Regionalnie.Kuchnia Suwalszczyzny.

Był czas kiedy na Suwalszczyźnie byliśmy przez większość czasu wakacyjnego przez trzy lata z rzędu. Można przez taki czas poznać trochę kuchnię regionalną. Oficjalnym królem tych ziem jest oczywiście SĘKACZ. Kto nie jadł ten niech żałuje. Mieszkałam w gospodarstwie agroturystycznym, gdzie w pierwszym roku naszego pobytu gospodarze robili sękacz. Udało mi się uczestniczyć w pieczeniu tego smakołyku. Sama próbowałam lać masę jajeczną na kręcący się wałek. To wcale nie jest prosta czynność. Trzeba być precyzyjnym,  czujnym i lać masę tam gdzie potrzeba. A druga osoba obraca rożen. Wymaga to  wprawy. I jeszcze żar bijący od żywego ognia. Dlatego potrzebne są dobre, chroniące przed żywym ogniem rękawice.  

I jeszcze słowo o składnikach. W tradycyjnym sękaczu powinno być masło, a nie margaryna. A nagminnie w składach " tradycyjnych "sękaczy widzę margarynę, a czasem i inne ciekawe dodatki, które nie istniały w dawnych czasach. Prawdziwy sękacz smakuje wybornie, a w podróbkach niestety czuć sztuczność. Tradycyjnie też nie posypywało się go wiórkami kokosowymi czy polewało czymś czekoladopodobnym. 

Co można ciekawego zjeść  na Suwalszczyźnie ? Oczywiście kartacze. Nie zamieściłam ich zdjęciach, bo nie mogę znaleźć wśród moich zdjęć. Jadałam je w rożnych miejscach. W Augustowie, Suwałkach, Sejnach, Puńsku i w Gibach. Ale najlepsze jadłam w Jeleniewie. Miały farsz z baraniną mieloną. Oprócz kartaczy warto spróbować soczewiaków, czyli pieczonych pierożków ziemniaczanych z farszem z soczewicy. 

Hitem Suwalszczyzny jednak jest rodzaj zapiekanki z kapustą białą, mięsem wieprzowym i dodatkami. CZENAKI. Pierwszy raz jadłam je w restauracji litewskiej w Sejnach. Od gospodyni w Gibach, gdzie mieszkałam dostałam przepis. Co nieco też dowiedziałam się od kelnerki. Danie jest sycące i bardzo smaczne. Już je robiłam w domu. Zapieka się je w garnku glinianym. Nawet taki specjalny litewski garnek kupiłam w Puńsku.

Oprócz tego kuchnia Suwalszczyzny obfituje w najróżniejsze dania z ziemniaków. Placki ziemniaczane z kwaśną śmietaną. I moje ulubione bliny ziemniaczane z mięsnym farszem ( znane są  bardziej na Białorusi ). Trzeba pamiętać, że  w tej kuchni przewijają się dania miejscowej ludności polskiej, mniejszości litewskiej ( Puńsk i okolice ), mniejszości rosyjskiej - staroobrzędowców ( okolice Wodziłek ) oraz białoruskiej ( okolice Lipska ). Kiedyś tereny te zamieszkiwali Jaćwingowie. Kiedyś mawiano, że wyginęli całkowicie, teraz uważa się że część potomków Jaćwingów nadal żyje na Suwalszczyźnie. Kto to wie ?

Podlasie od kuchni.

Tym razem na wakacje pojechaliśmy na Podlasie, obierając na cel okolice Hajnówki. Wybraliśmy się z Warszawy  dość wcześnie rano i dlatego na miejscu w Rutce koło Dubicz Cerkiewnych byliśmy jeszcze przed południem.

Restauracja regionalna ? Czy na pewno ?
Złaknieni nowych smaków udaliśmy się na poznawanie miejscowych potraw do restauracji regionalnej. Trochę zdziwiłam się, że za kuchnię regionalną Podlasia jest uważana soljanka i zupa szczi. Dla mnie to zupy typowo rosyjskie nie mające nic wspólnego z tym terenem. No chyba, że po okresie bieżeństwa zostały „ przywiezione „ z terenów ówczesnej Rosji i zaadoptowane do miejscowych warunków z zastosowaniem miejscowych produktów. Być może, bo w tej solance nie było ani oliwek, ani cytryny. Może została wzięta pod uwagę kuchnia mniejszości rosyjskich staroobrzędowców zamieszkujących okolicę Wodziłek, ale o taką znajomość tematu nie posądzałabym właścicieli. Choć oczywiście mogę się mylić. Syrniczki, o których zrobienie nie raz się pokusiłam i nawet opisałam je na swoim blogu nie smakowały tak jedwabiście jak moje. Przepis na Syrniczki  No cóż, dobrze że tą kuchnię reprezentowały cepeliny vel kartacze, pochodzące z rejonu Suwalszczyzny.

Słów kilka o kuchni Podlasia
Zatem rzec trzeba kilka słów o kuchni Podlasia. Należy rozróżnić teren Podlasia historycznego od terenu obecnego województwa podlaskiego. W skład obecnego województwa wchodzą m.in. Ziemia Suwalsko- Augustowska, Ruś Czarna, historyczne Mazowsze ( m.in. okolice  Łomży ). Część historycznego Podlasia wchodzi w skład obecnego województwa lubelskiego oraz mazowieckiego.  Obecnie mówiąc o kuchni podlaskiej bierze się pod uwagę teren obecnego województwa podlaskiego. Zatem spotykamy się tu z całą różnorodnością kuchni mniejszości narodowych, grup etnicznych i etnograficznych zamieszkujących to województwo. Jest tu kuchnia litewska, rosyjskich staroobrzędowców, Kurpiów, białoruskiej i ukraińskiej mniejszości, Tatarów oraz oczywiście kuchnia Poleszuków i mieszkańców ziemi augustowsko –suwalskiej. Można jednak znaleźć w tej różnorodności wspólne smaki, a są one ziemniaczane! Ilość sposobów jego przygotowywania i przyrządzania jest niesamowita.

Zaczynamy od sera...
Kulinarne odkrywanie Podlasia z naszą gospodynią Panią Kasią zaczęłam od wieczornego robienia sera. Właścicielka kwatery prywatnej w Rutce na moje zapytanie o warsztaty kulinarne powiedziała, że już dziś mogę zobaczyć jak ona robi ser dla gości. Najważniejsze, to właściwa temperatura podgrzania mleka oraz odpowiednia proporcja mleka świeżego oraz zsiadłego. A to był dopiero pierwszy dzień pobytu.

Będę robić kiełbasę.
Ale na następny dzień szykowała się wyjątkowa gratka, bo mogłam się dołączyć do robienia kiełbasy. Mama pani Kasi już od rana tłumaczyła zainteresowanej grupie złożonej z dwóch panów ze Śląska i mnie, tajniki robienia kiełbasy. Jakie rodzaje mięsa kupić i jakie mięso powinno przeważać. Ważny jest również sposób rozdrobnienia poszczególnych rodzajów mięs, oraz czy lepiej je siekać czy przekręcić w maszynce do mielenia mięsa. Rodzaj sitek do mielenia, hmm w zestawie do mojej maszynki nie ma tylu sitek. Trzeba koniecznie dokupić przy najbliższej okazji. Ważne są przyprawy. Na Podlasiu często stosowany jest pieprz ziołowy. Zastępuje niejednokrotnie pieprz czarny. Mięso na kiełbasę zostało doprawione solą, pieprzem czarnym, gorczycą w ziarnkach oraz dużą ilością pieprzu ziołowego. Istotnym składnikiem był czosnek, świeżo przeciśnięty przez praskę. Mieszanie składników odbyło się ręcznie w wielkiej misie. Następna czynność wymaga umiejętności napychania do osłonek ( flaczków wieprzowych ) gotowej masy kiełbasianej. To już praca dla dwóch osób. Jedna trzyma nadstawkę z naciągniętym flakiem, a druga wrzuca dość szybko masę do maszynki. Ważne, by nie robić przerw między napychaniem, bo wówczas mogą zrobić się pęcherze z powietrzem w środku kiełbasy. Gotowe kiełbasy „poszły „ do wędzenia. Próbowaliśmy je jeszcze gorące.

Żur mało znany...

Specjalnie pod robioną kiełbasę nastawiłam zakwas na żur. Taka kiełbasa własnoręcznie robiona wymagała odpowiedniej oprawy. Na zakwas w ten gorący letni czas czekałam tylko 3 dni. Co ciekawe w tutejszych okolicach żur czy biały barszcz nie jest potrawą popularną jak np. na Mazowszu czy w Małopolsce.

Kiszka ziemniaczana

Po robieniu kiełbasy zaczęliśmy robić kiszkę ziemniaczaną. Miała być na obiad tego dnia. Mariaż naszego zwykłego szarego ziemniaka z podsmażonym podgardlem, boczkiem, ewentualnie kiełbasą i cebulką wrzucony do kiszki wieprzowej i zapieczony daje niezwykły efekt smakowy. Farsz w przeciwieństwie do tego w kiełbasie nie może szczelnie wypełniać osłonek. Osłonka  powinna być grubsza niż ta do kiełbasy.

Hajnówka. Targ w środy jest największy  i najciekawszy.

Odkrycia mało regionalne, ale ciekawe 

Do moich najciekawszych odkryć tego lata należała zupa ze świeżych ogórków gruntowych, którą Pani Kasia robiła dla swoich gości. Orzeźwiająca i bardzo ciekawa w smaku. Pyszna. Po lekkich przeróbkach (nie mam termomiksu, w którym była robiona) będzie kolejną zupą jaka na stałe zagości na stole mojej rodziny, bo jest tego warta. Przepis na zupę ze świeżych ogórków.

Kolejnym odkryciem były placki zakupione w Białowieży do kawy. Placuszki z jabłka z marchewką, podawane z bitą śmietaną, musem z żurawiny oraz borówkami amerykańskimi. Smak niecodzienny i intrygujący.

Na targu w Hajnówce można było dostać wiele ciekawych produktów. W każdą środę odbywał się duży targ. Przypadkiem trafiliśmy tego dnia do tego miasta, a tu taka niespodzianka. Na jednym ze straganów mój mąż odkrył MASELNICĘ! Taką ze standardową nakrętką na słoik. Już na drugi dzień postanowiłam ją wypróbować. Masło wyszło znakomite, puszyste i pyszne. Nie ma to jak własnoręcznie zrobione masło, z mleka kupionego na miejscu w Rutce od pani, która wydoiła krowę z wieczora. 

Powiew Rosji..

Na targu była klęska urodzaju na pomidory. Istne zatrzęsienie. A ponieważ były bardzo tanie, zakupiłam mnóstwo na sos do makaronu i na zupę. Na targu stała też pani, chyba z Ukrainy. Mnóstwo słodyczy ze słonecznikiem, zarówno chałwa jaki i „sezamki„ ze słonecznikiem. Perfumy i maści rozmaite. Potem się okazało że zdiełano je w Rosiji. W świetle obecnej sytuacji geopolitycznej miałam opory by jeść te produkty ze słonecznika.

Egzotyka na Podlasiu. Jaja strusia afrykańskiego.

Jedną z atrakcji była wizyta na fermie strusi. Sporo radości  sprawił nam tańczący struś. Główną atrakcją wieczoru była jednak jajecznica ze strusiego jaja. By się do niego dobrać, trzeba użyć wiertarki udarowej, pilnując, by opiłki skorupki nie dostały się do masy jajecznej. Z jednego jaja można zrobić jajecznicę dla 8-10 osób. Najlepsza jest na boczku. 

Słonina najlepsza.

Jednak jajecznica ze strusich jaj to nie był smak który mnie zachwycił, pozostali biesiadnicy byli podobnego zdania. Największym hitem tej biesiady poświęconej raczej strusiom była zrobiona przez gospodynię słonina. Cudowna w smaku, rozpływająca się w ustach.

Na targu można dostać wszelkie pomoce by zrobić dobrą wędlinę

Ciekawostką jest to, że dużo mieszkańców Podlasia robi własne kiełbasy, sery. Można kupić u gospodarzy jaja, ale liczone na kg co jest chyba uczciwsze, bo płaci się za wagę, a nie za jajka, które każde może mieć inny kształt i wielkość. Można kupić warzywa prosto z pola, drób, baraninę, owoce, wyroby własnych rąk. Niestety, osoby takie nie reklamują się. Żeby coś kupić, dobrze czasem zatrzymać się we wsi i zapytać osoby starsze , które tam jeszcze siedzą na ławeczkach przed domami. W pozostałej części Polski już się tego nie doświadczy. My się zatrzymaliśmy wieczorkiem w jednej wsi,  widzieliśmy jak kobiety w wiaderkami idą na pole. Znaczy że czas na udój. Zapytaliśmy o mleko. Zapytana pani od razu przy okazji pokazała nam swoje kwatery i skierowała do swojej siostry, która ma krowy, a więc i mleko. I rzeczywiście zakupione zostało mleko, a także jaja sztuk 19 (na kg) i dorodne cebule z pola (żółte, czerwone i co ciekawe szalotki). 

Czebureki warte grzechu
Zaproponowałam Pani Kasi by zrobiła czebureki. Ona sama jadła je kiedyś na Krymie. Ja je jadłam kiedyś w restauracji i zauroczona smakiem postanowiłam, że muszę spróbować je sama zrobić. No może nie całkiem sama. W przepisie Pani Kasi występowało mięso wieprzowe mielone. Ja jadłam czebureki z mięsem baranim, na sposób tatarski. Jadłam też kiedyś w Trokach koło Wilna kibiny, również z nadzieniem baranim na sposób karaimski. Z tym specjałem jest trochę roboty, ale efekt jest warty zachodu. Pyszne smażone w głębokim tłuszczu pierożki potrafią zauroczyć od pierwszego kęsa.

Pierwotne gotowanie, czyli kociołek ?
Instytucja kociołka jest bardzo ciekawa. By go jednak mieć, trzeba by najpierw zakupić jakąś działkę, gdzie by można byłoby go wykorzystywać. Kociołek zostanie zatem w sferze marzeń, bo nie będę do kociołka nabywać działki, np. pod Warszawą z przyczyn oczywistych. Ale posiadaczom takowych bardzo je polecam. Smak potrawy przyrządzanej na ogniu, ma zupełnie inny smak niż na gazie czy płycie indukcyjnej. Nasza podlaska gospodyni zaproponowała, że zrobi „ Rudnicką wyżerkę „. Ochoczo zaproponowałam jej pomoc, by poznać choć podstawy przyrządzania tego typu potraw. Nie będę zdradzać niuansów, tylko kilka składników, które zadecydowały o cudownym smaku tego dania.

Boczek, ziemniaki, cebula, kapusta oraz buraki. Ten ostatni dodatek bardzo mnie zafrapował, gdyż wydawało mi się, że może nie pasować do reszty. Ale on znakomicie dopełniał to danie nadając mu lekkiej słodyczy. Oprócz tych składników, jeszcze przyprawy i smalec. Można pokombinować z warzywami korzeniowymi. Danie bardzo nam smakowało. Może namiastkę uzyskam przygotowując je w glinianym litewskim garnku, który przywiozłam z Puńska? Robiłam już w nim zapiekane potrawy litewskie ( czenaki ), ukraińskie ( żarkoje ) i bułgarskie ( ser po szopsku).

Tatar ? Nie, tylko tatarskie przysmaki :)
W poszukiwaniu znanych już nam trochę smaków pojechaliśmy do Supraśla. To miejsce jest nam już dobrze znane. Pierwszy raz byłam tam na plenerze fotograficznym i mieszkałam w miejscowym Monasterze. Potem byłam razem z rodziną i odkrywaliśmy smaki tatarskie najpierw w Kruszynianach u Pani Żanety. Potem ze zdziwieniem odkryliśmy, że mieszkając w Supraślu mieliśmy kuchnię tatarską obok naszej kwatery. Wiedziona zafascynowaniem tą kuchnią wzięłam udział w warsztacie prowadzonym przez panią Marię (właścicielkę Przysmaków Tatarskich) w Białymstoku. Opisałam to na blogu. Warsztat kuchni tatarskiej. Tym razem znów próbowaliśmy nowych smaków. To lubię najbardziej. Ale też jedliśmy Dżantyk , czyli pieróg z serem i rodzynkami, który jest naszym ulubionym.

Obiekt pożądany. Pielmienica.

Ostatniego dnia przed odjazdem Pani Kasia zrobiła z moim skromnym udziałem małe pierożki z farszem z płucek i wieprzowiny. Co ciekawe były robione przy pomocy pielmienicy, czyli specjalnego wzornika do robienia pielmieni. Przy najbliższej okazji postaram się tą foremkę zamówić, może być przydatna do robienia uszek do barszczu wigilijnego i do innych pyszności. Przedostatniego dnia zajadaliśmy się również podlaską babką ziemniaczaną z podgardlem. To była najlepsza babka z wieprzowiną jaką jadłam. Pani Kasia dodaje do niej trochę kaszy gryczanej albo kaszy manny. 

Mam nadzieję, że moja opowieść  o kuchni podlaskiej Was zainteresowała. Chciałabym zasiać  choćby nutkę ciekawości, by przyjechać tutaj i na miejscu spróbować  tych wspaniałości :)