły pomidory, zielona papryka, cebula oraz kolendra. Część salsy wylądowała razem z rozgniecionym awokado. Powstała pasta typu guacamole.
Usmażone w głębokim tłuszczu empanadas miały być następnie przecięte wzdłuż, podane z dodatkami jak: kwaśna śmietana, sałata lodowa, rożne sosy meksykańskie, salsa, guacamole
Wiecie co najbardziej lubię w kuchni meksykańskiej ? To że jest bajecznie kolorowa, a nic tak nie pobudza mojego apetytu jak kolorowe jedzenie.
Na warsztacie sporo się nauczyłam. Przepisy jakie dostałam na kurczaka z chipotle oraz na masę z fasoli będą niebawem wykorzystane.
Spotkanie to było możliwe dzięki współpracy z Ambasadą Meksyku oraz Fundacją Kultury Meksykańskiej w Krakowie.
