Gdy się dowiedziałam o warsztatach fermentacji gruzińskiej w ramach grupy Kooperatywy Południowej już nie było prawie nie nie miejsca, na szczęście załapałam się. I czekałam na nie z niecierpliwością. Spotkanie miało się odbyć w dobrze znanym mi już miejscu na Jazdowie. Domki fińskie. Urokliwe miejsce, bez względu na porę roku. Choć mi spodobało się chyba najbardziej zimą, gdy czapy śnieżne pokryły urocze domki fińskie i ich otoczenie. Gdy przybyłam na miejsce, była tam już para prowadząca spotkanie Anna i Artur, właściciele portalu Oblicza Gruzji. Mieszkali w tym państwie przez jakiś czas i mają sporo do powiedzenia na temat tego pięknego miejsca na ziemi, jego mieszkańców i ich zwyczajów kulinarnych. Zaraz zaczęli się schodzić kolejni uczestnicy, a raczej uczestniczki. Na początek była część teoretyczna. Na slajdach mogliśmy obejrzeć urocze obrazy z Gruzji. Sery gruzińskie to temat na oddzielny warsztat. Placki gruzińskie, takie jak chaczapuri, gdzie można wrzucić do środka sery domowe, pastę z fasoli, mięso, a wiosną najróżniejszą zieleninę, której w Gruzji jest pod dostatkiem. Zielenina jest w Gruzji bardzo popularna. A wydaje się, że to głównie kuchnia mięsna. Tam jest około 200 dni postu w roku, podczas których dieta jest można powiedzieć wegetariańska, a nawet wegańska. Nic tylko jeść zieleninę. Tym bardziej, że w Gruzji występuje kult spożywania dzikiej roślinności. Istnieje ponad 300 przepisów przyrządzania pchali ( mchali ), czyli pasty z roślin i m.in orzechów, czosnku i przypraw. Sposoby zawijania placków to też niezły temat. Ale to już robiłam kiedyś na warsztacie, choć potem w domu nie za bardzo mi wyszło. Warsztat kuchni gruzińskiej. Najbardziej zapamiętałam majestatyczne bawoły spacerujące po zielonych pagórkach i pływające w rzekach. Serce rośnie od takich widoków.
Oglądając piliśmy herbatkę z fermentowanej nawłoci i jeżyn i pogryzaliśmy krakersami robionymi przez prowadzącą.
Po części teoretycznej spróbowaliśmy pysznych kiszonek przywiezionych przez prowadzących. Fermentacja w Gruzji jest bardzo popularna. Na tradycyjnym targu można znaleźć kilkadziesiąt rodzajów kiszonek. Prowadzący przynieśli też kilka ciekawych dodatków do kiszenia, jak np. oryginalny pieprz syczuański, który przyjechał z Łukaszem Łuczajem.
Największą kontrowersję wzbudziły kiszone cebule. Dla mnie bomba, ale jak wiadomo, ja bardzo lubię cebulę pod rożnymi postaciami. A największe pochwały zebrały kiszone kalafiory. Kalafiory powinny być jak najbielsze, by w kiszonce wyglądały ładnie. Smakowały też uczestnikom kiszone fasolki szparagowe. Rzecz warta powtórzenia.
A potem zaczęła się nasza walka ze słoikami. Uczestnicy pytali co do siebie pasuje, a co nie za bardzo. Jakie przyprawy i dodatki wrzucić do słoiczka. To była trochę wolna amerykanka. Zrobiłam na oko 6 słoiczków, ale już sama nie wiem co tam w nich dokładnie wylądowało.
Prowadząca zdradziła również kilka zasad fermentacji w domowych warunkach. Mieszkając w bloku najlepiej zalewać kiszonki gorącą wodą ze względu na większe prawdopodobieństwo wyeliminowania drożdżaków. Nieznane mi były informacje dotyczące składników z garbnikami , które powinny się znaleźć w kiszonce na wierzchu lub na dnie, by fermentacja odbywała się prawidłowo. Oprócz liści dębowych i z drzew owocowych mogą to być szyszki olchowe lub kora dębowa. Przyniosłam na warsztaty świeże pokrzywy, ale okazało się że one nie za bardzo nadają się do kiszenia, podobnie jak surowe ziemniaki. Choć w zasadzie do kiszenia nadaje się prawie wszystko. Tylko niektóre warzywa powinny być wcześniej zblanszowane lub ugotowane, ale większość powinna być surowa.
Były też ukiszone liście winogron i nasturcji. Mieliśmy z nich robić gołąbki gruzińskie TOŁMA, ale wegetariańskie. Ja rozbiłam kiedyś takie gołąbki, ale z mięsem. Tu przepis.
Te słoiki poniżej to tylko część tego co przyniosłam z warsztatów. I to ta najbardziej malownicza. Mnie najbardziej interesował przepis na kiszonkę, jaką kiedyś jadłam w ormiańskiej restauracji. Była to kapusta w kolorze buraczka, która mi bardzo smakowała. Zrobiłam też kalafior na ostro i kalafior buraczkowy.
Na koniec dla wytrwałych był podany przepis na Adżikę. Warsztaty bardzo owocne i pełne wrażeń minęły nam aż za szybko. Teraz pozostaje eksperymentować po gruzińsku i nie tylko.
