Sałatka z bobikiem po arabsku.

Kupiłam kiedyś "sałatkę  z bobu" do pracy, w sklepie z przyprawami i przekąskami w stylu bliskowschodnim. Pyszna, sycąca - wydawała się prosta w wykonaniu. Na drugi dzień pognałam do tamtego  sklepu gdzie kupiłam sałatkę, by kupić suszony bób. Zakładałam, że robią ją z suszonego bobu, który po obróbce cieplnej staje się czerwonawy i mniejszy, albo to jakaś inna odmiana bobu niż mi znana. Pani sprzedająca powiedziała, ze nie ma suszonego bobu, bo jakaś pani kupiła dziś resztę.

"I nie będzie" - dodała. 

"A dlaczego"- spytałam ?

"Bo nie- właściciel tak zdecydował ".

Oklapłam. Chciałam odtworzyć sałatkę którą jadłam poprzedniego dnia. 

"A sałatka z bobu jest ?" - zapytałam z nadzieją w głosie.

" Nie ma, ale jutro będzie"- odpowiedziała

" Jak to ? To jak bez tego bobu ją zrobicie ?"

Pani pokiwała głową i się uśmiechnęła. 

"Bo my ją nie z suszonego bobu robimy"- dodała.  

I pokazała mi puszkę z bobem. Po krótkiej konwersacji  pani stwierdziła, że mogę sobie taką sałatkę sama przecież  zrobić. Przyniosła mi puszkę i zdradziła szczegóły. Zazwyczaj nie lubię dań z dodatkiem puszkowym, ale czasem trzeba. Bób z sałatki okazał się bobikiem :) Jeśli taki znajdę suszony zrobię sałatkę od podstaw. 

Składniki

1 puszka ugotowanego bobiku ( 400 gr )

2 mięsiste duże pomidory

pęczek pietruszki

2 ząbki czosnku 

sok z cytryny do smaku

oliwa z oliwek

sól do smaku

Pomidory kroimy w kosteczkę. Czosnek przeciskamy przez praskę. Bobik należy przełożyć z puszki na sitko i dobrze przemyć zimną wodą. Pietruszkę drobno posiekać. Składniki łączymy. Doprawiamy sokiem z cytryny do smaku, solą i polewamy dobrą oliwą z oliwek, ale o niezbyt mocnym aromacie. Jest lepsza jak się przegryzie parę minut.

Ma'amoul- ciasteczka arabskie z semoliny z nadzieniem pistacjowym

Ciasta ma'amoul  są już klasyką w moim domu. Do tej pory robiłam je wyłącznie z nadzieniem daktylowym.  Ale spróbowałam w końcu wersji z pistacjami. Największą trudność miałam z kupieniem niesolonych pistacji. Bo do tych ciasteczek pistacje powinny być właśnie takie. Dostałam je w sklepie z perskimi produktami i to jeszcze od razu posiekane. W tym przepisie w cieście nie uwzględniłam wody z kwiatów pomarańczy, bo uważam że jej zapach zbyt dominuje danie. Wolę dodać więcej wody różanej, ona jest zdecydowanie moją faworytką. Ciasteczka te są robione na Święta Wielkiej Nocy przez Chrześcijan w Libanie. 

Udało mi się również kupić kolejną foremkę do tych ciasteczek, oczywiście drewnianą. Są już w Polsce dostępne takie foremki plastykowe, ale one jakby duszy nie miały. Gdy robię ciasteczka przy pomocy tych drewnianych, mam wrażenie kontaktu z naturą, jakiejś niewidzialnej więzi z osobami, które kiedyś też tak je robiły. Teraz mam dwie inne i mogę robić 2 różne nadzienia w środku. Może gdy kupię trzecią ( to chyba uzależnia ) zrobię nadzienie z orzechów włoskich. 

Ciasto

0,5 kg semoliny

0, 25 kg mąki pszennej

250 gr masła

120 ml mleka

1/ 5 szklanki cukru

3-5  łyżek wody różanej

2 łyżeczki zmielonej przyprawy mahlep

Nadzienie 

150 gr drobno pokrojonych niesolonych pistacji

Sposób wykonania tych ciasteczek jest tutaj 

Prezentacja kuchni kanaryjskiej. Fuerteventura.

Na prezentację Wysp Kanaryjskich szłam z wielką ciekawością. Odbyło się w Instytucie Servantesa.   Czy znajdę coś pasjonującego w kuchni hiszpańskiej. Hola, hola czy to jest aby na pewno kuchnia hiszpańska ? Bo wpływy na kuchnię tej wyspy mają kulinaria afrykańskie oraz co ciekawe południowo- amerykańskie.  Kraina ta obfituje w ryby, owoce morza oraz ....kozy. Bo tylko kozy znoszą te warunki.

Tu widać danie zwane ropa viejas. Przymierzam się do jego zrobienia.

Patatas arrugadas. Czyli ziemniaki gotowane w wodzie z solą morską. Powoduje to , że skórka na ziemniakach marszczy się. Ziemniaki te są serwowane z  ciekawymi w smaku sosami. 

Spotkanie prowadził Conrado Moreno.

Znakomite sery z tej wyspy były podawane z ciekawymi sosami.

Alkohol z mleka koziego. Nie tego smaku oczekiwałam. Byłam przyjemnie zaskoczona. Nie było czuć koziego posmaku, jaki jest zazwyczaj w wyrobach z koziego mleka. Przypominał mi raczej malibu. 

Ser majorejo.

Mąka gofio, specyficzna dla tego regionu. Co ciekawe ziarna wchodzące w skład mieszanki są prażone przed zmieleniem.

Sól morska

Każdy dostał pamiątkę ze spotkania w postaci wybranego kosmetyku z aloes vera. Mi się trafił krem do twarzy. Bardzo przyjemny i co najważniejsze nie uczulający, co udaje się niewielu kosmetykom. 

A na koniec była też uczta dla uszu. Tradycyjna muzyka z Wysp Kanaryjskich umiliła wieczór pełen smaków. 

Grzybek tybetański. Muffinki kefirowe.

Od kiedy dostałam grzybka tybetańskiego mam sporo kefiru w domu. I to codziennie pojawia się nowa porcja. Dlatego musiałam znaleźć kilka sposobów, by go wykorzystać. Były już placki z jabłkami- klasyka w moim domu, były pierogi ruskie z ciastem na bazie tego kefiru. Pierogi wyszły przepyszne ( robiłam takie pierwszy raz ). Ale najczęściej robię muffinki kefirowe. Można dodawać do nich dowolne składniki smakowe. U mnie najczęściej są to czarne porzeczki, których mam sporo zamrożonych, a także proszek z baobabu, czy cukier waniliowy własnej roboty. Raz dodałam mahlep ( sproszkowane nasiona wiśni wonnej ) o cudownym aromacie. Można eksperymentować z rodzajami mąk. 

Składniki

1 szklanka kefiru z grzybka tybetańskiego

2 szklanki mąki pszennej lub 

1 szklanka mąki pszennej i 1/2 mąki ryżowej i 1/2 mąki orkiszowej

1 jajo

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 szklanki cukru

1 czubata łyżka cukru waniliowego

1/3 szklanki oleju rzepakowego lub 

1/3 szklanki rozpuszczonego masła

2 garście owoców ( np czarnej porzeczki czy borówek amerykańskich )

1 łyżka skórek pomarańczowych kandyzowanych

szczypta proszku z baobabu ( opcja )

cukier puder ( opcja )

Przy robieniu muffinek trzeba pamiętać o przygotowaniu oddzielnie składników suchych i mokrych, a następnie o szybkim, niekoniecznie dokładnym ich zmieszaniu. W jednej misce łączymy przesiane mąki, proszek do pieczenia, sodę, cukier i proszek z baobabu. W drugiej misce łączymy ubite lekko jajko z olejem lub rozpuszczonym i ostudzonym masłem oraz kefirem. Następnie łączymy jedne składniki z drugimi. Nakładamy ciasto do form muffinkowych do 2/3 wysokości. Na wierzch wrzucamy owoce. Pieczemy około 20 minut w temperaturze ok 180 stopni C. Wyjąć, ostudzić i jeśli lubimy posypać cukrem pudrem lub polać ulubionym lukrem. 

Gruzińskie przekąski. Bakłażany z orzechami.

Przekąskę tą spróbowałam po pierwszy raz w restauracji " Tbilisi ", zaraz po tym jak ta restauracja zaistniała w Warszawie.  Wybrałam się tam ochoczo, by spróbować wtedy nieznanej mi kuchni. Była to wtedy mała, urocza knajpka z domowym jedzeniem. Zostały zamówione chaczapuri i kilka innych dań. A na początek przystawki, sprzedawane na sztuki. Najbardziej zapamiętałam te bakłażany. Były przepyszne. Na długo zapadły mi w pamięć, dlatego poszperałam po internecie. Jest to efekt porównania kilku przepisów, głównie na rosyjskojęzycznych stronach, ale prowadzonych przez osoby o nazwiskach brzmiących z gruzińska. Przystawkę robiłam już kilkakrotnie. Teraz Wam polecam. 

ok 0,5 kg bakłażanów, 

1/2 szklanki orzechów włoskich uprzednio zmielonych 

3 ząbki czosnku,

mała łyżeczka nasion kolendry, 

1- 3 łyżki octu winnego ( zależy jak octowo się lubi ),

1 mały strączek chilli ( niekoniecznie jak ktoś nie lubi ostro )

garść ziarenek granatu ( ja nie miałam ale wskazane ) 

mały pęczek zielonej kolendry, 

olej do smażenia  ( najlepiej słonecznikowy ) 

Bakłażany umyć, pokroić wzdłuż na cienkie plastry, obsypać solą i odstawić na ok 1 godzinę.  Potem opłukać plastry pod bieżącą wodą i osuszyć. Smażyć z obu stron na oleju. Odsączyć z nadmiaru tłuszczu na papierowej chusteczce. W czasie leżakowania bakłażanów w soli sos. Zmielone orzechy ucieramy ze zmiażdżonym czosnkiem, nasiona kolendry utrzeć w moździerzu, dodać do masy, następnie dodać drobno pokrojone chilli, ocet winny i sól do smaku. Można dodać trochę listków kolendry. Tą masę rozprowadzić małą ilością letniej wody. Ma mieć konsystencję gęstej śmietany. Powstałą masą smarować plastry obsamażonych już bakłażanów. Każdy plaser posmarowany zwinąć w rulonik. Trochę masy powinno zostać do polania na wierzchu dania. Dekorujemy je natką kolendry i ziarenkami granatu. 

Dagestan i podarki z gór. Seminarium jedzeniowe.

Dagestan. Dotychczas niewiele o nim słyszałam. Trafiłam na seminarium jedzeniowe " Jeśli opuścimy góry, kto będzie im na dół jedzenie posyłał ? " Jedzenie i migracja w południowym Dagestanie,  wygłoszone przez Dr Iwonę Kaliszewską,  który odbył się w Instytucie Etnologii i Antropologii Kulturowej Uniwersytetu Warszawskiego i Instytutu Filozofii i Socjologii PAN. 

Dagestan to najbardziej wieloetniczna republika. Mieszka tam około 3 mln ludzi , a występuje tam około 100 języków, dialektów. Panuje wśród mieszkańców gór szczególny zwyczaj migracji. Cześć ludzi przemieszcza się mieszkając to u jednej rodziny, to u drugiej po kilka miesięcy. Ludzie przemieszczający się w ten sposób, przywożą ze sobą podarki z gór. Są to przeważnie  dzikie rośliny, które stają się później głównym składnikiem ciasta CZU-DU. Ten placek nie jest traktowany jednak jak prezent, można go dać raczej na drogę lub na poczęstunek. Stosowane są też do naparów i herbat. Bardziej cenione są jednak wyroby mięsne, jak suszona wołowina, suszona kiełbasa, a nawet samo mięso wołowe czy baranie. Popularny jest też domowy ser podpuszczkowy. Rośliny są uważane za dary natury, które się zbiera i nie podlegają one sprzedaży. Przesyłanie jedzenia funkcjonuje między rodzinami i rodami, jak również między górami, a nizinami. Jedzenie ma tu znaczenie więzotwórcze. 

Po zielone warzywa rodziny wybierają się w góry nawet po pogrzebie. Znane są wizyty zbieracko-jedzeniowe. Ogólnie uważa się, że dostępna w sklepach żywność jest zbyt chemiczna i nie naturalna. Wiąże się to z poczuciem " braku państwa " po latach 90-tych. Zatem jedzenie nie pochodzące z gór, ani z gospodarstw ( kutanów ) jest również nieodpowiednie. Co ciekawe dobrej jakości, naturalne mięso oraz sery domowe są też dawane jako rodzaj łapówki, gdy się chce zapisać dziecko do przedszkola, czy załatwić pracę. Nie jest to temat tabu.

Pamiętacie relację z warsztatu kuchni kirgiskiej ? Napisałam tam o robieniu lepioszek. Te chlebki są znane w całej Azji Środkowej i nie tylko jak widać. To są stemple do odciskania wzoru na lepioszkach. Stosowane we wszystkich miejscach, gdzie się robi ten rodzaj pieczywa. A zatem też w republice Dagestanu w Federacji Rosyjskiej. 

Ale prawdziwym odkryciem na tym wykładzie był URBECZ. Czyli rodzaj gęstej pasty z różnych nasion.  Ten ciemny jest z siemienia lnianego, robiony domowym sposobem. Ten jasny jest z pestek dyni, z ekologicznych pestek, ale nie domowy. Przyznam, że ten czarny specyfik przepyszny, choć ten drugi też niezły. 

 

Powyżej widać właśnie urbecz z pestek dyni w opakowaniu.  Poszukiwałam w Polsce, na razie znalazłam tylko na czeskich stronach. Nawet w sklepie z rosyjskimi produktami nie ma. Te pasty smakowały wybornie. To był pierwszy taki wykład z degustacją udał się znakomicie. 

Kuchnia Azji Środkowej. Sałatka Taszkient.

Po wizycie w restauracji uzbeckiej " Manty- pierogi na parze ", gdzie było pysznie, wpadła mi w oko i szalenie zasmakowała  sałatka " Taszkient ". Tak zwane smaki i składniki zapamiętane znów u mnie zadziałały. Co prawda w restauracji serwowane w tej sałatce mięso to były długo gotowane ozory krowie, ale ja chciałam ją zrobić przy najbliższej okazji. Wykorzystałam mięso wołowe z długo gotowanego rosołu. Ta sałatka to dobry sposób na wykorzystanie takiego mięsa z rosołu. Do tego wystarczy dokupić parę składników i przekąska gotowa.

Składniki

200-250 gr białej rzodkwi

ok 70 gr ugotowanej wołowiny

1 ugotowane na twardo jajko

1 cebula

olej do smażenia

3 łyżki śmietany ( może być zakwaszona )

1/2 pęczka pietruszki ( można dodać inną zieleninę )

świeżo zmielony pieprz

sól do smaku.

Rzodkiew po obraniu trzemy na grubych oczkach tarki i przelewamy wrzącą wodą. Można potrzymać kilka minut w zimnej wodzie, by pozbyć się goryczki. Cebulę pokrojoną w paski lub piórka przesmażyć  na oleju  na lekko złoto i wystudzić . Wołowinę pokroić w cienkie paski. Jajko pokroić w kostkę. Zieleninę posiekać. Składniki wymieszać. Dodać śmietanę. Posolić do smaku i dodać sporo świeżo startego pieprzu. Można serwować od razu, ale jeszcze lepsze jak się parę minut przegryzie. 

Punjabi muttar paneer curry. Kremowy sos z zielonym groszkiem i serem indyjskim.

To danie typu curry, które smakuje zawsze. A może ja po prostu lubię taką kuchnię ? Składnik, który jest niezbędny do tego dania to domowy ser indyjski. Poza tym trudno kupić u nas ser ( panir ) paneer. Tylko raz mi się to udało. I kupiłam go z czystej ciekawości. Bo ten ser jest prosty do zrobienia. Przepis na paneer tutaj. Jeszcze zielony groszek i sporo przypraw. A potem już można zrobić klasyczny sos  z Pendżabu. Idealny do ryżu basmati. 

Składniki

1 szklanka groszku zielonego 

ser paneer  ( z 2 litrów mleka )

1 duża cebula

2 ząbki czosnku

ok 2-3 cm imbiru

2-3 mięsistych pomidorów

2 chilli 

1 łyżeczka kminu rzymskiego

1/2 łyżeczki proszku madras curry

1 łyżeczka garam masala

chilli w proszku do smaku 

1/4 łyżeczki mielonej kurkumy

1/4 łyżeczki mielonej kolendry

szczypta asafetidy 

sól do smaku

olej do smażenia ( rzepakowy lub gorczycowy )

zielona kolendra

Na gorący olej wrzucić całe ziarna kminu rzymskiego i poczekać aż zaczną strzelać. Następnie dodać pokrojony czosnek, chilli oraz po chwili pokrojoną w kostkę cebulę. Posypać solą i smażyć tak by cebula była przezroczysta i nie spaliła się. Dodać pozostałe przyprawy oraz pomidory obrane ze skóry i pokrojone w kostkę. Można pomidory zastąpić koncentratem pomidorowym, choć to nie to samo. Smażymy, aż pomidory puszczą soki i zaczynają być miękkie. Dodać około 1/2 szklanki wody lub więcej. Dobrze rozmieszać. Dodać zielony groszek. Gdy jest mrożony, ugotować do miękkości. W ostatniej chwili należy dodać do sosu pokrojony w kostkę paneer. Serwować gorące z ryżem basmati, posypane świeżą zieloną kolendrą. Można też podawać z roti lub naan. 

Regionalnie. Parzybroda.

Ta potrawa nie była mi znana z dzieciństwa. Usłyszałam o niej będąc na wakacjach w Bieszczadach. Na Podkarpaciu nazywana też sałamachą lub pazibrodą. Popytałam, posłuchałam tego co mówią gospodynie i jak wróciłam do domu zrobiłam. Przyznam, że jak pierwszy raz ją robiłam - prawie zjadłam cały garnek na jedno posiedzenie. Jest świetna na okres zimowy, ale też przednówkowy. Można ją robić do czasu pojawienia się młodej kapusty. Ważne jest to, że kapusta nie powinna być młoda. Taka nie nadaje się zupełnie. Ostatnio zrobiłam parzybrodę z kapusty włoskiej. Jest to małe odstępstwo, smak trochę inny. Ale całkiem niezły. To nie jest potrawa dietetyczna. Dodatek ziela angielskiego i liści laurowych nie jest konieczny, ale podkreśla smak dania. Tylko trzeba pamiętać, by wyjąć te składniki przed roztłuczeniem. 

Składniki

średnia główka kapusty

5-6 ziemniaków

10 dag podgardla lub słoniny

2 łyżki mąki

sól

świeżo zmielony pieprz

2 liście laurowe ( opcja )

kilka ziarenek ziela angielskiego ( opcja )

Pokrojoną w średnią kostkę kapustę należy sparzyć na durszlaku gorącą wodą. Na dnie garnka ( najlepiej taki, który jest odporny na przypalanie ) układamy obrane i pokrojone w ósemki ziemniaki. Na to układamy kapustę, zalewamy wrzątkiem i gotujemy do miękkości. Posolone do smaku. Można dodać liść laurowy i ziele angielskie. W tym czasie trzeba wysmażyć podgardle lub słoninę. Do tego trzeba dodać mąkę i zrobić złotą zasmażkę. Zasmażkę dodajemy do garnka z ziemniakami i kapustą i tłuczemy razem - najlepiej tłuczkiem do ziemniaków. Wcześniej trzeba wyjąć liść laurowy i ziele angielskie. Dodajemy dużo świeżo zmielonego pieprzu. To danie uwielbia czarny pachnący pieprz.