Warsztat robienia okonomiyaki

W Warszawskiej Szkole Języka Japońskiego uczyłam się niedawno robić placek japoński z patelni - OKONOMIYAKI, którego bazę miała stanowić szatkowana biała kapusta oraz jajka i mąka pszenna.

Pozostałe składniki możemy dodawać zgodnie ze swoimi gustami. OKONOMIYAKI, czyli japoński wytrawny placek. Nazwę tłumaczy się jako smaż co chcesz. I smażyliśmy co chcieliśmy. Poza kapustą dodaliśmy pora, a potem boczek kładziony w plastrach już na wierzch placka. „Okonomi” znaczy „gust, preferencje”,  a „yaki” – smażenie. Można do placka dodać wodę lub dashi, czyli wywar z wiórków ryby bonito. To on nadaje jednak plackom specyficzny smak. Dodanie na końcu płatków bonito jeszcze to potęguje.

Na początku zjadłam jedną porcję bez katsuobushi, ale potem już przełamałam się i spróbowałam z tym magicznym składnikiem. Katsuobushi to suszone płatki ryby bonito. To rodzaj tuńczyka. To kwintesencja smaku umami. Oprócz płatków ryby można dodać majonez, najlepiej łagodny, japoński, szczypiorek oraz sos do okonomiyaki ( worcestershire, ketchup, sos ostrygowy i cukier ). Takie placki to świetna przekąska, jak i sposób na obiad.

Torcik ziemniaczany z szynką parmeńską. Tortino di patate con Prosciutto di Parma

Torcik ziemniaczany, a właściwie w dosłownym tłumaczeniu ciasto ziemniaczane. Włoskie danie, świetne na wykorzystanie już ugotowanych ziemniaków. Chociaż ja gotowałam je specjalnie. Można powiedzieć, że to taka zapiekanka ziemniaczana, tyle że w kształcie koła. Stąd przyszedł mi do głowy torcik. W oryginalnym przepisie był dodatek sera stracchino, jednak go nie miałam, dodałam za to trochę śmietany i 2-3 plastry sera wędzonego, który zalegał w lodówce. To danie w zasadzie stanowi doskonały sposób na wykorzystanie różnych produktów, które mamy w lodówce, sera żółtego czy wędlin. Widziałam przepisy na to danie z mozzarellą czy szynką gotowaną.

1 kg ziemniaków

2 jaja

ok. 100 g parmezanu

gałka muszkatołowa

sól do smaku ( opcja )

świeżo zmielony czarny pieprz

około 100-120  g szynki parmeńskiej

2 łyżki śmietany ( opcja )

2-3 plastry sera wędzonego lub mozzarelli ( opcja ) 

1 łyżka bułki tartej

1 łyżka masła 

Ziemniaki ugotowane przecisnąć przez praskę. Połączyć ze startym parmezanem oraz jajkiem. Dodać gałkę muszkatołową, czarny pieprz i ewentualnie sól do smaku. Szynkę kroimy na cieniutkie plasterki. Małą tortownicę smarujemy lekko masłem, wykorzystując połowę łyżki masła. Połowę masy ziemniaczanej wykładamy na wysmarowaną tortownicę lub na papier do pieczenia ciasta. Na tą warstwę kładziemy plastry szynki. Można dodać warstwę śmietany, mozzarelli lub innego sera. Na to wykładamy następną warstwę ziemniaków. Wierzch posypujemy tartą bułką i kładziemy kawałeczki masła. Pieczemy 40 minut w temperaturze 180 stopni C. 

Pozole verde

Zamówiłam kiedyś zupę Pozole z szarpaną wieprzowiną w restauracji w Warszawie. Wcale nie tanią pozycję z karty, w cenie prawie drugiego dania. Dostałam zupę nawet bez jednej kukurydzy w środku. Zapytałam kelnerkę dlaczego nie ma w niej kukurydzy. Odpowiedziała "O, widocznie się kucharzowi nie wyłowiło ". Ale czy pani wiedziała, ze to jest kluczowy składnik tej zupy ? To jakby podać ogórkową bez ogórków, czy grochową bez grochu. Restauracji już nie ma.  Może przez tą nieszczęsną kukurydzę ?  O co tyle hałasu ? O specjalną kukurydzę odmiany cacahuazintle, gotowaną w wodzie z dodatkiem wapna. To gotowanie trwa kilka godzin, po to by z kukurydzy usunąć twardą łuskę. Kukurydza nabiera innego smaku i ma inną strukturę. Można ją kupić w Polsce na internecie i w niektórych sklepach stacjonarnych z etniczną żywnością. Nie jest może tania, co nieco wyjaśnia sprawę podania mi zupy pozole bez tej kukurydzy. Oczywiście żartuję. Ta wersja dania nazywa się " Pozole verde ", gdyż kolor tej zupy jest soczyście zielony, od dodanych do niej zmiksowanych zielonych warzyw, w tym miechunki zielonej , czyli tomatillos. To warzywo co jakiś czas pojawia się w zasięgu mojego dostępu. Pierwszy raz kupiłam je w jakiejś kooperatywie i wtedy zrobiłam sos.

Składniki

2 podudzia kurczaka

2 listki laurowe

szczypta oregano

1 puszka białej kukurydzy

2 papryki zielone

1 zielone jalapeno ( opcja )

10 -12 tomatillos

2 małe cebule

3 ząbki czosnku

3/4 pęczka kolendry

sól do smaku

dodatki

sok z limonki

rzodkiewki

szczypior

awokado

Na podudziach przygotowujemy wywar z dodatkiem 1 cebuli, 1 ząbka czosnku, liści laurowych oraz oregano.  Tomatillos obieramy z łupinek i dokładnie myjemy. Owoce są pokryte lepką mazią, której trzeba się pozbyć. Na pergaminie do pieczenia układamy miechunkę, papryki, 1 cebulę oraz 2 ząbki czosnku. Pieczemy, aż warzywa zaczną lekko brązowieć. Studzimy, a następnie miksujemy, dodając trochę wody w razie potrzeby. Do miksowania dodajemy pokrojoną z lekka zieloną kolendrę. Do ugotowanego wywaru, po wyjęciu z niego kawałków mięsa dodajemy kukurydzę w puszce, Mięso obrane z skór i pobawione kości rwiemy na kawałki. Kukurydzę gotujemy w wywarze. Następnie miksujemy wystudzone zielone warzywa, wyjęte wcześniej z piekarnika. Zupę mieszamy, parę minut razem gotujemy. Podajemy z kawałkami mięsa, udekorowaną rzodkiewką, awokado i szczypiorem. Z dodatkiem soku z limonki.