14 grudnia 2013

Warsztat kuchni Tatarskiej



To był listopadowy poranek, zimnawy i dżdżysty. Czekałam na pociąg do Białegostoku, zawsze tam jeździłam samochodem albo autobusem. Niestety nie było tego dnia żadnego autobusu, ani busika, który dotarłby do stolicy województwa podlaskiego przed godziną 11. A jechałam na warsztaty kuchni tatarskiej. Prowadzącą miała być Pani Maria Radecka, właścicielka restauracji " Przysmaki Tatarskie " w Supraślu. Pierwszy raz Panią Marię poznałam w kwietniu 2011, gdy trafiliśmy do jej restauracji w Supraślu. Zrobiliśmy sobie takie wiosenne niby-wakacje na Podlasiu. 



W poszukiwaniu tatarskich smaków najpierw co prawda trafiliśmy do Kruszynian do "Tatarskiej Jurty ". Tam próbowaliśmy naszych pierwszych dań tatarskich : pierekaczewnika, kołdunów tatarskich, czebureków. Akurat tego dnia była tam też telewizja Białystok. Przygotowywali program o kuchni tatarskiej pani Dżenetty Bogdanowicz. 

Latające ciasto
A potem trafiliśmy do restauracji "  Przysmaki tatarskie " pani Marii Radeckiej. Co ciekawe nasz nocleg w Supraślu  był blisko tej restauracji. Jedliśmy tam mnóstwo potraw. Specjalnie dla mnie pani Maria upiekła tatarską babkę ziemniaczaną z wołowiną. To była najlepsza babka ziemniaczana jaką jadłam. Do tego surówka z kiszonej kapusty. A mój syn zasmakował w surówce z marchewki z czosnkiem. Dodam, że nie lubił nigdy marchewki, a w tej potrawie zakochał się od pierwszego kęsa :).   Teraz tęsknimy za przysmakami tatarskimi pani Marii. Dlatego jak usłyszałam o warsztacie, wiedziałam że muszę na nim być.













Najpierw pani Maria pokazała jak skutecznie rozciągnąć ciasto na Kobate, by było cieniutkie prawie jak muślin. Ciasto powinno być plastyczne i wytrzymałe. Potem smaruje się je ciepłym rozpuszczonym masłem i kładzie farsz. Odpowiednio roluje- to sztuka !



Kobate jest to rodzaj dużego pierogu - ciasta z mięsem baranim, jagnięcym, wołowym  lub indyczym. Zawsze z cebulką. Wersja - moja ulubiona - z serem  z rodzynkami, to Dżantyk.  Jest jeszcze wersja z jabłkami, która nazywa się Almałyk
Tak wygląda kobate zwinięte w ślimak w brytfance. Teraz powinno się je obficie posmarować masłem przed pieczeniem. I wstawić do nagrzanego  piekarnika.





Gdy Kobate się piekło uczestniczki warsztatów z białostockiego osiedla robiły farsz do kartoflaników. Farsz do kartoflaników robi się z ugotowanych w mundurkach ziemniaków, przeciśniętych przez praskę, drobno startymi jajkami ugotowanymi na twardo oraz z zieloną pietruszką.


Dobrze zrobione kartoflaniki powinny stać na podstawce, jak jeżyki. Ma to ułatwić pracę przy gotowaniu pierożków. Na grzbiecie pierożka powinny powstać charakterystyczne wypustki- jeżyki. Tu na zdjęciu są różne pierożki, dlatego że każda uczestniczka warsztatu robiła je inaczej.

Kartoflaniki podaje się z roztopionym masłem.

Mam dla Was ciekawy fragment książki Aleksandra A. Miśkiewicza i Janusza Kamockiego " Tatarzy  słowiańszczyzną obłaskawieni ". Poleciła mi ją właśnie Pani Maria, gdy u niej jedliśmy. " W tradycyjnym pożywieniu tatarskim ważną rolę pełniło mięso, przy czym dominowała tu baranina i gęsina, ongiś ponoć chętnie jadano mięso kozie. Specjalnością kuchni tatarskiej są kołduny, które, jak się uważa, są znacznie lepsze od kołdunów wileńskich, a zwłaszcza kowieńskich. Są od nich zdecydowanie mniej tłuste, nie używa się bowiem do ich robienia łoju ( choć w II połowie  XIX w. Tatarzy mieszkający na Suwalszczyźnie do kołdunów używali łoju nerkowego ). Ciasto do kołdunów jest robione z mąki i jajek ( na kilo mąki bierze się 2 lub 3 jaja ) i niewielkiej ilości wody, nadziewa się je surowym, posiekanym ( dziś często zmielonym ) mięsem wołowym lub baranim, z dodatkiem majeranku, pieprzu, soli i cebuli ".



To kobate po wyjęciu z pieca było wyborne !

4 komentarze:

  1. Witam, takze bylam w tej restauracji i zakochałam sie w potrawach kuchni tatarskiej! Teraz, przed świętami, wpadłam na pomysł ze zrobię Dżantyk. Nigdzie nie mogę znalezc przepisu na to ciasto, czy myśli Pani ze gotowe ciasto filo dobrze zastapiloby oryginalne? Moze na tych warsztatach bylo mówione jaki ser ? Z tego co pamiętam nie byl on mielony (jak do naszego sernika).

    OdpowiedzUsuń
  2. W tej kuchni rzeczywiście można się zakochać. Coś o tym wiem :) Niestety odkryłam komentarz już po Świętach :( Nie wiem czy zastąpienie ciasta do dżantyka ciastem filo chyba nie da tego efektu. Kiedyś używałam ciasta filo do borków tureckich i jego struktura i smak jest inny. Ser powinien być tłusty lub półtłusty. Dobrej jakości, najlepiej wiejski. Nie taki z wiaderka, zmielony na masę niepodobną do sera ;) Dodajemy do sera cukier do smaku i rodzynki. Niestety nie robiliśmy tego specjału na warsztacie, a jest to mój ulubiony tatarski smak. Sama miałabym ochotę zrobić kiedyś Dżantyk.

    OdpowiedzUsuń
  3. czy mozesz podac przepisy na surówki tatarskie i inne potrawy ...jestem ciekawa ich smaków ?

    OdpowiedzUsuń
  4. W restauracjach tatarskich jadłam tylko dwie surówki, nie jest to potrawa typowa dla tej kuchni. Jedna z nich to surówka z kapusty kiszonej, a druga z marchewki z czosnkiem. Jak poszukam znajdę przepis na kartoflaniki, czyli te pierożki z farszem ziemniaczanym. Innych potraw nie robiłam. Mogę też poszukać linku do strony z przepisami kuchni tatarskiej.

    OdpowiedzUsuń

Kimchijeon- placki z kimchi.

Pogoda zrobiła się już bardzo późnojesienna, tylko patrzeć jak spadnie śnieg. Placki z kimchi to świetny pomysł na obiad w taka pogodę, alb...

Wasze ulubione