Kulinaria w soczewce wiedzy- sesja naukowa ( część I )

W piwnicach na Starym Mieście w Warszawie, odbyła się sesja naukowa na temat kulinarny "Kulinaria w soczewce wiedzy". By uczestniczyć w sesji trzeba było się zarejestrować internetowo. Miejsca " rozeszły " się jak świeże bułeczki. Warto było wziąć wolny dzień i przybyć rankiem na Stare Miasto. Idąc mogłam podziwiać zamgloną Warszawę, prawie bezludną przy Zamku Królewskim. 

Sesja była podzielona na kilka około 45 - minutowych prezentacji. Tematyka była bardzo różnorodna. 

Po oficjalnym powitaniu dr Agnieszka Białek opowiedziała o jadłospisie Słowian Zachodnich w świetle obecnej wiedzy żywieniowej. Oparła się m.in. na badaniach z grodziska w Żmijowisku, w tym na wiedzy z Warsztatów Archeologii Doświadczanej. Największe spożycie było produktów zbożowych- jako będących najważniejszym źródłem białka, w tym mąki owsianej i otrębów żytnich.   Gotowano żur na zakwasie z mąki żytniej, polewkę z łobody oraz tłókno. Sprawdziłam potem że tłókno często gościło na stołach Słowian, a przygotowywano je z uprzednio uprażonego i rozkruszonego zboża, rzucanego potem na wrzątek. Jadano je z miodem lub olejem. Słowianie  spożywali też dużo warzyw i owoców. Powszechnie znane im było ich suszenie i kiszenie. Kiszono liście barszczu, mniszka, chrzan, pietruszkę. Przygotowywano bryje, barszcze i polewki z tych składników. Spożywano też ryby, szczególnie słodkowodne ( okoń, jazgarz ). Mięso gościło rzadko w jadłospisie, ale już wtedy znano metody jego konserwacji. Tłuszcz zwierzęcy łatwo jełczeje.  Znana była suszona szynka wieprzowa.  Słowianie tłoczyli też oleje,  z lnu, konopi i maku. Sól była towarem cennym, służącym do konserwowania żywności. Stosowany był miód. Jeżeli nałoży się sposób żywienia Słowian na obecną piramidę żywnościową, to można stwierdzić że jest bliższy ideałowi niż współczesny sposób odżywiania. 

Magdalena Tomaszewska -Bolałek, autorka książek : " Tradycje kulinarne Japonii"   " Japońskie słodycze "  opowiedziała pasjonującą historię o ryżu w kulturze i kuchni Azji. Przyznam, że to jeden z moich ulubionych tematów. Ryż siewny ( oryza sativa ) dominuje w krajach azjatyckich. Inną nazwę Azjaci mają na sadzonki ryżu ( LUA po wietnamsku ), inną na ziarno ( COM po wietnamsku ) oraz na ryż gotowany ( GAO po wietnamsku ). Zapisałam nazwy wietnamskie, bo akurat ta kuchnia mnie absorbuje najbardziej. W krajach azjatyckich ( Chiny, Wietnam, Indie, Japonia, Korea i inne ) w miejscowych religiach istniały bóstwa poświęcone kultowi ryżu. Bardzo ciekawa jest wietnamska historia powstania ryżu w obecnej postaci.  Kiedyś ryż był wielkości głowy ludzkiej, gdy już dojrzał toczył się do domostw i sam wskakiwał do garnka. Raz się zdarzyło, że nieporządna gospodyni zaczęła uderzać go łopatką, aż się nieszczęsny rozpadł na mnóstwo kawałków, wielkości obecnego ryżu. Prowadząca opowiedziała też o najpopularniejszych potrawach z ryżu : CHAO FAN, BIRYANI, MOCHI, BIBIMBAP oraz moje ulubione PHO. Odkryciem dla mnie była potrawa rodem z Korei Bibimbap. 

Dowiedziałam się, że jest kilka teorii na temat powstania mojej ulubionej wietnamskiej potrawy PHO. Co prawda nie jest to potrawa z samego ziarna ryżu, ale  liczy się jej popularność, jako potrawy " ryżowej". Ten szalenie aromatyczny bulion gotowany wolno i długo na kościach wołowych, jest podawany zazwyczaj z kawałkami wołowiny z łaty oraz makaronem ryżowym.  Chińczycy podają pho z wieprzowiną. Podobno pho  powstało stosunkowo niedawno w Hanoi.

Monika Ślizowska opowiedziała o afrobrazylijskiej kulturze kulinarnej, czyli o formowaniu się tradycji i smaków kuchni brazylijskiej.  Był to wpływ rodzimej kultury indiańskiej, kolonizatorów oraz niewolników z Afryki. Oprócz czynnika ludzkiego spory udział  miała uprawa trzciny cukrowej. Trzcina cukrowa została sprowadzona do Brazylii w 1532 roku. Kultura cukru pozwoliła niewolnikom zachować swoją tożsamość. Wtedy też powstały wielkie majątki. Często niewolnice prowadziły kuchnie swoich panów i miały duży wpływ na ich sposób odżywiania. Co ciekawe w domach właścicieli majątków nie było jadalni. Jadano gdziekolwiek, często na podłodze i rękoma.

Duży wpływ na powstanie kultury kulinarnej mieli uliczni sprzedawcy słodyczy w większości kobiety. Na liściach bananowca podawano ciasteczka z mąki kukurydzianej lub maniokowej, jako dodatek do kawy. Wokół tych osób, stanowiących wartość samą w sobie tworzyła się specyficzna atmosfera zabawy. Mieszały się rasy i kultury. Metysaż kulturowy. Powstał kolorowy naród i kuchnia. Typowymi  składnikami dla kuchni brazylijskiej były cachaca ( wódka z trzciny cukrowej, która tam powstała ), olej palmowy, jaszczurki, kapibary, pancerniki, banany, mleko kokosowe, czarna fasola, serca palmowe, okra ( quiabo ), pieprz malaqueta. Maniok zastąpił używany przez Indian pochrzyn. Jako naczynia do gotowania i do podawania służyły liście bananowca. 

Powstały liczne dania narodowe m.in. acaraje, feijoada. W samej  Brazylii jest 9 kuchni regionalnych.
Opowiadająca o kuchni brazylijskiej spowodowała to, że zapragnęłam pogłębić moją wiedzę na ten temat. I w najbliższym czasie ugotuję coś brazylijskiego :) Zupę z serc palmowych już robiłam.

O kolejnych tematach sesji i rozmowach  "pomiędzy " napiszę niebawem.
Zapraszam do lektury.