Dagestan. Dotychczas niewiele o nim słyszałam. Trafiłam na seminarium jedzeniowe " Jeśli opuścimy góry, kto będzie im na dół jedzenie posyłał ? " Jedzenie i migracja w południowym Dagestanie, wygłoszone przez Dr Iwonę Kaliszewską, który odbył się w Instytucie Etnologii i Antropologii Kulturowej Uniwersytetu Warszawskiego i Instytutu Filozofii i Socjologii PAN.
Dagestan to najbardziej wieloetniczna republika. Mieszka tam około 3 mln ludzi , a występuje tam około 100 języków, dialektów. Panuje wśród mieszkańców gór szczególny zwyczaj migracji. Cześć ludzi przemieszcza się mieszkając to u jednej rodziny, to u drugiej po kilka miesięcy. Ludzie przemieszczający się w ten sposób, przywożą ze sobą podarki z gór. Są to przeważnie dzikie rośliny, które stają się później głównym składnikiem ciasta CZU-DU. Ten placek nie jest traktowany jednak jak prezent, można go dać raczej na drogę lub na poczęstunek. Stosowane są też do naparów i herbat. Bardziej cenione są jednak wyroby mięsne, jak suszona wołowina, suszona kiełbasa, a nawet samo mięso wołowe czy baranie. Popularny jest też domowy ser podpuszczkowy. Rośliny są uważane za dary natury, które się zbiera i nie podlegają one sprzedaży. Przesyłanie jedzenia funkcjonuje między rodzinami i rodami, jak również między górami, a nizinami. Jedzenie ma tu znaczenie więzotwórcze.
Po zielone warzywa rodziny wybierają się w góry nawet po pogrzebie. Znane są wizyty zbieracko-jedzeniowe. Ogólnie uważa się, że dostępna w sklepach żywność jest zbyt chemiczna i nie naturalna. Wiąże się to z poczuciem " braku państwa " po latach 90-tych. Zatem jedzenie nie pochodzące z gór, ani z gospodarstw ( kutanów ) jest również nieodpowiednie. Co ciekawe dobrej jakości, naturalne mięso oraz sery domowe są też dawane jako rodzaj łapówki, gdy się chce zapisać dziecko do przedszkola, czy załatwić pracę. Nie jest to temat tabu.
Pamiętacie relację z warsztatu kuchni kirgiskiej ? Napisałam tam o robieniu lepioszek. Te chlebki są znane w całej Azji Środkowej i nie tylko jak widać. To są stemple do odciskania wzoru na lepioszkach. Stosowane we wszystkich miejscach, gdzie się robi ten rodzaj pieczywa. A zatem też w republice Dagestanu w Federacji Rosyjskiej.
Ale prawdziwym odkryciem na tym wykładzie był URBECZ. Czyli rodzaj gęstej pasty z różnych nasion. Ten ciemny jest z siemienia lnianego, robiony domowym sposobem. Ten jasny jest z pestek dyni, z ekologicznych pestek, ale nie domowy. Przyznam, że ten czarny specyfik przepyszny, choć ten drugi też niezły.
Powyżej widać właśnie urbecz z pestek dyni w opakowaniu. Poszukiwałam w Polsce, na razie znalazłam tylko na czeskich stronach. Nawet w sklepie z rosyjskimi produktami nie ma. Te pasty smakowały wybornie. To był pierwszy taki wykład z degustacją udał się znakomicie.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz