Banany w cieście po wietnamsku

Moja ulubiona słodka przekąska z barów wietnamskich. Niektórzy mówią  że to danie z ich czasów studenckich. No, ja chyba ich podczas studiów nie jadłam. Zdarzyło mi się dopiero jak zaczęłam pracować w Warszawie. Zawsze chciałam poznać tajniki ich przygotowywania. I zdarzyło się na warsztacie kuchni wietnamskiej, parę lat później również na warszawskiej Ochocie. Już parę lat minęło od tego warsztatu, a ja nadal korzystam z tego przepisu i od czasu do czasu je robię. Chociaż częściej jadam w barach wietnamskich, zwanych niesłusznie " chińczykami ". Ale to już zupełnie inna historia

1/2 kg mąki pszennej
30 g proszku do pieczenia
2 jaja
2 łyżki oleju
ok 70 ml ciepłej  wody
olej do głębokiego smażenia
cukier waniliowy do posypania
bita śmietana ( opcja )

Składniki połączyć. Banana dzielić na 4 części. Każdy kawałek obtaczać w mące, a następnie w cieście i wrzucać na głęboki olej. Kawałki wyjmować gdy są lekko złote. Posypywać cukrem waniliowym ( moje były posypane cukrem drobnym różanym ), można dodać bitą śmietanę lub nie ;)

Wegański camembert, ale nie używajcie tej nazwy

 

200 gramów nerkowców

około 0,4 l wody lub trochę więcej

3- 4 średnie ząbki czosnku  

4 łyżki płatków drożdżowych nieaktywnych

2 łyżeczki octu owocowego

4 łyżeczki mąki ziemniaczanej

sól do smaku 

zioła prowansalskie, czerwony pieprz, płatki chabrów, czosnek posiekany

Nerkowce namaczamy w wodzie najlepiej przez całą noc. Potem odlewamy wodę, wlewamy świeżą i razem miksujemy, aż masa będzie gładka i kremowa. Dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę, płatki drożdżowe, ocet owocowy ( ja miałam truskawkowy, ale jabłkowy jest optymalny ), sól oraz mąkę ziemniaczaną.  W garnku na małym ogniu mieszamy miksturę, aż zacznie gęstnieć. Wtedy przelewamy ją do 4 kokilek lub do innego naczynia do zapiekania. Na wierzchu układamy ulubione dodatki. U mnie to był znów czosnek, czerwony pieprz, płatki chabrów ( bardziej dla koloru i bajeru ). Pieczemy  przez około 15-20 minut w temperaturze 180 stopni C. 

Tym wpisem wracam do pisania na blogu, mam nadzieję, po prawie 9 - miesięcznej przerwie. Nie, nie miejcie dziwnych skojarzeń, akurat tak wyszło. Przepis poznałam na warsztatach o nabiale wegańskim Alicji w Krainie Warzyw. Trochę go zmieniłam i robię podwójną lub potrójną porcję. Pierwotny przepis opiewał tylko na 100 gram nerkowców. Danie jest pyszne, więc robię od razu więcej. Nazwa na warsztacie to " Pieczony camembert ". Starszy syn spróbował, pochwalił, sporo zjadł i powiedział " Błagam tylko nie nazywaj tego camembertem wegańskim, bo to śmieszne". Jako pyszne smarowidło do chleba jest ok. ". Zatem jakiekolwiek podobieństwo, jest zupełnie przypadkowe.

 

 

Sałatka z wędzonym kurczakiem

Pod tajemniczą nazwą " kąski piwosza " można kupić całkiem ciekawe w smaku kawałki wędzonego kurczaka. Kiedy zauważę te kąski w sklepie  robię tą sałatkę. Od czasu do czasu dodaję do niej jeszcze ugotowane na twardo jajka, ale nie jest to konieczne. Pora można w przypadku osób wrażliwych lekko sparzyć wrzątkiem, by nie był tak intensywny w smaku. Prosta, szybka ale pożywna sałatka.

2 kąski piwosza ( kawałki wędzonego  kurczaka )
1 biała część dużego pora
1 duża puszka kukurydzy
4 ugotowane jajka ( opcja ) 
majonez ( opcja )
sól do smaku
czarny pieprz do smaku

Kawałki kurczaka kroimy w niezbyt drobną kostkę, razem ze skórą. Trzeba uważać na kości w środku. Pora kroimy dość drobno. Dodajemy kukurydzę, solimy i pieprzymy do smaku. Można dodać pokrojone w kostkę jaja ugotowane na twardo. Mieszamy. Można dodać majonez.

Sałatka z ogórków po chińsku

Zamawiając czasem pierożki z chińskich pierogarni nie mogę zapomnieć o tym by zamówić również sałatkę z ogórków. Najlepiej na ostro. W zasadzie ostatnio pierożki były bardzo nie bardzo, porozrywane, takie zrobione na odczep się, ale sałatka z ogórków sztos. W zasadzie to pierożki były dodatkiem do tych ogórków, a nie odwrotnie. Zapragnęłam zrobić tą sałatkę w domu. Przecież żeby je zjeść nie będę za każdym razem zamawiać średniej jakości pierożków, którymi trudno też się najeść. Rzuciłam hasło na FB i zaraz uzyskałam świetny przepis od Inessy, jak zwykle nieocenionej w pomocy. Teraz muszę je robić regularnie co jakiś czas. A pasują do wszystkiego, no prawie do wszystkiego co nie jest słodkie. Na filmiku z internetu dziewczyna okłada te ogórki nożem. Jest bezlitosna. Pierwszy pomysł na post miałam taki by napisać przepis na bite ogórki po chińsku, jednakże po próbie potraktowania ogórków  w ten sam sposób zarzuciłam pomysł. U mnie zgniatanie tych ogórków się nie udało. Za to sałatka udała się znakomicie. Polecam.

7-8 ogórków gruntowych
1 szalotka ( opcjonalnie )
1 duży ząbek czosnku
3 łyżki octu ryżowego
1,5-2 łyżki sosu sojowego
3 łyżki cukru
1/4 łyżeczki soli
1 łyżka oleju sezamowego 
1 łyżka nasion białego sezamu ( opcja ) 
trochę chilli w płatkach lub świeże chilli ( opcja )

Mieszamy dokładnie sos sojowy, ocet ryżowy, cukier, sól oraz olej sezamowy. Czosnek drobno kroimy lub przeciskamy przez praskę. Szalotkę bardzo drobno kroimy. Wszystko razem mieszamy i wrzucamy do tego ogórki w skórce, pokrojone w kawałki około 2-3 cm. Mieszamy razem. Można dodać do sosu drobno pokrojone chilli lub płatki chilli.  Można też z wierzchu posypać sałatkę sezamem.

Onigiri nie tylko na niebiesko

Onigiri to świetny pomysł na zabawę z dziećmi w domu. Mój młodszy syn bardzo lubi takie zajęcia w kuchni. Teraz w dobie pandemii warto choć raz spróbować zrobić je z dziećmi, gorąco polecam. Oczywiście zabawy zaczynają się już z ugotowanym i przestudzonym ryżem.  Onigiri robiłam już w domu po raz kolejny. Pierwsze zrobiłam po warsztatach onigiri z Panią Onigiri. Miałam foremki w kształcie psa, bo to akurat to był warsztat z okazji rozpoczęcia roku psa. Ale tamta sesja zdjęciowa nie była tak spektakularna. Onigiri miały zwykły kolor białego ryżu, a tym razem użyłam  barwnika, jak najbardziej naturalnego, bo pochodzącego z kwiatów klitorii.  Ma on ładny niebieski kolor. Do części ryżu dodałam posypkę do ryżu furikake yukari, która nadaje kwaśny smak i lekko fioletowy kolor pachnotki. Część ryżu pozostawiłam bez barwienia. Ryżu do onigiri nie trzeba zaprawiać, jak tego do sushi. Dodatki można przygotować różnorodne. Najważniejsze jest jednak przygotowanie bazy, czyli dobrego ryżu. Powinien to być dobrej jakości ryż do sushi, odpowiednio przygotowany. To podstawa. A dodatki jakie kto lubi, oprócz surowych ryb. Można gotowe onigiri okręcić lub ozdobić płatami nori, ale to jak kto lubi.

Ryż do onigiri
3 szklanki ryżu do sushi
4 szklanki wody

Dodatki
suszone zmielone kwiaty klitorii
dobrej jakości tuńczyk z oleju
sok z cytryny
majonez
umeboshi ( japońskie morele solone )
awokado
marynowana tykwa
posypka do ryżu Furikake Yukari
kiełki lucerny 
sezam biały lub/ i czarny 
sezam o smaku umeboshi

Ryż płuczemy kilka razy w zimnej wodzie, aż będzie ona przezroczysta. Przełóż do garnka z grubym dnem i zalewamy zimną wodą.  Zagotowujemy wodę i zmniejszamy gaz. Gotujemy pod przykryciem, bez mieszania około 15 minut. Nie powinno się również zaglądać do garnka w miarę możliwości. Potem odstawiamy ugotowany ryż na kolejne 15 minut. Wyjmujemy ryż do naczynia, byle nie metalowego do ostygnięcia. Gdy będzie lekko ciepły zaczynamy zabawę.

Do części możemy dodać jakiś barwnik i bardzo dokładnie wymieszać. A potem z ryż formujemy, najlepiej w rękawiczkach, albo rękoma zwilżonymi wodą w kulki z nadzieniem w środku. Onigiri klasycznie robi się w trójkątnych foremkach, których ja nie posiadam, albo w innych foremkach np. postacie zwierząt czy roślin. Można też formować kulki. Potem można je ozdobić lub nie. Posypać dodatkowo np. sezamem.

Nadzienia

Morele umeboshi trzeba pozbawić pestki i lekko posiekać.

Awokado kroimy w kostkę i skrapiamy cytryną.

Tuńczyka osączonego mieszamy z majonezem lub nie, jak kto lubi.

Tykwę siekamy w małe kawałki.

Z tej porcji wychodzi około 25 średniej wielkości kulek. Moje są ozdobione z wierzchu tykwą i awokado, posypane białym sezamem i czerwonym sezamem o smaku umeboshi oraz kiełkami lucerny. Ten sezam  umeboshi ma fajny kwaśny smak, a w składzie jest dodatek ekstraktu bonito. 

Pampuszki. Czosnkowe bułeczki.

Zrobiłam pampuszki do barszczu z kimchi z buraka. Chodziło to za mną od dawna. I tak przeglądając z okazji przeprowadzki moje książki kucharskie, a mam ich mnóstwo, znalazłam " Mamuszkę " Olii Hercules. Zaczęłam przeglądać książkę i znalazłam " ukraińskie bułki czosnkowe", nazwa ukraińska " pampuszky ", czyli pampuszki. Moje bułeczki są zrobione wg. tego przepisu.

Przypomniała mi się moja druga wizyta we Lwowie. Tam na pierwsze śniadanie w restauracji przy Operze podali nam barszczyk z takim pampuszkiem z zielonym czosnkiem na wierzchu. A może to było na kolację ? Bardzo podobała mi się tamta koncepcja ciepłych dań na śniadanie, obiad i kolację. Potem już nigdzie takich nie jadłam, chociaż szukałam w różnych miejscach.  Nawet podczas mojej kolejnej trzeciej wyprawy do Lwowa nie udało mi się nigdzie dostać. 

Ważnym dodatkiem, który właściwie tworzy to danie i nadaje mu główny smak jest ukraiński olej słonecznikowy nierafinowany. Przywiozłam taki z Ukrainy. Pachnie wspaniale słonecznikiem ! Nasze oleje słonecznikowe są jakby wyprane ze smaku. 

W przepisie był dodatek czosnku z pietruszką, ja jednak dałam czosnek niedźwiedzi. 

400 g mąki chlebowej
15 g świeżych lub 7 g suszonych drożdży
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
225 ml ciepłej wody
3 łyżki oleju słonecznikowego
1 jajo 
7-8 liści czosnku niedźwiedziego 
lub 20 g czosnku i pół pęczka natki pietruszki 

Zaczyn przygotowujemy z drożdży, cukru, ciepłej wody oraz połowy ilości drożdży. Mieszamy i po chwili odstawiamy w misce do lodówki. Najlepiej użyć większej miski i przykryć ją folią spożywczą. 

Nazajutrz należy do zaczynu dodać resztę przesianej mąki oraz sól i zagnieść ciasto. Powinno być jednolite i odchodzić od palców. Dodam że robot kuchenny jest jak najbardziej wskazany.  Dzielimy ciasto na 8 jednakowych części. Układamy najlepiej w okrągłej formie wcześniej lekko natłuszczonej. U mnie się przydał garnek żeliwny z Ikei. Trzeba odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Bułeczki powinny się połączyć i zwiększyć objętość.

W międzyczasie drobno kroimy czosnek niedźwiedzi, lekko solimy i dodajemy olej słonecznikowy. To można przygotować również wcześniej, by olej wchłonął aromaty. W przypadku gdy nie mamy czosnku niedźwiedziego dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę oraz drobno pokrojoną natkę pietruszki. 

Gdy ciasto jest gotowe wkładamy je do piekarnika, wcześniej smarując po wierzchu rozbełtanym jajkiem. Pieczemy około 25 minut w temperaturze 220 stopni C. Skórka powinna być złocista i lśniąca. Po wyjęciu z piekarnika smarujemy aromatyzowanym olejem. Podajemy natychmiast.  

Świetne do barszczyku czerwonego. Same równie pyszne !

Gobhi Bhurji. Wegańska " jajecznica " z kalafiora

Kiedyś byłam na spotkaniu na którym Inessa Kim i Tapi uczyli jak przygotowywać dania wegetariańskie. W zasadzie to wszyscy razem gotowaliśmy. Byłam zachwycona tym że robiliśmy DAL TADKA, które znam i bardzo lubię, ale jeszcze bardzie spodobało mi się danie z kalafiora, zupełnie mi nieznane. Taka niby jajecznica z kalafiora. Kolorem i wyglądem bardzo ją przypominała. A smak to eksplozja smaków kuchni hinduskiej. Od naszego spotkania minęło już trochę czasu, a ja zawsze jak widziałam kalafiora przypominałam sobie to danie. Aż do czasu, gdy znalazłam zapiski z tamtego spotkania. Muszę przyznać, że czasem rozczytanie moich własnych bazgrołów sprawia mi trudność. Ale udało się. Nie użyłam świeżego chilli ani zielonej kolendry bo ich nie miałam. Dałam sporo mielonego chilli oraz czosnek niedźwiedzi do posypania dania. Uczynił je może bardziej czosnkowym, ale to nic nie szkodzi w obecnych czasach, a może nawet pomaga. U mnie był to dodatek do soczystych schabowych, ale może stanowić samodzielne danie wegańskie.

1 mały kalafior lub 1/2 dużego kalafiora
2 pomidory lub 1/2 koncentratu pomidorowego
4 ząbki czosnku
4 czerwone chilli
chilli w proszku ( do smaku ) 
ok 5 cm imbiru
2 łyżeczki kminu rzymskiego
2 łyżeczki kurkumy
2 łyżeczki kolendry mielonej
sól do smaku
ghee lub olej rzepakowy z masłem do smażenia
zielona kolendra lub inna zielenina do posypania 

Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy kmin rzymski, chilli, czosnek i imbir pokrojony w drobną kostkę i pomidor pokrojony w drobną kostkę. Dodajemy kurkumę oraz mieloną kolendrę i mielone chilli do smaku. Po 5 minutach smażenia dodajemy kalafiora bardzo drobno pokrojonego, tak by przypominał ziarnistą masę. Można zetrzeć na tarce na grubych oczkach, Smażymy razem około 15 minut, często mieszając, tak by mieszanka warzyw i przypraw dokładnie pokryła kalafiora i by się on nie przypalił. Podajemy danie gorące posypane zieloną kolendrą lub inną zieleniną. 

Kuchnia żydowska w Łodzi

16 lutego 2020 roku  byłam na wycieczce do Łodzi, tropami judaiców łódzkich. Odwiedziliśmy cmentarz żydowski oraz miejsce skąd odchodziły z getta transporty więźniów do obozów zagłady. Potem jeszcze rzut oka na Piotrkowską i pojechaliśmy na warsztaty kuchni żydowskiej . Oprowadzała nas cudowna przewodniczka Anna Maksymowicz, posiadająca mnóstwo wiedzy i potrafiąca to świetnie przekazać. Poprowadziła również warsztaty kulinarne. 
Zanim przystąpiliśmy do pracy dostaliśmy talerz gorącej Szlaj zupy. Zupa o kolorze szlamu, stąd nazwa. Żydzi w Stanach Zjednoczonych uważają ją za swój wynalazek, chociaż to polski krupnik. Ja kiedyś usłyszałam teorię, że tak kuchnia żydowska z Polski to tak naprawdę zamrożona kuchnia staropolska. Tylko polska kuchnia ewaluowała i zatraciła swój pierwotny charakter, a Żydzi kultywując tradycję utrzymali ją w stanie mało zmienionym. Ale jest to jedna z teorii. Szlajma miała delikatny słodki smak, który został uzyskany dzięki dodaniu pasternaku.

Na początku zrobiliśmy chałkę z już gotowego ciasta. Spośród wielu wzorów wybrałam ten na czasie. Winogrona. Niedawno było święto żydowskie drzew. I motyw winogron wpisuje się w nie znakomicie. Muszę przyznać, że moje dwie chałki wyszły znakomicie.

Regulach. Niedawno na grupie polonijnej, gdzie się rozmawia o polskim jedzeniu zobaczyłam podobno tradycyjne polskie danie o nazwie „ regulach „. Z wyglądu przypominało mi rogaliki, więc pomyślałam, że to taka zamerykanizowana nazwa rogalików. Moja mama robi takie z nadzeniem ze swoich powideł. I na tych warsztatach dowiedziałam się że to danie żydowskie. Nadzienie jest z mieszanki kakao, cynamonu, cukru i orzechów włoskich. Sekret jednak tkwi w cieście, które jest z dodatkiem białego sera, przez co jest bardzo delikatne.

Najdziwniejszym daniem był kugiel. Kiedyś jadłam w restauracji „ Tejsza” w Tykocinie danie o tej nazwie i była to babka ziemniaczana, ale uwaga z mięsem kurczaka.  Ze wszystkich znanych mi wersji babki ziemniaczanej , ta smakowała mi najmniej. I tak zapamiętałam kugiel. Tu dowiedziałam się że kugiel może być ziemniaczany lub makaronowy, ale musi mieć okrągły kształt. Według naszej przewodniczki jest to potrawa wspólna Żydów w XIX wieku. My robiliśmy wersję makaronową na słodko. Danie jak danie, dla mnie nic specjalnego. 

Zrobiliśmy też prostą wersję czulentu. Ten moment jest jeszcze przed dodaniem koncentratu pomidorowego oraz ugotowanej czerwonej fasoli. Mój pierwszy czulent jadłam podczas pobytu na Krakowskim Kazimierzu z moją koleżanką Agnieszką i jej mężem. 

Robiliśmy jeszcze żydowski tatar z wątróbki oczywiście. To potrawa znana mi od dawna. Tutaj była w wersji dość prostej, wątróbka, jajka, szczypiorek i olej rzepakowy. Moja wersja jest z dodatkiem gęsiego tłuszczu. Żydowski tatar. 

 A na koniec zdjęcie uroczych  regulachów, czyli rogaliki już upieczone. 

Placki z ricottą delikatne jak chmurka

Jak na słodko to doraźnie. Tak to już u mnie w domu jest. Małe placki, czasem jakieś małe ciasto. Dlatego taki popyt jest na naleśniki czy jakieś słodkie placuszki. Ostatnio odkryłam w lodówce jedno małe opakowanie ricotty. Na ciasto za mało, ale pomyślałam o placuszkach. Kiedyś koleżanka z mojej poprzedniej pracy kilka razy mówiła mi o takich specjałach. Napisałam do Marty, by dała mi przepis. Poszperałam w między czasie trochę po internecie i wpadł mi w oczy przepis Nigelli. Nie miałam jednak wszystkich składników. Zaryzykowałam z tym co miałam akurat w domu. Jak  koleżanka odpisała, moje placuszki już się  złociły na patelni. A koleżanka również bazowała na przepisie Nigielli Lawson. Jaki ten świat jest mały, nie ? 

250 g ricotty
2 jaja
3 łyżki śmietany
4 łyżki czubate mąki pszennej 
1 łyżeczka cukru

Masło z olejem do smażenia 

Dodatki

Miód malinowy

Maliny
płatki chabra

Oddzielamy białka od żółtek. Białka ubijamy na sztywno z odrobiną soli. Żółtka ubijamy z cukrem na puszystą masę. Dodajemy przesianą mąkę pszenną oraz ricottę, śmietanę i mieszamy dokładnie. A na końcu dodajemy ubitą pianę z białek. Bardzo delikatnie mieszamy. Smażymy na mieszance oleju z masłem. Placki wychodzą bardzo delikatne, jak chmurka. Można je polać ulubionym miodem i podać z owocami.