Indyjskie smaki: Paneer i Palak Paneer

Kuchnia indyjska to jedna z moich ulubionych. Bakcyla złapałam podczas wakacji w Jastrzębiej Górze, chyba w 1994 roku.  Mieszkałam wtedy u prawdziwych Kaszubów w miejscowości Tupadły. Ale o szczegółach tego zamieszkania napiszę niebawem przy okazji wspominek o kuchni regionalnej... Podczas tego upalnego lata w Jastrzębiej Górze była impreza Hare-Kryszna. Spróbowałam wtedy hinduskich dań przygotowanych przez organizatorów. Paradowałam w powiewnej sukience z wymalowanymi pięknymi, subtelnymi kwiatuszkami na twarzy... Młodość ma swoje prawa :)
Mój ówczesny chłopak bardzo tanio kupił od dziewczyn w sari książkę Adiraja Dasa  " Kuchnia Kryszny- indyjskie potrawy wegetariańskie". To była jedna z moich pierwszych poważnych książek kucharskich. Brzmi to może abstrakcyjnie, ale ja ją podczas tych wakacji przeczytałam całą, ..a tam oprócz wprowadzenia  są głównie przepisy... ale jakie ! Wtedy większość składników wydawała się abstrakcyjna i niemożliwa do zdobycia. Jak asafetida, mango w proszku, tamarynda, woda różana czy mąka z grochu włoskiego.
Najbardziej zaintrygowała mnie ASAFETIDA. To żywica  drzewa Ferula asafoetida,  gdy sproszkowana jest w kolorze żółtawym. O aromacie cebuli. Kuchnia Kryszny nie używa cebuli i czosnku, jako "potęgujące cechy cechy pasji i ignorancji", zatem asafetida może zastępować cebulę. Tam też przeczytałam o serze domowej roboty PANIR. Mój pierwszy zrobiłam według przepisu z tej książki. 

PANIR ( PANEER )

2 litry mleka krowiego

około 5 łyżek soku z cytryny

szczypta soli

Mleko gotujemy w dużym garnku na małym ogniu. Gdy mleko się zagotuje dodajemy sok z cytryny. Mieszamy delikatnie. Zaczynają pojawiać się kłaczki, a nawet całe grudy tworzącego się sera. A zostaje żółtawa serwatka. Powinna być przezroczysta. Gdy ser się zupełnie oddzieli wylewamy ostrożnie ser na sitko,  wcześniej wyłożone takim materiałem jak pielucha tetrowa. Serwatkę możemy wykorzystać na wiele sposobów, więc warto ją zachować :). By ser był jędrniejszy można przepłukać go zimną wodą. Wypłucze to resztki serwatki z sera. Robimy to nad zlewem najlepiej. Odciskamy wodę. 

Wychodzi około 200- 250 gr  sera twardego. 

By był twardy, nadający się do sosów powinno się go  zawiniętego w tetrę zostawić na jakiś czas,  przyciśniętego w ten sposób, by odciekająca ciecz nie wsiąkała z powrotem w materiał. Ja mu daję całą noc albo dwie. Ser ten może udawać mięso, bo nie rozpuszcza się na miazgę, zachowując swą konsystencję i kolor. 

Nie jest trudno go zrobić w domu, trzeba mieć dobre mleko, najlepiej wiejskie. Na pewno nie UHT. Cytrynka. Trochę trudu i paneer gotowy :). A potem można zrobić pyszne danie indyjskie.

PALAK PANEER

0,5 kg szpinaku,

ok 200-250 gr paneeru,

200 gr pomidorów ( mogą być z puszki) lub 

ewentualnie ok. 200 gr soku pomidorowego,

1 cebula ( najlepiej czerwona ),

5 ząbków czosnku,

1 łyżeczka garam masali,

1/2 łyżeczki mielonego kuminu,

1/2 łyżeczki nasion kozieradki,

1/2 łyżeczki zmielonej kolendry,

ok 1- 2 cm świeżego imbiru,

olej lub ghee do smażenia,

Umyte liście szpinaku porwać na kawałki. Na patelni suchej podprażyć kumin, następnie kozieradkę i kolendrę. Każde oddzielnie. Na patelni rozgrzać olej lub ghee i dać pokrojoną cebulę i czosnek oraz kumin, kolendrę i kozieradkę. Przesmażyć, aż cebulka będzie złotawa. Dodać pomidory lub sok pomidorowy, garam masalę oraz drobno pokrojony imbir. Doprowadzić do wrzenia i dodać szpinak. Dodać pokrojony w kostkę paneer. Ostrożnie wymieszać. Dosolić do smaku. Podawać z ryżem basmati lub papadamami.

Smacznego !