Pierożki z siemieniem konopnym.

Pewnego dnia na targu kupiłam opakowanie łuskanych konopi siewnych. Całkiem duże, bo półkilowe. Zaryzykowałam. Zaraz po przyjściu do domu otworzyłam opakowanie. W środku były małe, jasnobeżowe ziarenka, mniejsze niż ziarenka sezamu i bardziej okrągłe. Spróbowałam kilku i już wiedziałam, że to jeden z lepszych smaków, jakie poznałam w swoim życiu. Lekko orzechowe i delikatnie oleiste. Na dodatek te ziarenka mają mnóstwo dobrych właściwości. To źródło niezbędnych kwasów tłuszczowych,  zawierają oba niezbędne tłuszcze omega 3 i omega 6 w dobrych proporcjach.  Mają  białko o dobrej przyswajalności,  silne działanie przeciwzapalne i wspomagają pracę mózgu. 
Z uwagi na swą smakowitość ziarenka zaczęły znikać niepostrzeżenie. Poniżej jest zdjęcie ziarenek wysypanych z torebki. Znakomita większość jest wyłuskana. Czasem się tylko zdarza jakaś łupinka. A to jest bardzo ważne, bo smak wyłuskanych ziarenek i nie wyłuskanych jest zupełnie inny. 

Do dania jakie wymyśliłam na Święta Bożego Narodzenia kupiłam łuskane ziarenka innej firmy. Po otwarciu bardzo się rozczarowałam, gdyż nie łuskane ziarenka stanowiły prawie połowę zawartości. Były tam też same łuski. Było to mało komfortowe, bo z ziaren miałam zrobić masę do pierożków na Wigilię. Poniżej jest zdjęcie wstępnego przygotowania masy do pierożków. Widać różnicę prawda ?

Jak co roku przed świętami panuje moda na jakieś dania lub danie na Wigilię. W tym roku renesans przeżywała siemieniotka, czyli zupa z siemienia konopnego ze Śląska. Ja miałam jednak ochotę znaleźć coś innego z terenów mi bliższych. Znalazłam łochodziaki z terenu łódzkiego, ale bez konkretnego przepisu. I nagle mnie oświeciło, że już gdzieś przepis na takie pierogi widziałam. Zajrzałam do książki Justyny Górskiej -Streicher " Od obrzędu do widowiska ludowego. Zwyczaje regionu radomskiego". Znalazłam tam przepis na pierogi z siemieniem konopnym. " Z ciepłej wody i mąki zagnieść ciasto pierogowe. Ziarno siemienia utłuc w stępce, następnie gotować około pół godziny w niewielkiej ilości wody, nie przykrywając garnka. Gdy woda odparuje uzyskamy masę przypominającą nieco twaróg, który należy już tylko doprawić solą i pieprzem. Ciasto rozwałkować i lepić pierogi wypełnione farszem. Po ugotowaniu okrasić olejem rzepakowym" Tyle przepis z książki. Robiono takie na terenie Solca koło Radomia.
Posiłkując się tym przepisem, trochę go jednak zmieniłam i podkręciłam smak. Postanowiłam do ciasta pierogowego, do jednej porcji dodać eksperymentalnie mąki konopnej. Zmieniło to w sposób istotny smak i kolor ciasta. Do masy z nasion siemienia konopnego dodałam przesmażoną cebulę. Do okrasy warto dodać olej rzepakowy lub konopny z pierwszego tłoczenia. Taki olej rzepakowy kupuje się  na targu w Radomiu przed świętami Bożego Narodzenia. Na Wigilię podaje się u nas okrasę, którą polewa się kaszę lub fasolę. Słyszałam że w okolicy Radomia też ziemniaki. 

Składniki

Ciasto

300 gr mąki pszennej lub 250 gr mąki pszennej i 50 gr mąki konopnej.

200 ml wrzącej wody

30 gr rozpuszczonego masła

1/2 łyżeczki soli

Nadzienie

200 gr nasion łuskanych siemienia konopi

1 średnia cebula

olej rzepakowy do smażenia

sól do smaku

świeżo zmielony czarny pieprz

Okrasa 

1 duża cebula 

olej rzepakowy do smażenia

olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia

lub olej konopny

Mąkę pszenną przesiać do miski, dodać sól. Dodać rozpuszczone masło i wrzątek. Wyrabiać aż ciasto będzie miękkie i gładkie. Odstawić na 30 minut przykryte folią spożywczą. 

Łuskane nasiona konopi w garnku z grubym dnem zalać wodą, tak by przykryły ziarna. Gotować na małym ogniu cały czas mieszając. Po około pół godzinie ziarna zaczynają mięknąć i masa tworzy rodzaj serka. Można jeszcze pogotować kilka minut. Na zwykłym oleju rzepakowym smażymy na lekko złoto drobno pokrojone 2 cebule. Po wystudzeniu mieszamy połowę cebuli z masą konopną, solimy i pieprzymy do smaku. Resztę cebuli pozostawiamy na patelni. 

Lepimy pierogi. Gotujemy 2 minuty od wypłynięcia. 

Podajemy z okrasą z cebuli przesmażonej na patelni z dolanym olejem z pierwszego tłoczenia rzepakowym lub konopnym. Świetnie smakują odgrzane na drugi dzień. 

Moja zupa miso z glonami i kiełkami

Pomiędzy Świętami Bożego Narodzenia, a Sylwestrem włączył mi się w domu tryb " wykorzystaj co masz w domu" , no może z wyjątkiem wizyty w sklepach: wietnamskim i chińskim w Wólce Kosowskiej od Rodziców. Ale byłoby grzechem tam nie wstąpić po drodze, tym bardziej że szukałam konkretnej rzeczy, a mianowicie daktyli chińskich. 

Zawsze mam w domu jakieś ryże, kasze, nasiona, glony suszone, cebulę, oleje różne, sosy sojowe, rybne, suszone grzyby i zioła oraz dużo przypraw. Trzeba tylko zastanowić się co można z tego zrobić, bez konieczności robienia dużych zakupów, a nawet małych. Po prostu, otwierasz szafkę i lodówkę wyjmujesz produkty i masz pomysł co z tym zrobić. Większość z nas ma takie zapasy w domu. Ilekroć pozbyłam się jakiejś sporej partii zapasów, zaraz przybyło nowych, zupełnie innego rodzaju lub podobnych. Nie wiem, czy to nie jest czasem spuścizna po komunie, kiedy się kupowało wszystkiego za dużo, bo potem można już było tego nie dostać przez dłuższy czas.

I tym sposobem wykorzystałam zasoby domowej spiżarni i lodówki. 

Składniki

1 płat kombu

1 garść glonów wakame

1 marchewka

1 cebula ( u mnie czosnkowa )

2 ząbki czosnku

3 cm kawałek imbiru

1 łyżka czubata jasnego miso

1 łyżka mirinu ( opcja )

2-3 łyżki sosu sojowego

150 gr kiełków ( cieciorka, fasolka mung, soczewica )

2 łyżki oleju sezamowego

1/2 pęczka szczypioru

100 gr makaronu ryżowego nitki

Gotujemy wywar z kombu oraz połowy cebuli oraz imbiru opalonych na suchej patelni przez kilka minut. Dodajemy marchew w całości. Wakame zalewamy małą ilością wrzątku. Pozostałą cebulę kroimy w piórka, a czosnek w płatki. Smażymy cebulę i czosnek na 1 łyżce oleju sezamowego, gdy już zaczną się szklić dodajemy glony wakame. Chwilę smażymy razem.  Przecedzamy wywar. Odkładamy marchew ugotowaną al dente i kroimy w pałeczki. Do wywaru dodajemy pokrojoną marchew oraz przesmażone warzywa i glony. Gotujemy razem kilka minut. Dodajemy sos sojowy, miso jasne i mirin.
Na łyżce oleju sezamowego smażymy kiełki i doprawiamy sosem sojowym.
Zupę serwujemy z makaronem ryżowym, pokrojonym szczypiorem oraz kiełkami.

Sytocha. Sycąca potrawa z Urzecza.

O tej potrawie już kiedyś pisałam, na początku mojej przygody z Urzeczem. Urzecze to mikroregion etnograficzny, można powiedzieć najbliżej Warszawy. Nawet kiedyś będący jej obecną częścią, bo sięgał aż po Saską Kępę po mojej stronie Wisły i po Siekierki po drugiej stronie. Stąd też moje zainteresowanie, bo można obcować z ciekawą kulturą na wyciągnięcie ręki niemalże. Fakt, że materialnych w postaci domów, dworów i innych obiektów budowlanych niewiele zostało, jednak zachowało się sporo informacji o tym terenie, w tym przepisy kulinarne na dania z Urzyca. Niektóre z nich są robione do dnia dzisiejszego przez gospodynie z tego terenu. 

Do zrobienia sytochy przymierzałam się dość dawno, ale nie miałam przepisu, a szczególnie dokładnego sposobu robienia tego specjału. Dopiero po warsztacie kuchni z Urzecza mogłam spróbować ją zrobić sama w domu. Najważniejsza okazała się rada, żeby gotować pulpę ziemniaczaną, dopóki nie przestanie chrzęścić w zębach. Ponieważ na warsztacie próbowałam ugotowane już danie, nie wiedziałam jak smakuje ono na każdym etapie gotowania. To bardzo cenna uwaga, szczególnie jak się ma robić sytochę pierwszy raz. Ważne jest również to, by dobrać odpowiedni rodzaj ziemniaka, taki z rodzaju mączystych, nie wodnistych. 

Składniki 

2 kg ziemniaków

1  łyżka soli

ok. 2 litrów wody

Obrane ziemniaki trzemy na tarce na małych oczkach. Układamy sito nad garnkiem. Na sito wykładamy masę ziemniaczaną. Płuczemy zawartość zimną wodą. Dobre płukanie zapobiega późniejszemu przywieraniu dania. Następnie odciskamy nadmiar wody z masy ziemniaczanej. Przekładamy pulpę do innej miski. 

Wodę z ziemniaków odstawić na około godzinę, by na dnie zgromadziła się skrobia ziemniaczana. Tymczasem w garnku gotujemy wodę z solą. Do wrzątku dodajemy odciśniętą z wody pulpę ziemniaczaną i mieszamy. Gotujemy, aż  masa przestanie chrzęścić w zębach, czyli około 15 -20 minut. Czasem więcej, zależy to od ziemniaków. 

Odlać wodę z garnka z dna zebrać skrobię i rozprowadzić podobnie jak kisiel w małej ilości wody. Cienkim strumieniem wlać mieszaninę do gotujących się ziemniaków i mieszać energicznie, by nie powstały grudki. Zagotować razem. Podawać okraszone okrasą z przesmażonego podgardla lub surowego boczku z cebulką i posypane zieleniną. 

Danie można również odgrzane lub odsmażone spożyć następnego dnia. Co ciekawe, zachowuje swą kisielowatą konsystencję, a smakuje jeszcze lepiej według mnie. 

Warsztat kuchni z Urzecza.

Urzeczem jestem zafascynowana od kiedy przeczytałam książkę Łukasza Maurycego Stanaszka " Nadwiślańskie Urzecze i pojechałam na spotkanie z autorem w Czersku. Podwarszawski mikroregion etnograficzny". Czytając książkę, można się zagłębić w zupełnie innym świecie. Ludzi pracujących na polach przy Wiśle, liczących się z tym że Wisła wylewa co jakiś czas i można to wykorzystać by użyźnić glebę, która później będzie rodzić lepsze i większe plony. Świat domów na terpach, wiatraków, chałup i dworów rozsianych tu i tam. Ciekawej " mieszanki " antropologicznej tych terenów, oryli, pięknych ubiorów odświętnych w tym mojego ulubionego haftu naramiennego w kolorze czarnym oraz  kuchni Urzecza, pełnej niespotykanych wcześniej dla mnie smaków. Z radością przyjęłam zaproszenie wicestarosty piaseczyńskiego Arkadiusza Strzyżewskiego na warsztaty kulinarne, jakie miały się odbyć w Górze Kalwarii w Zespole Szkół Zawodowych. Dotyczyć miały właśnie kuchni Urzecza. Sytocha, barszcz buraczano-chrzanowy czy siuforek to tylko niektóre z propozycji, jakie ma do zaoferowania ta kuchnia. A w warsztacie miały uczestniczyć uczniowie, by tą wiedzę stosować później

Na początku pokrótce o Urzeczu opowiedział oczywiście Maurycy Stanaszek, jak zwykle ciekawie i z pasją. Kuchnia Urzecza bazowała na potrawach z ziemniaków, mąki, burakach, rybach oraz owocach z sadów. 

Sytocha oraz barszcz chrzanowo-buraczany otrzymały certyfikat " Kulinarnego Dziedzictwa Mazowsza". Certyfikat prezentuje pani Grażyna Leśniak.

Dwa zespoły uczniów w szkole w Górze Kalwarii były gotowe do pracy. W środku Pani dyrektor szkoły oraz Panie z zespołu "Łurzycanki". 

Pierwsza przygotowywana była sytocha. Do jej przygotowania są potrzebne ziemniaki ( najlepiej takie bardzo mączne, nie wodniste ), dobrze je zetrzeć na tradycyjnej tarce, na małych oczkach. To żmudna praca, ale się opłaca. 

Do zrobienia sytochy potrzebne jest gęste sito, może być takie tradycyjne jakie przyniosły ze sobą Panie z zespołu " Łurzycanki". Ważne by danie nieustannie mieszać, by się nie przypaliło. 

Sytocha to jedno, a do niej potrzebna okrasa z przesmażonego podgardla lub boczku z cebulką. Można posypać szczypiorkiem lub koperkiem. Wtedy danie jest pełne. 

Uczniom, a w zasadzie w większości uczennicom pomagał wicestarosta Piaseczna Arkadiusz Strzyżewski.

Barszcz chrzanowo-buraczany. Na zakwasie z buraków z dodatkiem chrzanu, najlepiej świeżo startego oraz zabielany śmietaną z żółtkami. Kiedyś już zrobiłam wariację na jego temat po programie telewizyjnym. 

W międzyczasie panie z zespołu Łurzycanki, pani Grażyna Leśniak i Maurycy Stanaszek zaśpiewali nam piosenki z terenu Urzyc. 

Na końcu była robiona zupa inspirowana siuforkiem. Oryginalna zupa była robiona z głów lub całych ryb rzecznych z warzywami. Tutaj zupę przygotowano na bazie ryb morskich. To danie przygotowywano głównie na Wigilię. 

To było bardzo inspirujące spotkanie, już na drugi dzień zrobiłam sytochę i bardzo nam wszystkim smakowała. Mam nadzieję, że zainspiruje jeszcze dużo osób i kuchnia Urzecza, dzięki temu stanie się bardziej znana. Tym bardziej, że kuchnia ta ma sporo do zaoferowania. 

Kutia z płaskurką i karmelizowanymi figami

W garnuszku gotują się borowiki na uszka z grzybami. Będą świetnym dodatkiem do czystego czerwonego barszczu. Taka tradycja, nie wyobrażam sobie tego wieczoru bez tej zupy.  Co ciekawe u mojego męża w domu rodzinnym ( około 60 km od mojego ) barszcz z buraków nie był podawany na Wigilię, za to królował czarny barszcz z grzybów z kaszą  oraz zupa z suszonych owoców, zabielana z domowymi kluskami (podobna do naszego kompotu z suszu, ale gęstsza i bardziej mdła ). Co dom, to inne zwyczaje wigilijne jak widać.

Całe moje dzieciństwo Wigilię zawsze świętowałam we wsi podradomskiej, u rodziców mojej Mamy. Pamiętam okrągły, duży przedwojenny stół, rozłożony na tą okoliczność w owalny kształt. Przykryty śnieżnobiałym, wykrochmalonym obrusem. Sianko przykryte białą chusteczką. I dania, które w ogólnym rozgardiaszu wjeżdżały na stół, wśród gwaru, nawoływań. Ale najpierw trzeba było wypatrzyć na niebie pierwszą gwiazdkę. Nie zawsze było to proste, czasem trzeba było wychodzić z ciepłego domu na mróz.  Praca wypatrywania zlecana była najstarszemu dziecku, czyli mnie.  Potem jak już było sporo małych dzieci, przed wieczerzą były rozdawane prezenty. Dzieci już uspokojone siadały do Wigilii przy oddzielnym stole. Pamiętam czerwony, czysty barszcz podawany z uszkami z grzybami, smażone pierogi z kapustą i grzybami, gotowaną fasolę na słodko, kluski z sosem makowym, smażone ryby, ziemniaki podawane do śledzia z mleczkiem, śledzie z cebulką i kompot z suszu. Już przy stole zawsze były liczone głośno potrawy. Musiało ich być co najmniej 12. Chleb też się liczył. Czasami podczas liczenia okazywało się, że w ogólnym rozgardiaszu zapomniano podać jakiegoś dania. Myślę że to się czasem zdarza :)

U nas w domu nie podawało się kutii, były kluski z sosem makowym. Po raz pierwszy kutię spróbowałam całkiem niedawno, bo jakieś 10 lat temu. Spodobała mi się ta kombinacja ugotowanej pszenicy z makiem, miodem i bakaliami. Ostatnio zrobiłam ją na tegoroczne Dziady. Szukałam wtedy w pobliskich sklepach maku do jej zrobienia, ale usłyszałam że mak to przed świętami Bożego Narodzenia się dopiero pojawi. Pozostało jedynie zakupić gotową masę makową z bakaliami. Na ogół jestem przeciwniczką takich gotowych mas, z różnej maści syropami, dodatkami zbędnymi i polepszaczami smaku. Ale bardzo chciałam zrobić kutię. I tym sposobem powstał szybki przepis na to danie. Choć oczywiście najlepiej by było tą masę zrobić samemu, dodać bakalie według swego gustu i smaku i dodać szczodrze miodu dobrej jakości. Ale nie zawsze tak można jakby się chciało. 

Składniki 

200 gr płaskurki lub orkiszu ( pszenicy )

400 gr masy makowej z bakaliami

1 łyżka miodu spadziowego

garść obranych ze skórki migdałów lub ulubionych orzechów

szczypta soli do smaku

woda do ugotowania ziaren

2 -3 figi świeże ( opcja ) 

masło do karmelizacji fig ( opcja )

śmietanka płynna 30 % do polania ( opcja )

Ugotować ziarna w dużej ilości wody, jak makaron. Dodać szczyptę soli do gotowania. Ma ona podkreślić smak, a nie uczynić danie słonym. Gdy ziarna będą miękkie, odcedzić. Wywar można wykorzystać do przygotowania jakiejś zupy. Jeszcze ciepłe połączyć z masą makową i miodem. Figi karmelizować na  maśle pokrojone w ósemki. To opcja jesienna tego dania. Teraz można dodać np kilka suszonych fig, wcześniej namoczonych i pokrojonych. Migdały siekamy lub dodajemy migdały w płatkach. Choć takie świeżo pokrojone mają w sobie więcej smaku. Z masy formujemy kopczyk, obkładamy figami i dekorujemy migdałami lub orzechami. Śmietanką można polać cały kopczyk, ale lepiej ją podać oddzielnie, bo nie każdy lubi kutię ze śmietanką. 

Sałatka z batatów w jesiennych kolorach.

Jesień jeszcze trwa, ta kalendarzowa, czasami jeszcze brunatnoszara, a czasem już zupełnie biała. Czas zatem na kolorowe jedzenie, pełne witamin i  składników odżywczych. Sałatka wygląda jakby była z dyni, a jest z batatów. Warto włączyć je do diety oprócz zwykle stosowanych ziemniaków. Zawierają witaminę C, D, K, z grupy B, prowitaminę A i kwas foliowy. Mają też sporo minerałów. Mimo, że są słodkie w smaku są świetne dla diabetyków. Dlaczego ? Bo powodują spowolnienie wchłaniania cukrów, regulują stężenie glukozy we krwi. Są świetne dla naszego życia wewnętrznego, czyli dla jelit. Dobrze działają na oczy, skórę, płuca, układ sercowo-naczyniowy i kostny. Na pierwszy smak proponuję pyszną zupę z batatów, której słodkość została przełamana sokiem z limonki. 

Do sałatek warto używać różnych olei z pierwszego tłoczenia na zimno. Można kupić teraz mnóstwo bardzo ciekawych w smaku olejów z roślin, których byśmy o to nie podejrzewali. Oleje tłoczone na zimno z maku, ostropestu, czarnuszki, rydzowy, lniany i rzepakowy. Mają one krótką trwałość i trzeba je przechowywać w lodówce. Lepiej kupić mniejsze opakowanie. Ja lubię kupować różne smaki, by wypróbować różne i znaleźć te które najbardziej odpowiadają. Warto jeszcze wybrać te z dobrym stosunkiem kwasów omega 3 do omega 6.

Składniki

1 duży batat 

kilka gałązek brokuła gałązkowego

1/2 cebuli czerwonej

garść orzeszków piniowych lub włoskich

kawałek pokruszonego pecorino

sok z 1/2 cytryny

parę łyżek tłoczonego na zimno oleju  z czarnuszki lub makowego

sól morska do smaku

świeżo zmielony czarny pieprz

Batata obranego gotujemy do miękkości, po wystudzeniu kroimy w kostkę. A brokuły blanszujemy i dzielimy na części. Cebulę kroimy w drobną kostkę. Orzeszki piniowe ( włoskie ) prażymy chwilę na suchej patelni, by nabrały lekko brązowego koloru. Układamy brokuły, bataty, posypujemy drobno pokrojoną cebulą, posypujemy orzeszkami oraz pokruszonym serem pecorino. Polewamy sosem z soku z cytryny, oleju oraz soli i pieprzu.

Sałatka ziemniaczana ze śledziem

Zaczął się Adwent, czyli czas oczekiwania. To też okres postu. Teraz może mniej przestrzegany, niż za dawnych czasów. kiedyś poszczono w środy i w piątki. Jedzono wtedy często potrawy z ziemniaków. Również ziemniaki ze śledziem. Ta sałatka może być takim postnym daniem, ale też świetną przekąską na imprezę. Była mi wcześniej znana, ale bez dodatku oliwek. Na początku dodałam te oliwki dla kontrastu kolorystycznego, ale okazało się że dobrze uzupełniają smaki sałatki. 

Składniki

5-6 ugotowanych ziemniaków sałatkowych

1 mała czerwona cebula

2 śledzie solone lub marynowane

2 ogórki konserwowe ( lub kiszone )

kilkanaście oliwek

2 łyżki oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia

świeżo zmielony czarny pieprz

sól ( do smaku )

Ziemniaki i ogórki kroimy w kostkę średniej wielkości, śledzie również. Cebulkę kroimy w bardzo drobną kostkę. Mieszamy delikatnie razem z oliwkami. Dodajemy olej i świeżo zmielony czarny pieprz. Solimy jeśli będzie taka potrzeba. Jeśli śledzie są solone to sól nie jest potrzebna. Dobrze smakuje lekko schłodzona. 

Ryż smażony z kimchi.

Ryż smażony z kimchi to danie proste do zrobienia i składa się z mało skomplikowanych składników. Trzeba mieć tylko kimchi oczywiście. Ryż najlepiej ugotować trochę wcześniej. Nie byłabym sobą, gdybym czegoś nie zmieniła w oryginalnym przepisie, jaki poznałam jakiś czas temu na warsztatach kimchi z Inessą. Nie wiem czy można powiedzieć że to bokkeumbab, czyli koreański ryż z kimchi, gdyż nie mam w moim daniu pasty gochujang, a dałam dodatkowo cebulkę do smażenia. Pasty gochujang nie dodałam celowo, bo chciałam by danie miało ten fioletowy kolorek. Jednak w oryginalnym przepisie Inessy jest zarówno pasta gochujang, jak i dymka. Jednak nie ma smażonej cebulki. Ot taka moja wariacja. 

ok 300 gr kimchi ( u mnie fioletowe kimchi )

ok 450 gr ugotowanego ryżu krótko ziarnistego ( jak do sushi )

1/2 szklanki soku z kimchi

1 cebula ( opcja )

2 łyżki gochujang ( opcja )

olej rzepakowy do smażenia

1 łyżka oleju sezamowego

1 łyżeczka sezamu czarnego

1 łyżeczka sezamu białego

2-3 płatki nori

zielona kolendra lub dymka

Na patelni smażymy cebulę drobno pokrojoną, gdy się zeszkli dodajemy kimchi drobno posiekane. Smażymy chwilę i dodajemy ryż. Dokładnie mieszamy kimchi i cebulę z ryżem i dolewamy wodę z kimchi. Mieszamy, by składniki dobrze się połączyły. Następnie dodajemy olej sezamowy.  Mieszamy i zdejmujemy z ognia. Na innej patelni prażymy sezam. Dekorujemy porcje uprażonym sezamem, kolendrą i porwanymi płatkami nori.