Kuchnia żydowska w Łodzi

16 lutego 2020 roku  byłam na wycieczce do Łodzi, tropami judaiców łódzkich. Odwiedziliśmy cmentarz żydowski oraz miejsce skąd odchodziły z getta transporty więźniów do obozów zagłady. Potem jeszcze rzut oka na Piotrkowską i pojechaliśmy na warsztaty kuchni żydowskiej . Oprowadzała nas cudowna przewodniczka Anna Maksymowicz, posiadająca mnóstwo wiedzy i potrafiąca to świetnie przekazać. Poprowadziła również warsztaty kulinarne. 
Zanim przystąpiliśmy do pracy dostaliśmy talerz gorącej Szlaj zupy. Zupa o kolorze szlamu, stąd nazwa. Żydzi w Stanach Zjednoczonych uważają ją za swój wynalazek, chociaż to polski krupnik. Ja kiedyś usłyszałam teorię, że tak kuchnia żydowska z Polski to tak naprawdę zamrożona kuchnia staropolska. Tylko polska kuchnia ewaluowała i zatraciła swój pierwotny charakter, a Żydzi kultywując tradycję utrzymali ją w stanie mało zmienionym. Ale jest to jedna z teorii. Szlajma miała delikatny słodki smak, który został uzyskany dzięki dodaniu pasternaku.

Na początku zrobiliśmy chałkę z już gotowego ciasta. Spośród wielu wzorów wybrałam ten na czasie. Winogrona. Niedawno było święto żydowskie drzew. I motyw winogron wpisuje się w nie znakomicie. Muszę przyznać, że moje dwie chałki wyszły znakomicie.

Regulach. Niedawno na grupie polonijnej, gdzie się rozmawia o polskim jedzeniu zobaczyłam podobno tradycyjne polskie danie o nazwie „ regulach „. Z wyglądu przypominało mi rogaliki, więc pomyślałam, że to taka zamerykanizowana nazwa rogalików. Moja mama robi takie z nadzeniem ze swoich powideł. I na tych warsztatach dowiedziałam się że to danie żydowskie. Nadzienie jest z mieszanki kakao, cynamonu, cukru i orzechów włoskich. Sekret jednak tkwi w cieście, które jest z dodatkiem białego sera, przez co jest bardzo delikatne.

Najdziwniejszym daniem był kugiel. Kiedyś jadłam w restauracji „ Tejsza” w Tykocinie danie o tej nazwie i była to babka ziemniaczana, ale uwaga z mięsem kurczaka.  Ze wszystkich znanych mi wersji babki ziemniaczanej , ta smakowała mi najmniej. I tak zapamiętałam kugiel. Tu dowiedziałam się że kugiel może być ziemniaczany lub makaronowy, ale musi mieć okrągły kształt. Według naszej przewodniczki jest to potrawa wspólna Żydów w XIX wieku. My robiliśmy wersję makaronową na słodko. Danie jak danie, dla mnie nic specjalnego. 

Zrobiliśmy też prostą wersję czulentu. Ten moment jest jeszcze przed dodaniem koncentratu pomidorowego oraz ugotowanej czerwonej fasoli. Mój pierwszy czulent jadłam podczas pobytu na Krakowskim Kazimierzu z moją koleżanką Agnieszką i jej mężem. 

Robiliśmy jeszcze żydowski tatar z wątróbki oczywiście. To potrawa znana mi od dawna. Tutaj była w wersji dość prostej, wątróbka, jajka, szczypiorek i olej rzepakowy. Moja wersja jest z dodatkiem gęsiego tłuszczu. Żydowski tatar. 

 A na koniec zdjęcie uroczych  regulachów, czyli rogaliki już upieczone. 

Fosa pełna kultury w Radomiu. Weekend czeski

Fosa pełna kultury w Radomiu. Weekend czeski

Weekend w Radomiu po powrocie z Wielkopolski upłynął raczej w deszczowej aurze, jednak pełnej kultury. W Amfiteatrze Radomski, gdzie w czasach podstawówki kilka razy występowałam na scenie, tańcząc w Zespole Tańca i Pieśni Ziemi Radomskiej im. Gen. Waltera zorganizowano weekend kultury czeskiej. 

Zaczynał go warsztat ze śpiewem białym prowadzonym prze panią Brodę. Warsztat mnie tak wciągnął, że zdążyłam na końcówkę spotkania z Mariuszem Szczygłem, który opowiadał o swoich związkach z kulturą czeską. Autor bardzo ciekawie opowiadał o naszych południowych sąsiadach. Na tyle ciekawie, że po powrocie do Warszawy szybko poleciałam do biblioteki i wypożyczyłam sobie jego trzy książki o Czechach. Jedną już przeczytałam, kolejną kończę. 

A potem było spotkanie na które czekałam najbardziej. Spotkanie z właścicielem Browaru Czarny Kot- Jarosławem Kołsutem. 

Teraz obok mojego rodzinnego domu w miejscu starego browaru Saskich jest browar Czarny Kot. To historyczne miejsce, którego początki sięgają roku 1812, kiedy to powstał pierwszy radomski browar założony przez Aleksandra Kłossowskiego. Potem jego  córka wychodzi za mąż za Józefa Saskiego, który staje się właścicielem browaru. I tak jest później znany jako Browar Saskich. 

Natomiast browar Czarny Kot  miał siedzibę również na Limanowskiego, ale na Borkach powstał w 1999 roku. W tym roku młody browar Czarny Kot, ale już znany i ceniony wkroczył w owo historyczne miejsce. W przyszłości ma tam też być muzeum. 

Dowiedziałam się o dobrodziejstwie dolnej fermentacji z całą gamą smaków, barw oraz o piwie górnej fermentacji lubianej  przez niemieckich kolonistów na terenie Polski. Mogliśmy na miejscu spróbować zarówno piwo Czarny Kot i Biały Kot. Bardziej odpowiada mi czarny. Ogólnie browar ten jest znany nam od kilu lat. Piwo tego browaru sprowadza sklep niedaleko mojego miejsca zamieszkania w Warszawie. Ma ciekawe  piwa smakowe. 

Podstawą  piwa jest słód, a nie chmiel który jest tylko przyprawą. Słód to skiełkowany jęczmień. Browar radomski miał niegdyś swoją słodownię, teraz słód przyjeżdża już gotowy do browaru. Piwo piwem, a słód słodem. Mnie najbardziej zainteresował temat pierniczków radomskich. Znane były w całym Królestwie Polskim.  I ten temat postaram się zgłębić podczas kolejnej wizyty w Radomiu. 

A na drugi dzień zorganizowano warsztat dla dzieciaków. Dzieci wzorując się na serialu " Sąsiedzi " robili swoje zaprawy z ciastek i kolorowego jogurtu. 

Były jeszcze wyścigi samochodów terenowych i czytanie bajek czeskich. Świetna zabawa dla dzieci. 

"Przepis na kompot" restauracja znaleziona przypadkiem.

Szukając miejsca do zjedzenia małego co nieco w okolicy Kampinowskiego Parku Narodowego zatrzymaliśmy się w Żelazowej Woli. Po drodze z Warszawy nie było zbyt wielu miejsc by się zatrzymać na posiłek. A dzień był wyjątkowo mroźny, a my głodni i zziębnięci. Już mieliśmy po drodze zjechać w bok do restauracji w starym dworku, ale okazało się że to miejsce jest sezonowe i jest nieczynne w sezonie zimowym. Znacie takie sytuacje ? Dlatego po wjeździe do Żelazowej Woli wpadliśmy do pierwszej z brzegu restauracji. Zaciekawił ciekawy wystrój wnętrza, nie przaśno- pseudoludowy jakich wiele, tylko bardziej dworkowy, romantyczny i trochę babciny. Sama nazwa " Przepis na kompot " też wydała mi się oryginalna i dość śmiała. 

Szybko złożone zamówienie było dobrym pomysłem, bo zaraz do restauracji wpadła duża grupa ludzi i kelnerzy mieli sporo zamówień. Jednak obsługa była szybka i sprawna. To jest wnętrze głównej sali. 

Gzik, to potrawa wielkopolska o której wielokrotnie słyszałam, ale nigdy nie jadłam. Stąd wybór. Okazał się dobry. Twarożek bardzo dobrze doprawiony, świeży i smakowity. 

Jako przystawka  całkiem niezłe żołądki drobiowe w śmietanie, podawane z pieczywem.

Makaron kokardki, podany z cukinią, wędzonym łososiem i suszonymi pomidorami. Potrawa w sam raz pikantna. Danie z menu kuchni włoskiej. 

Miałam zamówić klasycznego gołąbka, ale lubię nowości. Zatrzymałam się przy menu wegetariańskim. Mimo tego, że nie przepadam za kaszą gryczaną zamówiłam gołąbka z tą kaszą z sosem z grzybów. Danie okazało się bardzo dobre. 

To na patelni gorące podawane wątróbki drobiowe po żydowsku w śmietanie z nutą słodkości. Migdały i jabłuszka. Miękka wątróbka, rozpływająca się w ustach. Ciepła przystawka. 

Bardzo dobra beza, z kremem z mascarpone i sosem z maracui. Ale w kremie z mascarpone był jeszcze przyjemny bardzo dodatek smakowy. Nie wiem co to było, ale przypominał mi jakiś zapomniany smak. By spróbować tej bezy chętnie bym jeszcze pojechała do Żelazowej Woli.  Mój zdecydowany faworyt.

Naleśniki z serem twarogowym z wanilia i sosem pomarańczowym oraz konfiturą. Danie idealne dla dzieci, które naleśniki zazwyczaj uwielbiają.

Szarlotka na ciepło z kruszonką i cynamonem.

Będąc w Żelazowej Woli warto nawet na deser wstąpić do tej restauracji. Dania są smakowite, robi je ktoś z pasją i konkretną wizją. Jedyny minus to kawa, nad nią mogliby jeszcze popracować.

Okupacja od kuchni. Spotkanie z autorką w Muzeum Powstania Warszawskiego

Na spotkanie z autorką książki " Okupacja od kuchni " Aleksandrą Zaprutko-Janicką zostało przygotowane specjalne menu degustacyjne, przygotowane na podstawie przepisów z tej książki: 

Pierogi z kaszą jaglaną i miętą

Pierogi ziołowe

Kanapki z pastą ze śledzia

Kanapki z wątróbką i słoniną

Budyń z  kapusty

Marcepanki bez marcepanu

Tort z fasoli

Kawa żołędziówka

Herbata z pokrzywy

Catering przygotowała Justyna Siesicka. Kanapki zrobione na bułkach okupacyjnych. Jedne z pasztetem ze śledzia, a drugie z wątróbką i słoniną. Najwięcej kontrowersji wzbudził budyń z kapusty. Byli jego gorący zwolennicy jaki i przeciwnicy. Najbardziej pozostałym smakowały marcepanki bez marcepanu. 

Tort z fasoli to jak dla mnie strzał w dziesiątkę. Jest to tak dobre ciasto, że z powodzeniem można ją włączyć do diety codziennej. Przepis nie jest trudny. Być może niedługo go zrobię i podzielę się z Wami przepisem. 

Pierogi były w dwóch smakach, dość podobnych do siebie. Kawa z żołędzi była bardzo smaczna, aż sama byłam zdziwiona. Mam na oku miejsce gdzie można pozbierać żołędzie i kawkę zrobię, choć sporo z nią jest roboty. 

Prowadząca spotkanie z autorką Aleksandrą Zaprutko-Janicką ( autorka po prawej ). Obie panie z pasją opowiadały o ciężkim życiu w okupowanej Polsce, o tym jak ludzie musieli sobie radzić z brakiem podstawowych składników, jedzeniem na kartki czy wprost z głodem, szczególnie w miastach. Czarny rynek kwitł.Można było kupić wszystko, kwestia kogo na to było stać. Ciekawa była historia o daniu, które zostało przygotowane przez Powstańców dla Tadeusza " Bora " Komorowskiego.

Gdy przyszłam dwóch starszych panów ( jeden z zdjęcia ) ze sobą rozmawiało dość głośni. Usłyszałam zdanie. " Tylko my dwaj tutaj pamiętamy tamte czasy i co się jadło ". Potem jeszcze rozmawiałam z tym panem przy stole. Nalałam mu kawy żołędzowej, a on powiedział, że pamięta że wtedy piło się kawę zbożową i herbatę z kwiatu lipowego, czasem z dodatkiem mleka. Pan już na spotkaniu wspomniał też o tym jak przewożony był towar do Warszawy. Głównie w ciuchciach, które były tak przerabiane, że miały mnóstwo zakamarków. Podobno można było całą krowę w nich przewieźć. Najwięcej takich działań było wzdłuż szlaków kolejowych w stronę Karczewa, ale też Grójca.

Spotkanie odbyło się w Muzeum Powstania Warszawskiego, w wielkiej sali pod Liberatorem. Zaraz po spotkaniu ustawiła się długa kolejka po autograf do autorki. W książce jest wiele interesujących informacji i garść przepisów kuchni okupacyjnej. Dopiero zaczęłam czytać, ale już mnie wciągnęło.

Urzecze. Mikroregion mało znany.

Etnografia interesowała mnie od zawsze. Pani w 6 czy 7 klasie szkoły podstawowej  kazała przygotować recenzję książki przeczytanej przez siebie. I co ja opisałam ? Książkę " Starożytna Litwa. Ludzie i Bogi." Aleksandra Bruckera. Pani spytała czy na pewno ją przeczytałam. Tak przeczytałam i to dwukrotnie, bo pierwszy raz czytałam  rok wcześniej i chciałam sobie przypomnieć jej treść. Każdy miał również przynieść recenzowaną  książkę do szkoły. Dodam że jedna z koleżanek przyniosła książkę " Mania czy Ania " :)

Stroje ludowe różnych regionów Polski cieszą moje oczy od czasu, gdy tańczyłam w Zespole Tańca i Pieśni Ziemi Radomskiej.

Od kilkunastu lat zwiedzam też  skanseny w Polsce i w Europie, bo to budownictwo ludowe najbardziej mnie urzekło, szczególnie to drewniane. Ale etnografia szeroko pojęta jest nadal moim konikiem, choć ostatnio zdominowały mnie bardziej kulinaria. Interesują mnie w związku z tym potrawy regionalne. Zatem wszystko można ciekawie połączyć. Ale co dodać należy  nie jestem etnografem.

Urzecze to region leżący po obu stronach Wisły na obszarze między dawnymi ujściami Pilicy i Wilgi na południu, a na północy - Siekierkami na Mokotowie i Saską Kępą po prawej stronie Wisły. Interesujący nas region może obejmować większy obszar.  Region ten  jest szczególnie frapujący, gdyż jest położony  blisko stolicy, a teraz częściowo na jej obecnym terenie. 

Mimo, że obszar ten  był niewielki, to jednak bardzo odróżniał na tle otaczających go obszarów lesistych i piaskowych. Był dość bogaty, bo tłusta ziemia rodziła znakomicie i jej mieszkańcy utrzymywali się głównie z handlu jej wytworami w stolicy. Teren zalewowy, co było jednak dobrodziejstwem niż przekleństwem.  Wisła wylewając pozostawiała bogaty nanos. To osiedleni na tej ziemi Olędrzy wprowadzili taki rodzaj budownictwa,  nasadzeń i uprawy, który pozwalał radzić sobie doskonale z wylewami Wisły i jeszcze to wykorzystać maksymalnie. To temat bardzo obszerny i warty odrębnego postu. 

Strój na zdjęciu  opisany jest w książce Elżbiety Piskorz-Branekovej " Polskie stroje ludowe. Część II " jako wilanowski. Jednak z analizy opisów strojów Urzyczan przez badaczy tych ziem można zaryzykować tezę iż strój ten był noszony  nie tylko przez  ludność okolic Wilanowa, ale również przez pozostałych mieszkańców Urzecza. 

Motyw haftu na rękawach i chusteczce podobno został zainspirowany elementami ozdobnymi ogrodzenia pałacu w Wilanowie. To tłumaczy czarny lub brązowy kolor tego haftu. Wykonywany był wyłącznie ściegiem łańcuszkowym. 

Spotkanie z autorem książki  "Nadwiślańskie Urzecze " Łukaszem Maurycym Stanaszkiem. Autor jest  ubrany w strój męski mieszkańców Urzecza. Książkę przeczytałam z dużym zainteresowaniem. To bardzo obszerna publikacja i zawiera ponad 500 zdjeć ! Jest napisana bardzo przystępnym, nawet dla laika językiem, co jest jej wielkim atutem. Czytając i oglądając fotografie z dawnych lat zanurzałam się w zupełnie innym świecie. Świecie ludzi Wisły z krwi i kości. Ich twarze, stroje, domostwa, sady, dwory i nostalgiczne pejzaże nadwiślańskie. Polecam zainteresowanym etnografią i historią, ale również  potomkom mieszkańców tych terenów i ich obecnym napływowym  mieszkańcom. To ważne, by poznać  historię ziemi na której się mieszka. 

Okolice zamku w Czersku również leżały w granicach mikroregionu Urzecze. I to tutaj zorganizowano promocję książki o tym regionie. 

Kuchnia Urzecza była dość prosta. Dominowały w niej dania z ziemniaków, buraków i mąki. Były wykorzystywane  owoce z sadów, które tu były  normą. Zwyczaj zakładania sadów Urzyczanie pożyczyli od osadników olęderskich.  Przez to na kuchnię Urzecza wpływ duży mieli osadnicy olęderscy i oczywiście bliskość rzeki.  Powszechne też były dania z wieprzowiną oraz przetwory mleczarskie. Ziemia Urzecza była tłusta i bogata. Dzięki nanosom z Wisły plony udawały się znakomicie.  Oprócz tego Wisła dawała również obfitość ryb. Nie było natomiast zwyczaju obecnego na reszcie Mazowsza - chodzenia na grzyby czy jagody do lasu. Zatem tych składników nie znajdziemy w kuchni Urzecza.

Dania typowe to zacierki, pyzy " przecieraki", kiszka ziemniaczana, zupy owocowe, barszcz chrzanowo-buraczany, ryby przygotowywane na różne sposoby, ciasta drożdżowe. Były robione sery białe oraz żółte. Zwyczaj robienia żółtych serów ( Edamski i Gouda ) zapewne został zapożyczony od swoich sąsiadów Olędrów. 

Sytocha to pyszne, proste i sycące danie  jak sama nazwa wskazuje. Nie jest jednak proste do zrobienia. Ja jednak postaram się w najbliższej przyszłości je wykonać. Niby składników niedużo, bo głównie ziemniaki. 

Pani opowiedziała mi pokrótce o kuchni Urzecza. Niestety załapałam się tylko na degustację sytochy, a były jeszcze inne dania tej kuchni regionalnej.

Czy ten strój nie jest uroczy ? Taki prosty i ładny :)

Jedną z potraw Urzecza jest również barszcz chrzanowo- buraczany. Ale by była taka jak trzeba powinna być zrobiona z podłużnych buraków, które rosły na tej ziemi od czasu osadnictwa olęderskiego. Buraki te mają trochę inne właściwości niż buraki okrągłe. Połączenie smaku słodkiego buraczka i ostrego chrzanu musi być interesujące. 

Poczęstunek regionalny został przygotowany przez panie na zdjęciu.

Pisząc posta korzystałam również  z książki  "Nadwiślańskie Urzecze " Łukasza Maurycego Stanaszka oraz " Polskie stroje ludowe. Część II "Elżbiety Piskorz-Branekovej.  

Piłsudski. Milusin. Kuchnia Marszałka.

Pojechałam do Sulejówka po raz kolejny. Kiedyś można było oglądać willę tylko zza płotu, bo była niedostępna dla zwiedzających. Dowiedziałam się, że Milusin można już oglądać, bo zorganizowano tam muzeum. Nie mogłam dłużej czekać. Piłsudski ma w moim życiu miejsce szczególne, bo wiąże się ze wspomnieniami dziadka Adama. Mój dziadek był w Marszałku zakochany, jak duża część Polaków. Gdy był w wojsku, jego służba przebiegła w Belwederze. Jak byłam mała często opowiadał mi o Dziadku. Wtedy nie wiedziałam kto to jest, ale wiedziałam, że ktoś ważny. Do końca swojego życia mój dziadek wspominał Piłsudskiego.

Przewodnik w muzeum opowiadał o życiu Piłsudskiego i jego rodziny w willi. Mnie oczywiście najbardziej zainteresował wątek kuchenny.

Informacje o zwyczajach kulinarnych panujących w willi " Milusin " zaczerpnęłam z książki Włodzimierza Kalickiego " Powrót do Sulejówka ".
Najpierw Piłsudski zamieszkał w drewnianej willi w stylu rosyjskiej daczy. Takie budownictwo było popularne nie tylko wśród urzędników carskich ale i wśród Polaków.
Codziennie rano i wieczorem było dostarczane do  tejże willi mleko z gospodarstwa miejscowego rolnika. Czasami też był od nich  kupowany domowy chleb.  Do dworku przychodziły z kobiałkami kobiety i  zjeżdżały się furmanki chłopów z Sulejówka i pobliskich wsi i od nich kupowano warzywa, ziemniaki i drób. Sama Aleksandra Piłsudska chodziła na zakupy do Cechówki ( teraz Miłosny ). W miejscowym sklepie można było dostać tylko kilka niezbędnych produktów, ale taniej je można było dostać w Warszawie. Chleb i bułki  były kupowane od Żyda Cukiermana, zajeżdżającego dwukółką. Kuchnia była prowadzona dość oszczędnie. Pomocą w kuchni była pomoc kuchenna Michalina Stańczykówna, a potem Adela Haybutowicz, obie pochodzące z rodzinnych stron Marszałka.

Piłsudski do jedzenia nie przywiązywał dużej wagi,ale lubił by posiłki były podawane na czas. Jadł tylko to co lubił i co ciekawe nie lubił bigosu ani kołdunów, będących potrawą pochodzącą z jego rodzinnych stron. Z uwagi na problemy żołądkowe lekarze zabronili mu jeść czerwonego mięsa. Często jadał delikatną cielęcinę, która w ogóle była bardzo popularna w czasach przedwojennych jak i drób.

Lubił słodkie leguminy oraz ciasteczka domowe. Ich służąca, przygotowywała placek z suszonymi śliwkami oraz zapiekaną pianką z białka na wierzchu.

Zawsze w ich  domu były sucharki litewskie przygotowywane z bułeczek, posypane cukrem i cynamonem.

Z innych źródeł niż wspomniana książka wynika, że lubił bułeczki z kardamonem.

Herbatę Piłsudski pił często. Bardzo mocną i słodką. Być może serwowano ją z samowara.  Lubił ją do tego stopnia, że w nocy czasem wzywał swojego ordynansa, by mu zrobił mocną herbatę w szklance. Co ciekawe zwyczaj picia herbaty wprowadzili na tereny zaboru rosyjskiego urzędnicy i żołnierze rosyjscy.  Również serwowanie herbaty w szklance zostało zapożyczone z Rosji. Herbata towarzyszyła mu cały dzień, wypijał kilka szklanek dziennie.  Z resztą Piłsudski był uważany za ambasadora picia tego napoju i za jego przykładem stała się modna.  Kawa nie była ulubionym jego napojem.
Owoce często były przemycane przez żonę. Jak pracował to bezwiednie  sięgał po nie. Przy łóżku również oprócz owoców było zawsze pudełko z landrynkami.
Nie pił Nasz Dziadek mocnego alkoholu, wyjątek dotyczył dobrej jakości węgrzyna.

Obrus przywieziony z Madery bardzo mi się spodobał. 

Autor książki " Powrót do Sulejówka " opisuje zabawny epizod z wizyty państwa Piłsudskich u rodziny Moraczewskich, sąsiadów ich. Bardzo zasmakowały tam Piłsudskiemu kawałki indyka pieczonego, podane na zimno. Półmisek pełen tego delikatesu został postawiony przed nim i zawartość zaczęła bardzo szybko znikać.  Na dwukrotnie zwróconą mu przez żonę uwagę, żeby wszystkiego nie zjadał zapytał gospodynię czy to dla niego. A jaka mogła być odpowiedź pani Moraczewskiej? Wiadomo. Teraz Piłsudski mógł już do woli delektować się pieczonym indykiem. Wynika z tego, że rzeczywiście jak coś mu zasmakowało, to nie żałował sobie.

Piłsudski miał swoje ule i umiał się z nimi delikatnie obchodzić. Pracował bez siatki. Nauczył się podbierać miód, a pszczoły go nie żądliły.

Bardzo polecam książkę na jakiej opierałam się w tym poście. W sposób przystępny jest opisana historia Polski   i bardzo ciepło jest pokazana osoba Józefa Piłsudskiego. Opisany jest okres jego życia jaki spędził w willi " Milusin ".