Włoskie inspiracje. Risotto z pancettą. Risotto con pancetta.

Dania inspirowane włoską kuchnią chyba najczęściej goszczą  w moim domu. Obecnie dostępność produktów włoskich czyni tą częstość bardziej włoską. Czytając artykuły i książki  z włoskimi przepisami  jakieś kilkanaście lat temu nawet nie myślałam, że kupię pancettę, pecorino czy mozarellę z mleka bawołu. A jednak. Są sklepy włoskie, gdzie można dostać większość produktów włoskich. Pancetta jest to włoski surowy suszony boczek, ale ma zupełnie inny smak niż polski. Arborio to specjalny ryż do risotto. Ze zwykłym ryżem nie wyjdzie danie o odpowiedniej konsystencji. Dodatkiem jest parmezan, typowy dla północnych Włoch. 

Składniki

250 gr ryżu arborio,

3- 4 grube plastry pancetty,

2 szalotki lub  duża biała cebula,

1,5 litra wywaru warzywnego,

oliwa z oliwek do smażenia,

6 łyżek wytrawnego białego wina,

1 duża łyżka masła,

kawałek parmezanu

parę listków bazyli,

pieprz, 

sól

Na patelni na rozgrzaną oliwę wrzucamy pokrojoną dość drobno cebulę. Chwilę smażymy, dodajemy drobno pokrojoną pancettę. Z boczku powinno się wytopić też trochę tłuszczyku. Na to wrzucamy ryż. Ryż powinien zrobić się przezroczysty, a nie powinien przypalić się. Gdy już jest odpowiedni zaczynamy procedurę.  Wlewamy wino i mieszamy, by alkohol wyparował. Następnie dodajemy do ryżu 1 porcję gorącego ( chochlę ) wywaru warzywnego.

Wywar warzywny lub warzywno-ziołowy przygotowuję dzień wcześniej lub przed robieniem risotta. Zazwyczaj są to warzywa zielone ( choć nie zawsze ) i zioła : por, natka pietruszki, koper włoski, seler naciowy, nać z selera, lubczyk czy biała pietruszka. Można użyć bulionu drobiowego jak ktoś lubi. U mnie zawsze jest to wywar warzywny. Raz dodałam komosę  (lebiodę  )  bordową i wywar miał kolor lekko bordowy. 

Gdy już dodaliśmy pierwszą porcję wywaru, mieszamy i czekamy aż ryż wchłonie płyn. Gdy to się stanie, dodajemy kolejną porcję wywaru, aż do wyczerpania całego wywaru. Doprawiamy solą, świeżo zmielonym pieprzem. Już po zdjęciu z ognia dodajemy masło i mieszamy.  Dodajemy bazylię i świeżo tarty parmezan. 

Risotto powinno być lekko al dente, kremowe ale nie rozgotowane.