Zero ananasa. Warsztat kuchni hawajskiej

Gdy tylko usłyszałam o warsztacie kuchni hawajskiej i przeczytałam co tam będzie robione to niemal natychmiast zdecydowałam że muszę w nim uczestniczyć. Hawaje zawsze mi się kojarzyły tak jakoś rajsko. Dzikie plaże, palmy i błękitna woda. Mimo że nie jestem fanką sportów wodnych ani opalania się na plaży. Ale jest jednak coś co mnie tam ciągnie, może to zestawienie kolorów przyrody, może różnorodność miejscowej ludności. Ale o jedzeniu wiedziałam niewiele. Prawie wszystkim hawajskie jedzenie kojarzy się z pizzą po hawajsku z ananasem i szynką. To akurat  wymysł Kanadyjczyka z Ontario. W zasadzie wszystkie pseudo-dania hawajskie mają dodatek ananasa. Czułam że coś tu nie gra. Za dużo ananasa. Tymczasem na Hawajach nie ma już plantacji ananasa. 

Warsztaty prowadziła Jagna Niedzielska. Szefowa kuchni, która lubi kolorową, urozmaiconą kuchnię fusion, do jakich należy właśnie kuchnia hawajska. Łączą się tam smaki i aromaty kuchni chińskiej, japońskiej, portugalskiej i tajlandzkiej. Powitał nas soczysty drink z sokiem z papai, której ziarenka są całkiem zdrowe. Aloha shot. 

Świeżą, młodą soję jadłam po raz pierwszy i bardzo mi smakowała. Edamame. Można taką dostać w wersji bez GMO. Poniżej pyszny majonez z mango. Tutaj akurat z dodatkiem pulpy z mango z puszki, ale ja zrobię z bardzo dojrzałego mango. 

Karkówka marynowana przygotowana do wstawienia do piekarnika ( char siu ), do dwóch dań - bułeczek na parze i do zupy stylizowanej na ramenie. A poniżej pasta z fasoli z solą hawajską. 

Danie, które mnie urzekło i tak pozostało. Zrobiłam je niebawem po warsztacie. Salmon poke, czyli sashimi hawajskie. Łosoś najpierw był marynowany w zalewie, która uczyniła go aromatycznym. Z ryżem gotowanym jak do sushi z majonezem z mango, edamame ( młoda soja ), awokado, płatkiem ryżowego ciasta smażonym na oleju, płatkami nori i czarnym sezamem. Poezja smaku ! Wersja, która pokonała oryginał. 

Danie, które jako jedyne nie zrobiło na mnie dużego wrażenia, choć wygląda niesamowicie, prawda ? Na podstawie ryż ugotowany jak do sushi, hamburger, jajko sadzone, podane z sosem z pieczarek ( demi glace ). Loco moco, czyli hawajski hamburger.  Nie wiem dlaczego jest tak popularne. 

Zupa saimin- ramen w stylu hawajskim na bazie wywaru z jasnym miso, serwowana z char siu ( karkówka wieprzowa pieczoną w piekarniku na złocisto ), makaronem, jajem, szpinakiem, groszkiem cukrowym, rzodkwią i sezamem. 

Jagna pokazuje tutaj jak zrobić bułeczki bao, ale w stylu hawajskim. Manapua. W środku nadzienie z czerwonej fasoli i karkówki. A po nadzianiu gotuje się je na parze. 

Malasadas, przepyszne w smaku i ten aromat cynamonu. Dużej ilości cynamonu. Hawajskie pączki z ciasta drożdżowego w posypce z cynamonu. To tak na zakończenie świetnych warsztatów kuchni hawajskiej. 

Włoska zupa z ziarnami płaskurki i fasolą.

Płaskurka to ziarno, znane już w starożytności. W Egipcie wypiekano z niej chleb. O lekko orzechowym i słodkawym smaku i delikatnej strukturze. Ma dużo białka, fosforu i wapnia oraz witaminy. Nie powiem, trochę mi zajęło by ją zdobyć. Zamówiłam ziarno płaskurki, mąkę z samopszy i mąkę z łubinu. Ale wcześniej znalazłam przepis na zupę włoską z płaskurki z fasolą. Można ją przygotować szybko , jeżeli ma się już ugotowaną wcześniej fasolę. Parę słów o SOFRITO. To baza dania włoskiego ( nie tylko ), które nadaje mu główny smak. Najczęściej cebula pokrojona w drobną kostkę, podsmażona na oliwie z różnymi dodatkami. Bardzo często jest to jeszcze pokrojony drobno seler naciowy i tarta marchew. Taka mieszanka daje niesamowity smak i aromat. Takie właśnie sofrito przygotowujemy do tej zupy. Zupa ta, jak większość zup włoskich jest gęsta i pożywna. Bardziej przypomina danie jednogarnkowe. 

150 gr ziaren płaskurki

150 gr białej fasoli

1 czerwona cebula

3-4 gałązki selera naciowego

1 marchewka

2 -3 plasterki boczku surowego

1 litr wody

oliwa do smażenia

sól do smaku

świeżo zmielony czarny pieprz

Fasolę zalewamy wrzątkiem na 2-3 godziny. Odlewamy wodę. Cebulę pokroić w drobną kostkę i smażyć na oliwie. Gdy zacznie mięknąć dodać pokrojony drobno boczek, a następnie drobno seler naciowy i startą na średnich oczkach lub pokrojoną w kostkę marchew. Smażymy na małym ogniu, by wydobyć smak i aromat. Gdy składniki zmiękną, dodać fasolę i płaskurkę. Zalewamy wodą i gotujemy, aż fasola i ziarna będą miękkie. Na małym ogniu, bez przykrycia. Można dodać trochę wody w miarę gotowania, jak część się wygotuje. Solimy do smaku i dodajemy pieprz. Na talerzu polewamy porcję dobrej jakości oliwą z oliwek, albo dodajemy trochę boczku przesmażonego. Podajemy z bagietką. 

Grzyby...można mieć dość?

Przyznam, że na pewnym portalu społecznościowym był taki wysyp grzybów, że już nie mogłam już na nie patrzeć. Grzyby tu, grzyby tam, a co to za grzyb jest, a co można z tego grzyba zrobić. Nie powiem, przez nadmiar grzybów powstawały  u mnie nowe dania, jak np. flaczki z kani. Choć kiedyś nigdy bym nie pomyślała, że kanie w wersji na schaboszczaka mogą się kiedykolwiek przejeść. A jednak. Powstawały też dania na szybko, gdy już nie chciało się stać nad garami lub nie było czasu. Przykład to zapiekanki z grzybami i serem. Poczciwe pieczarki zastąpione maślakami, borowikami i inną leśną dobrocią. Z dobrym serem żółtym,  zapieczone kilka minut w piekarniku. Czego chcieć więcej ? Taki lekki wpis na  zakończenie jesieni. Mam jednak nadzieję, że trochę poczeka z nami. Bo teraz jest ładniej niż we wrześniu. 

To jak ? Macie już dość grzybów ?

Ciasteczka z syropem klonowym.

Bardzo lubię syrop klonowy. Ten smak i kolor kojarzący się z jesienią. Do tej pory jadłam go głównie jako dodatek do pankejków czy naleśników. Moje dzieci też go bardzo lubią. Ostatnio nawet barist(k)a w kawiarni rozmawiała ze mną o tym jak bardzo lubi syrop klonowy. Chyba mało osób nie lubi syropu klonowego. A może się mylę ? W jednej francuskiej sieci marketów, do których rzadko uczęszczam pewnego dnia znalazłam ciasteczka klonowe z Kanady. Pachniały wspaniale. Smakowały całkiem nieźle, choć były dla mnie zbyt słodkie. Dwa kruche ciasteczka, a pomiędzy jakiś krem i to on był taki słodki. I na dodatek dodatek tłuszczów roślinnych, jednak bez określenia jakich. Mogło tam być wszystko i to pewnie oleje utwardzane. Postanowiłam zrobić swój zdrowszy odpowiednik, mniej cukru, dobry tłuszcz.  Tym bardziej  że miałam sporo syropu klonowego. Problem pojawił się co do foremek w kształcie liścia klonu kanadyjskiego. Ale młodszy syn na spacerze zaczął zbierać kolorowe  liście i wpadłam na pomysł że szablony sama zrobię. Wypróbuję przepis i jak ciasta się sprawdzą nabędę jakieś gotowe foremki. Tak też zrobiłam. Przepis to średnia przejrzanych na blogu różnych przepisów, głównie kanadyjskich i  amerykańskich. W tych amerykańskich jest bardzo dużo cukru w rożnych postaciach. Nie dziwią mnie problemy z nadwagą i otyłością w ich kraju. Ja zredukowałam ilość cukru z 1 szklanki do 3 łyżek cukru, który wcześniej aromatyzowałam laską wanilii. Nie wyobrażam sobie, że miałabym dodać do tych ciastek szklankę cukru. 

1/2 szklanki syropu klonowego

1 żółtko

3 czubate szklanki mąki pszennej

200 gr masła

3- 4  łyżki cukru waniliowego 

szczypta soli 

Masło zostawiamy w temperaturze pokojowej, by stało się miękkie. Następnie ucieramy masło z cukrem na gładką masę. Dodajemy żółtko i syrop klonowy. Ucieramy. Do tego dodajemy przesianą przez sitko mąkę i wyrabiamy gładkie ciasto. Kulę ciasta wkładamy do lodówki na około pół godziny lub więcej. Wyjmujemy. Część odrywamy, wałkujemy na stolnicy posypanej mąką na grubość około 5 mm. Wycinamy kształty foremką i układamy na papierze do pieczenia. Pieczemy 15 minut w temp. 180 stopni C. Studzimy. Dobre zaraz po ostygnięciu, choć mi smakowały najlepiej na drugi dzień. 

Kuchnia Bliskiego Wschodu. Syryjskie pyszności.

Niedawno uczestniczyłam w warsztatach kulinarnych dla rodzin, zorganizowanych przez Praską Światotekę. Prowadziła je pochodząca z Aleppo Karina Kanjo. Mieliśmy robić danie śniadaniowe ze smażonego chleba pita z cieciorką i jogurtem ( fatte), pierożki syryjskie ( sambusak ) z serem szelal ( shilal ) oraz deser z drobnej kaszki kukurydzianej ( mamunieh ). Wszystkie dania wyszły bardzo smaczne, mi najbardziej smakowało danie śniadaniowe z pity i jogurtu z przyprawami. Pierożki też chętnie bym zrobiło. Deser smaczny, ale jak dla mnie zbyt słodki. Ja zazwyczaj redukuję cukier o połowę w przepisach, albo więcej. Deser najbardziej smakował oczywiście dzieciom. 

Taki ser ( tylko z czarnuszką ) kupiłam parę lat temu i nie bardzo wiedziałam co z nim zrobić. Bardzo mi się podobał ser w postaci cienkich nitek z wplecionymi ziarnami czarnuszki. Dodawałam głównie do sałatek, co dawało niesamowity efekt. A podczas tego warsztatu poznałam aż dwa zastosowania tego sera. Wylądował zarówno w pierożkach, jak i w słodkim deserze z kaszki kukurydzianej. 

Fatte jest spożywane zazwyczaj na śniadanie. Do dania dodaje się słodkiej tahiny. Jest również gorzka, która nie pasuje do tego dania, bo zepsułaby jego smak. Jak jest z prażonych ziaren jest słodka, jak z nie prażonych gorzka. Pierwszy raz słyszałam o takim podziale. Parę razy zdarzyło mi się kupić gorzkawą tahinę, ale myślałam że taka ma być. 

Pierożki te smaży się w głębokim oleju. Są bardzo dobrą przekąską.

Deser z kaszki kukurydzianej, również podawany z serem szelal z pistacjami. Podczas nabierania porcji ciągnął się ser, który lekko się rozpuścił na gorącej masie z kaszki kukurydzianej. 

Tarta z figami, szynką parmeńską i orzeszkami pinii

Początkowo miałam zrobić jakąś przystawkę z fig, ale okazało się że z kilku fig ostały mi się jeno dwie. Przystawki odpadają, bo jak je miałabym robić w ilości dwóch sztuk ? Pomyślałam o tarcie  z figami, z podobnymi dodatkami jakie miały być w przystawce. Czyli szynka parmeńska, ricotta i orzeszki piniowe. Przy okazji dorzuciłam jeszcze ser pleśniowy i wściekle zielone oliwki, które kupiłam w sklepie z włoskimi produktami. Nigdy wcześniej takich zielonych nie widziałam. Nazwa kolor oliwkowy nabiera tu innego znaczenia. Do ciasta na tartę dodałam trochę proszku buraczkowego, by je zabarwić na taki kolor, jaki chciałam by pasował do kolorystyki ciasta. Udało się. Dodałam do masy jajeczno- śmietanowej sera pleśniowego,  co świetnie zbilansowało smaki. Ten ser nadał tarcie ostrości.

1 ciasto na tartę 

2 figi

3 jajka (  wiejskie najlepiej )

200 gr śmietany 12-18 %

100 gr ricotty

3-5  plastrów szynki parmeńskiej

kilka zielonych oliwek ( lub innych )

1 serek pleśniowy typu lazur

garść orzeszków pinii ( włoskie też pasują )

Figi kroimy w cienkie plasterki. Jajka mieszamy ze śmietaną, lekko ubijając. Do masy dodajemy ser ricotta oraz ser pleśniowy rozkruszony lub pokrojony. Dosalamy do smaku. Ciasto zrobione według tego przepisu z dodatkiem proszku buraczkowego, układamy w formie na tartę po wyjęciu ciasta z lodówki. Formę wcześniej lepiej lekko natłuścić. Nakłuwamy je widelcem i wstawiamy do piekarnika na około 15 minut w temp 180- 200 stopni C. Potem na lekko wystudzone ciasto wylewamy masę jajeczno-śmietanową. Układamy na tym pokrojone w plastry figi, oliwki w całości lub pokrojone na pół. Plastry szynki parmeńskiej kroimy wzdłuż na 3 kawałki , skręcamy i układamy na cieście. Posypujemy orzeszkami pinii. Pieczemy w piekarniku do zrumienienia ciasta na wierzchu, masa jajeczno-śmietanowa powinna się ściąć. Na gorąco i na zimno równie smaczna. 

Hongkongu smak. Gotowanie w międzynarodowym gronie.

Po raz kolejny spotkaliśmy się w ramach Cook'nLearn  by razem gotować. Zapowiadało się ciekawie, bo tym razem miała królować kuchnia chińska, bo uczestnikami mieli być studenci chińscy. Zasadą jest bowiem to że taka jest kuchnia dnia jak główni gotujący. Ale takiej dużej grupy chińskiej się jednak nie spodziewałam. Trudno było docisnąć się do stołu, bo studenci z Hongkongu ochoczo obierali, kroili, gotowali i smażyli. Nie mogłam się dowiedzieć co oni właściwie gotują. Dużo ryżu i różne dodatki. Obserwowałam ich poczynania i nagle mnie oświeciło. Zapytałam czy to nie CONGEE ? Usłyszałam prawie okrzyk. Tak, to congee. To azjatycka ryżanka z rożnymi dodatkami serwowana na śniadanie.  A na słodko zaserwowali bataty gotowane w słodkiej wodzie z imbirem. Powiem że to danie mnie zaskoczyło. jest jadane na rozgrzanie. Deser bardziej ostry niż słodki. Potem jeszcze były robione knedle ze śliwkami, ale już nie doczekałam, bo musiałam wcześniej wyjść. Knedle wyszły podobno świetne !