Malabi

Bufet na Wydziale Konsumpcji i Żywienia Człowieka SGGW nie należał do zbyt interesujących, by nie napisać dobitniej... W sumie najlepiej było zjeść zupę lub sałatkę grecką. Głównie na tych sałatkach przeleciałam prawie całe 1,5 roczne studia podyplomowe " Poradnictwo żywieniowe i dietetyczne ". Raz dałam się namówić koleżance z akademickiej ławy na deser. Ja rzadko jadam desery w innych miejscach niż dobre cukiernie. I tu zaskoczenie ! Delikatny, lekko różany smak białego, gładkiego kremu. Po porcji poczułam lekki niedosyt, co u mnie nie jest normalne. Niestety deser już się nie powtórzył, chociaż wypatrywałam go w witrynce za każdym razem stojąc w długaśnej kolejce po kawę z ekspresu i a juści sałatkę grecką. Gdy szukałam go na internecie wyskoczyła mi strona Lente Magazyn Śródziemnomorski Julii Wollner. Mój przepis pochodzi z tej strony, choć trochę go zmieniłam, a mianowicie nie miałam zwykłej mąki ryżowej, tylko pełnoziarnistą. No wiadomo w czasach epidemii gotuję z tego co mam w domu. Dodałam sos jagodowy z całymi jagodami mojej mamy. Deser powinno się schłodzić, a następnie polać sosem czy ozdobić innymi dodatkami, ale u mnie jeszcze gorący polałam sosem. Wymóg chwili i presja rodzinna ;)

1/4 szklanki mąki ryżowej 
1/4 szklanki  cukru
1 szklanka mleka 
1 szklanka śmietanki 
1 łyżeczka wody różanej ( ja dałam 1 łyżkę )
sos jagodowy lub truskawkowy, 
pistacje niesolone, orzechy ( opcja do wyboru )

Odlewamy połowę zimnego mleka do kubeczka i w nim dokładnie rozprowadzamy mąkę ryżową.  Pozostałe mleko, śmietankę razem z cukrem gotujemy w garnku o grubym dnie. Dodajemy do tego mleko z mąką ryżową. Razem gotujemy, mieszając aż zgęstnieje. Następnie dodajemy wodę różaną. Mieszamy i gorące wlewamy do miseczek. Deser po schłodzeniu polewamy sosem i dodajemy inne ulubione dodatki np. pistacje niesolone czy orzechy.

Kuchnia Bliskiego Wschodu. Syryjskie pyszności.

Niedawno uczestniczyłam w warsztatach kulinarnych dla rodzin, zorganizowanych przez Praską Światotekę. Prowadziła je pochodząca z Aleppo Karina Kanjo. Mieliśmy robić danie śniadaniowe ze smażonego chleba pita z cieciorką i jogurtem ( fatte), pierożki syryjskie ( sambusak ) z serem szelal ( shilal ) oraz deser z drobnej kaszki kukurydzianej ( mamunieh ). Wszystkie dania wyszły bardzo smaczne, mi najbardziej smakowało danie śniadaniowe z pity i jogurtu z przyprawami. Pierożki też chętnie bym zrobiło. Deser smaczny, ale jak dla mnie zbyt słodki. Ja zazwyczaj redukuję cukier o połowę w przepisach, albo więcej. Deser najbardziej smakował oczywiście dzieciom. 

Taki ser ( tylko z czarnuszką ) kupiłam parę lat temu i nie bardzo wiedziałam co z nim zrobić. Bardzo mi się podobał ser w postaci cienkich nitek z wplecionymi ziarnami czarnuszki. Dodawałam głównie do sałatek, co dawało niesamowity efekt. A podczas tego warsztatu poznałam aż dwa zastosowania tego sera. Wylądował zarówno w pierożkach, jak i w słodkim deserze z kaszki kukurydzianej. 

Fatte jest spożywane zazwyczaj na śniadanie. Do dania dodaje się słodkiej tahiny. Jest również gorzka, która nie pasuje do tego dania, bo zepsułaby jego smak. Jak jest z prażonych ziaren jest słodka, jak z nie prażonych gorzka. Pierwszy raz słyszałam o takim podziale. Parę razy zdarzyło mi się kupić gorzkawą tahinę, ale myślałam że taka ma być. 

Pierożki te smaży się w głębokim oleju. Są bardzo dobrą przekąską.

Deser z kaszki kukurydzianej, również podawany z serem szelal z pistacjami. Podczas nabierania porcji ciągnął się ser, który lekko się rozpuścił na gorącej masie z kaszki kukurydzianej. 

Prezentacja książki " Hummus za'atar i granaty. Kulinarna podróż po Libanie " Samar Khanafer

Na spotkanie z autorką książki o kulinariach Libanu szłam z zainteresowaniem i pytaniem w głowie, co ciekawego mogę usłyszeć o tej kuchni. Autorka Samar Khanafer to pół Polka pół Libanka. Uczestniczka programu Masterchef, którego nie oglądam. Dlatego jej nie znałam ze szklanego ekranu. To ta ładna dziewczyna z ciemnymi włosami. Spotkanie prowadziła Anna Wrońska z magazynu " Kontynenty ". 

Na miejscu była już autorka i tylko kilka wolnych miejsc. A na stołach stały przekąski wyglądające na pyszne. Tabboleh, baba ghanoush oraz hummus z burakiem z warzywami. Już robiłam klika smaków hummusu, ale takiego z burakiem jeszcze nie. Jeszcze do odrobienia. http://annapgk.blogspot.com/2014/01/hummus-hummus-hummus.html

Autorka bardzo ciekawie opowiadała o kuchni libańskiej, swojej inspiracji i dojrzewaniu w gotowaniu. O tym jak powstała myśl o książce i jaki na nią pomysł miała autorka. Poniżej pudding z wodą różaną i pistacjami. To zamierzam kiedyś zrobić. Wszystkie składniki mam w domu :)

Autorka upiekła też sama ciasteczka sezamowe. Fajne i chrupkie. Co ciekawe po spotkaniu i degustacji zdecydowałam się na zakup książki. Na początku wydawało mi się, że już znam podstawy kuchni libańskiej i nie potrzebna mi taka pozycja. Jednak w książce, oglądając ją na stoisku dostrzegłam kilka inspirujących, nieznanych przepisów. To mnie przekonało i nie żałuję zakupu. Książka oprócz kilkunastu świetnych przepisów ma ładną szatę graficzną. Je się ją oczyma :) Już niedługo przepis na pyszną sałatkę z tej książki. 

Mnie zainteresował szczególnie dziki ogórek, tutaj na sałatce tabboleh. Ma specyficzne rowki i jest inny w smaku niż nasze ogórki. Zdjęcia robiłam komórką, stąd taka jakość, a nie inna.

Ma'amoul- ciasteczka arabskie z semoliny z nadzieniem pistacjowym

Ciasta ma'amoul  są już klasyką w moim domu. Do tej pory robiłam je wyłącznie z nadzieniem daktylowym.  Ale spróbowałam w końcu wersji z pistacjami. Największą trudność miałam z kupieniem niesolonych pistacji. Bo do tych ciasteczek pistacje powinny być właśnie takie. Dostałam je w sklepie z perskimi produktami i to jeszcze od razu posiekane. W tym przepisie w cieście nie uwzględniłam wody z kwiatów pomarańczy, bo uważam że jej zapach zbyt dominuje danie. Wolę dodać więcej wody różanej, ona jest zdecydowanie moją faworytką. Ciasteczka te są robione na Święta Wielkiej Nocy przez Chrześcijan w Libanie. 

Udało mi się również kupić kolejną foremkę do tych ciasteczek, oczywiście drewnianą. Są już w Polsce dostępne takie foremki plastykowe, ale one jakby duszy nie miały. Gdy robię ciasteczka przy pomocy tych drewnianych, mam wrażenie kontaktu z naturą, jakiejś niewidzialnej więzi z osobami, które kiedyś też tak je robiły. Teraz mam dwie inne i mogę robić 2 różne nadzienia w środku. Może gdy kupię trzecią ( to chyba uzależnia ) zrobię nadzienie z orzechów włoskich. 

Ciasto

0,5 kg semoliny

0, 25 kg mąki pszennej

250 gr masła

120 ml mleka

1/ 5 szklanki cukru

3-5  łyżek wody różanej

2 łyżeczki zmielonej przyprawy mahlep

Nadzienie 

150 gr drobno pokrojonych niesolonych pistacji

Sposób wykonania tych ciasteczek jest tutaj 

Słodko. Słodziej. Pakistańskie cukierki.

Czytając książkę " Zwyczajne pakistańskie życie " Joanny Kusy zapragnęłam zrobić coś pakistańskiego. Najpierw było to curry z bakłażana, a potem te cudne kuleczki. Słodycze te jest dość łatwo i szybko zrobić, mając niewiele składników. Jest jedno ale - zmieniłam drastycznie proporcje cukru, który był w oryginalnym przepisie w niebotycznych wprost ilościach. W zasadzie przy takiej ilości cukru czuć by było wyłącznie cukier. Ale może takie słodycze są tam lubiane? Ja nawet w polskich przepisach zmniejszam ilość cukru. Zwiększyłam też ilość mleka w proszku i dodałam płatki ususzonych róż z domowego ogródka mojej Mamy. Moja jest też forma kulek. W oryginalnym przepisie masa pozostaje do zastygnięcia, a potem kroi się ją na kwadraty. Jak będę je robić następnym razem zastanowię się nad zastąpieniem cukru czymś innym. 

Składniki na 12 kuleczek

1 czubata szklanka mleka w proszku

3/4 szklanki cukru kryształu

3-4 łyżki wody

1-2 łyżeczki wody różanej

1/2 łyżeczki mielonego zielonego kardamonu

garść pistacji nie solonych posiekanych

trochę ususzonych płatków róż ( opcja )

Na patelni rozpuszczamy cukier w wodzie. Mieszamy aż cukier się rozpuści całkowicie. Nie dopuścić do przypalenia. Gdy już cukier się rozpuści zdejmujemy patelnię z gazu i zaczynamy dodawać mleko w proszku po trochu, kardamon oraz wodę różaną. Do wtarciu całej ilości mleka w proszku dodajemy pistacje oraz pokruszone płatki róż.  Należy pozostawić masę do ostygnięcia, a następnie formować z niej kulki. Pozostawić kulki do stwardnienia. Uwaga. Robią się dość twarde. Ale są przepyszne.

Ciasto fasolowe z wodą różaną i pistacjami.

Na spotkaniu autorskim, dotyczącym książki o kuchni okupacyjnej  " Okupacja od kuchni " Aleksandry Zaprutko-Janickiej najbardziej smakowało mi tort fasolowy i kawa z żołędzi. Relację możecie zobaczyć tutaj.  W wersji z książki tort fasolowy z olejkiem laurowym miał udawać ciasto kasztanowe. Niestety nie udało mi się dostać olejku laurowego, dlatego użyłam migdałowego. Taka też wersja była w książce. Ciasto wyszło dobre, ale czegoś mi w nim brakowało. Wieczorna lektura książki o kuchni bliskowschodniej nasunęła mi pewną myśl. Powstało ciasto okupacyjne z nutką bliskowschodnią. 

Składniki

20 dag suchej białej fasoli

3 jaja

15-20 dag cukru

kilka kropel olejku migdałowego

8 łyżek wody różanej 

spora garść pistacji nie solonych

Fasolę namoczyć przez noc w zimnej wodzie. Ugotować tak by była miękka. Odcedzić. Zblenderować na puree. Rozdzielić jajka na żółtka i białka. Żółtka utrzeć z cukrem na biały puch. Dodać do puree. Dokładnie wymieszać razem z olejkiem migdałowym. Białka ubić na sztywną pianę. Wymieszać bardzo delikatnie z ciastem. Wylać na blachę ( to blacha wielkości połowy tradycyjnej blachy ), wcześniej natłuszczonej i wysypanej bułką tartą. Piec 40 minut w temperaturze około 180 stopni C. Nie otwierać w trakcie, bo wtedy ciasto opadnie. Po upieczeniu otworzyć piekarnik, po wyłączeniu prądu lub gazu. Poczekać aż ciasto stopniowo wystygnie. Wtedy nasączamy je wodą różaną i posypujemy pistacjami wcześniej pokrojonymi. Można już takie gotowe, pokrojone niesolone pistacje kupić w sklepach z orientalną żywnością. 

Ma'amoul- ciasteczka arabskie z semoliny z nadzieniem daktylowym.

Kiedyś spróbowałam tych ciasteczek. I jak coś mi zasmakuje, to umarł w butach. Znaczy, że będę chciała to odtworzyć. Wiedziałam, że potrzebne są foremki. Tak, wiem można sobie poradzić bez nich, formując po prostu ciasteczka bez wzorków. Ale w końcu udało mi się kupić bardzo ładną foremkę. Taka foremka nazywa się TAABEH. Zazwyczaj jest z drewna i ręcznie robiona. Choć na stronach internetowych widziałam też plastikowe. Ale te wydawały się bez duszy ;) Moja jest drewniana, solidna i na dodatek z ładnym wzorem. Prawda, że ładna ? W zasadzie powinno się mieć kilka, by odróżnić potem ciasteczka z innym nadzieniem. Bo  nadzienia mogą być różne. Ja wybrałam daktylowe, ale może być pistacjowe czy orzechowe. Tradycyjnie na święta są przygotowywane trzy rodzaje: daktylowe, z orzechami włoskimi i pistacjowe. 

Do ciasta jest potrzebna zmielona przyprawa MAHLEP. To proszek z pestek wonnej wiśni. Gdy pierwszy raz robiłam ciasteczka nie miałam tej przyprawy. I zrobiłam je bez niej. Owszem, można się obejść, ale jest różnica w aromacie. Przyprawa  powoduje że ciasto po upieczeniu ma cudowny aromat, nieco podobny do olejku migdałowego. 

Składniki

Ciasto

0,5 kg semoliny

0, 25 kg mąki pszennej

250 gr masła

120 ml mleka

1/ 5 szklanki cukru

3 łyżki wody z kwiatów pomarańczy lub wody różanej

2 łyżeczki zmielonej przyprawy mahlep

Nadzienie

200 gr świeżych daktyli lub pasty daktylowej

szczypta kardamonu lub cynamonu

W misce wymieszać składniki suche ciasta. W garnku zagotować razem mleko z masłem. Gorący płyn dodać do miski z suchymi składnikami. Energicznie wyrabiać łyżką. Aż ciasto będzie  wystudzone. Dodać wodę z kwiatów pomarańczy lub wodę różaną. Zagnieść w kulę. Przykryć ściereczką i odstawić na co najmniej 3 godziny. Ciasto może stać całą noc. Jest to czas potrzebny do tego, by semolina napęczniała, a przez to ciasto stało się bardziej plastyczne. Następnie wyłożyć i ugniatać go kilka minut. 

Przygotować pastę daktylową poprzez zmiażdżenie daktyli, po wcześniejszym pozbawieniu ich pestek. Lub zastosować gotową pastę daktylową. Należy dodać do niej zmielonego cynamonu lub kardamonu. 

Ciasteczka można formować dwojako. Ważne jest to, by nadzienie było w środku ciasteczka. Zastosowałam obie metody. Jednak druga metoda jest lepsza pod tym względem. 

1. Jedna wskazana na zdjęciu powyżej polega na ułożeniu ciasta w foremce, z nadzieniem we wgłębieniu i następnie dolepienie spodu z ciasta. Jest to sposób prostszy, ale bardziej zawodny. Bo brzegi wierzchniej warstwy oraz spodniej nie zawsze dobrze się zlepią. 

2. Druga metoda jest trudniejsza, ale mamy pewność że nadzienie nie wydostanie się na zewnątrz. Z ciasta formujemy kulki, wielkości takiej jaką mamy foremki ( są większe i mniejsze ) i w środek wkładamy około pół łyżeczki masy daktylowej. Zalepiamy dokładnie i wtedy dopiero wkładamy do foremki i dociskamy by wzór się odcisnął. 

Gdy już ciasteczko z nadzieniem jest uformowane w środku foremki - energicznie uderzamy foremką ( ciasteczko pod spodem ) o stół, deskę. Tak by ciasteczko wypadło z formy. Za pierwszym razem bałam się, że ciasteczko nie wypadnie i będę je musiała wydłubywać  z foremki. Jednak poszło gładko. I z żadnym ciasteczkiem nie miałam problemu. 

Reszta ciasta powinna leżeć cały czas przykryta ściereczką, by ciasto nie wysychało. Układamy ciastka na papierze do pieczenia. Można gęsto. gdyż ciastka nie rosną. Nie ma obaw, że się skleją. Pieczemy ok 20-25 minut w temperaturze 180 stopni C. 

Można posypać cukrem pudrem. 

Świetnie się dłużej przechowują, jak mawiają....moje tego nie doświadczyły, bo zostały szybko pochłonięte. Aż za szybko... 

Świetnie się dłużej przechowują, jak mawiają....moje tego nie doświadczyły, bo zostały szybko pochłonięte. Aż za szybko... 

Z tej porcji ciasta powinno wyjść około 35-45 ciasteczek, w zależności od tego jaki rodzaj foremki mamy, tzn od wielkości ciasteczek. 

Pożeganie lata. Domowe lody różane. Homemade ice cream rose.

Końcówka lata. Jeszcze można zrobić. Lody różane.  Z dodatkiem wody różanej. Ja miałam swoją domową wodę różaną. Ale w sklepach z żywnością  orientalną można kupić. Płatki róży powinny być najlepiej z własnego lub dobrze znanego nam ogródka. Nie skropione żadnym świństwem. Można ominąć ten składnik, jednak myślę że sporo się straci. 

Składniki 

50 ml wody różanej  ( ja miałam domową )

100 ml śmietanki 30 %

100 ml mleka skondensowanego niesłodzonego

1 łyżka cukru pudru ( można dodać więcej, ja nie dosładzam  )

1 duża garść płatków róży ( najlepiej różowych lub bordowych )

1 łyżka cukru kryształu białego

Płatki róż rwiemy lub siekamy bardzo drobno. Ucieramy z cukrem kryształem, by je zmiękczyć i uzyskać smak i świeży aromat. Mnie zajęło to kilkanaście minut. Najlepsza jest makutra lub moździeż. Jeśli róże mają intensywny kolor oddadzą go lodom :) 

Śmietankę ubijamy mikserem z cukrem pudrem parę minut. Łączymy składniki mikserem. Wlewamy do zamykanego, szczelnego pojemnika. Masa powinna sięgać najwyżej do 2/3 wysokości pojemnika. Ważne, by ten pojemnik mieścił się nam w komorze zamrażarki. Podczas procesu zamrażania i miksowania masa zwiększa swą objętość. Wkładamy do zamrażarki. Po 30-45 minutach wyjmujemy. Po bokach naczynia i na dnie masa zaczyna zamarzać. Trzeba delikatnie odrywać od ścianek naczynia i szybko zmiksować całość, by nie było grudek. Masa powinna być kremowa. Proces ten powtarzamy co 30-45 minut. Ja miksowałam z 8-9 razy. 

Ostatnio zmieniłam nieco recepturę moich lodów różanych.  Po pierwsze płatki róż, które leżały w miseczce zasypane cukrem zblederowałam na jednolitą masę. Zmieniłam też proporcje śmietanki do mleka skondensowanego, na korzyść śmietanki, której dodałam około 200 ml więcej. Przez co lody stały się bardziej kremowe. I było ich więcej.