Kulinarnia w soczewce wiedzy - sesja naukowa ( część II )

Oto druga część relacji z sesji naukowej o kulinariach. Przy okazji konferencji mogłam zwiedzić też piwnice Muzeum Historycznego Miasta Stołecznego Warszawy.

Kolejnym prelegentem była pracująca w Muzeum Barbara Moszczyńska. Opowiedziała o analizie książek i pamiętników kucharskich  z XVII-XIX w. pod kątem użycia warzyw i owoców w polskiej kuchni oczyma cudzoziemców. Niektórzy spośród nich uważali polskie dania mięsne za niejadalne, a inni że wprost przeciwnie - że polski sposób przyrządzenia mięsa jest lepszy niż francuski. Szeroko stosowany był gąszcz ( czyli gęsty sos na bazie wina z cebulą, jabłkami, czasem rodzynkami i bulwami i przyprawami korzennymi ) sos czarny ( na bazie soku owocowego lub marmolady ze śliwek lub wiśni ) oraz " serki " z marmolady. Owe serki owocowe były jeszcze robione w okresie międzywojennym.

W szerokim zastosowaniu był teraz zapomniany agrest, stosowany m.in do  sosu do kurczaków. Jako dodatek do bulionu z mięsem były podawane smażone placuszki z jabłkami lub gruszkami, tzw " jabłka trefowane".  Cytrusy w dużej ilości trafiały przez Gdańsk i były często stosowane, podobnie jak pomarańcze. Znane były zastosowania skórki pomarańczowej kandyzowanej. Można było nawet taką kupić gotową. Znane były potrawy nawet z kwiatów pomarańczy, czy pomarańcze faszerowane. Wyrabiano konfekty z mirabelek, brzoskwiń, cytryn, które można było dostać w aptekach. Uważano je za środki lecznicze.

Za smakołyk polski uważano kapustę duszoną ze słoną słoniną. Kapusta kiszona była stosowana do ryb. Danie " bigos hultajski ", czyli kapusta kiszona z mięsem, słoniną i kiełbasą. Podobne  było znane we Francji, ale z kapusty nie kiszonej.  Używano też kapusty czerwonej i kiszonych ogórków. Ogórki faszerowano masą z jaj, bułki, gałki muszkatołowej, a nawet mięsem. Również marchew faszerowano jajkami z bułką. Marchew często podawano z rzepą lub na zmianę do mięsa. Używano też kopru włoskiego, kalarepy, pasternaku i pietruszki. Z Włoch sprowadzano kalafiory i brokuły. Stosowany był również  dopiero  co przypominany topinambur. Smak typowy dla tamtych czasów to kwaśny, słodki i gorzki.

Tu nastąpiła pierwsza przerwa na kawkę i bardzo dobre rogaliki.

Ewelina Więcek, również z Muzeum bardzo ciekawie opowiedziała o oszustwach kulinarnych w źródłach XIX- wiecznych. Jednym zdaniem " Chemia podaje rękę kuchni w oszustwie". Owe domieszki były trudne do wykrycia i trujące.  Surogaty stosowano za wiedzą społeczeństwa, bo były okresy głodu i długie przednówki.

Oszustwa były tak szeroko stosowane, że walkę z nim regulowało Rozporządzenie Prezydenta RP  z 22.03.1928 r. " O nadzorze nad artykułami żywności i przedmiotami użytku". A jakie artykuły spożywcze były najczęściej fałszowane?

Kawa. 

Zastępowana przez cykorię, orzechy sasafrasowe, dzikie kasztany, żołędzie i figi. Była też powszechna kawa figowa- słodko-gorzkawa mieszanka z prawdziwą kawą. Prowadząca sama pokusiła się o wykonanie kawy z marchewki. Podobno jest całkiem niezła :)

Czekolada

Robiona z nadgniłych ziaren, z dodatkiem krochmalu, bo zapewnia gładkość. Ziarna kakaowca zastępowały m.in.  orzechy laskowe. Znany był przepis na czekoladę gospodarską z prażonej pszennej mąki z orzechami, mlekiem i przyprawami m.in cynamonem.

Herbata

Często fałszowana. U nas za herbatę robiły pączki brzozy, kwiaty i listki poziomki. Znany był proceder skupywania fusów z herbaty z restauracji, celem ich ponownego wykorzystania. By nadać odpowiedni wygląd dodawano do wysuszonych fusów karuk- klej rybi i formowano odpowiedni kształt.

Cukier

Surogaty to karuk stolarski mieszany z kwasem siarczanym. Za cukier puder " robiły " : kreda, wapno, rożne mączki. Także bryły cukru fałszowano krochmalem z gumą arabską.

Produkty mleczne

Do mleka powszechnie dolewano wodę i uzupełniano tą mieszankę krochmalem, gencjaną, gumą arabską.

Oliwki udawały niedojrzałe mirabelki, albo duże owoce jałowca. Kapary fałszowano pączkami nasturcji. Do mąki dodawano gips, mielony bób, wykę, miedź,  ałun, a nawet mielone kości. Jako jej surogaty występowały : groch, ziemniaki, kora brzozy, słoma, żołędzie, łodygi roślin.

Profesor Dumanowski z prowadzącym Pawłem Lorochem.

Kolejnym prelegentem był profesor Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.  Opowiedział o kulinarnej rewolucji francuskiej z 1651 r. Zawsze się zastanawiałam skąd się wzięła kuchnia francuska z jej maślano- śmietanowo- ziołowym smakiem. I dostałam odpowiedź.
Receptury kulinarne to realizacja pewnej idei. A historia kulinarna to nie historia jedzenia. Zawsze jest jakiś wybór. Ważne są również techniki kulinarne. Kiedyś w kanonie smaków starożytnych i średniowiecznych królowały smaki ostre, kwaśne, słodkie oraz egzotyczne przyprawy. Wpływ na tą kuchnię miały też wzorce persko-arabskie. Znany był verjus, czyli wyciśnięty sok z niedojrzałych winogron ( czerwonych, białych lub mieszanych ). Cukier był przyprawą uniwersalną. Obowiązywała dietetyka humoralna, czyli  przekonanie o istnieniu podziału  na cztery płyny ciała (krew, śluz, żółć oraz czarna żółć ), które przeważają w danym organizmie ludzkim i wpływają na jego temperament.

Nowa kuchnia postawiła na prostotę i czystość smaku np. cielęcina powinna smakować cielęciną. Powinien dominować jeden smak i trzeba wykorzystywać miejscowe sezonowe jedzenie. Smak powinien być pierwotny, prawdziwy, a nie słodki czy kwaśny. Odrzucono egzotykę, przyprawy korzenne staniały, a niektórych zaprzestanow używać np. długiego pieprzu. Zastąpił je bouquet garni, czyli mieszanka świeżych ziół złożona m.in z tymianku, pietruszki  i liścia laurowego. Wzrosła kaloryczność potraw, za sprawą stosowania zasmażek i masła. 

Duży wpływ na dietę miała również  religia i związany z tym post. W czasie postu w Polsce nie jedzono jajek, śmietany czy masła. 

Wtedy zaczęło się zapotrzebowanie na książki kucharskie. Dużo kucharzy stało się bezrobotnymi i zaczęły powstawać pierwsze restauracje. Nowa kuchnia zaczęła rozpowszechniać się wśród mieszczaństwa. 

Reminiscencje tych zmian w kuchni francuskiej odbiły się na kuchni staropolskiej. Szafranna, pieprzna kuchnia polska zaczęła zanikać. Podobnie jak sosy zagęszczane chlebem, dodawanie owoców, rodzynek i wina do potraw. Jan III Sobieski był wielkim orędownikiem nowej kuchni francuskiej.  Francuski model zaczął być łączony z ideą kuchni sarmackiej. Na skutek odrzucenia przypraw korzennych zaczęły zanikać przepisy kuchni staropolskiej,  najpierw na wielkich dworach, dopiero później zaczęło to przenikać do innych stanów. Żydzi w Rzeczypospolitej jako grupa izolowana zachowali dużo przepisów kuchni staropolskiej.

Następny panel dotyczył obrazu kuchni staropolskiej w niemieckiej literaturze kulinarnej XVI i XVII wieku. Co ciekawe byliśmy postrzegani jako spożywający dużo cebuli i czosnku, oraz przypraw korzennych. Za typowo polską polską potrawę uważano szczupaka po polsku, albo mięsa  w gęstych cebulowych sosach. Ozory, dziczyzna i kapłony po polsku. Przewaga smaku słodko-kwaśnego, sosów z użyciem owoców. 

W kolejnej części został omówiony temat smaków polskich na przykładzie rękopiśmiennej książki kucharskiej z dworu w Dębowej Górze. Po przerwie zagościł temat nalewek w apteczce i spiżarni.

Mnie zainteresował temat przedstawiony przez dr hab. Judytę Rodzińską - Nowak,  o tym co jadali mieszkańcy " barbarzyńskiej Europy ". Barbaroi z języka greckiego  to ci którzy bełkoczą. Potem termin ten został przejęty przez Rzymian. Z badań archeologicznych wynika, że były to plemiona celtyckie, germańskie i sarmackie. Została opisana osada Germanów Nadbrzeżnych z epoki żelaza. Prowadzili osiadły tryb życia w osadach otwartych. Domy były długie, przeznaczone dla ludzi i zwierząt. Naziemne spichlerze były na słupach. Teren Holandii, Niemiec i wysp Brytyjskich. Charakterystyczne dla tej kultury były pola celtyckie, czyli prostokątne części terenu oddzielone od siebie murkiem z  kamieni zbieranych z pola podczas uprawy. 

Panuje przeświadczenie, że barbarzyńcy objadali się mięsem, np. dzika. Widzimy scenki z filmu  o Asterixie i Obelixie.  Prawda jest okrutna. Oni raczej nie dojadali. Przeważało pożywienie roślinne. Znaleziono na stanowiskach archeologicznych makroskopowe szczątki roślinne, ziarna uprawianych zbóż oraz zbieranych ze stanu dzikiego. W formie mąk i kasz. Robili z nich breje, zupy i nalewki. Dodawano różne ziela : rdest, perz, pokrzywę. Najważniejsze były wtedy trzy rośliny : jęczmień, proso i len. Najpowszechniejszy był jęczmień. Na obecnych ziemiach polskich bardziej popularne było żyto, proso i pszenica. Na zachód od Odry popularny był też owies. Germanie często jedli bryję z owsa właśnie. Proso łatwo przerabiano na kaszę jaglaną. W okresie przedrzymskim len był uprawiany głównie na spożycie ( siemię lniane oraz olej ).  Siemieniucha, to polewka z siemienia. 

Stępa. 

Kasza była obłuskiwana z ziaren i kruszona w stępie. Składało się z wysokiego drewnianego lub wydrążonego w kamieniu naczynia oraz z tłuczka. Natomiast do przygotowania mąki były żarna. 

W zmumifikowanych zwłokach człowieka z Tollund znaleziono około 30 zbóż rosnących dziko i uprawianych. W muzeum w Kopenhadze została ugotowana zupa na podstawie tego składu. 

Za to człowiek z Lindow przed śmiercią jadł przaśny placek z mąki jęczmiennej i pszennej, upieczony na płaskiej powierzchni, lekko zwęglony. Ciasto było na zakwasie. Znana była roślina strączkowa- bobik celtycki. Były też używane : mąka z żołędzi, kora brzozy i sok brzozowy. Na terenach Polski zbierano żołędzie dla zwierząt, ale jeśli zima była długa, to robiono z nich mąkę. Pito sfermentowany napój z jęczmienia lub pszenicy. Mięso jadano rzadko, bardzo rozdrobnione, długo gotowane lub duszone. Dania były warzywno-mięsne, również gotowano rosoły i wywary, ale nie pieczenie. Hodowano bydło, ale głównie na mleko, bo znaleziono osobniki żeńskie. Znane były również przetwory mleczne.

Akumulacja pierwiastka strontu w szkieletach wskazuje na to, że Barbarzyńcy byli w większości roslinożercami i jedli roślinożerne zwierzęta. Człowiek barbarzyński nie dojadał i miał braki żelaza. 

Kolejny wykład dotyczył najstarszych zapisków o kuchni kujawskiej, a następny książki autorstwa Ćwierczakiewicz. Nastąpiła już ostatnia przerwa. Przekąski były naprawdę pyszne. Zostałam zaproszona przez profesora Jarosława Dumanowskiego na II Toruński Festiwal Smaków, gdzie tematem przewodnim będzie Kuchnia Kopernikańska. Chyba się wybiorę. Połknęłam bakcyla smaków staropolskich.